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想要肉炒的嫩需要知道這三點：選肉，切肉和火候。三個竅門，掌握任何2點，都能做出嫩嫩的肉啦！
不同的豬肉口感 不一樣。比如五花肉適合燉煮，因為脂肪含量高，融化之後口感好。豬裡脊適合炒菜因為肉細膩，水分含量高，炒出來很嫩，梅花肉適合烤，瘦肉裡面脂肪和筋膜都有了，烤完口感勁道好吃。
瘦豬肉裡大約含有70%-75%的水分，讓這些水分鎖在肉裡，肉才會滑嫩。就好像女人做面膜一樣。每天一片面膜，臉上的皮膚才會水潤不緊繃。
當肉裡的水分失去了，肉自然就會變得乾硬不好吃了。
選肉
如果是炒菜，又要肉滑嫩好吃，選肉是關鍵。一定要選擇豬的通脊、小裡脊這樣的部位。因為這兩個部位的肉絲比較細，肉的含水量高，沒有筋膜和肥肉，炒菜吃口感最好！
尤其是小裡脊，是豬身上運動比較少的地方，肉絲特別細膩，口感極佳，是炒菜的首選肉。不過價格稍微貴一點，不適合飯點，但是家裡吃絕對是最好的選擇。
切肉
肉選好了，我們都會想到的就是醃肉上漿讓肉變嫩。殊不知還有比醃肉上漿更重要的，那就是切肉的方法！
橫切牛羊順切豬，斜著切雞鴨。這是一句民間廣泛流傳的順口溜。大概的意思就是切不同的肉，要用不同的方式。
我們就用豬肉舉例。順切豬，說的就是炒菜用的裡脊肉要順著肌肉的走向切下去。
這樣肉在炒的時候才不會被炒爛。
但是你一定會質疑，順著切肉，肉絲很長，炒出來不是會老嗎？如果是牛羊肉，順著切一定會老，但是豬裡脊是豬身上最嫩的一塊肉，如果不順著切，因為肉太嫩了，炒的時候很容易散開、爛掉，所以一定要順著切才可以啊~
火候
肉切好了，也醃製好了。下鍋的火候也是肉嫩不嫩的成敗。
外面餐廳炒肉都會用很多油把肉劃開，油溫低，又能起到潤滑的作用，肉自然就嫩。
但是我們在家不能用很多油去炒肉，那怎麼辦呢？
就要把鍋燒熱，倒入一點油，潤一下鍋，再把油倒出來，換一勺冷油再來炒肉。
肉下鍋，不要馬上動它，等他下面微微變色了，再用筷子打散開。
對，用筷子，不用鏟子，筷子能快速的把肉絲分開，讓每一條肉絲都受熱均勻！
這樣炒出來的肉，口感最好受熱均勻
以上三點就是炒出好吃肉絲的關鍵！你學會了嗎？
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營養師藍冰瀅
我們知道，生肉裡面70%是水，所以生肉是最嫩的，牛肉乾裡面只有5%左右的水了，所以吃起來絕不會嫩。水分含量是保持肉質地滑嫩最重要的因素。
可以說，把肉炒得很嫩，就是要保證肉成熟的同時，儘可能減少肉中水分的流失。所以，大概有以下幾點，需要注意。
1.上漿
炒肉之前，以水和澱粉1:1攪勻，調出水澱粉，然後在肉中調入一些水澱粉，以調勻後表面呈白霜狀為宜。這個步驟稱作上漿。
當炒肉的時候，表面的水澱粉會受熱發生糊化反應，形成一道保護層，包裹在肉的表面，減少肉中水分的流失。這樣肉中水分多一些，就更嫩一些了。
2.熱鍋大火
鍋燒熱之後，再倒入油，火要用大火，這都是為了鍋裡溫度高，肉可以快速成熟，因為時間短，肉裡面的水分來不及損失，就已經成熟了，這樣肉會比較嫩。
