在我們的歐羅巴美食巡旅系列裡可以看到，幾乎每個歐洲國家的菜餚裡都會有土豆，可作主食、菜餚或小吃，可燉、烤、炸、蒸、炒，可切塊、切條、切片或研成泥......
土豆，學名馬鈴薯，歐洲人說它像大顆的豆子，並且埋在地下，所以叫它土豆。土豆是整棵植株埋在地下的塊莖部分，營養豐富，所以人們僅靠食用土豆就能生存下來。歐洲全境種植土豆，這種植物的適應能力令人驚訝，它能適應各種氣候，可以在各種海拔高度的土地上栽培，而且比任何重要的糧食作物的產量都高。
土豆這看似平平常常家家戶戶都吃的食物，卻以各種各樣的方式參與了歷史的改變。從原產地秘魯的印加帝國的崛起，到17世紀和18世紀的歐洲戰爭，再到19世紀愛爾蘭可怕的饑荒，都有它的印跡。
印加的興亡
看到土豆的祖先野生物種，應該不會有人把它當作食物。野生土豆的塊莖又小又苦，作為茄科植物它應該是有毒的，必須先把毒拔掉才能吃。至於這種植物最初是如何馴化栽培、如何改良品種、去除毒性,不是很清楚。但據最近的DNA研究,最先品種化栽培的是南美洲安第斯山區的秘魯和智利一帶，安第斯山脈3800米之上的的的喀喀湖區可能是最早土豆被栽培出來的地方。在那裡，經過了幾代的選育，植株毒性逐漸減少。
印加人最初居住在安第斯山中，土豆最初種植在相鄰的西北地區。15世紀初，他們開始以首都庫斯科周邊地區為中心進行擴張。這一帶海拔很高，無法培育南美人的主食玉米。因此，土豆等能夠承受這種環境的作物就成了印加的農業基礎。跟玉米那樣的主要作物相比,土豆的營養價值高,這也是印加支配這個地區的理由之一。多虧了土豆，印加人口比鄰國大大增加，才能夠支撐更大的軍隊,在這方面處於優勢。
一般認為，印加帝國的始創於1438年，創建人帕查庫特克(意為“改變世界的人”)就位後展開了軍事遠征。這次遠征持續了40年，最終印加帝國不僅佔領了整個安第斯山脈，還佔領了南美西部沿海地區，包括從現在的智利中部到哥倫比亞一帶。
印加統治著各種不同的文化，向被征服的民族徵收稅金，動員他們開展公共事業。廣闊的公路網建設也是其中之一，建成的公路網被用於帝國統治和農產品運輸。印加還開始建造龐大的建築物，其中的一部分至今還留在庫斯科西北山上的馬丘比丘遺蹟，向世人展示著印加工匠們的高超的砌石技術。
加帝國在短時間內崛起，但沒能持續多久便滅亡了。1532年，西班牙人弗朗西斯科·皮薩羅帶領168名手下和27匹馬在厄瓜多爾登陸。他以前也曾率領小規模的探險隊來到過這一地區，這次來的目的是幫助西班牙國王征服印加帝國，將這個地區變成西班牙的殖民地。皮薩羅一行雖然人數不多，但在軍事技術方面卻遠勝於印加人。印加帝國由於內戰不斷，內戰引起帝國內部分裂，政局已經處於不穩定的狀態，部分人對印加統治者的管轄感到不滿，皮薩羅決定與這些人聯手。
1532年7月，阿塔瓦爾帕邀請皮薩羅參加會談，皮薩羅要求印加接受西班牙的統治，改信基督教，並幽禁了阿塔瓦爾帕。第二年，儘管印加人用黃金和白銀支付了鉅額贖金，但西班牙人還是將阿塔瓦爾帕處死。印加帝國在此後還存在著一段時間，但由於之前西班牙人無意中將天花等傳染病傳入南美大陸，傳染病繼而奪去了更多的生命。另一方面，因為宣傳印加擁有令人難以置信的財富，不斷有西班牙人移居到這裡。西班牙人掠奪了安第斯山中的印加金礦和銀礦，強迫當地人勞動，而在海拔高的山中栽培的土豆就成了當地人的糧食。
