01

精製金湯海螺片

原料：海螺75克，蔥、姜塊各5克。

調料：精製金湯30克，鹽4克，味精、雞汁各2克，溼澱粉10克，雞油15克，二湯750克。

製作：

1.海螺去殼，肉片成片，待用。

2.沙鍋中放入二湯，加入蔥姜塊、鹽、味精大火燒開，下入海螺片小火浸製10分鐘，入味後取出，擺盤底。

3.鍋入精製金湯，加鹽、味精、雞汁、雞油調味，加溼澱粉勾芡，澆在海螺上，即成。

精製金湯：

1.將老雞2.5千克、雞爪1千克、腩排1.5千克、精肉1千克、龍骨1.5千克斬大塊，入沸水中煮10分鐘撈出，沖水2分鐘去血汙，然後入六七成熱油鍋中炸2分鐘，撈出備用。

2.不鏽鋼桶內加入清水25千克，再將原料投入，中火煮4小時，過濾製成湯汁5千克，即為濃湯。

3.南瓜300克去皮切塊，入蒸箱旺火蒸15分鐘至軟爛，用攪拌機制成蓉備用。

4.鹹蛋黃5只，入微波爐加熱2分鐘，去掉油脂，用刀剁成細蓉備用。

5.鍋內放入濃湯250克，加入南瓜蓉、鹹蛋黃蓉熬勻，即為精製金湯，使用時下調料調味即可。

02

芥末蝦球

主料：大明蝦500克。

配料：雞蛋 1個、麵粉5克、火龍果3克。

調料：鹽2克、味精2克、雞精2克、芥末油5克、沙拉醬100克、白糖2克、食用鹼1克。

製作：

1.將大明蝦去尖剝殼，抓食用鹼，沖水半小時，然後拍碎，抓味待用。

2.沙拉醬加芥末油調好；火龍果切碎。

3.將入味後的大明蝦加少許麵粉搓球，入80°的油鍋中炸至金黃。

4.將炸好的蝦球放入調好的醬中蘸勻，用薯片墊好，裝盤，撒上火龍果即可。

03

煎貝芥梗炒鮑菇

原料：大蝦50克，鮮貝柱50克，鮑魚菇100克，芥蘭梗150克，指甲薑片、蔥度各少許。

調料：鹽3克，雞粉5克，麻油10克，胡椒粉1克。

製作：

1.將芥蘭梗用油鹽水煸八成熟，倒起。

2.鮑魚菇切日字件，|炸香後用鹽糖二湯煨入味。

3.大蝦和鮮貝柱用平底鍋煎至金黃色。

4.將調料混合成碗芡。

5.燒鍋、滑鍋，下薑片、蔥度爆香，下加工好的原料翻炒數下，入碗芡調好味後，開大火快速翻炒至香，出鍋裝盤即可。

04

功夫紙片魚

原料：青魚肉400克，萵筍150克，黃豆芽100克。

調料：鹽2克，味精5克，蛋清1個，生粉50克，幹辣椒絲10克，花椒25克，幹辣椒節、蔥、姜、蒜各20克，色拉油500克。

製作：

1、將青魚去頭、去尾、去骨，取淨肉，人冰箱冷凍2小時，取出片成薄片，加鹽、味精、蛋清、生粉上漿待用。

2、將萵筍切成薄片，與黃豆芽一起飛水待用。

3、鍋下色拉油燒至五成熱，下蔥、姜、蒜炸至水份將干時，下入幹辣椒節、花椒20克，繼續小火熬出香辣味，濾渣，成香辣油待用。

4、將萵筍、黃豆芽放入碗底，上漿的魚片鋪在萵筍上。

5、鍋下花椒5克、幹辣椒絲、香辣油燒至八成熱，淋入碗中魚片上，燙熟魚片即可走菜。

製作關鍵：

1、此菜最好選青魚，因為青魚相對來說刺較少，每條重約10斤的魚，可做10份左右的菜品。

2、魚片要片得像普通打印紙的厚度，達到透明的程度最好，關鍵點是魚肉要先在冰箱中凍硬再片，刀要跟魚肉保持平行，力度均勻，一氣呵成。

3、上漿前先用大量清水把魚片沖洗至雪白，以保證成菜魚片的潔白；上漿時要輕，抓勻即可，否則會把魚片弄碎。

4、衝油時要用筷子輕輕拌勻，使魚片均勻受熱。

05

茶香小炒骨

原料：豬精排250克，鐵觀音茶葉30克，薑片、蒜片各5克，熟芝麻、蔬菜水、鹽、蒜香粉、生粉、白糖、味精、色拉油各適量。

製法：

1.把豬精排斬成小塊，先用流動水沖洗乾淨，撈出來搌幹水分後納盆。待放入蔬菜水、鹽和蒜香粉攪勻以後，加生粉和味精拌勻並醃漬30分鐘。另用熱水把鐵觀音茶葉泡漲待用。

2.鍋裡放色拉油燒至八成熱，投入醃好的排骨炸至色金黃時，撈出來瀝油。另外下泡發好的鐵觀音茶葉，炸至幹香便撈出待用。

3.鍋留底油，入薑片和蒜片先炒香，再下炸好的排骨和茶葉，翻炒的同時加入鹽、白糖和味精，出鍋裝盤並撒上熟芝麻，即成。

06

富貴酥丸

黃瓜一般都用來做涼菜，現在我們將其擦成細絲，油炸製成丸子。別看做法簡單，但是新穎的吃法吸引了一眾食客的喜愛。

製作：