不過一定要快速翻炒均勻，否則可能會發生受熱不均，有些部分老了，有些部分不熟的情況。
3.中油溫
油溫不要太低，也不要太高。太低了成熟的慢。如果太高了，則可能會發生脫漿的情況，也就是澱粉漿從肉的表面脫落，那樣鍋裡就變成了一團漿糊，肉也會變老。
4.多油
油要多一些，因為油是最直接和肉接觸的傳熱介質，所以，如果油少了，放入油以後，油就變涼了，這樣肉也就無法快速成熟了。另外，油太少了，肉炒不散，就會沾粘，會成熟不均勻。
如果不喜歡吃很多油，就可以先多放一些油，等肉炒好之後，再把多出的油倒出來，留作炒下一道菜。在餐廳裡，就經常會使用這樣的方法，被稱為過油。
5.短時間成菜
肉變色之後，基本就成熟了，就可以進行下一步了，不要擔心不熟，如果一直炒炒炒，這樣肯定會造成水分流失，肉就變老變柴了。
另外，一般炒肉，還會加入配料，有些容易成熟的配料，比如青筍、黃瓜，都可以直接放，如果是不易成熟的，比如胡蘿蔔、青椒等，最好是把這些配料提前炒到八成熟，否則，等配料炒熟以後，肉也就變老了。
這樣，基本上炒出來的肉就會比較嫩了。
灰子美食
肉怎麼炒才嫩，有很多朋友包括粉絲，都會問我們廚師怎麼樣才可以把肉炒得像飯店一樣那麼嫩，在這裡我只強調兩點，第一在飯店是用石粉或者是嫩肉粉，加工之後肉質才會變得比較嫩。
但是：我們要知道現在街上的牛肉。豬肉都是打了很多水的，甚至一些豬肉都是三四個月就長成的豬。裡面的含水量是非常大的，全部都是飼料豬，根本沒有什麼健康可言。
石粉與嫩肉粉全部都屬於食品添加劑。我們在飯店一般等衛生局來檢查的時候都會把這樣的食品添加劑給藏起來，如果說一旦被食品監督局發現，就要受到罰款，因為這些東西吃了之後對身體是不好的。
我在教大家做美食的時候，一般醃肉都只放醬油蠔油不放鹽，甚至生粉我都不會放就簡單的醃製一下就行。
但是在炒的時候一定要把肉炒香，因為肉不炒香裡面的水分就炒不出來，這樣的肉吃了肯定是不健康的。
當然了，如果說你是鄉里面的豬，沒有打水，自己喂的這種豬，一年多才能成熟得住這樣的豬肉，隨便怎麼炒，它都是好吃也健康，但是在街上買那種三四個月就能出欄的豬肉，大家可想而知。
最後跟大家講一點，在街上不管是買牛肉羊肉豬肉，大家一定要用手摸一下，看一下水分是不是特別的多，儘量不要買打水的肉，哪怕是多花一點錢，為了健康也要買那種不打水甚至少打水的肉。
大家在街上買牛肉，在家裡面炒的時候就會有深有體會，比如說買了半斤牛肉，炒出來就只有一點點，這是為什麼呢？就是因為裡面的水分特別的多。
不管是任何廚師、大廚、大師，如果說不放食品添加劑，他是沒有辦法把食材做得特別特別嫩的，只能說相對的嫩一點點，在烹飪技術上面下功夫。
如果您覺得我說的不對，可以在下方留言。
小管家美食
首先題主沒有說明是什麼肉類，我就姑且把題主說的肉，當做是豬肉了。
肉嫩不嫩的關鍵是取決於肉中水分含量的多少，生肉肯定是最嫩的，也就是說我們在炒制的過程中首先保證它的成熟，其次是減少它水分的流失。
第一、我們在挑選肉的時候，一定要選擇最嫩的部位，部位你選錯了，後邊用什麼補救的方法也都沒有用了，我的經驗是選擇豬背柳的位置，這塊的豬肉在我們這邊的價格通常在20元左右。其次是夾縫肉，我一般選就選帶皮肥肉，當然五花肉也是可以的，做回鍋肉的必備之選。
