鄧麗霞
糟滷是什麼？特點是什麼？
在回答這個問題前，我們先要明白，糟滷是什麼？它的特點又是什麼？
這樣，在製作時，我們就知道主要調控的是哪些佐料的比例。
簡而言之，糟滷就是利用酒釀和香料經過發酵而成。充分調動出陳釀酒糟的香氣，甜鹹交織補充了鮮味。
但糟滷只是個半成品，製作好糟滷後，下一步便是與食材的融合——蒸、炒、煮、煲…無論是何種方法，味道都絕不會讓人失望。
而糟滷又分為生糟滷與熟糟滷。接下來，我們分別講講該如何製作糟滷。
製作糟滷的步驟
（每家每戶糟滷的配比都不同，以下僅供參考）
熟糟滷：
- 配料：香糟油 500g、花雕酒 200g、精鹽 80g、白糖 50g、花椒 20g、良姜 50g、茴香 10g、味精 20g、桂皮 20g、姜蔥 適量、丁香 5g
- 做法：
- ① 燒水，涼水加入花椒、桂皮、丁香、小茴香、姜蔥、花雕酒、白糖、精鹽和味精
- ② 大火燒開後,立即撈去鍋裡的香料和姜蔥, 將湯汁倒入容器內, 待其冷卻③ 倒入香糟油, 用手勺攪勻即得香糟滷, 最後把它裝進瓶子裡,放冰箱裡冷藏待
生糟滷：（較為耗時）
配料：香糟 500g、紹酒 2000g、精鹽 25g、白糖 125g、糖桂花 50g、蔥姜 適量
- 做法：
- ① 將把香糟捏成稀糊後放入容器內，隨後加入其他調味料
- ② 容器加蓋（以防香氣散發）浸泡24 小時，然後灌入尼龍布袋裡，懸掛在桶上過濾
- ③ 滴出的即是糟滷，製成的糟滷應灌入瓶裡塞上瓶塞，放人10℃左右的冰箱裡保存，以防受熱變酸。
其他注意事項：
① 選擇黃酒時最好挑選年份久一點的花雕酒，年份越久，糟滷越香。
② 為了讓糟貨的味道更豐富，在製作時我們酌情加入香料。
製作好糟滷之後，可以下一步製作什麼菜？
糟滷毛豆（用熟糟滷）
做法：① 將毛豆的一頭減去（只需要一頭，否則毛豆可能會在沸水中脫離豆莢）；
② 燒水，待大火燒沸，下入毛豆開大火煮。毛豆浮上水面後立即撈出，放涼；
③ 濾掉冷水，將做好的糟滷浸入毛豆中（蓋過毛豆）；
④ 將毛豆放入冰箱擱置4小時，拿出即可食用
歡迎關注我 新手廚房探秘者，市井美食尋覓者。
給你解答廚房中正在學習的一些小技巧；同時帶你尋覓市井中獨具特色和靈氣的美食，為你的味蕾尋覓一二好去處。
不著急食記
槽滷全稱叫做槽香滷水，主要是醪糟為主料，配合十幾種香料製作而成的滷水，多數情況下使用不需要久煮的食材滷製，且大多都是植物類的食材。比如槽香辣椒、槽香四季豆等。
原料/地道食材原汁原味
醪糟300克、紅蔥頭30克、生薑片20克、蔥結20克、紅曲米15克、草果15克、香菜15克、白蔻10克、八角10克、陳皮10克、桂皮8克、花椒7克、丁香6克、香味3克、芫荽子5克
調料/五味調和活色生香
白糖40克、鹽20克、料酒15毫升、食用油適量
做法/烹飪方法分步詳解
1.把草果、丁香、香味、白蔻、桂皮、八角、陳皮、紅曲米、芫荽子放入香料袋，收緊袋口，扎嚴實；
2.起鍋燒油，倒入紅蔥頭、蔥結、香菜、薑片用大火爆香，然後淋上料酒；
3.加入800 毫升左右的清水，放入香料包，蓋上鍋蓋，大火煮沸後轉小火煮15分鐘左右（湯汁呈淡紅色）；
4.揭開鍋蓋，倒入醪糟再用小火煮5分鐘，再加入鹽，挑出香料包、蔥結和香菜；
5.最後用漏勺把醪糟渣、薑片和紅蔥頭撈出既做成槽香滷水。
小貼士：
用槽香滷水滷肉類食材，需要先把食材煮斷生，（如槽香秋刀魚）再浸入滷水中。如果是滷植物類食材，喜歡需要將其浸泡在滷水滷水中即可。
