03.04 什麼是普洱茶？

什麼是普洱茶？筆者從官方定義尋找答案，梳理不同時期的地方標準和國家標準，現摘錄如下。

• 《普洱茶雲南省地方標準》

對於普洱茶最早的官方定義，是2003年3月1日實施的《普洱茶雲南省地方標準》中有說明，規範了普洱茶的定義：

“普洱茶是以雲南省一定區域內的雲南大葉種曬青毛茶為原料，經過後發酵加工成的散茶和緊壓茶。其外形色澤褐紅；內置湯色紅濃明亮，香氣獨特陳香，滋味醇厚回甘，葉底褐紅。”（筆者按：作為第一部官方標準，時代的侷限性很大，從今天的眼光，不難看出，其只對普洱熟茶做了定義。）

• 《普洱茶綜合標準》

雲南省質量技術監督局發佈，2006-07-01發佈，2006-10-01實施，雲南省地方標準《普洱茶綜合標準DB53/103-2006》中明確定義普洱茶是：

“雲南特有的地理標誌產品，以符合普洱茶產地環境條件的雲南大葉種曬青茶為原料，按特定的加工工藝生產，具有獨特品質特徵的茶葉。普洱茶分為普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)兩大類型。”（筆者按：此標準限定了原料，闡明工藝，並對普洱茶的生熟之別明確界定。但定義措辭籠統並不夠全面。）

普洱茶(生茶)：是以符合普洱茶產地環境條件下生長的雲南大葉種茶樹鮮葉為原料，經殺青、揉捻、日光乾燥、蒸壓成型等工藝製成的緊壓茶。其品質特徵為：外形色澤墨綠、香氣清純持久、滋味濃厚回甘、湯色綠黃清亮，葉底肥厚黃綠。

普洱茶(熟茶)：是以符合普洱茶產地環境條件的雲南大葉種曬青茶為原料，採用特定工藝、經後發酵(快速後發酵或緩慢後發酵)加工形成的散茶和緊壓茶。其品質特徵為：外形色澤紅褐，內質湯色紅濃明亮，香氣獨特陳香，滋味醇厚回甘，葉底紅褐。

• 《國家地理標誌產品 普洱茶》

國家標準於2008年6月17日出臺。在《國家地理標誌產品 普洱茶》中規定，並於2008年12月正式實施。這個國家標準給普洱茶的定義是：

普洱茶必須以地理標誌保護範圍內的雲南大葉種曬青茶為原料，並且在地理標誌保護範圍內採用特定的加工工藝製成。由國家質檢總局規定的普洱茶地理標誌產品保護範圍是:雲南省昆明市、楚雄州、玉溪市、紅河州、文山州、普洱市、西雙版納州、大理州、保市、德宏州、臨滄市等11個州市所屬的639個鄉鎮。非上述地理標誌保護範圍內地區生產的茶不能叫普洱茶，雲南茶企業到上述地理標誌保護範圍外的地區購買茶箐，以此為原料做成的茶也不能叫普洱茶。（筆者按：這是第一部國字頭的官方定義，其規定了普洱茶的地域、原料、工藝，特別對產區作了明確規定。但也正是對地域的明確限制，有強烈的產地保護特點）

按照這些官方標準，並以最後一部國家標準為本，筆者從地域、原料、工藝、等方面談談自己的看法。

第一 地域

普洱茶的產地被明確界定，是雲南省的普洱、西雙版納、臨滄、保山等11個州市、75個縣(市、區)、639個鄉(鎮、街道辦事處)現轄行政區域。不是以上保護區域生產的茶，都不是普洱茶。

但現實情況並非如此，例如老撾豐沙裡，其出產的茶同樣是喬木大葉種，同樣採用曬青工藝，歷史上不乏有用來製作普洱茶。一位瞭解雲南茶業歷史的朋友說道：雲南茶用緬甸茶、北越茶以及老撾茶來做，是一個悠久的傳統，尤其是在計劃經濟時代。