第二、我們在選掛漿的生粉的時候，一定要選擇純的生粉，現在超市裡好多生粉，好看是好看，價錢也不貴，就是不好用，因為裡面可能摻雜了麵粉之類其他粉，一有機會一定要來農村，找農家自己磨的那種紅薯粉，買一點帶回去，做什麼都能用的上，雖然比超市裡面的貴一些，但是好用啊。
第三、我們千萬不要用瘦肉精類似的這種東西，飯店雖然多多少少會用一點，但是我們在家裡，可不能這麼講究，我個人推斷，這瘦肉精裡面含的都是食用鹼，就是我們通常說的小蘇打，這樣就破壞了肉的原有的纖維，所以感覺入口的時候很嫩
最後分享一下我三爺告訴我的小妙招：醃肉的時候，不能太乾，放小半匙水，感覺肉溼潤，生粉容易均勻化開即可。也可以用生抽代替水，肉可以提前入點味，最重要的是，給肉上了自然色，炒出來就不是慘白的。
我是音樂小鑽風
肉怎麼炒才嫩，這是很多人想要的效果，既滑嫩好吃，又不塞牙。這些都是要有小竅門的。肉應該怎麼切才對？要不要醃製？怎麼上漿？炒肉時需要注意什麼？今天就分享一些有關的方法，讓您在家也能炒出香滑嫩美的肉。
如果是切肉片，就要逆著它的紋路來切，吃起來才不柴。如果是切肉絲就要順著紋路切，炒起來才不會散碎。
1、醃製法：不管是肉片或者肉絲，切好後都要醃製幾分鐘，鎖住水分，才是嫩的關鍵。為什麼會嫩呢？肉類會嫩是因為含有水分！比如吃豬肉脯會嫩嗎？不會！那就是了豬肉脯是乾的，沒水分。醃製能不讓水分流失，從而達到滑嫩。
2、常規的醃法：肉片或肉絲，先加鹽、雞粉、生抽、蛋清、少許澱粉，順時針攪拌上勁上漿。（加蛋清會滑嫩，澱粉能鎖住水分。）
3、打水上漿法：生粉加入適量的水，攪勻後倒入肉片，攪拌均勻上勁使水滲入肉裡，增加水分增加嫩度。然後再加調味，最後加入適量的清油（下鍋不會粘連），醃製五分鐘。
4、火候控制。在酒樓炒牛肉，瘦肉，都會先過油。先把鍋燒至冒青煙，倒入半鍋油將油溫升至五成熱，倒入肉片滑至七八成熟，然後倒出備用。再炒配料，最後放肉片炒。這個不適合家庭做，在家炒肉可以這樣做，單炒肉片的話，要先潤鍋（熱鍋放油再倒出油，留少許底油，這樣不易粘鍋。）然後放入肉片，大火翻炒到七成熟，下調味繼續翻炒至熟即可。
小貼士
1、炒肉如果不是單炒的話，應該把配料炒到七八成熟，再倒肉進去炒，避免肉炒的時間長，流失了水分，就不嫩了。
2、炒肉要大火炒，減少烹飪時間，才好吃滑嫩。
佘小廚（完）
佘小廚
肉怎麼炒才嫩？有不少人已經回答了這個問題，我也基本看完了。還是說說我的觀點吧，希望對一些網友會有用。首先肉做好了要嫩那肯定是生鮮瘦肉才會有嫩不嫩這個問題，肉乾啊臘肉什麼的不存在嫩這個口感。
肉不管是炒或煮怎樣的要做出來嫩基本上要注意以下幾點
1：切法，我看到有好多人說橫切牛，直切豬，斜切雞這是不對的。不信的網友可以去試試，橫切牛不用說是對的，直切豬不行，豬身上我們一般能買到的精瘦肉大多是裡脊肉和前腿肉，裡脊肉只要上漿和火候掌握到位怎麼切做出來都嫩，前腿肉就不同了，前腿肉紋理較粗，筋膜也比裡脊肉多，要是直切的話，除非用嫩肉粉一類的添加劑上漿，不然做出來一定是綿的塞牙，所以應該是橫或斜切豬。再說禽肉，一般用來切片或切絲的禽肉基本都是胸脯肉，胸脯肉尤其是雞脯肉紋理比較鬆散要是逆著紋理切的話很容易散碎不成型，所以一般說直切雞。再說魚，切魚肉沒有什麼特別的切法，魚是最容易造型的食材之一了，一般都是根據需要切想要的造型。所以總的來說在切法上應該是橫切牛羊，直切雞，斜或直切豬。
