指尖旋律演奏了誰的悲傷154291677

饅頭是北方人日常的主食。作為一個山東人，其實日常做饅頭非常簡單，用料簡單:只用麵粉、酵母、溫水；做法簡單:和麵揉麵後充分發酵，然後重新揉麵，做饅頭生胚，二次醒發，上鍋蒸熟。

當然，您也可以在和麵時加少許白糖、豬油等，甚至用牛奶和麵。這些都是為了促進後續麵糰發酵或者味道更香，屬於錦上添花，可有可無，放不放看人喜好吧。只要最基本的方法掌握好了，不論放不放那些，都能做出暄軟蓬鬆的饅頭。

饅頭的做法:

1、酵母用溫水化開，混合均勻。

2、麵粉放入盆中，將酵母水一點點倒入麵粉，用筷子攪拌成絮狀。盆底沒有乾麵粉，面絮不粘膩沾手為宜，這樣麵糰揉出來軟硬適中，也不會發生面多加水水多加面的情況。

3、將面絮揉成光滑的麵糰。放入盆中，用保鮮膜或微微溼潤的布蓋住麵糰，盆上蓋蓋，發酵。

4、發酵至原來的兩倍大即是發酵好了。如果您沒經驗，可以用下面方法進一步驗證一下:用手指在麵糰上戳個洞，手指抽出後洞沒有明顯或快速的回彈，洞洞表面光滑看不到蜂窩小孔，而撕開看裡面是很均勻的小孔，這證明發酵好了。

如果麵糰表面就能看到明顯的蜂窩狀孔，聞一下有明顯的酸味，則說明發酵過頭了。

5、將發酵好的麵糰重新揉一下，充分排出空氣，然後揉成長條形，分成均勻的劑子，揉成饅頭生胚。

生胚要團的稍微高一點，因為後續醒發過程中它還會鬆弛回落。

揉麵沒有什麼標準，但是肯定是揉得越久越勻越透，蒸出來的饅頭越白越好吃，饅頭皮很薄，內部組織也會更均勻，越嚼味道越香甜。

6、將饅頭生胚用布蓋住，或者直接擺到鍋裡，進行二次醒發。至饅頭明顯鼓起即是好了。驗證方法:用手輕輕按一下感覺有彈性；拿起來掂一下，感覺有點輕，不會像剛揉出來時那樣沉甸甸的。

關於二次醒發:二次醒發好了，蒸出的饅頭用手擠壓會感覺特別暄軟蓬鬆有彈性。即使第一次麵糰發酵稍有不足，也可以有所彌補；只要第一次麵糰發酵好了，如果不進行二次醒發，那麼蒸出的饅頭會比較緊實，按起來沒那麼軟，口感相對緊實一點，也很好吃。

7、將醒好的饅頭涼水上鍋，大火燒開上汽後再蒸25分鐘關火。

關於涼水還是熱水上鍋。只要第一次發酵和第二次醒發都適中不過頭，那麼涼水熱水都可，涼水上鍋更好一點，饅頭會更蓬鬆。如果發酵不足或者沒有進行二次醒發，那就要涼水上鍋；如果發酵或醒發過頭了，那就必須熱水上鍋。

8、關火後等五分鐘左右開蓋將饅頭撿出即可。不要立即打開鍋蓋，那樣會使饅頭驟然受冷回縮。

過程中的一些關鍵點都寫在每個步驟裡了，可以看出，其實做好饅頭的關鍵是麵糰的第一次醒發。醒發好了，配合充分的揉麵和二次醒發，就可以蒸出暄軟蓬鬆的大饅頭了。只要掌握了做好饅頭的方法技巧，那麼蒸包等也不在話下了。

家常美食小廚房

饅頭，在北方是一個非常重要的主食，幾乎家家都會吃，家家都會做，在我看來一共有兩種做法，主要在和麵上講究，雖然聽起來很簡單但是要想做好吃也不是那麼容易的！我就是一個非常喜歡吃饅頭的人，只要有饅頭的時候就絕對不吃米飯，包括我的家人也是一樣，我想這可能是和我家從小的生活習慣有關吧，那時候家裡都是奶奶在做飯，一般的奶奶做什麼我們就吃什麼，對於主食這方面，奶奶喜歡吃饅頭，所以我們家裡的餐桌上主食總是饅頭，我是一個吃飯不挑剔的人，從小又和奶奶一起長大，所以也就喜歡上吃饅頭，記得那個時候總是在奶奶發麵的時候在一邊看，以來二去的也就學會了，後來奶奶去世了，我也就學著奶奶當時的做法嘗試著自己做了起來，經過不斷的摸索感覺效果還不錯，今天拿來分享一下，希望對您有所幫助，好了話不多說了，看菜譜吧。

