天山可可
糖色要想炒得又紅又亮不發苦，需要注意以下幾個方面
糖色在菜餚滷水中運用廣泛，廚師把糖色稱之為天然色素，糖色好壞直接影響菜餚口感和上色效果。
炒糖色幾個重要方面注意事項。
選料：到底是冰糖好還是白糖好，冰糖和白糖各有好處，冰糖糖色甜度高，在上色效果上好於白糖，我們做紅燒肉、糖醋排骨、九轉大腸、滷水中使用都是用到冰糖炒制的糖色。
白糖糖色好處綿柔運用拔絲菜餚掛霜效果好，像拔絲蘋果、拔絲地瓜、拔絲琉璃丸，效果好於冰糖。
火候：要想炒好糖色，火候至關重要，火候沒有掌握恰到好處直接決定糖色好壞，發黑發苦不亮跟火候關係很大。
糖色分水炒和油炒，水炒宜掌握，炒制時間稍長，油炒火候掌握難度大，技術要求非常高，考驗廚師功底能力比較強。
我的操作方法是使用油炒，經常用到冰糖糖色，下面就分享一下我個人的經驗。
冰糖糖色炒制操作步驟技術要領分四階段
1.潤鍋：炒鍋燒熱擦乾鍋中水份，倒入色拉油潤滑一下炒鍋，把多餘油倒出，只需留少量油在鍋中，放入冰糖。（油太多炒糖色容易爆，怕燙傷自己，油多了也不利於觀察糖色變化）
2.拔絲：冰糖放入鍋中全程需要小火操作不停攪動，冰糖在溫度作用下慢慢開始融化，這個時候就要注意觀察糖色變化。剛開始冰糖融化呈淺色，剛冒小黃泡形成拔絲狀態，可以看見冰糖全部融化成糖水。
3.嫩汁：糖色經過溫度慢慢繼續升高，由小黃泡逐漸開始由淺色變深色冒大黃泡，這個時候糖色還非常嫩，稱之為嫩汁，還需要繼續不斷攪動，火候掌握一定要控制好，不能過大。
4.糖色：觀察到顏色由淺黃色變成金黃色最後變成棗黃色，也就是先看見翻小黃泡變成翻大黃泡，這個時候就要迅速把提前準備好開水，順著炒鍋邊淋入。記住哦一定注意安全，防止糖液濺出燙傷自己。
炒糖色最主要就是要學會觀察糖色每一步的變化，控制好火候，最後一步加水動作要快要迅速，要是糖色炒過了，我們也就稱之為糖色炒老了，肯定就會發黑髮苦顏色不亮。
相信按照上面幾個步驟操作，炒出的糖色又紅又亮不發苦。
尋味川菜
一、把鍋燒熱，準備適量油，倒在鍋中，調至小火，用鍋鏟攪拌一下油，使油均勻的在鍋中沾滿。
二、把油燒熱至六成熟，放入冰糖或者白糖，調至小火，進行慢慢炒制，直至冰糖慢慢融化。
三、把白糖炒化以後，調至中火，繼續用勺子慢慢攪拌，直至糖汁變成紅褐色。
注意:如果大家無法掌控火候的話，也可以全程用小火炒制，不過這樣做的話可能會比較慢，但是成功率是比較高的。 再者就是炒糖色的時候一定要持續的攪拌，不然很容易粘鍋，否則是非常麻煩的。
四、翻炒至糖汁起小泡泡時，關火，用餘溫繼續翻炒糖汁，直至糖汁變成紅色，這樣糖色就製作完成了。最後，準備適量開水，倒在鍋中，用勺子持續攪拌均勻。
注意:在糖汁冒小泡泡時，不要著急關火，否則糖色很容易變老，而且會發苦，製作出來也不好吃。
這種炒糖色的方法是非常簡單的，而且操作起來也非常簡單。調配好糖色以後，可以放在冰箱中，用的時候再直接用來炒菜就可以。在做菜的時候，大家可以根據具體的菜餚自行調配用料，炒菜是可以不用開水化開。
小技巧:
1.炒糖色的時候一定要用熱鍋熱油，再者就是一定要使油均勻的沾在鍋上，用這種方法可以有效的避免糖粘在鍋上，否則做出來是非常苦的，而且也很難清洗。
2.在炒糖色的時候，一定要持續翻炒鍋中的糖汁，這樣也可以有效的避免糖色粘鍋。
3.在炒糖色時應該注意火候，如果大家無法把握火候，建議大家全程用小火，雖然用的時間比較多，但是成功率是很快的。
生活中的錢錢