2：上漿，肉切好後要碼味上漿，具體步驟是切好的肉放進碼碗中，先加適量鹽和料酒用手抓勻使其充分入味（根據做法和口味的需要可以加入醬油，胡椒粉等其他調料一起碼制），再加適量生粉，再次用手抓勻使生粉充分附著在每一片或每一絲肉上並且揉進肉裡（根據肉的乾溼可以適量的加入清水），最後還可以加一點冷油抓勻以防烹飪是肉絲或片粘連在一起。有的朋友掌握不好生粉的用量可以分次加入。就我目前親身試過碼肉比較好用的生粉有豆粉，紅薯粉，土豆粉等，不適合用來碼肉暫時我試過的有玉米澱粉和豌豆澱粉。碼好的肉要達到的效果大概如圖。
3：火候，談到火候，我們要知道肉在加熱成熟之後有三個變化過程，首先肉在下鍋後加熱到剛斷生這段時間它的口感就是嫩，再繼續加熱它就會由嫩轉老，那麼什麼是老呢？老在口感上就是綿，硬，嚼不動，塞牙這就是老，再繼續加熱它會怎樣呢？有兩種變化，煮的呢，我們川菜的說法就是會變Pa（用拼音代替一下那個字打出來了電腦上居然不給我顯示····），口感上就是軟，爛，好嚼；炒的呢，在老之後當然就是被煸成肉乾了。所以要想肉做出來嫩就不能長時間烹製。
火候的具體操作來分享一下
1：炒肉，鍋中下油（最好是下寬油），燒製二三成熱，下碼好的肉，用筷子或鍋鏟把肉滑散至變色且表面澱粉凝固定型撈出瀝油備用，然後根據自己想好的菜式把備好的輔料下鍋炒好再下滑好的肉快速炒勻，然後做最後的調味或勾芡什麼的，做完快速起鍋裝盤不要過久地炒制，這樣炒出來的肉只要前面的步驟沒問題，那基本上都不會不嫩。（技術過硬的朋友也可以猛火快炒，一樣也嫩，但基礎不夠的用猛火更容易要生的生，老的老
）
2：煮，前面步驟還是一樣根據需要把肉切好碼好，煮的肉再碼好後最好加點冷油抓勻，這樣煮的時候澱粉不容易散到湯裡，也不容易粘連，把要煮肉的湯燒開，各種輔料煮好，味調好之後，關小火，使湯似開非開鼓小泡的程度，把碼好的肉逐片下鍋，然後用湯勺輕輕推動，使肉均勻散開，保持火候及湯沸的程度，直到肉變色斷生後起鍋倒入容器中即可。
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食尚知源
肉怎麼炒才嫩？對於這個問題，我覺得說難也難，說容易其實也容易。來來回回也就是那些招式。最主要的還是自己的把握，芡粉的多少，火候的把控。經驗都是總結出來的！
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炒嫩肉的技巧
- 切肉，肉上的紋路比較清晰，就順著紋路切，切絲切片都是。把多餘的一些肥肉，筋切除掉。
- 醃製，肉絲肉片加食用鹽，花椒麵，生抽少許，雞蛋清，清水少許抓勻，醃製15分鐘左右。加適量芡粉抓勻。芡粉的量不能太多，容易粘鍋。
- 炒，一般油溫5層熱左右我就下肉了。9層肉都變色了，就出鍋備用了。