原料：老肥（也就是麵肥，或者叫它引子，就是一塊兒上次發麵留下的酵面等到變酸就成了老肥）、乾麵粉（一定是富強粉）、鹼面

第一步：取一小塊麵肥放入一個小盆內，用涼水將其洩開讓麵肥和水融合，接著往面盆裡倒入適量的麵粉和成麵糰表面用紗布蓋住發酵半天

第二步：拿開紗布看到麵糰發到有蜂窩狀時加入適量麵粉和水再次揉成麵糰，這時候用少量的水將鹼面融化揣到麵糰中（程度已麵糰不粘手為準）接著用手揪成大劑然後案板上撒薄面揉成圓饅頭醒發半小時左右上鍋蒸20分鐘即可。

第二種酵母饅頭；這一種就比較快比較方便了原料：酵母、麵粉、白糖

第一步：麵粉放在一個盆裡備用、裡面加入白糖適量攪勻（麵粉里加入白糖有兩個作用，第一白糖能夠促進酵母菌發酵，第二，加入了白糖蒸出的饅頭會更加的鬆軟白嫩）

第二步：酵母放在一個小碗裡，用水稀釋後倒入盆中和成麵糰然後下劑子揉成饅頭醒發膨脹後蒸20分鐘即可（提前稀釋酵母能夠促進酵母菌快速的發酵，一斤麵粉加5克酵母、30克白糖）

麵點師耿彪

饅頭從其形狀來說，可以分為圓形和方形(也叫刀切)饅頭；從其發麵用的發酵物來說，又可以分為酵母饅頭和純鹼(也叫老面)饅頭。這裡單說說在自己家裡怎麼做純鹼饅頭？

【食材】:麵粉(非低筋)、老面、溫水、純鹼。

【步驟】:

和麵。將預留的老面用手捏碎，再加入溫水，泡化；麵粉倒入面盆中，邊倒和麵水邊攪麵粉；待攪成面絮狀時，準確地把握兌水量，以較容易將面絮揉成麵糰為好；再用手反覆揉搓成一整體面團。

發麵:將揉好的麵糰用溼毛巾或蓋子蓋住，夏天放在避開過道風的地方就行。至多6個小時，麵糰體積膨脹至原來1.5——2倍，手撕麵糰可見明顯的蜂窩狀，就是最好的發麵(若蜂窩狀不明顯，急著要做饅頭，可在麵糰戳幾個小洞，滴入白酒，1個小時以後面會發好)。

兌鹼:用老面發好的面會有酸味，一定要用純鹼來中和。鹼要用溫水化開，並濾去小顆粒。因季節不同，兌鹼量也不一樣。夏季1斤發麵兌鹼是6——6.5克。純鹼加入麵糰後要充分揉勻，至少揉10分鐘。

看鹼。取一小塊兌好鹼的麵糰，燒熟後瓣開查看其顏色，若面色發白，鹼少了，再加鹼繼續揉一會；若面色發黃，鹼過量了，加少許發麵繼續揉勻；也可滴入食醋半小時後再查看；若面色淡黃(考慮醒胚過程)，兌鹼適中。

揉胚:將面擀成長條形，手拽饅頭劑子；再一個個揉成饅頭胚子，並均勻地擺放在籠屜上。

醒坯。家裡蒸饅頭，人們都習慣揉好胚後就上鍋開蒸。其實這樣做，蒸出的饅頭不蓬鬆，“個”也小。最好是將籠屜預熱一下，靜放在一處醒發約20分鐘。

開蒸:將醒發好的饅頭用大溫水開蒸。上氣的過程，也是饅頭“二次醒發”。上氣後開始計時，一層籠屜上氣後最多蒸15分鐘，饅頭就熟了。停火3分鐘後拿掉鍋蓋，饅頭出鍋就行。

純鹼饅頭是由傳統工藝製作，蒸出的饅頭有絲絲的麥香味，吃起來口感好，還有嚼勁。有興趣和愛好的朋友不妨試著做一下。

為生活而提神

怎樣做饅頭？饅頭在我們河南老家幾乎天天離不了。早上包子，饅頭，稀飯，中午麵條，晚上饅頭，稀飯加炒菜，平平常常的一天就這麼打發過去了。平常在家上班忙的時候，基本上都是順路買饅頭吃，一塊錢兩個，三個的都有，只是大小不一樣。閒的時候就在家蒸一鍋饅頭，吃不完放保鮮袋入冰箱冷凍，吃的時候拿出來加熱。到底饅頭怎樣做呢？也許還有很多朋友們不知道，今天我就在說一說，希望能幫到大家。

家裡現有的普通麵粉加發酵粉，用35攝氏度的溫水和成軟硬合適的麵糰，用鍋蓋蓋好或用溼布搭住讓其自然發酵，一斤麵粉加3一5克發酵粉。過去天天蒸饅頭，家裡都用老面，現在蒸饅頭的次數越來越少，用發酵粉比較方便。

