擺攤創業
我家從我祖父起，三代經營素菜。開始，買賣的名字叫全素劉，即現在全素齋的前身。
我祖父叫劉海泉，14歲上就在清宮御膳房當差，當差三年半，學會了一手製做素菜的好手藝。清光緒二十八年（公元1902年）他離開御膳房，自己經營小本生意，做些炸食、小菜出售。1904年起，他在開闢不久的東安市場內租了一小塊地方，每天在家中將素菜做好，挑到市場擺攤出售。那時的東安市場只是一片露天場地，並無罩棚和房舍。市場南部，連我祖父在內，共有11戶攤商。其中3戶是賣花的；一戶是賣金魚的，姓黃，人稱金魚黃，他佔的地片較大，人們管那一帶叫南花園；其他的幾戶是：白玉晨的耍貨攤，陳寶善的水果攤，沙琪的舊郵票攤，陳貴的小百貨攤，德利臣的鞋攤，“鋼刀王”（王青山）的小刀、小寶劍攤，最後一戶是我祖父的素菜攤。這11戶是東安市場最早的攤商，規模都很小。直到民國初年，市場內才逐漸出現了個別有房屋的店鋪。
我祖父的攤子只有3米多長、1.5米寬，出售的品種是：七種疙炸合，價錢很便宜（同燒餅一樣）；較高檔的有香菇麵筋、素火腿、素什錦、獨麵筋等，基本上以大路貨為主。另外還包辦“四四到底”的整桌素席。所謂“四四到底”就是四壓桌（以甜食乾果為主）、四冷葷、四炒菜、四大件（雞、鴨、魚、肘），共16個菜。素席是高檔菜，用料考究，做工精細，價格較貴，利潤較大，賣一桌可供全家一個星期的生活。我祖父這個攤子原沒有字號，只因顧客隨口叫它全素劉，久而久之便叫出了名。我祖父就用藍布做了一塊幃幔，上綴“全素劉”三個白字，從此便有了固定名稱。直到1936年，才請市場南花園鏡框店一位何先生給寫了一塊長方橫匾，中間是“全素劉”3個大字。兩旁是“四遠馳名”，“只此一家”8個小字，匾額還鑲了玻璃。
宮廷風味
全素劉，是在我祖父的主持下，由我們全家人合力經營的一家出售素菜的家庭商攤。因此，我父親、母親和我們兄弟，都學會了做素菜的手藝。有了活兒，男女老少齊動手，從不僱用外人。這主要是怕被外人學去手藝，搶了飯碗。這種情況在舊社會的手藝人中，是普遍存在的。
我家所做的素菜，保持了清宮廷的特色，在全國可說是獨一無二的。宮廷菜供最高封建統治者享用，御膳房的廚師都是由全國挑選的高手，選料配方極為考究，做工非常精細，並千方百計地投合統治者的愛好。據我祖父說，他在御膳房當差時，親見慈禧太后每頓飯都有上百道菜，既有山珍海味、雞鴨魚肉，也有各種小菜和幾樣素食。她主要是講排場，實際吃不了多少，素菜就更難輪上吃一兩口了。有一次，素菜廚師做了一道異味棗果，主料是肉果、棗泥、蜂蜜、白糖、桂花等；做法是把精選好的棗子去皮去核，用油皮卷好，經過蒸炸，再用蜜漬，上盤後，加青紅絲、金糕條，上面再撒上些許白糖，五顏六色非常美觀，引起慈禧的注意。她指問菜名，太監為討主子歡心，就說：“這是御味棗果，是御膳房專為孝敬老佛爺特製的。”慈禧聽了很高興，嚐了一口，感覺味道不錯，當時就吩咐賞給御膳房一桌酒席。從此異味棗果就改稱御味棗果，併成為御膳中常備的一種素菜。
素菜本是南方菜，所用原料腐竹、冬筍、玉蘭片、鮮菇等也多產自南方，調料用糖較多，味道以甜為主。慈禧是北方人，南菜不很合她的口味，很少下箸。廚師們就“南味北做”，除用糖、鹽調味外，還加用醬油，使色澤鮮明，甜鹹適度，並提高鮮度，增加品種。這樣，慈禧也就逐漸喜歡吃點素菜，使素菜在御膳中有了些地位。慈禧愛吃的素菜有炸大扁、八寶什錦、麻仁酥、疙炸合和八寶蓮子粥等。
