手機用戶50002191076
首先聲明我不是老蘇州人，並不知道蘇州的雪裡紅是如何醃製的。我們湖南人也會經常醃製雪裡紅（蕻），方法有好幾種，原料為雪菜，在湖南這邊叫它為排菜，排菜雖然與芥菜不是同一種蔬菜，但卻是芥菜的一個變種，葉子深裂，外形有點像蘿蔔菜，比蘿蔔菜顏色深，葉面光滑，不似蘿蔔菜葉片佈滿了絨毛。排菜因為是芥菜的親戚，也含有一定的芥子油，有辣衝味，只是沒有芥菜那麼濃烈，同時還帶有一絲苦澀味，所以一般食用新鮮排菜時，都要經過汆燙去苦味。
雪裡蕻爽脆下飯，無論是在家庭餐桌上，還是飯店酒館都頗受歡迎。在我們湖南雪裡蕻大致有以下三種醃製方法，下面咱們進入實際操作階段，一起去學習它們的具體制作細節。
<<<
用排菜做成黃菜，操作十分簡單，即使廚房小白教一遍也會。
【食材】新鮮排菜1000克
【調料】香醋1勺，食鹽0.5克，淘米水1盆
【操作步驟】
① 排菜去除黃葉，洗乾淨，放入盆中擺勻稱，淘米水倒入鍋中燒沸，直接淋入在排菜上，然後用筷子將未淋到的部分塞入沸水中，大約10種後，將底部的翻上來，讓其受熱一致；
② 將香醋倒入盆中，然後撒一點鹽，攪拌均勻，最後用鍋蓋將盆子蓋住，讓其在盆中自然發酵；
③ 大約3天后，排菜全面變黃，成了名副其實的黃菜。揭開鍋蓋，一股清香直鑽鼻底，隨時都可以拿出來炒著吃。
推薦指數 ★★★★★
黃菜的特點是：操作簡單，製作週期短，清脆爽口，無酸味，老少皆宜。因為含鹽量極少，甚至可以忽略不計，不用擔心有亞硝酸鹽的危害，與瘦肉末搭配口感更佳。
<<<
【食材】新鮮排菜1000克
【調料】食鹽80克，花椒少許
【操作步驟】
① 排菜去除黃葉，洗乾淨，將整棵一分為二搭掛在外面的竹杆或鐵絲上（先將竹杆或錢絲抹乾淨），進行晾曬，曬至含水量減少至50%半乾狀態；
② 將晾好的排菜放入乾淨無水的盆中，加入食鹽，反覆搓擦，讓鹽分均勻溶入其中；
③ 準備無油無水的乾淨罈子，將擦好鹽的排菜整齊地塞入罈子，一層排菜撒幾粒花椒，塞完後用手壓緊壓實，用一塊乾淨消過毒的石頭壓在上面，最後封好壇口，保證密實不透氣；
④ 大約20天后便可以啟壇了，拿出來壇香氣十足，風味濃郁，既可以與肉類搭配，亦可與青皮豆等素菜組合，獨炒加入一點辣椒清新爽脆開胃。
推薦指數：★★★★★
鹽漬雪裡蕻的特點是：仍然保持青翠顏色，無酸味，帶點辣衝味，入口比黃菜更加有脆性，風味獨特。
<<<
【食材】新鮮排菜1000克
【調料】食鹽80克，花椒少許，生薑4片，八角2個
【操作步驟】
① 排菜去除黃葉，洗乾淨，晾乾其表面水分，鍋中倒入清水燒沸，將排菜放入沸水中汆燙20秒後，撈出瀝乾水分；
② 將排菜放入盆中，一層排菜一層鹽醃製3個小時，3小時後會有鹽水滲出，鹽水不要倒掉，備用；
③ 將八角掰成一瓣瓣，排菜放入無油無水的乾淨罈子裡，每層加入幾瓣八角和花椒，然後倒入滲出的鹽水和老酸水；
