不忘初心方得始終106211921

Hello，大家好，我是喜歡美食，熱愛烹飪，鑽研廚藝的小廚阿騫，這是我關於美食的第299條原創回答，今天我們就來聊一聊“酸湯肥牛怎麼做？”

其實酸湯肥牛這道菜吧，每個廚師都有自己不同的做法。按其菜餚的名字來看，主要的就是：酸湯和肥牛兩樣。只要這兩樣具備了，做出來的菜餚就可以稱作為“酸湯肥牛”了。

酸湯肥牛這道菜有葷有素，湯汁鮮美酸爽，不失為一道佐酒下飯的佳餚。在家裡製作，酸湯肥牛有製作簡單、操作便捷、既可當湯又可當菜的特點。

在製作酸湯肥牛這道菜的時候，酸湯是關鍵。酸湯中最核心的就是一個“酸”字。酸味的來源，不同的廚師有不同的選擇。一般酸味的來源，有以下三種：

• 調味品的酸味
  

常見的酸味調味品，常見的就是各種醋了，白醋、紅醋、陳醋、香醋、米醋等，各種醋類不失為最有效、最方便快捷的為菜餚增加酸味。

• 醃製食品中的酸味

醃製的食物，在其醃製的過程中乳酸菌發酵產生乳酸，這就是醃製食物酸味的來源。常見的有泡菜、酸菜、酸豆角、酸蘿蔔、朝鮮族泡菜等。

• 食材本身帶的酸味

很多食材本身就含有酸味，比如烹飪中常用的檸檬、百香果、蘋果、橙子、藍莓、番茄等自帶酸味的食材，或者是經過加工而得來的一些調料：番茄醬、橙汁、檸檬汁等。

那麼，我們開始製作吧~！

【主料】

海南黃燈籠辣椒醬30g 肥牛卷1盒 金針菇50g 萵筍50g

【配料】

小蔥1根 蒜3瓣 檸檬1個 野山椒3個 姜10g 芝麻少許

【調料】

鹽5g 料酒適量 白醋少許 胡椒粉

【製作過程】

1、蔥白切成小段，蔥綠切成蔥花，蒜切成蒜末，姜切成小片，野山椒切成小段，萵筍切成條備用。

2、鍋中燒水，水開之後下入肥牛片，5秒左右即可撈出備用。

3、鍋中燒油，下入蔥段、薑片、蒜末、野山椒以及黃燈籠辣椒醬煸香。

4、烹入料酒，加水，燒開之後下入萵筍條以及金針菇。

5、加鹽調味，再擠一點檸檬汁提酸味。嘗一下，酸度不夠再加少許白醋。加入少許的胡椒粉。

6、等金針菇以及萵筍煮熟之後，用漏勺撈到碗中，保留酸湯。

7、將煮過的肥牛片放到鍋中的酸湯中，稍稍煮一下，然後倒出裝盤。

8、撒上蔥花、芝麻即可。

【小貼士】

1、這裡的白醋是可放可不放的，在製作的時候嘗一下，如果檸檬的酸味夠了，就不必再加白醋。

2、肥牛片很薄，很容易就成熟了，所以在製作的時候不需要煮的時間過長。

3、萵筍本身就清爽，加入一些萵筍條，可以使菜品的口感更加爽脆，感覺到利口。

4、如果不喜歡吃辣，野山椒可以不放。

5、想要湯汁的色澤更加黃亮一點，可以在湯中加入一些南瓜蓉。

6、條件允許的話，在製作酸湯肥牛這道菜的時候，可以加入鮮湯，滋味會更加鮮美。

囉嗦幾句

酸湯肥牛，各地的做法不盡相同，酸湯的製作，有的人用番茄湯汁來提酸，有的人用韓式泡菜做成紅色的酸湯，也有人貴州凱里的酸湯，也有人用泡菜做酸湯。

我們這裡之所以選擇用海南的黃燈籠醬，第一、顏色金黃，做出來的菜餚會很好看；第二、海南黃燈籠將在製作過程中加了小金桔，酸味會很充足；第三、黃燈籠辣椒醬比較辣，開胃爽口。

我們在家裡做的時候，各種呈酸的食材都可以做成酸湯，可以根據個人自身條件靈活掌握。

----為什麼肥牛片要提前煮一下？----

答：肥牛片在煮的時候，會有一點雜質，所以我們為了保持湯色的純潔，提前將肥牛煮一下，洗去雜質，這樣，做出來的酸湯肥牛就湯色就會清澈，沒有雜質。

----為什麼金針菇和萵筍要在酸湯中煮一下？----

答：有的人在製做這道菜的時候，會把配菜提前用白水煮熟，然後放到碗中墊底。而我們在製作的時候將配菜在酸湯中煮熟，這時候配菜就會比較入味，滋味會更加足。肥牛片二次放到酸湯中煮一下，也是為了入味。