我祖父經過御膳房的訓練，除會做整桌素菜席面外，還能做香菇麵筋、八寶炒糖菜、栗子雞（菜名是葷的，其實是素的。下同）、燒肝尖等30多種素菜。我父親劉雲清不但學會了祖父的全套本領，還有所發展；到他接手經營時，為適合顧客需要，又創制了辣雞丁、素燒羊肉、素腸、松仁小肚等新品種。總計素菜有242個品種，其中有一些，由於受原料或購買力等客觀條件的限制，未能與顧客見面。經常在市場零售的品種計有：疙炸合、胡蘿蔔扁、疙炸卷、圈松肉、酥疙炸合、素什錦、素醬肉、辣雞、素腸、合碗松肉、五香豆腐乾、炸蘭花幹、開花豆、五香花生米、五香鹽水栗子，等等。這其中高、中、低檔貨都有，而以中低檔為主。這樣就能滿足各階層消費者的需要，闊綽的顧客可以吃到稱心的高檔素菜或素席，一般勞動群眾花上一二角錢也可以買上兩三種，如素什錦、疙炸合、豆乾、花生米之類，佐餐下酒。
質量第一
全素劉的經營作風一貫重視質量，以質量求信譽。所謂質量，主要是保持宮廷風味。我祖父經常告誡我們說：“咱們家如要輩輩保住這個飯碗，就得把貨做好，讓顧客信得過。創個字號很難，丟個字號可很容易，你稍一馬虎，人家吃著不是那個味兒，可就完了！”我家所做素菜，不論在選料、配方和操作上，都嚴格按御膳房的程式辦事。主料都由固定的作坊供應，如油皮由順義一郝姓供應，疙炸由通縣一劉姓和朝外吉市口一陳姓供應。用料上也極為考究，如香菇，肉厚、色好的用做香菇麵筋，小的或碎的用以配菜或作餡；其他油皮、麵筋、疙炸等等也是如此。胡蘿蔔、藕、筍、香菜等鮮菜選好後，必須放在窖內保鮮，隨用隨取。油必須放置相當時間然後再用，使暴性溫和，炸出貨來漂亮。有些材料如砂仁、豆蔻、丁香肉果等價錢很貴，做低檔貨時就不使用這些貴重材料，但也要精選代用品，使之不失風味。素菜除烹調技術外，還有個造型問題，它多以雞、鴨、魚、肘、肚、火腿、腸等葷菜命名，因此就必須做成這些葷菜的形狀，還要經得起切片（切時不散不亂）。總之，既須好看，更須好吃，這確是一種技藝。現在有的素菜館為求成型，竟把整塊豆腐旋成雞鴨頭，擺在盤中，根本不中吃，這算什麼素菜。全素劉所做的造型菜不但形狀美觀，而且全部能吃。
全盛時期
舊時各大寺院的僧尼和信佛茹素的人，吃素菜講究清素，從主料到輔料都要用素品，不能攙雜半點葷腥。全素劉的素菜就嚴格保證清素，絕對不用雞鴨湯，而用香菜吊湯或用豆苗湯、黃豆湯、口蘑湯等；不用蔥蒜，只用鮮姜；油是香菜油（用小磨香油漬香菜而成）。烹調製做時，都是用小鍋燒透，使香味深厚，有甜有鹹，甜鹹兼備。
全素劉由於做工精細，質量可靠，保持了宮廷風味，而又物美價廉，因而很受顧客歡迎。我們為保證質量，保持信譽，製作時從不貪多圖快，粗製濫造。但因家庭人手有限，所以每天在市場只能賣40斤左右，賣完為止。常常是貨未到市場，顧客已在那裡等候。貨一到，兩個鐘頭就賣完。有一些大寺院、大宅門的熟主顧，他們不但在市場買，也常到家中來買，或由我們送貨上門（我那時就常到金魚衚衕那家去送貨）。那時東交民巷的國際俱樂部照例每月四次向全素劉定購素菜，招待外賓。所以每逢年節，我們全家人都要忙起來，通宵製做，仍是供不應求。全素劉的名聲廣為傳揚。有一次一位港商來京，慕名到東安市場找全素劉和“鋼刀王”買素菜和小刀。當他見到這兩家貨攤時，驚訝地說：“我在香港就聽說全素劉的素菜很有名，我想一定是一家素菜餐廳，原來竟是個小攤子。”
在舊社會，寺廟作佛事，初一、十五唪經，大戶人家辦喪事開“大棚”（在寺院治喪，齋僧宴客）以及茹素人士舉行宴會等，都要吃素席。我13歲就跟著父親到各寺院和顧客家中跑大棚，打下手。廣化寺、廣濟寺、賢良寺等處都常去，那裡的和尚們多是全素劉的熟顧客，有兩位叫悟性和玉宗的法師同我們建立了深厚的友誼。
全素劉自我祖父創業到我父親接手經營，生意越做越興旺，以30年代中期為最好。但我家人口多，耗費大，資本小，經營規模並沒有得到發展，東安市場那個小攤子的日銷貨量始終保持在40斤左右。所獲利潤情況大體上是、素席和高檔菜60％左右；中檔貨如香菇麵筋、素火腿、素羊肉等約40％；低檔的大路貨如疙炸合、素什錦、豆腐乾等平均在25％到30％之間。