我的方式就是這個了。我朋友他們也差不多。不知道大家有些什麼方式呢？推薦一個適合三高人群吃的菜——黃瓜木耳肉片（白味）！
黃瓜木耳肉片
- 黃瓜去皮，切片！木耳泡發好，洗淨！蒜片，薑絲！
- 裡脊肉切片，按上面的方式處理好！
- 鍋中放入適量食用油，少許郫縣豆瓣醬，把肉片炒出備用。
- 鍋中留底油，放入蒜片，薑絲，炒一炒。放入黃瓜片炒到微微變軟，加入木耳翻炒均勻，大楷炒30秒下肉片一起炒，加入食用鹽，雞精炒均勻出鍋即可！
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小貼士
- 先切配菜在切肉，這樣不會弄到到處都有油，也不用中途清潔菜板！比較方便。
- 炒肉沒有粘鍋留可以留底油，不夠外加食用油。粘鍋了就把油肉一起出鍋，洗淨鍋，再放食用油。
黃瓜木耳肉這個菜是我老丈人學回來的，三高人群很適合！一般人群也可以食用。非常的清爽可口，肉片可以放郫縣豆瓣醬，也可以不要。肉片嫩一點，這個菜非常好吃！
以上是個人見解，如有不妥，勿噴，有什麼指教可以留言！謝謝點贊，謝謝給我關注！
美食來臨
平時炒菜肯定要摻點肉才好吃的嗎，那麼怎麼炒肉才能又嫩又好吃口感還好呢？
今天教大家最全的炒肉技巧，快來看嘍。
一、選肉
1、肉要光澤沒有任何斑點，不能有液體流出。
2、瘦肉要選擇顏色鮮紅色、紅色或者粉色，暗紅色較次。
3、肥肉要選擇白色、乳白色，且質地需較硬。
二、切肉
要根據肉的紋路來切，不同的肉切的方式不一樣。
1、豬肉：逆著紋路切或者斜著紋路切。
2、牛肉：一定要與紋路垂直切，因為牛肉的筋很多，如果順著紋路切的話吃起來很難嚼而且塞牙。
3、雞肉：順著紋路切；逆著紋路切，炒熟的雞肉容易散掉。
三、準備
1、炒肉之前，我們要做好準備工作—上漿。以水和澱粉1:1的比例攪勻，形成水澱粉，然後在肉上倒點水澱粉，調勻後表面呈白霜狀最佳。先放鹽和醬油，加啤酒。
2、另外還有一種常見的方法：拌入雞蛋清。由於蛋清有保護肉的組織，可以保持水分和營養。所以切好肉以後拌入雞蛋清也是一個好辦法。
四、炒肉
1、首先當然是要熱鍋大火了。
2、開大火把鍋燒熱以後，再倒油。因為這樣肉可以快速成熟，在短時間內，肉的水分不會損失太多，自然比較嫩。注意要快速翻炒均勻，不然受熱不均的時候，會出現有些很老，有些不熟的現象出現。
3、另外，要使用中溫油。因為太高的油溫，澱粉漿會從肉的表面脫落，不會達到潤肉的效果，鍋裡還會變成一團漿糊。有些人可能不喜歡多油，不過可以炒的時候多放些，炒完再把油倒掉。
4、要注意短時間成菜，不要炒太久，不然肉都變老了。易熟的菜直接放下去就行，不易熟的可以先炒到八成熟再炒肉。
西柚美食
想做出一桌美食，除了食材好，關鍵還要懂小技巧~ 下面為你搜集了8個小技巧，這麼做，炒出來的豬肉更嫩更好吃哦~不信你試試看！
1加澱粉
用手將切好的肉片或肉絲用澱粉進行充分調和，然後再下鍋炒，這樣炒出來的肉白嫩可口。
2勾芡
炒肉片或肉絲時，先在肉片或肉絲上拌好醬油、鹽、蔥、姜、澱粉等作料（專業名叫“掛漿”），若適量加點涼水拌勻，效果會更為理想。
油熱後，將肉倒入鍋內，先迅速拌炒，然後再加少量水翻炒，並加入其他菜炒熟即可。這樣炒出的肉比不加水的要柔嫩得多。
3加啤酒