1.水果黃瓜500克洗淨，擦成細絲，加入鹽5克、雞粉3克、圓蔥碎6克混合均勻，醃製20分鐘。

2.醃製好的黃瓜團成重約20克的圓球，擠幹水份後裹勻混合粉（糯米粉：生粉：麵包糠 = 1:1:0.5混合而成，約耗100克）。

3.鍋內放入花生油1千克，燒至五成熱時，下入黃瓜球小火浸炸2分鐘，撈出控油，放入盤中，配蒜泥味碟上桌蘸食。

07

櫻花蝦半煎小龍蝦

原料：小龍蝦一隻、雞蛋、生小櫻花蝦。

調料：生粉、姜米、蒜茸、青蔥花碎、鹽、油。

做法：

1.將小龍蝦開邊，用鹽油調味，放少許生粉蒸熟。

2.將姜米、蒜茸、青蔥花碎加雞蛋、生粉拌勻，調味後，放上蒸熟的龍蝦肉上面，和生小櫻花蝦一起堆砌好，半煎炸到金黃色。

3.炸少許櫻花蝦伴碟。

4.擺盤裝飾即可。

08

酥烤素方

創意：此菜源於北京烤鴨的靈感，我用豆腐衣做脆皮，加入普通食材，層層相疊，外酥裡嫩，菜品成本低，利潤高，亦是本店的必點菜餚。

原料：

A料（馬蹄、芹菜各15克，胡蘿蔔、香菇各20克，黃瓜10克）

豆腐衣3張，鴨餅10張，麵糊20克，黃瓜條、紫甘藍絲50克。

調料：

B料（白糖、甜麵醬各20克，芝麻油3克）

C料（鹽、白胡椒粉各1克，蘑菇粉2克）

色拉油900克（約耗55克）。

製作：

1、鴨餅蒸軟；B料拌勻製成蘸醬。

2、A料切成飯粒大小，擠幹水分，加入C料拌勻，放在一張豆腐衣上，再取一張豆腐衣抹面糊，蓋在蔬菜粒上面按平，同上再做一層。

3、鍋內倒入色拉油，燒至四成熱時，放入豆腐衣小火炸至外酥裡嫩，切長條擺盤，搭配醬汁、鴨餅、黃瓜條、紫甘藍菜絲一起上菜即可。

關鍵：

1、豆腐衣加餡料要製作緊實。

2、入油鍋炸制時，油溫不宜過高，慢火炸至金黃色即可。

09

三珍菌香豆腐

創意：此菜選材很講究，造型上用高溫紙包制很新穎，打開後一股菌香散發出來，令食客感到很驚喜。

原料：

A料（滑子菇、香菇、白玉菇各15克）

滷水豆腐150克，青椒、紅椒各10克。

調料：

B料（鹽、蘑菇粉、生抽各1克，油膏、白糖各2克，香椿醬4克）

生粉15克，鹽、蘑菇粉各2克，色拉油900克（約耗60克）。

製作：

1、A料焯水，切成小粒；青、紅椒滑油。

2、豆腐碾成泥，加入A料、生粉、鹽、蘑菇粉拌勻，放在托盤，入蒸箱蒸22分鐘，取出晾涼，切2.5釐米見方的塊。

3、鍋內倒入色拉油，燒至五成熱時，放入豆腐塊炸至金黃色撈出。

4、鍋內留底油燒熱，加入B料炒香，倒入清水30克，放入豆腐、青椒、紅椒小火燒至濃稠，|盛入高溫紙內，擺盤即可。

10

融汁醬藕排

創意：用蓮藕、豆製品為主料，做出排骨造型，炸制後口感有嚼勁，裹勻酸甜汁成菜健康又味美。

原料：

A料（金針菇、杏鮑菇、白玉菇各25克）

B料（豆腐泥、大豆蛋白碎各30克，馬蹄碎、芹菜粒各15克）

蓮藕80克，薄荷葉2克。

調料：

C料（番茄醬25克，鹽、蘑菇粉、薑末各2克，白糖30克，醋20克，酸梅醬8克）

鹽、蘑菇粉各2克，色拉油300克（約耗50克）。

製作：

1、蓮藕去皮切成長條；A料焯水，過涼切碎，加入B料拌勻，用鹽、蘑菇粉調味製成餡料。

2、每15克餡料包在蓮藕上，製成排骨形狀，放入蒸箱蒸15分鐘取出。

3、鍋內倒入色拉油，燒至五成熱時，放入素排骨炸至外焦裡嫩撈出。

4、鍋內留底油，倒入C料燒開，放入素排骨迅速翻炒，大火收汁，裝入盤內，用薄荷葉點綴即可。

11

椒鹽脆皮釀遼參

原料：水發120頭遼參8條，蝦膠200克（加入馬蹄末30克），洋蔥圈8個，姜蔥、脆漿各少許。

調料：鹽、雞粉、二湯、七味鹽、幹生粉、蛋清各適量。

製作：

1.將遼參洗淨，投入加有姜蔥的沸水中汆一水，撈出待用。

2.鍋入二湯燒開，調入鹽，放入遼參微火煨制10分鐘，撈出吸乾水份，內裡抹上幹生粉，釀入蝦膠，用蛋清抹平，入蒸櫃大火蒸7分鐘至蝦膠成熟，取出擦乾。

3.將釀遼參掛上脆漿，入六成熱油鍋中炸至金黃皮脆，撈起，升高油溫後回鍋再炸一次，撈出控油，撒七味鹽，擺盤。

4.將洋蔥圈兩面稍煎，掛脆漿炸至金黃，撈起，升高油溫後回鍋再炸一次，撈出控油，撒七味鹽，擺盤即成。