麵糰發酵之後，老面發酵的必須加食用鹼中和麵團的酸度，用發酵粉發的面直接揉麵，排至柔韌光滑，出擠子，然後將擠子揉成饅頭形狀。

揉好的饅頭要餳一會兒，翻面，至饅頭飽滿脹起來時上籠，大火蒸二十五分鐘關火。

這樣饅頭就做好了，喧軟筋道，揉出來的饅頭裡面一層一層的，特別香甜可口。

大家好，我是小惠的生活頭條號優質美食領域創作者，喜歡美食製作，很高興能在這裡相遇與大家交流有關美食方面的問題，歡迎大家關注小惠的生活，您的每一次轉發分享點評都是對我最好的鼓勵，感謝大家！

小惠的生活

你好，我是愛做飯的多媽，也是美食頭條號【魔多廚房】的作者。我是北方人，饅頭是我從小吃到大的主食之一，我們愛吃饅頭，尤其是剛出鍋的熱乎乎的饅頭特別香甜可口。因為愛吃，所以在我自己家裡，我也經常蒸饅頭。而且我還會蒸各種各樣的花饅頭。

饅頭的製作方法極其簡單，原料基本上也就三種，麵粉、水、酵母粉。蒸好的饅頭光滑柔軟，口感筋道，北方的饅頭比南方的饅頭更有嚼勁，南方的更喧軟一些。下面我來介紹一下基礎的白饅頭的製作方法，這個方法超級簡單，用的是一次發酵法，時間短了很多，口感還很好。

製作過程：
1、先用清水和酵母粉混合；

魔多廚房

饅頭要好看又好吃，麵糰一定要硬，然後揉搓一定要光滑，鹼面一定要拿捏好分寸，發酵一定要到位，不要太大也不要太小。

第一步，發酵老麵肥一般要一個時間段，我都是晚上發老麵肥，第二天早上開始和麵做饅頭。

一米陽光溫曖你我

我是無鏝頭不歡的人。同事和家人都知道我酷愛吃饅頭，一天只少吃兩頓饅頭（早晚都吃的）。就因為好這口，遭到不少好友“人身攻擊”啊，天天說你一個愛饅頭的人，竟然身材這麼好，真是沒天理。唉哎，我這內裡偷著樂啊，飽了嘴福又不發胖，哈哈。特別是剛出鍋的饅頭，吃著有香有甜。好了，分享一下牛奶饅頭的做法。

做鏝頭也不難，但製作過程很有講究。麵粉選擇高筋粉，牛奶一盒（如果加入量過多，烹出的饅頭髮硬），白糖10克，酵母1/10。糖加入牛奶混合後稍加溫，溫度不能太高，微波爐轉20秒就可以，有利於發麵，特別在冬天。再加入酵母，等15分鐘後看到表面發泡就倒入牛奶裡。然後再把混合著酵母的牛奶慢慢分次倒入麵粉裡，使其充分攪勻。揉光、揉圓麵糰，用保鮮膜或溼布包裹麵糰，等待1小時左右後，使其體積發至原先的2倍左右大。再次揉麵團，用手輕壓使裡面的氣體擠出來。搓成長圓條狀，用刀等份切成寬5釐米的小份，放入冷水鍋裡讓面再醒半小時。開大火蒸，水開後用中火蒸20分鐘左右，關火後等5分鐘再開蓋。誰喜歡吃這個，可以和我分享喲！

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　小貼士：

　1.分段切好的饅頭，一定要再醒半小時，烹出饅頭才會有軟有香。、

　2.烹熟的饅頭等上幾分種再起鍋蓋，早了饅頭下面的中間位置會發暗。

呦呦食方

• 提到蒸饅頭，又勾起了我對家鄉饅頭最美好的記憶。一晃，來到南方已十餘載，從沒吃到過家鄉味的手工饅頭。自己也嘗試在家裡蒸，但都以失敗告終，因為，在南方找不到媽媽藏在麵粉裡的那種酵頭（媽媽說這是蒸饅頭的關鍵，主要是用它來發面，印象中，媽媽每次蒸饅頭，都會留下來一塊，放在麵粉裡藏著，下次再拿出來用），我也曾用發酵粉進行發酵，但是南方又找不到北方老家的那種蜂窩煤爐子，找不到適宜的溫度，面也沒發出來，後來乾脆就做成了烙餅😅。
  
• 想念媽媽做的饅頭，很開心在去年回了一趟北方老家，到家就嚷著和媽媽一起一頓饅頭吃。熟悉的場景歷歷在目，只是媽媽的頭上已經佈滿銀絲，臉上皺紋也逐漸爬滿，但依然嫻熟地像我傳授著、叨唸著饅頭的製作步驟：