如果還有不太明白的可以留言或者私信。喜歡記得收藏轉發。
火鍋偵探社
糟滷是以香糟為主要原料，食材經糟鹽醃製，糟滷浸泡製作而成，獨特的製作工藝形成了獨特風味和口感，成菜具有糟香濃郁，鹹鮮回甜等特點，製作糟味菜關鍵在於製作糟滷，今天就跟大家分享糟滷製作方法以及關鍵技術，
糟滷調製
一、香糟油製作
原材料:
白糟 2.5kg 花雕酒 10瓶 糖桂花 200g 八角20個 桂皮100g 枸杞 100g 小茴香 50g 良姜 50g 陳皮 50g 花椒 50g 香菇 50g 豆蔻 30g 山奈 30g 玉竹 30g 甘草 30g 白芷 30g 淮山 30g 香葉 30g 丁香 20g 香菜籽 20g 砂仁15g 白菊花 20g 羅漢果 3g 草果 3個 香茅草 6根
製作方法:
1、將較大的香辛料敲碎，目的是讓香料中香味完全釋放出來
2、取一不鏽鋼盆倒入1.5kg涼開水，放入所有香料，倒入花雕酒、糖桂花、白糟攪拌均勻，密封靜置36個小時，
3、將靜置好的香料裝入紗布包裡，吊起來下面放一個不鏽鋼盆，讓紗布袋裡的水滴入盆中即為香糟油，如果香糟油不夠清澈可以反覆吊滴，
二、香糟滷製作
原料:
香糟油 500g 花雕酒 200g 鹽 80g 白糖50g 味精 20g 花椒 20g 桂皮 20g 小茴香 10g 丁香5g 姜 50g 蔥 50g
製作方法:
鍋中放入500g清水，放入鹽、花椒、桂皮、小茴香、丁香、白糖、味精、花雕酒、姜蔥燒開後關火，撈出所有料渣，將湯汁倒入不鏽鋼盆內倒入香糟油，攪拌均勻即得香糟滷，
製作糟味菜的方法及技術
製作糟味菜的方法有兩種:一、生糟法 二、熟糟法
一、生糟法
生糟法使指原材料經過初步加工處理乾淨後，用鹽和酒進行醃製，放入香糟滷裡浸泡數小時，再進行烹飪，“糟青魚乾、糟蛋”皆是採用此法
製作要領
1、選材必需要新鮮
2、生糟法制作時間比較長，在製作時將大件或者肉厚的食材斬段（切片），使用鹽和就進行醃製是起到殺菌消毒的作用，可以防止香糟滷變質
3、在醃製時，所有食材必須全部浸入糟滷中使其充分入味，密封好防止香糟味揮發，導致香味不足
二、熟糟法
熟糟法是將原材料經過熟煮處理調味後，放入香糟滷中浸泡數小時撈出即可食用的一種方法，
製作要領
1、熟糟法選用原料一定要新鮮，經過初步加工，保證原材料大小均勻，
2、冷卻處理:動物原材料應該自然冷卻，不易用冷水沖涼，使內部熱量散發不出去容易變質，
糟滷的鹽度及糟制時間
在製作糟滷時鹽度的使用量應5%-8%，糟制時間控制在2-4小時，時間過短不易入味，時間過長味型過重
紅辣椒美食探秘
優嶽答題 不偏不倚 敬請↗關注↗
糟滷，是上海、江浙一帶的一種特色調味品。在滬菜、江浙菜中，經常會用到糟滷，糟雞、糟缽鬥、糟毛豆、糟豬肚等等， 糟滷菜最大的特點就是包容性強，很多食材都可以用來製作糟滷菜。
以前的江浙滬人家幾乎都會製作燒酒，所以家家都有香糟(酒糟)，香糟不能直接作調味用，所以經過加工成糟滷，就是萬能的調味品了。精心製做的糟滷，液體透明清澈無沉澱，濃郁的陳釀酒糟香氣，鮮鹹口味適中，葷素浸蘸皆可，清節蒸、糟溜、煲湯、炒菜皆宜。
糟滷
①從陳年酒糟中提取香糟汁，按香糟500克，黃酒2000克，香糟與黃酒的比例1：4，白糖125克，鹽25克，糖桂花50克，蔥白4根、姜塊2塊；
