周老師201
東北大醬的用料：
營口大醬2袋、肉未300克、雞蛋2個、蔥、小紅辣椒適量、料酒、老抽適量
東北大醬的做法步驟：
1.熱油放蔥花，油適當多放點，蔥花也可以多放。
2.放入肉末，炒熟後加適量料酒、老抽、翻炒。
3.加入營口大醬，我這次做的多，放了兩袋。
4.翻炒均勻。
5.倒入打好的雞蛋，快速翻炒。
6.加入小紅辣椒，喜歡的可以多放，不吃辣的也可以不放。
7.翻炒均勻後就可以出鍋了，全程不用放鹽，因為大醬本身已經很鹹了。如果油放的不多會有點幹，可以適當放些水。炸好的醬可以拌麵或蘸黃瓜吃很美味。
365家常美食達人
東北的黃豆大醬，雖說登不了大雅之堂，但也家家必不可少，每年的冬臘月正是做大醬的好時節，每當這時我母親都把黃豆挑乾淨，用水泡一晚上，第二天下鍋烀，烀好後，要在鍋裡燜一宿，第三天一早打開鍋蓋，一顆顆滾圓的黃豆都成了醬紫色，香氣撲鼻會忍不住拿幾粒扔到嘴裡，真的很香，現在都能回憶起那種味道，然後用鉸刀粉碎，以前都是手搖的那種，很累的，現在都是電動的，很方便，趁熱做成醬快，用報紙或布口袋包好，放到高處，等待發酵，等到第二年春季，每年的農曆四月，不知道何年何月傳下的規矩，下醬必須是農曆的四月初八，十八，二十八，我家每年四月十八下醬，程序是先把醬快掰開，此時醬快以發酵好，上面長滿了白色的菌絲，菌絲要是綠色的那就是有雜菌了，不能要了，用毛刷刷乾淨，放到陽光下曬乾水分，四月十八上午，把要下醬的小缸刷乾淨，用毛巾擦乾，把曬好的醬快放到缸裡，一斤醬豆放八兩大粒鹽，缸內加水，20斤醬快放大約50斤水，缸口蒙上一快新白布，白布的一角還要縫一小塊紅布，可能是辟邪，用鬆緊帶繫好，白天在陽光下曬，晚上怕下雨要用防雨的東西罩上，每天早晚要打耙，用木頭做的，底部是方形的，上面是個木杆，我家那時打醬耙是父親承包了，早飯前和晚飯後，父親都會搬個凳子，坐在缸前，我們兄妹給計數，父親早晚各打500下，現在想想，都是滿滿幸福的回憶，打醬耙是個體力活，要堅持兩個月，每年都要到六一以後，醬就好了，有一種特別的香氣撲鼻，到小菜園薅一把小蔥，用發好的大醬，拌上一塊東北的滷水豆腐，吃上一口，唇齒留香，現在想起來直吧唧嘴，等茄子上市，醬茄子白米飯是絕配，到冬季把各種小菜，黃瓜，芹菜，煮熟的小土豆等等，裝到布口袋裡，放到醬缸裡，做成八寶醬菜，冬季拿出成一碟，是很好的下飯菜，到了東臘月又開始做第二年的醬塊了，週而復始，大醬是東北人家家不可或缺一種食品，美味雖好，但不要多吃，特別是高血壓的朋友更要慎用。希望我的回答能讓大家滿意。
承上啟下8
我是東北人，知道大醬的做法。每年農曆二月份我們就開始把黃豆烀熟了，然後用專用的絞醬機絞碎。再做成醬塊子。用報紙包起來，放到農曆四月份。一般是圖個吉利日子，都趕到十八或者二十八下大醬。