④ 手洗乾淨並且抹乾水分，伸入壇內將排菜壓緊壓實，再用乾淨消完毒的重物壓在排菜上面，使其全部浸沒在溶液裡。30天后便可以開壇食用。
推薦指數：★★★★★
開壇有一股濃香樸面而來，酸香雪裡蕻醃製的特點是：製作週期相對長，而且時間越長味道越醇香，酸脆香味濃，顏色金黃，十分漂亮。酸香雪裡蕻在烹飪上運用很廣，不僅可與多種菜餚合炒，而且還適合開湯、蒸、煮等。
<<<
⑴ 黃菜加醋和鹽是為了加快排菜發酵的進程，一般情況下，夏天高溫期，一個晚上便可變黃，若不加醋和鹽，可能要推遲2~3天才會發酵，黃菜發酵完成變黃後，最多在水中繼續浸泡2天，要將其水分擰開，放入冰箱冷藏，若在水中浸泡時間超過3天，便會開始發軟潰爛。
⑵ 無論是鹽漬雪裡蕻還是香酸雪裡蕻的醃製，上述的2斤食材80克食鹽，考慮到少鹽健康飲食，短期食用沒問題，若需要存放時間長鹽量偏少，排菜和鹽的比例需按10∶1，也就是說2斤排菜食鹽需量為100克。
⑶ 若是晴好天氣，酸香雪裡蕻亦可不用沸水汆燙，放置太陽底下直接晾曬至柔軟入壇，再加鹽和水浸沒，這裡的水不能用生水，是指燒沸冷卻後的水和老酸水。
⑷ 若沒有老酸水，需在沸水中加入醋和白酒製備酸水，酸水的量一定要將排菜全部浸沒。
<<<
★ 黃菜為什麼要用淘米水浸泡？
淘米水呈弱酸性，含有蛋白質、澱粉和多種礦物質等營養成分，製作黃菜採用淘米水不僅能降解蔬菜中殘留的農藥，而且還有加快排菜發酵，同時為排菜增香的作用。淘米水以第一道和第二道水為佳，後面的水寡薄清淡澱粉含量低，效果不明顯。
★ 為什麼要用石頭壓在雪裡蕻上面？
其實不一定非要用石頭，只要是乾淨消過毒的，不會與酸水發生化學反應的重物均可，比如比較重的木頭、淘瓷器都可以替代石頭。將石頭壓在雪裡蕻上面，一是為了將飄浮在水面上的雪裡蕻壓入水中，防止它與空氣接觸，發生氧化作用，二是減少雪裡蕻之間的空隙，增加壓力，加速雪裡蕻自身水分的溢出，從而使醃出來的雪裡蕻更脆更香。
好了，關於雪裡蕻是如何醃製的話題，咱們今天就聊到這裡，如果你有不同做法或更好的建議記得一起分享哦。
我是小雅美味，一個廚藝業餘愛好者，關注小雅美味，分享一日三餐的小情趣、小溫暖，共同探討美食話題，讓美味和健康陪伴你的生活。如果你對這篇文章感興趣，歡迎點贊、轉發、收藏、評論，謝謝閱讀！筱雅美食
過去是紀劃經濟，物資饋伐，年代不同生活條件差，買啥東西都要票，那年代是大集體，隊裡分點雪裡紅帶回家，曬兩天，把雪裡紅放入缸裡，加買來粗鹽，醃1星期翻缸在醃製1星期就可以炒菜吃，現代人比較注意飲食健康，鹹菜都吃少了。
味家三餐美食
我們家是這樣醃製的：
1.先用水洗乾淨，晾乾水分
2.根部用刀劈開，正反放入盆中。然後用粗鹽均勻塗抹在雪裡紅上
3.放入密封的小罐裡，再往裡面倒一丟丟白酒
4.醃製15-20天左右就可以了
乖乖龍咚鏘
老蘇州怎麼醃鹹菜？我不知道，但我們老家都是挖個地坑很大的，在裡面撒上鹽醃一段時間，很香的
