——評《食用油精準適度加工理論與實踐》
中國糧油學會原副理事長、河南工業大學原校長 張根旺
油脂加工從作坊式操作到現代化精深加工經歷了漫長的歲月，期間，伴隨著科技進步，生產工藝與設備不斷完善，現在的油脂加工企業在生產規模與效益、產品質量與品種、資源開發與利用等方面無不以前所未有的英姿展示在世人面前。然而近年來，就在人們沉浸在油脂工業巨大發展的同時，有識之士也提出了其存在的過度加工現象以及由此產生的食用安全等問題，於是，“適度加工”理念被提出。中國糧油學會首席科學家王瑞元教授多次發表文章和講話，倡導“安全營養”“適度加工”理念，要求著力改變過度消費傾向。
江南大學教授王興國、金青哲新著《食用油精準適度加工理論與實踐》應運而生。該專著深入研究油脂伴隨物與健康的關係，提出了長期攝入過度加工的食用油是造成目前慢病高發主要原因之一的論斷，建立了旨在最大限度保留營養素、去除危害物和避免其形成的精準適度加工新理論，並在大豆、花生、葵花籽等大宗植物油的制煉油工程實踐中獲得成功應用。
精準、適度，均並非新詞，作為單一項技術或工藝，既往學界相關研究與技術開發成果並不少，但將其作為一種加工模式進行研究，並建立一個完整的食用油加工新技術體系，以往並不見諸於世。
《食用油精準適度加工理論與實踐》主要取材於10多年以來王興國團隊在脂肪伴隨物與食用油精準適度加工領域的研究成果，同時也參考了近年來國內外學者相關研究內容。該專著在彙集大量資料基礎上，對精準適度加工模式進行了系統而深入的專題研究，書中介紹了食用油精準適度加工的理論基礎、食用油加工過程中脂肪伴隨物的變化及對油品的影響、大宗植物油精準適度加工關鍵技術與重大產品的開發、質量評價與標準體系建設等內容。這些內容對於既往研究而言不乏創見，並由此推動著油脂加工學科研究繼續向前。
最值得稱道之處在於作者另闢蹊徑，從脂肪伴隨物與健康和慢病高發的密切關係出發，提出了評價食用油優劣的原則。同時，作者將食用油加工置於營養學的背景下進行理論解讀，對精準適度加工的具體內涵、技術要素、主要模式和實施路徑進行論證，在很大程度上彌補了傳統加工理論研究的不足。作者從營養學淵源出發，對食用油過度加工現象進行了科學審視，直擊其帶來的弊端，提出單一營養素思維正是食用油過度加工的癥結所在，而精準適度加工則推崇油料油脂“整體膳食”的價值，它是在探明油料油脂在加工過程中營養成分和危害物遷移變化規律的基礎上，以最大限度保留營養素、去除危害物和避免其形成為目標的更精細、更準確的加工方式。
《食用油精準適度加工理論與實踐》用實例展示了將具有深厚學術基礎的食用油加工理論研究向前推進的可能性，大致體現在如下3個方面：
社會需求是科技發展的第一動力 最近20年以來，我國居民的疾病譜發生很大改變，心血管疾病、肥胖、糖尿病和癌症等慢性病開始流行。慢性病預防已經成為最大民生需求乃至國家戰略。推廣膳食結構多樣化的健康消費模式，控制食用油的消費量，保證膳食脂肪的質量和均衡攝入，是慢性病預防的重要措施。通過適度加工，避免油脂製造過程中各種營養成分的損失，降低有害物和潛在風險因子的含量，提高營養素密度，將成為今後油脂製造業面臨的重大課題，目前，適度加工已成為油脂加工業的共識。
精準適度加工既是一種加工模式，也是一套個性化的設計方案和技術路線。我國油脂資源的多樣性十分豐富，不同原料品種應採用不同的加工工藝。然而實際上，目前我們對於多種油料，如棉籽、米糠、油茶籽、胚芽等，還不能完全依據其自身的特點和要求，設計和實施合理的制煉油工藝，其結果是常不能按照預定要求，生產出高質量、高規格的食用油產品。精準適度加工是建立在基本探明油料油脂中存在的伴隨物和準確把握每一種原料的加工特點以及明確目標產品的組成、性質、規格與用途的基礎之上實施的量身定製模式，既是生產“好油”的重要途徑，也是食用油產業轉方式、調結構、促發展的重要途徑。
食用油營養研究的轉向 時至今日，油脂科學已跨越了以脂肪酸營養為研究內容的階段，進入到了對生理活性與結構關係研究的更高層次，並擴展到脂肪酸與甘油結合位置相關的結構脂和微量伴隨物的功能研究領域，主流的油脂營養學開始摒棄單一營養素思維，關注整體飲食模式與慢性病之間的相關性。新的觀點認為，優質的食用油不僅僅是一種高能，而是具有高營養素密度的完整食物，含有豐富的植物化合物。減少飲食總脂肪對健康的影響有限，而健康的脂肪對身體有益。2013—2016年，美國、加拿大、中國等國家紛紛修訂膳食指南，強調整體膳食結構和營養素密度的重要性，刪除或修訂了膽固醇、飽和脂肪攝入量或比例的建議。2013版《中國居民膳食營養素參考攝入量》(DRIs)對脂質營養與功能提出了新認識，一是對脂肪、脂肪酸、膽固醇、脂溶性維生素等相關內容有多處修訂，重新審視和評價了脂肪酸的種類、比例及甘油三酯結構與營養的關係;二是首次增加了“植物化合物對人體的作用”的內容，其中對已有充分科學依據的多個植物化合物，包括植物甾醇、甾醇酯、葉黃素、番茄紅素等脂溶性成分，提出了推薦攝入量，通過在膳食中增加植物化合物的攝入，干預現代人慢性病、肥胖等問題。
食用油營養研究由宏量營養素轉向微量營養素層面，認知達到新階段、新高度，部分成果已被納入公共營養政策，這為油脂加工指明瞭新方向，提出了新任務。
研究基礎深厚是開拓創新的出發點 油脂加工技術研究已經積累了深厚的學術基礎，任何重要論題的研究都沒有填補空白可言，而必須在前人研究的基礎上開拓創新，這固然增加了深化研究的難度，但也更加富有挑戰性，是對研究者學識與功力的高水平考驗。如今從事油脂加工研究，任何一個有價值的研究課題——無論是油料特性、預處理技術、制煉油工藝還是副產物利用——都可以在前人的研究中找到其發展的脈絡。這樣具有清晰定位感的研究，雖然不像某些尚在開拓期的學科容易取得研究成果，但是一旦深入其中，自然能獲得更高的學術成就。
總之，精準適度加工模式揚棄了食用油傳統加工模式，是我國油脂行業可持續發展的必由之路，在2014年召開的全國糧食科技大會上，它被列為行業四大創新成果之一，並被政府部門作為促進糧油加工健康發展的重大舉措，寫入糧食科技發展規劃，在全行業推廣。
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