1. 發酵：酵頭還是記憶中的酵頭，我把它從麵粉裡挖出來，撕成小塊，泡在水裡，泡軟後，捏成糊狀，加入麵粉，慢慢把面和好，揉捏均勻，蓋上籠布，盆子上再蓋上竹篦，放在蜂窩煤爐旁，靜待發酵（雖然現在都使用煤氣灶了，但是家裡的這個爐子還依然保留著，現在看來，有個蜂窩煤爐，居然也成了一種奢侈）。
   
   
2. 和麵：約兩個小時左右，視面發酵的程度，發好的面比原來增大了約兩倍左右，面裡呈蜂窩狀，捏一下，很疏鬆，聞一下，有著一股發酵的麵粉香，非常好聞。將發好的面充分揉均勻，如果太軟，可以摻一些麵粉進去，再揉均勻，加入一些食用鹼粉，鹼粉和發酵過的面充分混合後，那種特別的味道，很能勾起人的食慾，加入鹼粉的目的是讓蒸好的饅頭更加宣軟，饅頭不酸。記得，一定要把鹼粉揉搓均勻，否則蒸出的饅頭會有黃點。
3. 成型：把麵糰揉搓成長條狀，切成均勻大小，再逐個揉搓成圓形或方形的饅頭形狀，隨自己喜好。我喜歡圓圓的大白饅頭，感覺很親切。每個都揉搓好後，放在案板上排排坐，用籠布蓋上醒10分鐘左右。
4. 蒸：醒好的饅頭就可以上鍋蒸了，冷水上鍋，蒸屜鋪上籠布，將饅頭逐個放在蒸屜上，要留一些間隔，因為蒸的過程，饅頭還會繼續長大，留一些空隙，防止粘連，氣上來後，蒸15-20分鐘，用手按一下，饅頭表面光澤Ｑ彈，即可出鍋了。端起蒸屜，一下倒在竹篦上，揭開籠布，把饅頭逐個分開，一個個又白又胖又香的大饅頭就大功告成。

• 饅頭就鹹菜吃的有沒有？吃完的菜剩下的湯，還要用饅頭蘸乾淨的有木有？饅頭就大蔥的有沒有？

乙木小

首先，我說說我的做饅頭的方法，我不用發酵粉，也不用泡打粉，是用麵肥發酵出來的面，在用小蘇打搭好柔好了，用刀切記子，不用一個一個的揉捏，切好的饅頭繼子比揉出來的要好吃多了，你們試一試就知道啦。因為我是做手工饅頭出生的。做了八年的手工饅頭。現在老啦幹不了啦。

手機用戶83045168902

饅頭是我們北方人的主食，記得小得時候外婆都是用老酵頭髮面，在地鍋上燒柴禾蒸饅頭，每次饅頭蒸熟時，一條巷子都是饅頭的香味，不夾菜都能吃兩個，特別是靠鍋邊的離火近，烤的黃黃的焦邊真香。

現在很多人不喜歡用老酵頭髮面，因為掌握不好使鹼量，而用酵母粉發麵。用老酵頭髮面需要加入食用鹼面，來中合老酵頭髮面的酸味，所以做出的饅頭不僅麥香味十足而且也很養腸胃，用酵母粉發酵出的面不用加鹼，做出的饅頭也很香只是相比之下麥香味淡了點，我給大家分享一下用老酵頭蒸饅頭的方法(從小看外婆這樣做，慢慢滴我也學會了)

普通麵粉1000克

老酵頭一個(每次蒸饅頭都留一塊發塊做酵頭)

食用鹼面適量

溫水適量

1把老酵頭放在溫水裡捏碎，儘量讓其成糊狀，沒有疙瘩，否則影響饅頭口感和賣相(水溫大約35度左右)

放置十來分鐘，讓酵頭甦醒

2老酵頭面水倒入麵粉中再加入大約450克左右的水(水溫35度左右)，揉成光滑麵糰，放溫暖處發酵，發酵至兩倍大(用手扒開面團呈峰窩狀)

3發酵好的麵糰用手揉兩下，這時加鹼面(鹼面用少許水化開)加鹼的量根據發麵的酸度加，一般1000克面加大約3克左右(僅做參考)

4現在開始揉麵排氣，用勁揉，多揉一會兒，揉的越久饅頭越筋道

5揉好面後把面塊揪成大約100克一個小麵糰，整形揉成饅頭生坯

6放在面板上(也可直接放在籠屜上)二次醒發半小時

7涼水上鍋蒸三十分鐘，到時間後停火悶十分鐘香噴噴的饅頭出鍋了

小貼士:涼水上鍋，饅頭生坯上鍋，在燒水的過程中還能長個發酵

活發麵用水量根據麵粉的含水量增加或減少

麵粉與水的比例大約2:1

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