但是，除了土豆成為向礦工提供的糧食之外，在安第斯地區使用的印加式農業幾乎被西班牙人所忽視。取而代之的是，西班牙人在殖民南美的時候帶來的動物和農作物。至於土豆，在1570年左右被西班牙人帶回了西班牙，最初好像是在卡納利亞群島進行栽培，此後從西班牙逐漸擴散到整個歐洲。土豆雖然營養價值高，但那個時候的土豆並不是為了人類食用而栽培的，主要用於餵養家畜和製作藥物。
紐倫堡的瓦西里烏斯·貝斯勒於1613年編著《艾希休特庭園植物誌》，裡面的土豆植株畫，當時標註的名稱是Papas Peruanorum，現在的學名是Solanum tuberosum。
土豆和戰爭
雖然土豆到了歐洲幾乎被無視，但在向軍隊提供廉價糧食方面卻是例外。從17世紀到18世紀，以頻繁發生戰爭和混亂為契機，土豆種植迅速擴散到整個歐洲大陸。先說從1618年持續到1648年的新教諸國和天主教諸國之間的三十年戰爭，從歷史上看，這是在歐洲大陸栽培土豆之前爆發的最後一次戰爭。這場神聖羅馬帝國的內戰，隨著各國的不斷髮展，最終演變成歐洲國家大混戰，與其說是單純的宗教戰爭，不如說是波旁王朝和哈布斯堡王朝之間的對立。於是，中歐全境內，兩個陣營的軍隊都被摧殘了。這樣的軍隊，為了給士兵吃，隨手就把作物拿起來，為了不讓食物落入敵人手中，把地裡的莊稼都搗毀了。終於在三十年戰爭結束後不久，飢餓和疾病襲來，法律和秩序幾乎完全崩潰。但是，之後的戰爭的破壞性，毀壞程度不及之前的戰爭，對普通居民的影響也沒有以前那麼大。這是因為土豆開始栽培了，很多人預測會發生戰爭，就開始種植土豆。戰爭接連不斷，大同盟戰爭(1688-1697年)、西班牙繼承戰爭(1701-1714年)、奧地利繼承戰爭(1740-1748年)、七年戰爭(1756-1763年)，僅僅大型的戰爭就有這麼多。如果土豆不僅成為普通市民的糧食，而且還成了軍隊的糧食，那麼在軍隊開展工作的農村地區，就不太可能徵收糧食了。
1778年，普魯士領導的德意志各國與奧地利對立的巴伐利亞王位繼承戰爭爆發。因戰爭時雙方都在忙著在波希米亞收穫土豆，所以這場戰爭又叫做土豆戰爭。關於名字的由來也有不同的說法，有說因為兩個陣營的士兵不是拿著武器交戰，而是互相投擲土豆。總之,在這場戰爭中，沒有進行過大的作戰行動，雙方滿足於相互對峙。作為戰爭開端的腓特烈二世和奧地利的約瑟夫二世的爭論，雖然兩者都以佔領巴伐利亞的領土為目標,但最終還是通過談判解決了。如今，如果說這場小小的戰爭有什麼意義，那就是奧地利和新興國家普魯士之間的矛盾在這裡埋下種子。之後普魯士在19世紀變得更加有存在感，1871年德國統一時，普魯士成為了統治者，奧地利被排除在外。
居住在安第斯山脈高地的印加等民族，曾將土豆冷凍乾燥保存。分為兩種：黑色的和白色的土豆塊。黑色的做法是，晚上把土豆暴露在零下的氣溫裡，白天放在陽光下曬。這樣一來，土豆就會變黑。然後，用腳踩土豆把水分榨乾，再重複前面一個步驟，直到變成幹扁的土豆塊。白色的也是同樣的做法，但會去掉黑色的部分，之後通常會磨成粉來保存。
