# @大董大懂 一日一菜（203）#
“七九河開，八九燕來”。前些日子，去溫榆河拍雪景，河水才化開，就有野鴨在河水裡探春。春天的野鴨子可忙了，它要談戀愛，它要孵蛋，然後帶著小鴨子們在河裡游泳。電視裡有很多鴨媽媽們帶著小鴨排隊過馬路，上臺階的鏡頭。鴨子看人，要轉過頭來，探頭探腦的，春天裡的小鴨子真是可愛。
野鴨子讓我很是憐愛，也最是親切。中國河流湖泊眾多，有很多野鴨子的菜譜，只是這麼多年來，我們越來越關注野生動植物的保護。野鴨子不知道是不是也列入了保護之列。我想過去的菜譜上，野鴨子的名饌會成為歷史的遺蹟嗎？
各地菜譜，春天山東菜裡有“風鴨”、夏天江蘇菜裡有“母油船鴨”、秋天四川菜裡“麻辣野鴨”、冬天廣東菜裡有“薑母鴨”。在烤鴨店的菜譜裡，專門有系列鴨子的“全鴨席”。
“全鴨席”除了烤鴨，鴨身上沒有一點丟棄的部位。從頭到鴨掌都有佳餚:“滷水鴨舌”、“火燎鴨心”、“鹽水鴨肝”、“青椒鴨腸”、“清炸鴨胗”，看得見的鴨舌仁做了名菜“飛燕穿星”，看不見的鴨油，做了鴨油蛋羹。名饌佳餚，數不勝數。
話說當年在團結湖烤鴨店請王世襄和啟功先生嘗“全鴨席”，鴨身上一個部位做一道菜，經理徵求王世襄先生意見，王先生大聲說好。末了，王先生說了自己的對一道“糟燴鴨四寶”的見識，“這四寶，看得見的料兒，只有三種，分別是‘鴨胰、鴨肝、鴨舌’，還有看不見的一物，是鴨油。做菜也要有實有虛，要留白，要給客人留有品味的想象”。這一說讓大家佩服不已，王世襄先生美食大家的稱呼不是虛謂。
鴨油菜在有鴨饌時，老百姓就會吃。用鴨油烙家常餅，比植物油更香；餐館做拔絲蘋果講究用鴨油炸蘋果的麵糊，出絲長，掛糖均勻，效果比植物油好很多，其中奧秘，到現在也說不清。這是經驗。
這都是不太久遠的故事。
青椒鴨腸
鹽水鴨肝
火燎鴨心
滷水鴨舌
燒四寶
大董
北京烤鴨代言人
Spokesperson of Beijing Roast Duck
阿爾巴白松露全球大使
Ambassador of Alba White Truffles of the World
新疆博爾塔拉蒙古自治州榮譽州民榮譽
Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture
中國烹飪協會副會長
DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”
世界中國烹飪聯合會名廚協會主席
Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.
大董意境菜創始人
Creator of DaDong Yijing Cuisine
大董餐飲投資有限公司董事長
Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.
北京職業教育特聘專家
Specialist, Career Training Program (Beijing)
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