----為什麼不直接使用醋作為酸湯的來源----？

答：醋作為主要提酸的調味品，醋酸的口感沒有果酸以及乳酸柔和。所以為了口感的柔順，我們一般不直接用醋來提供酸味。酸味不夠的話常常是加檸檬、番茄等天然的食材，做出來的菜餚的酸味既不失酸味，又不會太刺激。

----酸度不夠的時候為什麼加白醋而不是陳醋？----

答：雖然陳醋的口感要比白醋柔和許多，但是，陳醋有一個避免不了的弊端就是顏色過於深。對於要保持湯色黃亮的酸湯肥牛來說，加入陳醋對色澤會有影響，白醋則不然。但是醋有揮發性，所以在加醋的時候要把握好時機，不可以過早。

酸湯肥牛這道菜，方便簡單，製作的時候注意：

1、各種食材的融合，既要不失酸味，又不能使酸味太突兀。

2、肥牛片製作的時候，加熱時間不宜太久，防止肥牛片變得過老。

3、注意葷素搭配，配菜可以解膩利口。

好了，關於酸湯肥牛的做法就先講到這裡，希望可以幫到各位~！阿騫感謝您的觀看。

碼字不易，覺得本文不錯的話，點個贊再走唄~！我是阿騫，專注美食，每天都會分享一些美食的做法以及小技巧，喜歡的朋友可以關注一下哦~！歡迎大家留言、評論、轉發、收藏，謝謝各位~！

@Famer許

小廚阿騫

作為一個湖北人，酸湯系列好像在小時侯只有用酸菜炒出酸味的像酸菜魚這樣的菜式，後來很大之後才有了我更喜歡的“金針酸湯肥牛”。也是這道菜，來卻穩穩升級在我冷天最愛系列中排列前列的菜系，酸爽開胃，鮮香過癮，小小一碗，保準能吃得渾身上下暖和和的。

【金針酸湯肥牛】

做這道菜的原材料，看名字就知道的有金針菇和肥牛卷。

再來就是看名字知道要用，卻不知道具體是啥的“酸湯”。一般我炒酸湯會用到泡椒，小米辣，還會到海南黃辣椒醬。泡辣椒是酸辣口，小米辣是是純辣味，而海南黃辣椒醬又辣又金黃，能幫助更好的炒出“金湯”，金色的湯。

做法：

1.提前把金針菇切去老根，用手撕散，洗淨，瀝水備用。

2.再把泡辣椒、小米辣切碎備用，準備一些薑末，蒜末，蔥末，切末的時侯儘量切碎下，後續炒的時侯更容易出香味。

3.鍋中放油，油最好是菜籽油，顏色金黃好看，油燒好後，下姜蒜末，泡椒，小米辣末，海南黃辣椒醬炒香。

4.倒入一大碗水，大火燒開，按自己能吃酸辣的程度再加入一到兩勺泡椒水，一點醋，加鹽和胡椒粉調味，然後加一丁點的白糖提鮮，保持大火煮個幾分鐘，讓各種椒的味道都徹底釋放。

5.然後下金針菇煮軟，撈出裝進碗底，然後把肥牛卷倒進鍋中煮至變色，和湯汁一起倒進大碗裡。（注意，肥牛不用久煮哈，煮至變色煮熟就好了）

6.在碗麵上再撒一些蒜末，並放上蔥末，另取油鍋，把油燒到冒煙後澆上，好吃的、適合冷天取暖解饞的金針酸湯肥牛就做好了。

以上，希望你喜歡～

83小鐘

阿榮食錄

酸湯肥牛做法如下:

步驟一:備料。

1、肥牛卷:1盒(直接買刨好的，盒裝的超市有賣，品質要選購好的，不要買到合成的。)

2、金針菇100克去根、撕散、洗淨備用。

3、野山椒25克剁碎備用。

4、黃椒醬50克。

5、姜沫、蒜沫、芹菜，沫各5克。

6、青、紅椒圈各5克。

7、萵筍絲50克。

步驟二:烹製。

1、將肥牛沸水備用。

2、將萵筍絲、金針茹沸水後瀝乾水後倒入湯碗。

3、鍋中倒入油50克→倒入備好的姜蒜芹菜沫熗香→倒入清水(或是濃湯)500克。

4、加少許生抽、雞粉、糖、胡椒粉，芥末一點點(可使口味更加獨特)，白醋50克。

5、最後倒入備好的肥牛煮沸即可出鍋倒入裝有金針菇和萵筍絲的碗裡。

6、將備好的青紅椒卷放少許油鹽炒熟後澆在肥牛上。

技術總結:

1、肥牛第一沸水是為了去羶味去血水可以放點料酒，要水開後倒入肥牛，並且不可煮全熟，速度要快，否則會老。

2、口味重的朋友可以加點鹽和辣椒。

零零恰

酸湯肥牛這道菜平常都是在外面的飯店最為常見，湯色金黃，再搭配青紅椒圈，一眼看上去就已經顯得非常有食慾了，這道菜營養豐富、酸辣可口，如此美味的酸湯肥牛你會製作嗎？金黃的湯底又是怎樣製作的？下面給大家詳細分享。

【酸湯肥牛怎麼做？】

酸湯肥牛這道菜的味道是非常濃厚的，味道為酸辣、湯底口感醇厚湯色金黃，肥牛講究嫩滑，而這道菜的關鍵在於湯底，要想達到湯色金黃行業內很多商家都會用添加劑來調配以此達到金黃的效果，這種做法是極為不推薦的。正宗的酸湯肥牛正宗的做法是用蒸熟的南瓜攪拌成泥，然後再搭配清水煮，這樣做出來的湯底就變成了金黃，這樣製作出來的酸湯肥牛味道、口感都會更好，詳細做法請往下看。

【酸湯肥牛製作方法】

》【食材】：肥牛400g、金針菇200g

》【配料】：南瓜400g、青紅二荊條、蒜頭、生薑、香菜

》【調料】：黃燈籠辣椒醬、野生泡椒、胡椒粉、鹽、雞粉、陳醋、澱粉、食用油

>>>>>【製作步驟】<<<<<

第一步【肥牛的處理】：新鮮的肥牛切成均勻的薄片（也可以買現成的），切的時候不能切的太厚，太厚吃起來是沒有口感的，切好的肥牛放入清水中浸泡去血水，然後瀝乾水分，備用

第二步【肥牛的醃製】：肥牛瀝乾水分後，然後加入少許鹽、雞粉、澱粉醃製，備用。

第三步【南瓜泥的製作】：南瓜去皮，然後切成薄片，然後放入蒸爐中蒸熟（約8分鐘），然後再把蒸熟的南瓜放入攪拌機中，攪拌至溶爛成泥倒出裝盤備用。

第四步【備料】：青紅二荊條切成圈，生薑、蒜蓉剁碎，金針菇去頭然後清洗乾淨，備用。

第五步【金針菇、肥牛焯水】：鍋中加入清水，把水煮至冒煙約70°左右，然後下入肥牛，然後快速攪散，燙至7成熟（帶有血色）然後撈出瀝水備用。再把鍋中的水煮開，然後加入金針菇焯水，燙熟後撈出瀝乾水分，再裝入盤中打底。

第六步【製作過程】：起鍋燒油，油溫四成熱加入蒜蓉、薑蓉、黃燈籠辣椒醬、野生泡椒，中火爆香，然後加入適量的清水煮開，加入製作好的南瓜泥，大火煮湯至濃稠然後調味，加入鹽、雞粉、陳醋，然後大火煮開，加入肥牛攪散，然後立即倒出裝盤。

第七步【製作完成】：盤中加入辣椒圈、香菜，然後起鍋燒油，油溫六成熱倒出淋在盤中，把辣椒圈、香菜激香，這樣一道美味的酸湯肥牛製作完成。

【酸湯肥牛製作小貼士】

1. 肥牛在烹飪前先醃製，再用70°左右的水焯水，在最後加入肥牛入鍋中煮的時候，煮的時間不能長，受熱時間長肥牛的肉質是會變的緊實的。

2. 肥牛建議買帶有雪花的或者肥瘦相間的肥牛，不要挑全瘦的，這做出來的肥牛口感才好。

3. 如果要想味道更加濃厚可以加入高湯代替清水。

4. 配料可以根據個人喜歡添加，比如：木耳、萵筍、酸菜等都是可以的。

【內容總結之疑惑解答】

1. 製作酸湯肥牛這道菜一定要加南瓜泥嗎？不加有什麼影響。

答：製作酸湯肥牛這道菜加入南瓜泥是非常關鍵的，南瓜泥可以使做出來的酸湯肥牛湯底色澤金黃、口感更為濃厚。如果不加南瓜泥，做出來酸湯肥牛湯底清淡寡水、也沒有醇厚的口感，味道過於單一。

