10.02 國宴“繡球全魚”開開眼

原料配備:

黃花魚一尾(約一斤)、肥肉膘二兩、冬菇五錢冬筍五錢、火腿二錢蔥、薑末二錢、青豆二十粒、雞蛋清一個、白糖一分、味精三分、精鹽四分,料酒二錢,高湯二兩、雞油三錢、溼澱粉一兩五錢

製作方法:

1、冬菇、冬筍、火腿、肥肉膘均切成細絲。魚從下嘴巴剁開,用刀背一拍,讓魚扒下,再從尾順著骨頭將肉片下,剝去皮,魚的骨架保持原樣放入盤內,魚頭要扒著。

2、魚肉片成一分厚的大片,再切成一寸二分長、一分粗的絲,加上肉、冬菇、冬筍、火腿、蔥、薑末、料酒、白糖、雞蛋清、精鹽二分、澱粉五錢,攪勻成餡,用手擠成八個八分大的丸子,擺在魚架上和兩邊,蒸熟取出,將原湯倒在炒勺內,加上高湯、料酒一錢、精鹽一分、青豆燒開,撒上味精,勾上稀芡,淋上雞油,澆在魚丸上即成。