所以這樣的限制，是出於地理標識保護的目的，但總歸是眼界小了，境界低了。

第二 原料

從原料上講，普洱茶是的鮮葉是採自於雲南大葉種喬木茶樹。

雲南大葉種茶，分佈於雲南省茶區的各種喬木型、大葉種茶樹品種的總稱。

第三 工藝

工藝上“曬青”，即用普洱茶原料———雲南大葉種曬青，經過殺青、揉捻、日光乾燥曬青工藝加工製成的初制產品曬青毛茶，簡稱曬青。

青毛茶，是指以茶葉鮮葉為原料經過攤晾、殺青、揉捻、乾燥等工藝加工而成的茶葉初制產品，包括烘青毛茶、曬青毛茶、炒青毛茶等。

普洱茶青毛茶的乾燥方式必須是"日光乾燥\

此君唐

普洱茶是什麼茶？

普洱茶是什麼茶？這是每一個想學習普洱茶、研究普洱茶、賣好普洱茶腦海中冒出的第一個問題，但是要把這個問題回答得全面，卻不是那麼容易的事情。什麼是普洱茶？。本文打算從四個角度去回答：分別從製茶學標準、地理產品角度、茶樹品種、歷史概念流變去闡述，希望對普洱茶有一個立體的認識。

1、 歷史概念中的普洱茶。普洱茶歷史概念至少含有三個層面：

（1） 因產地或者交易集散地而得名，首先“普洱茶”可以理解為“普洱”產的茶或者在普洱交易集散的茶，無法嚴格按照今天的六大茶類的分法，準確說出它歸屬於哪一類，這種現象到2000年前後還有，比如市場上還有普洱紅茶、普洱綠茶、普洱普洱茶等；

（2） 第二層定義：用滇西、滇西南生長的大葉種茶製作成的曬青毛茶和緊壓茶（通常被稱為生茶，壓成餅或磚一般叫做青餅或青磚），這類茶經過長時間的存放有可能變成自然後發酵茶（老生茶）。

（3） 第三個定義是指曬青毛茶經過後發酵加工形成的後發酵散茶和緊壓茶。（熟茶）潮水渥堆工藝比較成熟，大規模運用於雲南茶葉生產，是在1973年以後，但在之前，也存在潮水的工藝，但與現在的熟茶滋味、口感、湯色表現有一定的差異。

2、 製茶學標準，也可以看做茶類標準。普洱茶在現行的六大茶類的分法中，和湖南黑茶（安化黑茶）、四川黑茶（康磚）、湖北老青茶（湖北青磚）、廣西六堡茶（梧州六堡茶）一道，同屬於黑茶類。黑茶屬於微生物參與物質轉化的後發酵茶，要求使用的茶葉原料成熟度要高，用料比大宗紅茶、綠茶粗老，不同的黑茶產區由於原料基礎不同、工藝技術不同，特徵性品質和風格也有差異。

3、 地理產品標準下普洱茶。這裡主要涉及兩個標準，一個是2003年由雲南省標準計量局公佈的普洱茶定義：“普洱茶是以雲南省一定區域內的雲南大葉種曬青為原料，經過後發酵加工的散茶和緊壓茶”，另一個為2008年公佈，現行的《地理產品 普洱茶》（GB／T22111--2008）中對普洱茶的定義是：以地理標誌保護範圍內的雲南大葉種曬青茶為原料，並在地理標誌保護範圍內（包括普洱市、西雙版納州、臨滄市等11個州市）採用特定的加工工藝製成，具有獨特品質特徵的茶葉。按其加工工藝及品質特徵，普洱茶分為普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）。