糖色的主要用料是冰糖，當然白糖也可以，但沒有冰糖好，因為冰糖黏性或膠性較強。在煉糖色時，可用油，亦可用水，由於油傳熱快，且有“炸”的作用，所以用油較優，雖然是用油，但是不用擔心糖色會油膩，因為在熬製的過程中，糖與油已經發生了中和反應了。
在熬製過程中，我們最要注意的是溫度的問題，因為溫度過高，一來會令冰糖過速焦化，產生大量泡沫，這些泡沫再遇高溫，就會焦化變苦，所以在油放入熱鍋後，再放入冰糖，待冰糖有些少起泡就應改中火。要記住，小火較難令冰糖產生焦化，但過猛，又會導致冰糖炭化變苦。改用中火後，還應不斷攪拌，以降低冰糖液的溫度，做到“焦化而不炭化”。
炒出又紅又亮的紅燒肉這道工序是必不可少：
第一步:首先我們鍋里加入一湯勺的水燒開。
第二步：在燒開的水中加入同等分量的白糖，再加入少許的油【如果把握不好可以把糖沫過水就好】
大火燒開後轉中火，用手勺一直攪動，出現大泡後，顏色也會一直變色。
第三：大泡變小的時候顏色會變成棕紅色，改小火，這時糖色就炒好了，迅速下肉就可，千萬別猶豫不然糖色就會變老，味道也就會變苦。【大家記住火候和糖的變色過程非常重要，掌握了這幾點，炒糖色就會非常簡單了，你燉出的肉也就會顏色紅亮嘍】
媛媛的美味軒
糖色有很多菜當中都會用到，那要怎麼把糖色炒得又紅又亮，不發苦？可以參考下面這個做法：
準備用料：冰糖100克、食用油20ml、80攝氏度以上的熱水200ml。（可以按照這個用量參考）
第一步：準備一個鍋，先將鍋燒熱，接著將食用油倒入鍋中，油溫燒至五成熱時，將冰糖全部放入到鍋中，中火將冰糖炒融化即可
第二步，冰糖都炒融化後，繼續中火炒1分鐘左右，直到鍋中有大量的小魚眼泡即可！炒糖色時一定要快速翻炒，不然很容易糊掉。
第三步：改小火繼續炒1分鐘，直到小魚眼泡變成大魚眼泡時，即可關火。炒好一定要及時關火，不然多10秒都會使糖色發苦。
第四步：接著將熱水放入鍋中，最後開大火，將炒好的糖色煮成糖色水即可使用。
小提示：炒糖色時油和糖不能同時下鍋，一定要等油燒至五成熱時才放冰糖，這樣炒出來的糖色沒有油腥味，而且又紅又亮，不會發苦
得意楊鍋
你好，很高興來回答你的這個問題。
1.炒糖色用到的一般為白糖或者冰糖，冰糖炒製出來的糖色會比較紅亮好看一點。
2，炒糖色分為水炒和油炒，主要是融化糖，必須用中小火炒制，大火容易炒糊，導致發苦。
炒糖色主要分為三個階段：
第一階段：就是糖的融化過程，這個過程中鍋裡的糖，會呈現淺黃色，會不斷的冒出較小的氣泡，這個過程中，需要不停翻炒。
第二階段：大氣泡就會逐漸冒出來，這時候糖的色澤，就會呈現比較金黃色了，也就是變到了嫩汁的狀態了，這個狀態就可做我們平時的拔絲類菜品，比如拔絲山藥。
第三個階段：當繼續用小火加熱的時候，這時候糖色呈現出棕紅狀態，有大量的氣泡冒出，這時候加入三分之一的開水（不要用冷水，冷水放進去容易炸鍋）然後大火熬致濃稠狀態。
這樣又紅又亮的糖色就炒好了，最好的糖色是嚐起來微苦帶甜，希望能夠幫到你。
琳妹子家家
炒糖色是我們最為常見的一種上色做法，它的用途廣泛，可以用來做是紅燒肉，紅燒菜、滷菜，燉肉等等。做滷菜炒糖色是基本功，菜品的成色就看你炒糖色的技術高低。所以只要需要上色的做法，一般都需要它。炒糖色好吃顏色漂亮，可是做法上有點難度，而且在做法上還分為兩種。
炒糖色顧名思義就是的用糖炒出來，可糖又分為白糖，冰糖、黃片糖和紅糖，一般我們用的最多的就是是白糖和白糖作為炒糖色的首選的材料。可有人說冰糖塊大不易融化，其實不然。炒糖色不僅分為油炒，還可以用水炒，這些方法做法都差不多，目的就是炒出好糖色，但是，在技術上難度不一樣，水炒適合廚房新手和廚藝不精的人來做，而油炒就不一樣了，需要經驗豐富的人來做，因為火候特別的重要，炒不好就糊了，糖色發苦發黑不好吃不好看。