炒肉片或肉絲前，先用啤酒將澱粉調稀，拌在肉片或肉絲上，當啤酒中的酶發揮作用時，肉的蛋白質就會分解，可增加肉的鮮嫩程度，若用此法炒牛肉效果最佳。
4開水燙
將切好的肉片或肉絲放在漏勺裡，浸入開水中燙1-2分鐘，等肉稍一變色立刻撈出來，然後再下鍋炒3-4分鐘，即可炒熟。由於炒的時間短，吃起來鮮嫩可口。
5熱鍋油涮
先把空鍋燒熱，再倒入油涮一下鍋後，立即下入肉絲或肉片煸炒，這樣炒制的肉菜就不會粘鍋了。
6燒肉時滴點冷水
將肉片或肉絲快速倒入高溫的油鍋裡翻動幾下，等肉變色時，往鍋裡滴幾滴冷水，讓油爆一下，然後再放入調料煎炒，這樣炒出的肉就會鮮嫩可口。
7滴醋
炒肉時，放鹽過早肉熟得慢，最好在肉要熟時放鹽，在出鍋前加幾滴醋，將會鮮嫩可口。
8加鹽不要太早
炒肉時要晚些加鹽，這樣可縮短鹽對肉的作用時間，減少肉的脫水量（脫水是肉變老的主要原因），炒時火適當加大，就可使肉炒得鮮嫩。
雞胸肉其實是很好的食品，蛋白質含量高吃多了也不用擔心變胖，脂肪含量少，熱量不高怎麼樣做才能使得雞肉吃起來嫩嫩的滑滑的呢？接著往下看哦~
雞肉滑嫩三大訣竅
第一是醃製
雞肉要想嫩，醃製時一定要加入澱粉，才能鎖住肉的水分使炒出的肉更加嫩滑多汁。
第二是滑炒
先快炒、變色後立即盛出，然後再炒菜，等菜差不多的時候再加入肉，
雖然稍稍麻煩了一些，但這樣才能保持肉質的鮮嫩。
第三是配料
炒雞肉的時候可豆豉醬，而不是通常炒菜所用的幹豆豉。
因為豆豉醬中除了有豆豉，還有油脂和料汁，作為配料口感不會幹，味道也會豐富許多。
準備食材
350克雞胸肉（切片）
30克豆豉醬30毫升油3片姜（切末）3瓣蒜（切末）蔥白或者蔥花1個青椒1個紅辣椒少許鹽少許糖10毫升料酒20毫升水
醃料
30毫升水，3毫升油，6毫升生抽，10克澱粉。
具體步驟
1
將雞肉、澱粉、油、生抽和水放入碗中，攪拌到液體被雞肉充分吸收，醃製30分鐘。
鍋開大火加油，冒煙後加入雞塊，快炒，雞肉表層呈現白色即可，盛出。
2鍋開中火，熱油，先後加入姜和蒜，煸炒出香味。
3加入蔥白、豆豉，繼續翻炒，然後開大火，加入青椒和紅辣椒。
4
加入雞肉、糖、料酒、鹽和水，翻炒均勻。
等水分差不多幹時候，出鍋裝盤。
總的說，這道菜餚的製作難度不高，
小夥伴們可以學起來哦。如果採用幹豆豉，
最好先將豆豉加少許油蒸軟或炒軟，否則會影響口感。
頭條美食
作為長期從事餐飲行業一員來說，酒店裡做的肉絲，確實是要比自己在家裡做的肉絲口感好吃多了。其主要原因就是，酒店裡的廚師處理豬肉的方法和我們處理的方法不一樣
今天就主要和大家說說，酒店裡廚師處理豬肉的方法
首先要選豬的裡脊肉，在用刀把裡脊肉裡的板筋去除，等板筋去除後，在把豬肉切成肉絲，在放到清水中清泡10分鐘左右，去去肉絲中的血水。最後在撈出清泡好的肉絲，放到一邊瀝乾水份
在把瀝乾水份的肉絲放到盆裡，在放入料酒，食鹽，雞蛋清，最後用手在盆裡順著順時針方向不斷攪拌，直到盆裡的肉絲和輔料攪拌均勻，放到手裡出現黏糊狀就行
在加點適量的生粉，再次攪拌均勻。最後在往攪拌均勻的肉絲裡少放點食用油。就可以用保鮮膜封住，放到冰箱裡留著炒菜時用就行
這樣經過處理的的肉絲，在炒出來又嫩又好吃