4、 品種的角度。從種質資源的角度來講，茶樹屬於被子植物門、雙葉子植物綱、山茶目、山茶科、山茶屬、茶組，茶組內所有的種和變種同稱為茶組植物。普洱茶歸屬於茶系，是茶組植物中的一個種。其植物學特徵為：喬木、小喬木，嫩枝有微毛，頂芽有白絨毛。普洱茶種分佈範圍最廣、面積最大，據記載，印度及緬甸栽培的茶樹，是從雲南引種過去的，基本都是這個種。普洱茶在雲南全省茶區均有分佈，核心分佈區在滇南、滇西南部的西雙版納州、普洱市、臨滄市、德宏州和保山市，多為人工栽培。

曉德書號

普洱茶分為生茶和熟茶。

1、普洱生茶選用雲南大葉種曬青毛茶為原料，直接壓制成市場需求的形狀茶，有餅茶，磚茶，沱茶，散茶等。

2、普洱熟茶選用雲南大葉種曬青毛茶為原料，經過渥堆發酵工藝，壓制成市場需求的形狀茶，有餅茶，磚茶，沱茶，散茶等。

普洱茶的製作工藝的好壞，直接影響普洱茶的品質。

製作普洱茶的工藝經過是，採摘鮮葉，經過萎凋，殺青，揉捻，曬青，成為原料，再通過渥堆發酵工藝區分生茶和熟茶，進行稱重，蒸壓，乾燥，包裝，成為我們日常的茶品。每一道工藝都關乎著普洱茶的品質，不能馬虎。

普洱茶具有特定區域性的特點，主要產自我國的雲南地區，比較有名的三大產區，勐海茶區，普洱茶區，臨滄茶區。每個茶區的山頭眾多，一山一味，茶葉都有各自的特點，因此，普洱茶具有地域性，多樣性品種特徵。

沐雨分享

普洱茶的定義

以雲南一定區域內的大葉種曬青毛茶為原料，經自然後發酵或人工後發酵工藝加工而成的散茶或緊壓茶。

從植物學分法來看，大葉種茶樹是山茶科山茶屬，山茶種(Camellia sinensis)。是在雲南特殊生態環境條件下生長繁衍的具有自身獨特個性的栽培品種，分為喬木、半喬木等類型。

喬木型茶樹，植株高大，分枝部位明顯，有明顯主幹；而半喬木型茶樹，植株較高大，基部主幹較明顯。

按分枝部位不同，茶樹樹冠分為直立狀、半開展狀。自然生長的喬木茶樹多為半開展狀。

雲南有很多大茶樹，是發現最古老野生茶樹和現存野生大茶樹最多、最集中的地方。鳳慶縣小灣鎮香竹箐的錦秀茶祖，經植物學專家同位素測定樹齡3200年，為地球上最古老的茶樹，被譽為＂世界茶祖之母＂（樹高10.06米，樹冠徑11.3米，徑圍5.84米，鑑定為栽培型古茶樹，現在已經歸屬滇紅集團保護，周邊建起了圍牆。）

大葉種茶樹按照成熟葉片大小分為四種葉型：

特大葉類：葉長大於14cm,葉寬大於5cm；

大葉類：葉長10.1~14cm,葉寬4.1~5cm；

中葉類：葉長7~10cm,葉寬3~4cm；

小葉類：葉長小於7cm,葉寬小於3cm。

前面說的是成熟葉片的長度，再大的葉子也是從小嫩芽一點一點長起來的，真正喝的是比較嫩小的芽和葉。

大葉種茶，茶多酚、咖啡鹼等有效物質較多，製成的茶茶湯滋味濃烈，回甘生津持久，香氣相對輕盈，屬幽香型。小葉種茶的柵欄組織較多，茶氨酸、胡蘿蔔素、葉黃素總量高，這些萜烯類衍生物可分解成β-紫羅酮和茶螺烯酮等香氣物質，所以小葉種可以製出高香的茶葉。這是大葉種茶和小葉種茶的滋味及香氣區別的原因之一。