下大醬就是把醬塊子刷乾淨，然後再掰成小塊晾曬。這邊準備下醬用的鹽水，我小時候一般是十斤黃豆六兩大粒鹽。現在都放四兩了。把鹽水沉澱乾淨倒在大醬缸裡，然後把曬好的醬塊也倒在缸裡，我們是悶上三天，然後就開始把醬塊攥碎，打扒，再撇沫。這樣折騰一個月左右吧，一缸香噴噴的大醬就做好了。每次打扒的時候遠遠的真能聞到大醬的香味。
現在都住樓房了，也沒有地方下大醬了。買的再好的大醬，也吃不出自己下的大醬的香味了。我一直懷念我家自己下的大醬。
容嬤嬤
我記著小時候住在農村，每年農曆二月份我的母親都會炒醬，就是炒黃豆。因為小時候家裡困難，沒有那麼多的黃豆，就摻上一多半的苞米也一起炒熟了，再和黃豆一起混合磨成面，然後用涼白開活面，團成稍大一點的醬塊，放到閒屋的木板上，上面蓋上塊布，防止落上灰塵。靜置一個月左右，這個過程叫si醬塊，si好的醬塊應該是彭開發白的，長滿白色的菌絲，能用手能夠輕鬆的掰開。最後就是下醬了，把醬塊放入缸中，用涼白開把醬塊泡開，放入適量的鹽，用塑料布把缸口紮緊，放到外面曬。發酵會產生氣體，每天用棍子攪攪，等一個多月兩個來月就好吃了。
現在我住在我們這兒的縣城裡，幾年前我也想嘗試一下自己做醬，第一年，第二年都沒有si好，不太好吃，今年做的還不錯，挺好吃的。我總結做醬的關鍵是醬塊要si好了，醬就好吃，就像蒸饅頭髮面似的，面得發好，饅頭才能蒸的鬆軟好吃。si醬塊得掌握好溫度，因為住的是樓房，我都是供暖結束以後才si醬塊，這時屋裡溫度低，比較適合。提前把炒好的黃豆磨成面，再少摻上點炒好的玉米麵，我感覺不放玉米麵，豆麵鬆散不粘，團不到一塊。把團好的醬塊放到陰涼處，三四天左右就可以看到外邊長出白色的毛，因為屋裡一天比一天熱，我怕裡面發酸發壞了，（如果長黑色的毛做出的醬發苦，就不能吃了）就把它掰開，讓裡邊沒有長毛的地方貼到長毛的地方，不久就會看到醬塊都長滿菌絲，然後晾乾，下醬。
每家做醬的方法大同小異，略有不同，滋味也就不同。
婷婷天嶽
7幾年我在東北住過幾年，東北喜歡吃豆醬，豆醬蘸大蔥，白菜葉，筍葉，生菜，蘿蔔蘸醬吃。
豆醬我見過是這樣製作的;
黃豆炒熟磨成豆麵，在蒸成豆麵窩頭，然後掰成小塊，發酵長毛備用。
鹽，花椒，大料，蔥姜，調料水澆開涼涼，把發酵好的窩頭放到水裡侵泡，放在太陽下曬，盆上蓋上玻璃片或窗紗布，過一段用棍子攪拌一次，再過一段在攪拌，往後重複N次，只到曬的醬粘稠度合適為止，
當時我在東北只有六七歲，可能記得不是很準確，只供大神們參考吧！
如意原創視頻歡迎您的斧正！感謝你的閱讀和關注！
材料
黃豆、鹽、水。
製作方法
將大豆黃豆精選，剔除壞的、變質的豆粒和其它雜質，清水洗淨，放進鍋里加水煮熟，待湯焅淨，切不可焦糊，豆粒用手一捻極酥爛，熄火燜至次日上午，豆燜成呈紅色。然後用攪肉機絞成均勻豆泥。醬泥乾溼適宜，過幹則難以團聚成醅，影響正常發酵；水分過多則醬醅過軟難以成形，醅芯易傷熱、生蟲、臭敗。醬醅大小一般以三斤幹豆原料為宜，約為30公分長的橫截面積20平方公分柱體，易於發酵酶變。