2. 加入的黃燈籠辣椒醬和野生泡椒有什麼區別？只加其中一種可以嗎？

答：黃燈籠辣椒醬是產自海南的一種調味品，味道辣、而且鮮，色澤金黃，用來製作酸湯肥牛主要是提升辣味和色澤，可以使湯底顯得更為金黃。

野生泡椒是一種經過醃製浸泡的辣椒，味道獨特有酸辣味，用來製作酸湯肥牛最為合適、更加豐富酸湯肥牛中酸的味道。

黃燈籠辣椒醬和野生泡椒是需要搭配使用味道才會更好，如果只用其中一種反而會令味道覺得不夠正宗。

3. 為什麼我做出來的酸湯肥牛酸湯口感不夠醇厚，肥牛也不夠嫩滑？是哪裡做錯了。

答：在加入南瓜泥入鍋中煮的時候，因為鍋中帶有較多的水分，一定要大火煮，在大火煮的過程中汁水會慢慢變的濃（此過程大約1~2分鐘），煮至濃稠酸湯味道才會更為濃縮喝起來口感才好。

肥牛不夠嫩滑主要的原因是煮的時間過長了，肥牛是要經過焯水然後再煮，第一次焯水的時候是以70°左右的水低溫把肥牛煮至七成熟，煮出來是還帶有血色的，不能水開了再加入肥牛，如果水開再加入肥牛，肥牛遇到高溫馬上就熟透了，吃起來就肯定是感覺柴了。第二次製作最後加入肥牛的時候鍋中的湯汁一定要煮開再加入肥牛，然後攪拌幾下就馬上出鍋，因為肥牛已經7成熟，所以第二次煮的時間不能長，動作一定要快。

結語

以上介紹的酸湯肥牛製作方法味道、口感都是不錯的，所用到的調料都是天然食材（也有飯店會使用添加劑勾兌使湯色更加金黃），這樣製作出來的酸湯味道營養價值都會更高。趕快學會做起來吧。也懇請點贊支持下哦，謝謝！

餐飲美食小魚

對於酸湯肥牛這道美食，相信很多人看到都會對它垂涎三尺，用這個詞一點都不為過。那這樣一道美食是怎麼做的呢，下面小編就為大家分享一下小編的秘方。

第一，準備原材料：肥牛片、金針菇或是粉絲（用於做底料）、青椒（有辣味的比較好）、紅辣椒（這樣一道菜顏色會比較協調，看起來有食慾）、蒜、白醋、料酒、鹽、糖、高湯。差不多就是這些了，如果喜歡不同口味，可根據自己喜好的口味略作調整。

第1步，肥牛應該提前解凍，將蒜和青椒都切開，如果用金針菇，要將其底部洗淨。

第2步，將金針菇燙熟，如果是粉絲也要事先將其用開水浸泡，濾幹水分後放到碗中鋪好。

第3步，鍋內倒入油，燒到六成熟，放入準備好的香料爆炒。

第4步，加高湯、料酒，大火將其煮開。

第5步，用漏勺將鍋內的殘渣去除，放入肥牛片、鹽、糖，煮開。

第6步，肥牛熟後，加上白醋，將其倒入碗中（鋪好金針菇的碗）。

第7步，用紅辣椒在碗口做點綴，再淋上少許燒開的熱油。

最後這道美食就大功告成啦！

領跑體育

酸湯肥牛這道菜在我家週末餐桌上很受歡迎，一筷子肥牛夾著金針菇，酸酸辣辣，哧溜哧溜吃下肚，小朋友還喜歡再來一勺湯汁拌米飯，那感覺只能用一個字來形容“爽”！

酸湯肥牛

材料

肥牛卷，金針菇，黃燈籠辣椒醬，姜，蒜，青紅尖椒做法

1 熱水焯燙金針菇，燙熟後撈出，鋪在碗底備用。

2 鍋裡放油，爆香姜蒜後，加黃燈籠辣椒醬炒出香味兒。

3 加熱水煮一分鐘，撈出姜蒜。

4 下肥牛片，加鹽和白胡椒稍煮片刻。

5 關火，加適量白醋調味。

6 連湯帶肉盛入鋪了金針菇的碗碟中，撒上青紅尖椒圈，澆少許熱油，淋在上面，即可上桌。春捂秋凍，春天對各種溫暖食物的那種渴望真的沒辦法剋制，像酸湯肥牛這類的熱湯中有葷、有素、酸辣鮮香的美味，才是開胃美食的王道呀！

