晉南那一碗勾魂的餄餎面
（01）
初識餄餎面，還要追溯到上個世紀九十年代初，一個物質還不太豐富的時代，所有的記憶已經遙遠但還不模糊。
那個時候，一個人揹著鋪蓋捲來到這個陌生的小城侯馬，在一家國有企業就職，開始了自己的上班生涯自食其力。生活勉強過得去，日子在無趣平淡中度過。
生活區的周圍有一個菜市場，有各種小吃，吃早餐的地方，在這兒第一次吃到了餄餎面，有點不太喜歡，久而久之卻習慣了。
餄餎面慢慢融入我的生活，不僅因為它簡單快捷，更主要的一個原因是便宜實惠，因為手頭緊生活拮据而不得不選擇餄餎面，時間久了反而對它有了一種依賴。
這一吃，喜歡上了它的味道，這一吃，二十多年過去了，這一吃，就被它勾去了魂。
晉南餄餎面，從地域來分，有霍州餄餎面，鄉寧餄餎面，洪洞餄餎面，襄汾餄餎面，曲沃餄餎面，這幾個流派都分佈在臨汾地區。而同樣屬於晉南的運城地區，卻無從聽說餄餎面，怪哉！地域差異在這得到充分體現。即使同為一個臨汾地區，餄餎面的做法也不盡相同，可以說是百家爭鳴，百花齊放！真的是一方水土養一方人。
放眼望去，侯馬小城滿大街的餄餎麵館，空氣中都瀰漫著餄餎面的味道。然而實質上侯馬餄餎面屬於曲沃餄餎面一支，開在侯馬的餄餎麵館幾乎招牌都是曲沃下裴交裡橋，交裡橋餄餎面在這一帶首屈一指，尤其是小胖餄餎面，據說已經被列為山西省非物質文化遺產。
（02）
交裡橋餄餎面功夫全在臊子上，每一家都有自己的訣竅，有的已經開門收學徒。一碗餄餎面，除了面菠菜韭菜蔥，就是臊子與湯了。而交裡橋餄餎面的臊子才是真正的肉臊子，臊子純粹而正宗，全是用一小塊一小塊的五花肉滷製而成，煮的稀爛的五花肉，營養都融合在湯汁裡，帶肉湯的臊子放進砂鍋裡，被架在大鐵鍋上，一碗餄餎面等面汆熱後，順手加入喜好的蔬菜，再來兩勺帶湯的肉臊子，真正做到了肉與面和蔬菜及湯的無縫連接。一般的曲沃餄餎麵館都配有油酥餅和麻花，當然辣椒麵大蒜和米醋，就更少不了，如果覺得不過癮，還可以另加一隻滷蛋。在夏天，可以喝一瓶冰鎮啤酒降溫。在冬天，可以來上二兩白酒暖身，再奢侈點，切一盤滷肉，最好不過了。當走出店門的一剎那，面對著鋪天而來的高溫或者漫天飛雪，不由自主地說一聲“真舒服”，然揚長而去。
（03）
襄汾離侯馬不遠，記得多年前去要過一次賬，吃了一碗襄汾餄餎面，賬沒要著，帶著醉意無功而返，就那一次後對襄汾餄餎面再也不能忘記。
襄汾餄餎面與其說是餄餎面，不如說是臊子餄餎面更準確。其本質就是把臊子面中的手擀麵換成餄餎面，臊子也就是一般家常做法，把五花肉切丁炒熟，加入各種調味品，最後加入各種蔬菜和開水熬製而成。可加入的蔬菜種類繁多，有土豆，西葫蘆，茄子，南瓜，豆角等等，等煮熟了撒上香菜蔥花飄綠即可。在這樣的臊子中既涵蓋了肉類動物蛋白，又有了各種蔬菜的營養成分，不得不承認襄汾人的聰明智慧，一碗簡單的面，各種營養兼而有之。如果再來一壺老陳醋和一碗油潑辣子，那將是一次非常完美的體驗。當然口味有輕重，而襄汾餄餎面的口感可輕可重，可根據個人習慣來調整。這類臊子餄餎面我還是最喜歡羊肉餄餎面，尤其在冬天天寒地凍的時候，三五個知己朋友，喝點小酒，最後來一碗羊肉餄餎面暖胃可以說是其樂融融。
（04）
洪洞離侯馬就稍遠一點，記得去山西焦化廠看過朋友，帶我吃過洪洞餄餎面。
洪洞餄餎面特別注重湯汁，一鍋湯發揮了極其重要的作用，餄餎面汆熱後，加幾塊小酥肉，撒上韭菜，舀滿湯汁，就可以吃得滿嘴流油。相對於其它流派，洪洞餄餎面更側重於湯，好像只有湯喝舒服才能滿足。而表現出來卻很是簡單，炸土豆丁、煮黃豆、若干蔥花和韭菜飄綠，外加小酥肉和滷蛋。一碗洪洞餄餎面的精髓全在湯裡，外表看不出來什麼，要細細品味才得其精華。而吃洪洞餄餎面也分三六九種方法，有人喜歡邊吃麵邊喝湯，慢慢悠悠，有人喜歡先把麵條吃完再喝湯，呼呼嚕嚕，還有的人先把湯喝完再吃麵，然後狡黠地喊一聲“老闆，再添點湯”，最後是一掃而空，面幹湯淨，抹抹嘴，心滿意足走了。
