《財經》記者 餘樂 馬霖/文 餘樂/編輯
9月26日，火鍋連鎖企業海底撈國際控股有限公司在港交所上市，盤中市值一度突破千億港元（約879億人民幣），成為國內最大的餐飲類上市企業。
海底撈（06862.HK）的發行價為每股17.8港元，每手1000股，申購一手需1.78萬港元。證券時報稱，海底撈已成為香港史上入場門檻最高的新股。26日，海底撈以高於發行價5.6%的18.8元開盤，最高觸及19.64元，隨後回落，一度跌至發行價17.8港元附近。
中國的餐飲類上市企業不多，且市值都不大。在A股上市的廣州酒家（60304.SH）、全聚德（002186.SZ）、西安飲食（000721.SZ）等企業市值均在百億元以內。與海底撈同為火鍋連鎖企業、同在香港上市的呷哺呷哺（00520.HK）市值則為120多億港元。相比之下，海底撈已成為餐飲企業中的“巨無霸”。
市場競爭激烈、標準化程度低、合規性差等問題一直讓餐飲企業無法在資本市場上獲得更多青睞。近幾年，國內餐飲企業上市的腳步更是近乎停滯。
“海底撈上市對沉寂多時的中國餐飲資本市場來說是個好事，”銳迷文化科技創始人魏無忌對《財經》記者說。“更多做餐飲的企業可以更有信心活下來、做大，然後實現同其他行業的企業一樣的資本變現。”
秘訣不是服務
海底撈於1994年創立於四川簡陽，創始人為張勇、舒萍夫婦和施永宏、李海燕夫婦，主營川式火鍋。招股書顯示，目前公司的股份仍幾乎完全掌握在這兩對夫婦的手中。進入21世紀後，海底撈逐漸進入北京、上海等國內一線城市，並快速發展壯大。根據申萬宏源的統計，截至2017年底，海底撈在中國十大餐飲企業中排名第六。
海底撈以獨特的服務理念和“街舞甩面”等新花樣樹立起了鮮明的品牌形象。很多人提到海底撈，最先想到的就是各種關於其熱情服務的故事。但是，與消費者的印象相反，業內人士普遍認為海底撈成功的主要原因並不是服務。申萬宏源分析師馬曉天在火鍋產業鏈研究報告中說，認為海底撈成功的“背後核心是集團強大的全產業鏈佈局與開放生態。”
在產業鏈佈局方面，海底撈此前已將火鍋底料業務在港交所分拆上市,公司名稱為頤海國際（01579.HK）。除為海底撈提供底料外，這家公司還開發了小龍蝦調味料、拌飯醬等多種複合調味料產品。財報顯示，頤海國際今年上半年的營收超過10億元，同比增長近60%，淨利潤增長則達170%。
此外，海底撈還分別成立了負責倉儲和物流的蜀海集團、負責裝修的蜀韻東方、負責供應羊肉的扎魯特旗海底撈，以及負責人力資源管理的微海諮詢，由此完全控制了產業鏈上的各個環節。馬曉天認為，這有助於海底撈“向C端和其他餐飲B端滲透，利用火鍋行業的在供應鏈和渠道優勢，迅速拓展業務提升市場空間。”
招股書顯示，2017年全年海底撈營業收入106.4億元，淨利潤約為11.9億元。在2015到2017年的三年中，海底撈的店面數量從112家增長至2017年底的273家，與此相應的是，海底撈在這三年中營業收入複合增長率35.9%，淨利潤複合增長率高達70.5%。
相比於海底撈，A股餐飲企業龍頭之一的全聚德2017年營收為18.6億元，僅為海底撈的不到五分之一，而全聚德2億元的淨利潤，僅為海底撈的六分之一。
公司在全產業鏈上的佈局對高利潤率貢獻良多。中信證券分析師姜婭在研報中認為，海底撈的主要關聯公司都是獨立運行的經營實體，其對於供應鏈基礎設施、倉庫等的投資都在上市公司報表以外，這就提升了公司的資本回報率。
擴張與隱憂
海底撈近幾年的擴張速度明顯加快，招股書顯示，這家成立於1994年的餐飲企業到2014年才開到100家店，用了20年的時間。但是到2018年5月，海底撈的門店數量已經達到320家，四年時間即新開了220家店，其中僅2017年就新開店97家，同比增長55.1%。招股書還顯示，海底撈今年計劃再新開180-220家門店。