炒糖色白糖和冰糖的區別：
第一種用白糖炒，大家都知道，白糖比冰糖便宜，而且顆粒比較小，適合作為炒糖色的好材料，但是炒出來的色澤不如冰糖好看沾稠濃厚，在做法上比冰糖簡單些，不需要把冰糖砸碎，可以直接加鍋裡炒，只要火候掌握好了，炒出來的糖色比冰糖快，很節省時間，又適合新手做。
第二種用冰糖炒，冰糖分為白糖和黃片冰糖，這兩種冰糖在顏色都有差別，價格也差別很大，黃白糖比白糖貴很多，小夥伴們吃過的都知道，那是因為黃冰糖的純度很高，而冰糖顏色炒出來也沒有黃冰糖亮而沾稠，所以滷菜和餐廳的紅燒菜一般不會給你用黃冰糖炒糖色的，最多用白冰糖給你用。大多數的滷菜店不給你冰糖炒糖色的，一般都是用白糖炒糖色，可以節約成本。一般用冰糖炒出的糖色，顏色亮麗，油光發亮好看，即使在空氣中放著是我久一些，也比白糖炒出來的好看發亮很多。
炒糖色分為油炒和水炒、油水結合炒三種；
第一種油炒糖色，油炒糖色，必須要用小火，因為油升溫比較快，熱油最不易散熱，只要越生越高，如果用白糖，因為顆粒小，很易被熱油融化，很快炒出咖啡色的大泡泡，再變成小泡泡，這樣糖色就炒好了，就可以下需要上色的食材快速翻炒均勻上色了。如果用冰糖炒，冰糖屬於塊形狀，不易融化，這就需要掌握好，需要很小的火候來炒，才能讓冰糖慢慢融化，這樣才能炒出好糖色。如果炒好以後的糖色，需要做滷菜，可以加熱水煮開，再用來做滷菜比較好。所以，用油炒糖色適合經驗豐富的人做，不適合新手做。等到掌握了一定的技巧，自熱而然的就會炒出好糖色。油炒最大的特點就是，炒糖色快，而且比較沾稠發亮好看好吃。我從來都是喜歡用油炒糖色，也喜歡用白糖炒。
第二種，水炒糖色，小火炒，水生溫比較慢些，而且散發熱都也比較慢，用來炒白糖和冰糖都比較適合，也適合新手做，更適合不太會掌握火候的人做，要用小火熬製比較好，大約糖和水的比例是，1：1的即可。在這個基礎上適當多一點少一點可以用熬的時間來調整，水稍微多點沒有關係，可以多熬製一會。糖水變化，1、大泡，2、是小泡，3、是黃色小泡，4、棗紅色伴隨焦糖香味就是糖色了，注意這些變化就能炒出好糖色。
第三種油水結合炒，這種做法比較油炒和水炒都簡單些，比較好操作，鍋里加少許的和水，加入白糖或者冰糖，用中火熬製，隨著溫度的升高，在用鍋鏟壓一下白糖或者冰糖，就會很快融化，然後用鍋鏟反覆攪拌白糖或者冰糖，待它們成水汽化，冰糖化為糖汁以後，用鍋鏟朝一個方向攪拌，待糖汁變黃後起小泡沫，再攪，至冒大泡和油煙，再快速加入熱水，煮到汁沸騰關火閉火糖色就做成了。
特別提醒
1、對於新手，或者沒有怎麼炒過糖色的同學，建議您用水炒，這樣好炒易掌握
2、糖色比例，炒糖色時油的用量不能大，能起到潤鍋的作用就好。清水的用量應該跟白糖差不多，正確的炒糖和水的比例是=1：1最好
3、白糖和油的比例是25克：20克
4、炒糖色用油炒必須是小火慢炒，用油水炒，用中火炒，用水炒也是小火慢炒
我是頭條號天山可可，美食達人，擅長新疆菜，每天更新不同的新疆美食和風土人情，記得關注我喲！
天山可可
糖色製作:
糖色是川菜常用的一種著色劑，例如川菜裡的東坡肘子、櫻桃肉、滷菜等都要用到它。糖色一般分為兩種，一種是水糖色，另一種是油糖色。油糖色製作比較快，但在炒制過程中有一定的危險，所以今天叫大家的是水糖色。炒糖色的原料可以用紅糖、白糖、冰糖，我建議大家最好使用冰糖來製作，因為這樣炒出來的糖色顏色特別漂亮。炒糖色的火候相當關鍵，好的糖色應當不甜、不苦、顏色紅潤。