光之茶

普洱茶之所以稱為普洱茶的歷史原因是，茶馬古道起始於普洱（今寧洱縣），它起於唐宋，興盛於明清。因為普洱設府後，那裡又處於茶馬古道的的起始位置，因此它的商業發達，版納、普洱、臨滄又盛產茶葉，而茶葉在當時屬於緊俏商品，屬官家經營，普洱府就自然而然的成了茶葉的集散地。普洱茶叫普洱茶，是因區域地名加之歷史沿襲而得。今天的普洱茶更加規範，從茶葉品種，種植區域，生產工藝都有嚴格的要求；只有符合(普洱茶國家地理標誌產品保護公告)中對普洱茶要求的才叫普洱茶。

小娟話茶

這個問題貌似有些大哦！我們根據懂茶帝此前的瞭解，試著來回答一下。

根據《【國家標準】 GB T 22111-2008 地理標誌產品 普洱茶 標準》，普洱茶的定義是這樣的：

普洱茶

是雲南特有的地理標誌產品，以符合普洱茶產地環境條件的雲南大葉種曬青茶為原料，按特定的加工工藝生產，具有獨特品質特徵的茶葉。普洱茶分為普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）兩大類型。

普洱茶（生茶）

是以符合普洱茶產地環境條件下生長的雲南大葉種茶樹鮮葉為原料，經殺青、揉捻、日光乾燥、蒸壓成型等工藝製成的緊壓茶。其品質特徵為：外形色澤墨綠、香氣清純持久、滋味濃厚回甘、湯色綠黃清亮，葉底肥厚黃綠。

普洱茶（熟茶）

是以符合普洱茶產地環境條件的雲南大葉種曬青茶為原料，採用特定工藝、經後發酵（快速後發酵或緩慢後發酵）加工形成的散茶和緊壓茶。其品質特徵為：外形色澤紅褐，內質湯色紅濃明亮，香氣獨特陳香，滋味醇厚回甘，葉底紅褐。

▲普洱茶（熟茶）——散茶感官品質特徵

這幾個概念對普洱茶的產地、原料要求和品質特徵都做了詳細的規定。生普和熟普在外形特徵和滋味、香氣等方面差異還是比較大的。

題主問的，有多少人嘗過真正普洱茶的味道？其實，以前，只作為邊銷茶的普洱茶，的確很多漢人是不曾接觸過的。不過，2000年以來，隨著普洱茶的流行，喝過普洱茶的人也越來越多了。

只不過，普洱茶的品類較多，不同茶品之間的滋味差異也比較大，很少有人能品嚐到大多數普洱茶的滋味。

生普和熟普的滋味反差是比較大的。生普新茶，又被稱為曬青綠茶，幹茶墨綠，茶湯黃綠色或金黃色，香氣較為清爽，葉底黃綠或墨綠色。由於未經發酵，茶湯刺激感較強，一些腸胃不好的人，喝後會有一些不適感。

熟普的幹茶大多為紅褐色，茶湯相較生茶顏色深許多，大多為橙黃或橙紅色，滋味較為醇厚，對腸胃的刺激較小，葉底也不是生普那樣的黃綠或墨綠色，而是變成了紅褐色。

我們可以通過一組圖片來對比一下：

▲普洱生茶幹茶、茶湯和葉底（懂茶帝供圖，轉載請註明出處）

▲普洱熟茶幹茶、茶湯和葉底

懂茶帝

我是國家高級評茶師、“普洱藏家”創始人、“普洱教父”白水清嫡傳弟子魯文鋒，自1998年進入普洱茶領域。今天，我來普洱茶的概念和功效。

▲本人與中國普洱茶第一人鄧時海先生（左）合影

一、普洱茶的定義

2003年3月1日實施的《普洱茶雲南省地方標準》中，規範了普洱茶的定義：

“普洱茶是以雲南省一定區域內的雲南大葉種曬青毛茶為原料，經過後發酵加工成的散茶和緊壓茶。”