②用乾淨無油無生水的容器，放入香糟用黃酒化開後，放入白糖、鹽、糖桂花、蔥姜攪拌均勻，容器加蓋密封，靜置浸泡24小時，再把糟汁倒入紗布袋中，懸空吊起，下面放一容器來盛裝過濾出來的就是糟滷，製成的糟滷裝入瓶子加蓋密封，放冰箱保鮮層儲藏，以防受熱變酸。
優嶽7
我是頭條號優質美食原創作者鑫雨霏霏，專注分享家庭健康飲食，很高興回答您這個問題。
糟滷南方比較常見，在北京市面上很少有人能提起糟滷，保留糟滷傳統的應該是南方江浙福建一帶。糟滷是用釀酒的酒糟加上香葉白蔻等香料加鹽調味，再過濾成液體。酒糟自帶香氣再加上發酵的香氣，再加上別的香氣，又鹹又香，是下酒好菜。
糟滷可以自己做，也可以買現成的糟滷，我常買的牌子是寶鼎，也有朋友推薦過海鷗和大同，我沒有用過，買的瓶裝糟滷可以直接使用。如果自制，需要酒糟1和花雕酒2的比例調開密封冷藏，再倒入香葉、白蔻、三奈、小茴香和砂糖熬製的香料水。
糟滷的做法特別簡單，將毛豆花生，豆乾等焯熟，不能過老了，斷生即可，用純淨水洗乾淨，放到糟滷裡泡一晚上即可。隨吃隨取。糟滷蛋和日本的拉麵蛋有的一拼，都很好吃。
對於廚房小白來說，糟滷是最不需要廚藝的下酒菜，繁忙的主婦一道快手菜，很受大家歡迎。
需要注意的是，糟滷葷菜要去腥，鵝掌冷水下鍋，放入姜、蔥，，開蓋煮，煮熟後，冷水泡涼。
歡迎關注鑫雨霏霏的頭條號，更多美食，更詳細的做法都在鑫雨霏霏的頭條號裡。
鑫雨霏霏

糟滷調製
原材料:
白糟 2.5kg 花雕酒 10瓶 糖桂花 200g 八角20個 桂皮100g 枸杞 100g 小茴香 50g 良姜 50g 陳皮 50g 花椒 50g 香菇 50g 豆蔻 30g 山奈 30g 玉竹 30g 甘草 30g 白芷 30g 淮山 30g 香葉 30g 丁香 20g 香菜籽 20g 砂仁15g 白菊花 20g 羅漢果 3g 草果 3個 香茅草 6根
製作方法:
1、將較大的香辛料敲碎，目的是讓香料中香味完全釋放出來
2、取一不鏽鋼盆倒入1.5kg涼開水，放入所有香料，倒入花雕酒、糖桂花、白糟攪拌均勻，密封靜置36個小時，
3、將靜置好的香料裝入紗布包裡，吊起來下面放一個不鏽鋼盆，讓紗布袋裡的水滴入盆中即為香糟油，如果香糟油不夠清澈可以反覆吊滴，
尤小魚
家常簡單製作糟滷的方法是：
拿香糟加工成糟滷的方法有好幾種，今天就給小夥伴們介紹幾種簡單的香糟滷的製作方法。
第一種香糟滷的製作方法是：將鮮湯或高湯2000克、倒入鍋內，加入鹽10克、蔥白5根、姜塊3大塊拍碎，然後將湯燒沸，離火冷卻後把湯倒入酒糟中攪拌均勻， 再用麻布濾出的滷汁然後再加入黃酒50克、味精少許調和均勻即成香糟滷。
糟滷鳳爪
第二種香糟滷的製作方法是：用老滷汁加入酒糟攪拌均勻， 再用麻布濾出的滷汁然後再加入黃酒，味精調味搞勻即成香糟滷。
糟滷鴨翅尖
第三種香糟滷的製作方法是：把黃酒糟400克、紹酒1000克、白糖30克、糖桂花50克、鹽10克一起放入容器內，攪勻後蓋上蓋，浸泡三天兩夜，然後倒入潔淨的布袋中懸掛起來，濾出的滷汁即是香糟酒，（剛開始濾出的香糟酒較混濁，在把其再倒回布袋內繼續過濾，一直濾出的香糟酒澄清即可）。要將其放入瓶內，蓋嚴蓋子，在陰涼通風處保存即可。
糟滷鴨腿
家常簡單易做的香糟滷的製作完成了。
糟滷汁可以製作多種多樣的菜品，下面分享幾道簡單的菜品。
糟滷鴨舌
美食小怪咖
糟滷是什麼，潮滷就聽過
御前金豬
是一個技術活
