05.20 這裡顯現著美食界的撥亂反正與返璞歸真

甘肅靈臺：美食界的撥亂反正與返璞歸真

美食是最有誘惑力的文化，最有分量的魅力，是一個地方的人最大的福氣。

因為工作關係，近一週時間以來一直待在甘肅省平涼市靈臺縣。結束了每天繁忙勞累的工作，也許最能讓人再次提起精神的莫過於奔忙於達溪河畔的這座小縣城，去尋找各種美味，一則為了慰勞盡職盡著甚至奮力工作的身體，另一個目的就是想借著美食，去探尋靈臺這個地方的文化和根基。

吃過這裡的涼皮、槐花蒸飯、手工長面、炸油餅、燒餅、酥肉、羊肉泡、小籠包、炒菜米飯以及各種雜糧稀飯，等等。對於靈臺飲食業的整體影響可以用六個字來概括：乾淨、足量、味正。對於其他地區的美食不敢輕易評論，但是在整個平涼地區，相比其他縣區，真的感覺靈臺人是有福氣的，來靈臺的人也是有福氣的——製作美食是一種福氣，能夠在一日三餐之間享受美食更是一種福氣。

“食色，性也”，無論是東方文化裡儒家，還是西方的精神分析學大師弗洛伊德，都是把飲食作為人類的第一需求。東西方文化在這個問題上保持了高度一致，因為沒有人可以提出異議。這幾乎是一個不用論證和思辨的課題、不用證明的公理。只有飲食的人，才是活著的人；只有活著的人，才有可能思考、行動和創造。勞動創造了人類，勞動創造了財富，在這之前，勞動首先創造的應該是飯食。就像一顆種子進入了泥土，也許人類一切燦爛的文化都是從飯碗裡發源和衍生出來的。

一貫以來，人們總是固執認為“民以食為天”這句話之後應該緊跟的是“食以味為先”；再後來，又有人創造性地接上了“食以安為先”。我想，這兩種接法都沒有觸及到飲食文化的根基。飲食，最要緊的是乾淨衛生，這是一切美食的基準點。沒有乾淨衛生，那些所謂的美味極有可能變成“病從口入”的介質；當美食失去了乾淨這個依靠，健康安全就徹底是一句空話。形、色、味、香，對於美食而言，不過是乾淨衛生之後的副產品。在靈臺，哪怕是一間不足10平方米的小餐館，哪怕是路邊賣早點、賣燒烤的一個移動攤位，手腳勤快的主人或者美食操作者總會不時地擦拭著，盡最大可能保持工作環境或者設施的清潔、整齊；哪怕是一個包著酸菜的包子，或者一份幹拌麵，廚師總願意花點心思讓自己的作品儘可能看起來清爽、悅目。

靈臺，地處平涼市最東端，黃土高原的南部，東南部又毗鄰陝西省長武縣、彬縣、隴縣、麟遊、千陽接壤，地理位置上的特殊性讓靈臺代表黃土高原飲食風格、繼承北方飲食特色、融匯三秦飲食文化提供了可能。人類進入新石器時代之後，先民們就在這塊土地頻繁活動，至今遺留了380多處遺址，商周時期周文王伐古密須國在這裡建立祭臺宣示正義，歷史的深邃性又讓靈臺醞釀、創造、積澱、傳承富有地方特色的飲食基因提供了機會。靈臺是幸運的，時光和大地讓靈臺有了自己的美食的核心價值。

作為一個粗獷有餘細膩不足的男人，我有著一副讓很多人羨慕的食量。在有的地方，餐具、餐量的秀氣讓我每一次都擔心吃不飽。但在靈臺，完全可以放棄點餐前的各種窺探和忐忑，只要按照平常的食量和習慣，點標準餐量，沒一次都能讓我吃飽肚子而不用再加餐。同樣的價格之下，餐量的大小其實既是對商家良心的稱量，也在某種程度上反映著一個地方的地域性格。從靈臺飲食業的足量做派，你不能認為靈臺人不精明、不會精打細算或者老實、顢頇，但至少你可以堅信，寒酸、小氣、吝嗇等字眼對於任何一個靈臺人都是一種羞辱。如果你幸運，你還可以在飯碗酒盞之間感受靈臺人的強悍、善辯與犀利。

當然，任何一種食品若沒有美味相伴隨，就好比蛟龍離開了江海，猛虎離開了山林。當有了乾淨與足量的保障之後，人們才有機會追求美味，而美味則是驅動飲食的車輪滾滾向前的原動力。關於靈臺所有飯食的味覺特色，我想只有兩個字最恰當：純正。如果羊肉泡，靈臺的羊肉泡是羊骨頭熬的湯；如果是牛肉麵，靈臺的麵湯是牛骨頭熬出來的；即使是清晨的一杯豆漿，也都飄散著一股淡淡的豆腥味。不是精心調製的味精水，也不是骨粉熬製湯料，更不是用各種先進的化學工藝為味覺添彩，而是選取天然的原料，用簡樸的配方，認真做一份保持本真的食物，這就是純；抵禦利潤的誘惑，摒棄那些簡便、速成邪派工藝，再拋開噱頭與花樣，可以心安理得地把製作的每一份食品端給自己的至親享用，這就是正。正，需要定力，需要自信，需要一種遠高於各種質量檢測標準和法規的道德力量。

寫到這裡，我想表述這樣一種觀點，任何一種食品或者任何一個飲食文化的流派都不能忘記，吃是飲食存在的基本意義，乾淨、量足、味正是飲食業生存三根基石。古人用鼎來烹煮食物，鼎的三足完全可以賦予上面所說的含義。不能保證乾淨衛生，讓人吃之前不愉悅，吃的過程不踏實，吃之後不健康，這樣的食物誰會讚美？沒有足夠的量，沒有貨真價實，讓食用者有著被糊弄或者上當受騙的感覺，這樣的食物可能是美食，但美得一定不徹底，不真切。

至於味道，美食所應該追求的味道只有兩種，一個是原汁原味，也就是本真之美；一個是利用食材、調料、工藝的巧妙組合，激發出食物味覺的新境界、新體驗，也就是組合之美。從這個角度講，那些過度使用調料或者添加劑，讓配角蓋過了主角風頭，讓食物既喪失了本真之美，又缺乏組合之美，只有濃重的配料獨舞舌尖的，都很難將其貫之以“美食”的頭銜。至於那些側重於表演而忽視了工藝，側重於飯食而傾心於餐具，或者只在裝修上下血本、卻在烹飪上省成本，就非常類似書法界的某些人物：不是追求書法本身的功力和藝術水平，卻刻意炫耀名頭獎狀、編造身世閱歷，或者儘可能地在書寫手段上做文章，創造出各種奇特的書寫工具、書寫部位，或者所謂的字體和風格，等等。用這樣的理念從事藝術，則是對藝術的汙染，用這樣的理念從事餐飲，則是對美食肆無忌憚的褻瀆。