2017年，海底撈的後廚食品衛生安全問題曾一度將該公司推上輿論的風口浪尖，但從招股書提供的數字來看，海底撈的開店速度和營收增幅並未受到該次事件的明顯影響。
海底撈顯然希望通過融資助力“快跑”，在不斷增長的餐飲市場跑馬圈地。據統計，2017年中國餐飲市場容量為3.96萬億元，招股書數據顯示，2017年火鍋市場前五大企業的市場佔有率僅有5.5%，市場集中度較低。
因此，通過大範圍的新增店面，海底撈希望快速完成“渠道下沉”。根據招股書內容，海底撈近幾年在二三線城市的門店數量和收入的增幅都明顯高於一線城市。截止2017年底，海底撈在一線城市的店面數量為65家，二線城市店面數量為120家，此外在三線及以下城市的店面數量有69家，在二三線城市仍有較大的空間。
而根據招股書公佈的數據，海底撈在二線城市單店的日銷售額為15.6萬元，甚至已經高於一線城市的15.4萬元。相比之下，三線及以下城市的單店銷售額為11萬元，仍在培育期。
快速的擴張無疑增加了經營上的不確定性。餐飲行業顧問王冬明向《財經》表示，上市之後，海底撈的資金量會大幅增加，但其餐飲經營風險也會相應轉嫁給資本市場。“海底撈如果經營不善，虧得錢是股票補啊，”他說。
當然，海底撈能從四川簡陽的一個小火鍋店發展成年收入超百億的大型餐飲集團，其在業內的競爭力也可見一斑。眾美聯集團副總裁曹麗雲認為，海底撈的最大優勢是企業文化、產品的標準化、管理體系化和對人才資源的保障。
海底撈向來以獨特的管理模式著稱，併成為餐飲業界學習和研究的對象。招股書中明確闡述了其“師徒家族式“的開店模式，即”地域相近的若干門店（通常以存在師徒關係的門店為主）形成一個家族，並以有能力的店長（通常是組織內其他門店的師傅）……店主不僅可以對本店享有業績提成，還能在其徒弟、徒孫管理的門店中獲得更高比例業績提成“。
但是，在店面快速增長的情況下，海底撈傳統的的管理方式，以及食品安全方面的監管能力是否能跟上，一直是外界關注的焦點。
2017年8月25日，《法制晚報》記者暗訪發現，海底撈某北京店面的後廚衛生安全狀況堪憂，餐具與潔具同池混洗，洗碗機油汙堆積，甚至出現老鼠爬進食品櫃、工作人員用餐具掏下水道的現象。這則報道在當時引起了社會輿論的廣泛關注，引發了公眾對其衛生狀況的擔憂。雖然海底撈迅速道歉，並採取了一系列加強安全監管的措施，但隨著門店數量的快速增長，管理和控制的難度也會加大。
“連鎖企業規模越來越大，環節越來越多，出錯的可能性也就越來越多。”在不久前的餐飲企業峰會上，海底撈聯合創始人施永宏向《財經》記者坦言，“我們每天焦慮的是，如何保證任何一個環節不要出錯。”
為此，海底撈進行了包括組織瘦身在內的多項架構調整，包括將人力資源、財務等職能部門劃出單獨成立公司，以增強企業直接對運營部門及業務部門的管控等等。中國政法大學特許經營研究中心主任李維華表示，上市除了有助於海底撈知名度提升和市場擴大，也會強迫性地給公司帶來一些約束和規範。
但即便如此，在三線及以下城市的業務仍在“成長期”的情況下，海底撈能否“一招鮮”吃遍全國仍是疑問，且面對規模化、標準化問題都尚待完善的連鎖餐飲業務，海底撈能否在品質上經得起持續考驗，都將是外界和監管者考慮的重點。
此外，餐飲市場高度分散、進入門檻低的特點也使任何一家企業都無法形成壟斷優勢，領跑者也無法靠做大規模而高枕無憂。同為火鍋連鎖企業的小肥羊曾經紅極一時，但在短時間內就迅速墜入谷底，現在已難覓蹤影。海底撈同樣面臨著後來者的挑戰。小龍坎、巴奴毛肚火鍋等新興品牌發展勢頭迅猛，海底撈在這個競爭激烈的行業中能否保持住目前的地位仍然有待觀察。
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