原料：冰糖、清水。
做法步驟：
第1步、熱鍋下入冰糖。
第2步、加入清水後，用小火熬製。
第3步、熬製的過程比較慢，注意不能把糖熬煳。
第4步、這時的糖色還太嫩，口味偏甜而且做菜不易上色。
第5步、繼續炒至深硃紅色時關火。
第6步、關火後立即加入剩餘的清水(加水過程要慢)，重新開火，燒至鍋裡和鏟子上的糖完全化開即可。
第7步、將制好的糖色入乾淨的碗中，最好是裝入乾淨的可密封容器中。
化開冰糖時一定要用小火，這樣可以保證冰糖完全化開且色澤一致。白糖、紅糖、飴糖、甜菜糖都可以炒糖色，但冰糖炒製出來的糖色色澤更佳。加水的那一步會有大量的水蒸氣產生，要避免燙傷。
寶媽做菜889
我總結的經驗就是炒糖色用白糖是最佳的選擇。
冰糖炒的顏色非常的淺，有一股清香味，但是它需要的時間較長。紅糖炒製糖色的話，炒出來的糖色，顏色會發黑，而且火候也很是難以掌握。
白糖炒的糖色顏色會比冰糖炒出來的深，甜味也會比冰糖炒出來的重，因為白糖的顆粒比較均勻，放入鍋中也容易融化，再開小火，慢慢熬製，不停的翻動，這個樣子炒出來的糖色包你又紅又亮，看著就有食慾。如果你要說紅燒或是滷菜等製作顏色深的菜餚，建議用白糖炒糖色，炒出來就像下圖一樣色澤明亮。
下面就是白糖炒糖色的做法：
首先在鍋中加入一小勺的食用油，然後再倒入適量的白糖，開小火對白糖進行慢慢的熬製。在熬製的過程中，一定要用鍋鏟不停的攪動白糖，一直到鍋中的白糖充分的融化，並且已經有了小氣泡，開始冒煙了，這時候在鍋中加入適量的清水，繼續熬製，等到鍋中結了塊的白糖被熬化了，可以呈現拉絲的狀態，立即關火，OK大功告成。
吾卡
炒糖色的方法:
冷油鍋中下冰糖，小火慢炒至冰糖熬化，觀察糖的變化了，等冰糖成棕紅色冒大泡然後加入水。冰糖會慢慢由小泡變成大泡，糖色也慢慢變成紅棕色了，接著加入水翻炒均勻（加水時小心燙傷）糖色就炒好了。
炒糖色的技巧：
1、糖的選擇也是很重要的，不同的糖炒出的糖色也是不同的，可以用砂糖、綿糖、冰糖。其中冰糖炒出的糖色是最紅亮的。
2、炒糖時，小火炒制，勺子要不停攪拌砂糖，要劃圓圈，順時針攪拌,要跟據火侯掌握速度。
3、鍋內受熱不均勻容易粘鍋，粘鍋會讓一部分糖變色，成品會不好泛苦。
4、要注意的是在掌握好火侯和速度加上受熱均勻炒製成紅色時，加入少量水攪拌均勻後。倒出稍微冷卻，這樣的糖色會達到你想要的效果。
紫雲阿膠糕
糖色是川菜常用的一種著色劑，例如川菜裡的東坡肘子、櫻桃肉、滷菜等都要用到它。糖色一般分為兩種，一種是水糖色，另一種是油糖色。油糖色製作比較快，但在炒制過程中有一定的危險，所以今天叫大家的是水糖色。炒糖色的原料可以用紅糖、白糖、冰糖，我建議大家最好使用冰糖來製作，因為這樣炒出來的糖色顏色特別漂亮。炒糖色的火候相當關鍵，好的糖色應當不甜、不苦、顏色紅潤。
原料：冰糖、清水。
做法步驟：
第1步、熱鍋下入冰糖。
第2步、加入清水後，用小火熬製
第3步、熬製的過程比較慢，注意不能把糖熬煳。
第4步、這時的糖色還太嫩，口味偏甜而且做菜不易上色。
第5步、繼續炒至深硃紅色時關火。
第6步、關火後立即加入剩餘的清水(加水過程要慢)，重新開火，燒至鍋裡和鏟子上的糖完全化開即可。
第7步、將制好的糖色入乾淨的碗中，最好是裝入乾淨的可密封容器中。
小貼士：
化開冰糖時一定要用小火，這樣可以保證冰糖完全化開且色澤一致。白糖、紅糖、飴糖、甜菜糖都可以炒糖色，但冰糖炒製出來的糖色色澤更佳。加水的那一步會有大量的水蒸氣產生，要避免燙傷。