經過長期的戰爭，隨著在歐洲全土種植土豆的人不斷增加，土豆隱藏的優點逐漸顯露出來。特別是在歐洲大陸處於所謂小冰期的時期，即1650年代到1850年代的北半球寒冷期更是如此。在這期間，一到冬天，泰晤士河就被冰覆蓋，比大部分穀物更耐霜的土豆種植開始普及之前，整個歐洲都陷入了嚴重的糧食不足危機。據說，歐洲開始以土豆為主食，是18世紀到19世紀，是人口增加的原因之一。如果考慮到前文提及的類似種植的農業技術的進步，就更應該這麼說了。在英國，土豆支撐著工業革命時期不斷流入城市、不斷增加的工廠工人，愛爾蘭也因為土豆而人口激增。
但是，幾乎看不到工業化的愛爾蘭，在土豆收成下降的時候，就只能等待著悲劇的到來。
大饑荒
愛爾蘭始於1845年的饑荒在愛爾蘭語中是“an Gorta Mor”，也就是大饑荒。這場饑荒不但從根本上改變了愛爾蘭的歷史，而且至今仍是爭論的焦點。有兩個論點，一個說法是，從歐洲大陸擴散過來的“土豆瘟疫”突然蔓延，愛爾蘭的土豆遭到了嚴重的破壞，這場饑荒是不可避免的悲劇。另一個論點就比較極端，認為英國政府想趁此危機消滅愛爾蘭西部的天主教文化。
實際上，兩種極端論之間沒必要爭論，這是一場規模巨大的慘案。至少有100萬人死於飢餓和疾病，包括傷寒在內的傳染病已經蔓延到了生活在絕望的環境中的人們身上，另外還有100萬人移居國外。他們大多前往英格蘭的工業城市，曼徹斯特、利物浦、伯明翰等地，在那裡形成了龐大的愛爾蘭人社區。還有人走得更遠，澳大利亞、新西蘭，還有美國。為了擺脫飢餓，人們乘坐所謂的“帆船”橫渡大西洋，從而改變了目的地的歷史。19世紀80年代，紐約和波士頓的四分之一人口是愛爾蘭人或其後代。現在，愛爾蘭裔美國人的人口是愛爾蘭人口的10倍。
愛爾蘭是歐洲最早引進土豆的國家。土豆不僅營養價值高，而且在不適合穀物栽培的環境中也能生長，因此土豆栽培得以普及。特別是居住在西海岸的人們種植得多，這裡大部分居民都很貧困，只擁有小規模的農地。隨著土豆種植的增加，人口也隨之劇增，1600年的時候約有100萬人，1800年達到400萬人，1845年達到850萬人。在傳統的繼承方法中，農地是由子女們分割的，因此，每個家庭可以使用的農地面積在逐漸減少。而且，實際上很多土地都是不在當地的地主所有，自己住在英格蘭，委託僱傭的代理人管理愛爾蘭的土地。貧困的人們不但沒有得到工資，反而要靠勞動來支付住屋和田地的租金，只能在越來越小的地方種些莊稼，過著艱苦的生活。
這是1849年《倫敦新聞報》刊登的插圖，為了告訴人們，愛爾蘭的人們正在拼命尋找食物。
耕地的大小是人們依賴土豆的原因，在極其狹窄的土地上，能夠支撐家人生活的主要作物只有土豆。19世紀40年代，幾乎所有的人都在種植一種叫做愛爾蘭蘭珀的土豆。這個品種在愛爾蘭西部溼度高的環境下也能很好地生長，缺點是對疾病的抵抗力非常弱。另外，當時土豆的栽培方式是，培育之前收穫的種子土豆，然後再進行下一次收穫。因此，在愛爾蘭栽培的大部分土豆幾乎沒有遺傳多樣性，一旦發生疾病，在大範圍內的作物都有可能生病。