二、普洱茶的分類

普洱生茶，指的是以雲南大葉種曬青毛茶為原料，通過自然發酵轉化而成的雲南茶葉。

普洱生茶的外形白毫顯露、墨綠油潤，茶湯呈現金黃色，滋味醇和，入口生津回甘。

▲普洱生茶的茶餅，茶麵墨綠油潤

普洱熟茶，則是指以曬青毛茶為原料，經渥堆、發酵等人工增溫增溼的方法進行處理的茶成品。

普洱熟茶的條索為褐黃色，出湯後紅褐明亮，滋味甘醇順滑，與生茶截然不同。

▲普洱熟茶的茶餅，茶麵油褐色

三、普洱茶生茶熟茶區別

下面這張表，大家可以看下，比較直接地呈現了普洱茶生茶和熟茶的區別。

▲普洱茶生茶和熟茶的區別表

一般來說，新的普洱生茶茶湯呈黃綠色，口感微澀；

▲普洱茶生茶的湯色和茶底

經過5-10年自然後發酵，普洱生茶的湯色開始呈現出透亮玫瑰紅，滋味醇厚，生津回甘持久。

▲普洱茶熟茶的湯色和茶底

普洱熟茶的茶湯呈透亮紅褐色，且具有獨特的陳香，滋味甘醇順滑。

以上就是我對“什麼是普洱茶”問題的解讀。我還把歷年研究普洱茶心得，整理發佈在微信公眾號“普洱藏家”，敬請關注！

普洱藏家

通常我們所講的普洱茶分為普洱生茶和普洱熟茶，普洱老茶或者說普洱陳茶是屬於普洱生茶和熟茶經過合理的存放轉化而來的。

普洱茶講究的是拼配，不同地區、不同山頭、不同級別茶葉的相互拼配，實現茶葉在各個指標方面都有非常好的表現，普洱茶真正的核心就在於拼配。

普洱生茶，是以雲南大葉種曬青毛茶為原料的散茶，或者經過蒸壓後壓制成的各種餅茶、沱茶等等。

普洱生茶，通常會以春茶茶青製作而成，茶餅花香味濃郁，生茶泡出的茶湯呈現黃綠色，茶湯有明顯的生津和回甘，茶湯的香氣則一樣是花香或者還有蜜香的味道。

根據不同產區和山頭的拼配，生茶與生茶之間都有不同的表現，有的茶霸氣，生津濃烈，讓一下子就能感受到茶衝勁；有的生茶則是生津明顯，柔和滑順；還有的生茶，香氣四溢整個房間，從開始甜度就顯現無疑，而且非常持久。

普洱熟茶，是以雲南大葉種曬青毛茶為原料，經過渥堆發酵工藝製作而成的茶葉，熟茶有散茶，餅茶、沱茶等等。

普洱熟茶，行業的習慣做法還是以夏茶和秋茶茶青發酵製作熟茶，但有一些商家已經以春茶茶青為原料進行發酵，春茶茶青發酵的熟茶，茶餅呈現陳香味，茶餅條索完整、芽頭均勻分佈，茶湯棗紅色，新茶茶湯並不透亮，需要存放後才會有透亮感；香氣陳香味十足，滋味醇厚順滑，入口會覺得飽滿度非常好，茶湯滋味均勻，喝到後面一些的茶回甘自然順暢。

普洱熟茶，重點也是在拼配，經過不同方法的拼配，熟茶的變現則是非常不同的，有的熟茶油潤飽滿，香氣很好；有的熟茶，醇厚順滑，從開始甜度都非常好；

總之，普洱茶是拼配的藝術，有了大葉種好的茶青，再加上對茶葉的理解，好茶自然而然來了！

泓蘊號茶業！

泓蘊號茶業

不是所有云南境內大葉種，都能被稱為普洱茶，與你剖析普洱茶定義的三層概念。