六月和美食愛著你

酸湯肥牛是一道經典開胃的川菜，味道酸辣鮮美，湯色金黃，而且是道非常家常的菜，普通家庭即可完成製作。下面跟大家分享一下這道菜的做法，希望大家喜歡。

材料：肥牛400g、金針菇300g、黃燈籠醬、青尖椒和紅尖椒各一根、姜、蒜、白胡椒粉、白醋，料酒、雞精

做法步驟：

1、蒜頭拍碎，薑切片，青紅辣椒切圈待用

2、鍋燒開水，倒入金針菇焯熟，鋪入碗底

3、鍋燒水放入肥牛焯水，撇棄浮沫撈出，用清水沖洗後待用（肥牛無需解凍，焯水目的是去除肥牛裡的血水，使湯更加清，不然肥牛直接放入煮湯多少都會產生浮沫，味道沒那麼好）

4、鍋加油燒熱，放入蒜和薑片爆香，再放入黃燈籠醬，炒香後加入清水（有高湯的話加入高湯味道更加鮮美）

5、水開後放入焯好水的肥牛，加入鹽，雞精，少許胡椒粉，白醋調味即可倒入碗中

6、撒上青紅辣椒圈（也可以澆上熱油，撒上一道白芝麻）

肥牛直接在超市買涮火鍋的肥牛卷即可，配菜可以根據個人喜好換成萵筍，豆芽等，黃燈籠醬是湯色金黃的關鍵，不喜歡吃辣的朋友可以換成金瓜（金瓜蒸熟壓成泥），也可以實現湯色金黃的目的。

展哥趣分享

需要的主輔料和調料:

1:切好的肥牛卷，金針菇，蒜子，線椒，千張。

2:黃燈籠黃椒醬，小米辣，白醋，鹽，雞精，料酒，胡椒粉。

製作方法如下:

1:金針菇去根，千張切絲，線椒切圈，小米辣切段，蒜子剁成蓉。

2:鍋裡面加水，水燒開把金針菇和千張放入，水再次燒開撈出來《之後放入盆子裡面墊底》，然後放入料酒和肥牛，水燒開把《水裡面的血沫用勺子撇出來之後》把肥牛撈出來，用水沖洗一下，把水控乾淨。

3:鍋燒熱，放入少許油，油燒熱放入，小米辣和黃燈籠黃椒醬，炒香加水，然後放入鹽，雞精，白糖，白醋，料酒，胡椒粉，調好味之後放入過好水的肥牛，煮3分鐘左右。

4:把肥牛撈出來放到金針菇和千張上面，把湯汁倒入盆子裡面。

5:肥牛上面放蒜蓉，線椒圈，鍋裡面燒少許油，油燒熱撒在蒜蓉和線椒圈上面即可。
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楊濤618

酸湯肥牛

原材料：肥牛，金針菇，幹辣椒。

配料：小米辣椒，酸姜，蒜蓉，檸檬，南瓜蓉，蔥花。

調味料：鹽，味精，雞粉，胡椒粉，黃燈籠辣椒醬，白醋，雞汁，生粉，料酒，香油。

製作過程：1.肥牛買切好片的，大概半斤左右，把它化凍了，瀝乾淨水，放點鹽，味精，雞粉，胡椒粉，料酒，乾的生粉輕輕的抓醃一下，放點香油。金針菇洗乾淨，瀝乾水，撕散開來。把南瓜蓉放蒸鍋裡蒸爛，取出待用。

2.鍋洗乾淨，放點油，把蒜蓉放鍋裡爆一下，加水，把小米辣，酸姜，黃燈籠辣椒醬放鍋裡煮，再放檸檬片，南瓜蓉，煮出味了把鍋裡的渣渣全部撈出來。調味，放味精，雞粉，胡椒粉，白醋，雞汁調味。調好味了把金針菇放進去煮軟了撈出來放在盆裡墊底，再把肥牛放湯裡煮熟，再撈出放在金針菇上面。原汁加一點點生粉水打芡，然後倒進裝有肥牛的盆裡，上面撒點蒜蓉，再放點幹辣椒，澆點熱油，放點蔥花就OK了。

心得：南瓜蓉蒸爛了放湯裡是調色用的，能達到金黃的效果。肥牛在煮的時候水一燒開就放肥牛下去，再關火，肥牛泡幾秒鐘就好了，泡久了老了就不好吃了。酸辣鮮美，非常開胃。

關鍵字: 小廚 烹飪技巧 生活