北京當時還有功德林、菜根香等幾家素菜館，資本都比我們大，彼此之間也有競爭。有一次，我們到打磨廠一家商號去做素席，正好有人從功德林也要了兩桌素席送來，一比較，功德林的素菜不是真正清素，四大件也都不成型；用料比我們的差，價錢還比我們貴。從此打磨廠和崇外一帶商號定做素席，基本上都由我們包了。1939年，功德林曾請我祖父去當廚師，祖父謝絕了，原因是他不願把技藝傳給外人，他對我們說：“咱家的技術不外傳，你們小哥兒們多，家口大，沒點養家本領不行。你們要好好地學。”
北京解放後，我家的素菜攤照常營業，生意也很不錯。1953年，我家將全素劉改名為全素齋。
從50年代到60年代初，我們曾多次被國家請去製做素菜招待外賓。有一次，我隨父親到北京飯店做素菜，共做了四個菜，其中一個叫做翡翠玉片，頗有西點味道，外賓最喜歡吃。這是我父親新創制的菜，做法是：把鮮藕切片，每兩片藕夾上用香蕉、蜂蜜、桂花等做的餡，裹糊焦炸，用蜜汁澆裹，撒上青梅絲即成。1954年緬甸總理吳努和印度總理尼赫魯先後訪問我國，彭真市長請我祖父和父親到北京飯店做國宴的素菜。後來還到人民大會堂去做過幾次，都很好地完成了任務。為此，當時北京市副食局局長給我祖父連升三級，授予一級技師職稱，給我父親連升兩級，授予二級技師職稱，併發給任命書。我祖父感動地說：“在舊社會誰瞧得起咱們！現在黨和毛主席對勞動人民這樣關心！咱們一定得好好地幹，把祖國的素菜烹調技術發揚光大。”我們全家人都深以能為國家獻藝而感到光榮！
合營以後
1956年，在私營工商業社會主義改造高潮中，全素齋加入合作商店。參加工作的有我祖父、父親、母親和我。祖父為一級技師，工資99元；父親為二級技師，工資87元；我是輔助工，工資37元。1958年改為公私合營，依照“以肥帶瘦、以大帶小”的原則，併入春元樓飯館，但仍在原址售貨。由於做菜所用主料、輔料都由副食部門供應，而飲食、副食分屬兩個系統，購料很不方便，所以合併幾個月後又改由東城區副食管理處領導，營業地點也由南花園遷至市場北門，後又遷到八面槽西堂子衚衕西口。重新開業時，新華社和《北京晚報》都發消息作了報道，還照了相。那時的全素齋已調入新的職工，不再全是劉家的人了。但因受原材料的限制，也只能生產40幾種素菜，我祖父和父親的技藝未能充分發揮出來，新來的職工所學技藝也不多。三年困難時期，原材料奇缺，品種愈來愈少。我祖父年老不能工作，我父親被調去收購大白菜，他們製做素菜的傳統技藝面臨夭折的危險。我那時仍是輔助工待遇，因工資微薄，不能維持生活，於1963年改行，轉到建築部門工作。
我和弟弟劉文成自幼跟隨祖父和父親製做素菜，多年耳濡目染，特別是受兩位老人的認真傳授，我們已基本上掌握了全素劉從選料到製做的全套技藝，可以做200多個品種。我的祖父和父親生前非常珍視他們的精湛技藝和畢生所積累的經驗，臨終前都再三叮嚀我們不要丟掉這份寶貴遺產。
近年來，我與弟弟劉文成曾應東城區飲食公司、第二服務局、食品研究所以及佛教協會等單位的邀請，去做素菜烹調錶演，前來觀摩的都是行家裡手，還有特級、一級廚師，他們在參觀、品嚐之後，表示滿意。
重新開業
為了繼承我國傳統的素菜烹調技藝，恢復祖傳的宮廷素菜風味特點，我的弟弟劉文成自帶兩個徒弟，於1985年12月20日在北京站西街辦起了素菜館，重新掛出全素劉的招牌。目前他們已能供應各種涼菜、熱菜和成桌菜。雖然門臉小、人手少、素菜供不應求，但他們有決心擴大發展素菜營業，先爭取在北京站穩腳跟，繼而打入天津，將來還要在北方七省設立分號，為豐富和美化人民生活，增進國際友誼，做出自己的貢獻。
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