調味
調和滋味。運用各種調味品和調製方法，使烹任原料成為具有多樣口味和風味特色的菜餚。在烹飪菜餚的整個過程中，調味是決定風味質量的關鍵。調味的作用是除去異味、增進美味、確定風味。使用某些調味品，如醬油、幹辣椒、豆瓣等，還能豐富菜餚的色彩，使之賞心悅目。調味必須遵循幾項原則，即下料必須恰當、適時；嚴格按照一定的規範進行；根據季節變化靈活調節；根據原料的不同性質區別運用。川菜歷來重視調味。常用的20多種味型的出現，便是川菜調味變化多端的客觀反應。
加熱前調味
原料烹製前進行的調味。採用碼味、醃漬等方法，以確定菜品的基本味。有些烹法在加熱中無法調味的（如蒸、烤），也須在加熱前一次將味調好。這種基礎調味可以有效的去除掉食材本身的腥味，同時能夠保留食才的鮮美，通過醃的方式讓菜品所需要的味型充分的進入到食材中去，有效的讓食材吃進底味，也就是基礎味。
加熱中調味
菜品在加熱過程中的調味。烹製時按菜品口味要求，在適當時機加入各種調味品，以確定菜品口味。此法也可預先兌好滋汁在烹調中烹入。通常這種情況都是在熱菜炒菜製作方面，廚師根據自己的經驗在炒制菜式的過程中將各種調味料加入到炒制中的菜品裡面進行加工，使之成為複合型味型，讓菜品味道更加豐富。
加熱後調味
菜品成熟後進行的調味。一些菜品在加熱前或加熱中未調味（或未調夠味），須在加熱後用拌、蘸等法調味或予以補充及增加風味。此法多用於冷菜，部分熱菜也有使用。例如川菜涼菜類的三大調味汁：即"淋味汁、拌味汁、澆味汁"，著名的代表有巴適館的棒棒雞是屬於"淋味汁"適用於酒店。但是在熟食領域卻是"拌味汁"，是以外賣熟食歸類，現稱現賣現拌，適用於熟食。剩下一部分稱為"澆味汁"食客品嚐時可以很講究的在味碟裡澆食品嚐，代表有川菜映像澆汁棒棒雞。
混合調味
將加熱前調味、加熱中調味、加熱後調味三種方法混合使用的調味法。三種調味法中可兩種組合或三種組合。.的單一味調味品只具有一種味道的調味品。如鹹味的食鹽、醬油；甜味的白糖、紅糖、飴糖、冰糖、蜂蜜；酸味的麩醋、白醋、醋酸；麻味的花椒；辣味的辣椒、姜、蔥、蒜、芥末等等。
複合味調味品
兩種或兩種以上單一味調味品製成的調味品。如泡紅辣椒（辣、鹹、酸味）、甜醬（甜、鹹味）、甜紅醬油（甜、鹹味）、郫縣豆瓣（鹹、辣、酸味），複合醬油、包括超市售賣的一些燉湯料、調面料等。
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