（05）
霍州餄餎面吃的不多，就一次，跟著朋友參加了一次農村婚宴，見識了很多人一起吃餄餎面的面場景，感覺是吃得最香的一次。
霍州餄餎面主要分為幹拌麵和打滷麵，滷與別處而有所不同，同樣的面，不同的滷。而製作滷的過程是多了用澱粉勾芡的程序，首先把肉丁炒出油，隨後加入油炸豆腐、木耳、黃花菜，然後加水煮熟之後，滴滴幾滴香油，再用澱粉勾芡，其滷等於成粘糊狀，一碗麵澆上稠稠的滷，吃麵先攪拌，攪拌均勻了再開吃，基本每一根麵條都要被糊狀的滷包裹等到呼嚕一聲面吃完了，碗裡就空了，感覺意猶未盡，那就再來一碗，非要吃到肚子滾瓜溜圓，才滿足，所以說霍州餄餎面是最實在的面，面不欺人，吃飽為上。
（06）
鄉寧餄餎面以辣而著稱，它的辣獨樹一幟，吃鄉寧餄餎面，根本不用談它的滷與面，就一個辣，就像一碗辣椒湯與與面的結合，一碗鄉寧餄餎面就是一碗辣椒油蓋面，除了上面有紅色的小肉塊和白色的豆腐，蔥花香菜的點綴已被忽略。而它的辣既不同於四川火鍋的麻辣，也不同於湖南菜餚的鮮辣，而是黃土高原特有幹辣，就像冬天西北風颳到臉上，是種刺骨的辣，有一篇課文，叫中條山的風，刮到如臉上如刀割一般火辣，就是這個味，而只有性格豪爽的山西漢子才能征服它。吃一根面，經過舌頭喉嚨食道到了胃裡，火辣辣的，就像著火一般，比喝了六十度的白酒還瘋狂，張開嘴吐一口氣，都帶著火星。吃鄉寧餄餎面是勇敢者的遊戲。有人這麼戲說，如果你愛她，就請她吃一碗餄餎面，那她肯定會愛上你，如果你不愛她，也請她吃一碗鄉寧餄餎面，她肯定會離你而去。
（07）
在侯馬還有一種風靡臨汾的餄餎面，但它卻叫牛肉丸子面，受歡迎程度遠不如曲沃餄餎面，據說是由臨汾白家創始而後遍佈臨汾街頭。牛肉丸子面，大多人的注意力都集中在牛肉和丸子上面，很少有人去注意它的面，面確實是餄餎面。但凡去臨汾，大多數人都會被朋友帶去吃一碗牛肉丸子面，第一次吃，並不一見鍾情，再次吃，卻相見恨晚，直到最後依依不捨。牛肉丸子面的辣與鄉寧餄餎面不相上下，很少有人能把面和湯一起吃完，它的湯是用牛骨頭熬製的高湯，並且添加了清真元素，吃麵先剝蒜，幾種辣味交織在一起，才能領略牛肉丸子面的魅力。大凡在臨汾呆過的朋友，到最後都被它征服，從開始的敬而遠之，小心翼翼，演變為戀戀不捨，愛不釋手，直到有一天就再也割捨不下，這就是臨汾人的牛肉丸子面情懷，這種餄餎面只屬於臨汾，它的味猶如臨汾人的性格，熱情似火，豪情萬丈。
（08）
一碗勾魂的餄餎面
餄餎面等同於現在的快餐小吃，經過數百年的傳承，也適應了現代社會快節奏的工作與生活，基本做到了與人們的生活息息相關。木製餄餎床早已淘汰，現大多已進化到機械半自動化，面的味道卻始終如一，就如刀削麵由人工發展到機器削麵一樣，沒有顯現出一點被淘汰的跡象，反而繼續煥發青春活力，餄餎麵館佈滿了這個城市的大街小巷，而它的味道滿足了當地人的需求，這正是一座城市或一個地區獨一無二的味道！
不可否認，餄餎面已成為侯馬或者說臨汾地區具有象徵意義的美食代表，在麵食界流行而獨樹一幟，作為最普通而又最普及大眾的一種面，雖然我們在年復一年的日子感覺到它的平淡無奇，但它對於在外地異鄉的臨汾人來說，卻是一碗勾魂面，不由你不想它，它就是家鄉的味道，它就是念念不忘的鄉愁。而這種餄餎面正以一種平平常常的形式向下一代代傳承餄餎面的精髓文化。
在侯馬雖然生活了也二十多年了，但不能算是地道的侯馬人，對曲沃餄餎面的認知從半路而起，對它的情誼卻是與日俱增，情有獨鍾，其它餄餎面只是略知一二，寥寥數筆表述不詳盡不足以道出其精髓，意在拋磚引玉，不足之處，願聞高見！
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