一碗滄桑
推薦餐廳丨火車站
這是傲客自費試吃第1409家，推薦評級通過第366家餐廳
來，我們來數數神州大地上的五大餐飲金剛：沙縣小吃、黃燜雞米飯、重慶雞公煲、桂林米粉，還有就是蘭州拉麵了吧。大街小巷都是它們魔性般的身影，不知道吃什麼的時候，總是將就自己逃進這些館子裡果腹一餐。
我啊，覓到了家麵館子，和那些遍地開花的連鎖金剛不太一樣，光一碗牛肉麵的麵條就有10種選擇。吃完才懂，蘭州其實沒有拉麵。
掀開門簾往裡探，一陣骨香撲鼻而來。開放式廚房裡，揉麵的揉麵，拉麵的拉麵，煮麵的煮麵，切肉的切肉，一片蒸汽渺茫，幾個夥計各司其職忙活著。
「吃什麼面？」開口的姑娘眸子澄澈而深邃。
認真瞅了一眼菜單，連鎖小店裡“蘭州拉麵”字眼的選項根本沒找到。顫顫巍巍地要了碗牛肉麵。
「面的粗細選哪種？」
毛細、二細、三細、二柱子、韭葉、薄寬、大寬、蕎麥稜......在廈門很難找到一家如此面面聚道的蘭州麵館了吧。
「來一碗你最推薦的好了。」
二細，18元
她說二細最多人點。
還沒開動就能看出特別。
傳統蘭州牛肉麵裡的“一清（湯清）、二白（蘿蔔）、三紅（辣子）、四綠（蒜苗和香菜）、五黃（麵條）”都鋪在你眼前。
先不加辣子，嚐嚐它的原汁原味。
- 一清 -
韭葉，18元
喝上一口湯就知道是家不敷衍人的麵館。湯色純澈，嘬一口，香且醒胃，冷天裡的身體很快就因為這口鮮開始回暖。
這種鮮不是猛衝勁兒的，而是像宣紙上的筆墨一點點在嘴裡慢慢吐露出來，帶出綿長而清醇的韻味。
○ 湯濁的牛肉麵可不是正宗的蘭州牛肉麵。
廚房門口貼著“100%牛腩熬製高湯”，我們沒好意思闖進去咔擦咔擦，舀了一勺碗裡的湯拿出來靜置。喏，凝出了油花。
貨真價實的牛肉清湯才是一碗牛肉麵的魂啊，那些用骨湯粉、雞精、味精勾兌調製的湯遠遠不能媲及。
- 二白 -
試試白蘿蔔。
切得很薄，熬煮得時間恰好，通透又香軟，不會軟塌塌。
少許幾片就誘出了牛肉湯的鮮甜，解膩之餘還能去去碗裡的牛肉羶。
- 三紅 -
加點紅亮的辣子，“三紅”也有了。
○ 喜歡清鮮口味的，點單時記得說不要加辣子。
蘭州的辣子準確來說是油潑辣子，注重香，辣其次。撞進熱騰騰的湯裡，辣子的香就傾出來了。
筷子一撩，面上掛滿辣油，辣子的香和牛油的香融在一起。
如果愛吃酸味建議你再添點醋，這才夠蘭州味兒。
- 四綠 -
被細細切碎的新鮮蒜苗和香菜，在盛好湯之後，舀一大勺飄在湯上，給湯添了分清香，不用擔心下肚後有厚重的牛油味。
面的色、香、味瞬間就提上來了。
○ 不吃香菜的切記要提醒師傅，傳統的蘭州牛肉麵都默認加香菜。
- 五黃 -
再吸溜幾口面。
二細面身通透白淨，渾圓渾圓的。看起來細嫩，吃起來卻不失彈性和嚼勁。
二柱子，18元
後來我們也嚐了其他幾種粗細的面，你們隨喜依著點。
毛細不用多嚼就能溜進喉裡，順滑，和福州線面差不多；二柱子面芯略硬，有些彈牙，類似意麵的口感；韭葉很好理解，韭黃葉大小，起來略感無趣。
大寬，18元
薄寬中間硬兩邊軟，層次明顯，像好吃的刀削麵；大寬嘛，韌性全場最佳，爽快；蕎麥稜是三菱形，有嚼勁的同時帶的湯汁也足。
○ 偷偷告訴你們，店裡還有隱藏的三細可以點，口感就留給你們自己去嘗試嚕。
牛肉，12元 / 盤
一定還要再加一盤鮮切牛肉片。
一盤有三大片，片片紋路清晰、肉感十足。丟一片進湯麵裡泡著吃，不燥不柴，夠彈夠潤。
牛肉麵之外的好吃
牛肉炒麵，20元
也有不少食客點他們家的牛肉炒麵。
面體是二細的粗細，勁道在口感足，沒有很濃的芡，卻是滋味都牢牢實實地掛在了每一根麵條上。
配料瘦肉、蒜薹、洋蔥也不敷衍，吃起來有一種“普通的好吃”。
○ 若你喜歡噴香的面，極力推薦你點上這盤，再讓老闆來碗牛肉清湯。
小菜，5元
要知道真正的蘭州人吃牛肉麵，都是倒點醋，再配上小菜牛肉茶葉蛋的。
他們家小菜選擇蠻多，最推薦土豆絲兒+豆角的這個組合。說不上驚豔，總之我是就著面挑光光了。
牛奶醪糟，10元
蘭州人吃麵有兩個“子”，一個辣子，一個奶子。奶子說的就是牛奶醪糟，西北為數不多的甜食。
牛奶香濃，雞蛋清嫩，沒有雞蛋的腥味，喝起來很溫潤。美中不足的是醪糟味寡淡了些。
蘭州人的一天，就是從這碗牛肉麵開始的。
蘭州牛肉麵是每個蘭州人生活中不可或缺的一部分，已經不能單純的用“小吃”兩個字簡單定義。
下次去蘭州麵館子不會再喊“蘭州拉麵”了，這樣一碗從湯到辣子都講究得徹頭徹尾的好面，值得我們記住“牛肉麵”這三字沉穩的真名。
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