直到現在，晚疫病仍然是最嚴重的與土豆有關的疾病，似乎是從北美傳到歐洲的，可能是附在從美國進口到比利時的種薯上吧。1845年初夏，這場土豆瘟疫開始在北歐作物中蔓延，8月份蔓延到了英格蘭，9月，愛爾蘭首次出現發病報告。這種致病疫黴，學名Phytophthora infestans，是一種類似真菌的微生物，它的孢子可以在空氣中擴散，造成馬鈴薯晚疫病。感染了這種病菌的馬鈴薯，首先葉子上會出現病斑，並且很快就會蔓延到整棵植株，埋在泥土裡的塊莖也會腐爛。
現在，這個病只能靠預防來控制，一旦發病就幾乎無可挽救，因為病發不是那麼明顯，擴散又非常迅速，即使只發現了一棵病株，它很有可能已經擴散到其它的土豆了。溫暖和潮溼是疫病容易擴散的條件，人們有時還會在植株表面噴灑殺菌劑，以阻止病菌孢子的依附。
然而1845年的歐洲還沒有抵禦疫病的方法，農作物遭受了巨大的損失，糧食嚴重不足，大部分人選擇種植其他農作物，也有富裕的人購買食物。但在愛爾蘭西部，情況非常糟糕，窮人的主食是土豆，豬飼料也是土豆。1845年，三分之一的土豆枯死，第二年隨著災情的惡化，四分之三的土豆被毀。
在愛爾蘭，有300多萬人完全依賴土豆，不僅因為土豆的歉收而貧困，還因為付不起租金而被地主霸佔土地。情況越來越惡化，英國政府終於開始採取應對行動時，卻又太晚了。因此，愛爾蘭民族主義者約翰•米切爾在饑荒結束後寫下了這樣的文章：“即使萬能的神送來了馬鈴薯瘟疫，但造成這場大饑荒的是英格蘭人。”在很多人面臨絕望的情況下，政府無動於衷。還有一個很糟糕的現象，五年大饑荒期間，愛爾蘭沒有停止過向英格蘭輸出穀物和家畜等農產品。饑荒重災區為什麼還能有農產品出口呢？因為西海岸飢寒交迫的人們買不起糧食。政府所採取的救濟措施，也只是把極度貧困者收容到濟貧院，開展一些毫無意義的公共事業而已。於是，人們因為這些沒有什麼幫助的救濟而被趕出家門，被收回土地。結果就是，政府所做的事情不僅沒有解決危機，反而使危機進一步惡化。
現在無法證明當時政府所做的事情是否屬實，因為沒有明確的證據證明他們在饑荒開始的時候就有殺人的意圖。然而,在當時整個愛爾蘭都隸屬於英國,英國人的冷淡忽視了人的生命,大饑荒最終的結果，給以後英國和愛爾蘭的造成了長期的陰影。再加上愛爾蘭及包括美國在內的世界性龐大的愛爾蘭裔社區,最終點燃了共和主義運動。
這是一道在愛爾蘭人心中很有份量的愛爾蘭料理科爾卡農——土豆捲心菜泥。
用土豆泥、甘藍、牛奶、黃油和切成薄片的綠洋蔥做成，再混合煮好的培根和黃油調味汁。很多愛爾蘭人家自己種菜，甚至自己養豬，這道料理就是用隨處可見的家庭種植的材料製作的傳統晚餐。在美國的愛爾蘭移民多使用容易買到的海帶來代替培根，後來這種美國式的料理被反進口到愛爾蘭，被認為是典型的愛爾蘭料理。
如今，馬鈴薯已經遍佈全球，有數不清的品種。歐美人們以土豆做主食，亞洲人把馬鈴薯歸為雜糧，即使是平日裡不愛吃馬鈴薯的小朋友，也不會抗拒做成零食的薯條、薯片，並且馬鈴薯還具有藥用價值。它曾經影響著世界歷史，現在則從方方面面參與著我們的生活。
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