於室內陰涼通風處晾至醬醅外幹（約三、五日），然後在醬醅外裹以一層牛皮紙（防止蠅蟲腐蝕、灰塵玷汙等），放在陰涼的地方通風處，醅件間距約一寸，醬醅多時可以分層摞起，但以細木條隔開，約一週時間將醬醅調換位置繼續貯放如前。發到一定的程度，裡面都長白毛了才好。待之農曆四月十八或二十八開始下醬。去掉外包裝紙後將醬坯入清水中仔細清洗，刷去外皮一切不潔物；然後將醬坯切成儘可能細小的碎塊，放入缸中。缸要安置在窗前陽光充分照射之處，為避免地氣過於陰涼，一般要將醬缸安置於磚石之上。隨即將大粒海鹽按二斤豆料、一斤鹽的比例用清淨的井水充分融化，去掉沉澱，注入缸中，水與碎醬坯大約是二比一的比例。然後用潔淨白布矇住缸口。三天以後開始打耙。每天用醬耙子（就是一根木棒下面訂了一塊板）打耙，大約堅持打耙一個月時間，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出來丟掉，直到將發勁兒（醬液表面生出的沫狀物）徹底打除為止，每天打耙醬會變的很細，等醬發了就可以吃了。此間，要特別注意避免“捂了醬頭”——醬液發酵過勁兒而產生異味。為了通風防雨，缸口上要罩上一頂“醬缸帽子”。農村醬帽的傳統制法是就地取材用秫秸或葦子秸編成大草帽形狀，既透氣又防雨水。
愛做白日夢的喵
從小就一直看媽媽下大醬，高中的時候我就代替媽媽給家裡下大醬了。一直保持到現在，每年都下大醬。我的作法是:
1.每年農曆二月買黃豆，挑出石子,爛腐豆。
2.把準備好的黃豆洗淨撈出放進鍋里加水，水要漫出黃豆三指左右，放到爐上烀爛(用手一捻成泥)後端下來晾涼。
3.把烀爛並晾涼的黃豆用攪拌器攪碎(或用菜刀剁碎)後，作成幾塊長方體的塊塊(醬塊子)，待皮稍緊繃時，用紙包嚴，放在陰涼通風處。
4.每年農曆初八,十八,二十八，是下醬的日子。在下醬的頭一天把醬塊子的紙扒掉，把醬塊子洗淨，掰成碎塊放在陽光下曬。第二天起早(太陽沒出來時)把曬好的碎塊放進醬缸裡悶三天。第四天太陽沒出來時燒開足夠用的鹽水(鹹淡事先嚐好)，趁熱把開鹽水倒入有過濾布的缸裡，再悶三天開始每天起早打耙，並把打出的贓物撇出扔掉。
5.這樣每天早,晚各打一次耙，20天左右醬就發了，呈淡黃色，醬就算作好了，可以吃了。至此，每天早,晚兩次耙就不能間斷了。這就是我每年下大醬的作法。
hushouchang
東北的大醬是最好吃，做的方法有很多種，我介紹一下用最簡單的方法做的大醬，也叫豆瓣醬。首先準備一個罈子，罈子能裝十斤大醬，把罈子刷乾淨，晾乾，準備備用。
大豆8斤，精鹽3~4斤，大醬發酵粉八兩。早晨起床，把黃豆用水泡上，晚上倒進鍋裡把黃豆煮開，煮熟，蓋上鍋蓋，悶一宿。
第二天早上打開鍋，黃豆有點發紅，是最好的，把黃豆用絞肉機絞碎，放進精鹽，放進發酵粉，和攪碎的豆醬，用手攪拌，攪拌好以後，裝進罈子裡，封口。
一個月以後，罈子裡都豆醬發酵好了，就可以吃了，這是最簡單的做法。做大醬的時候可以放點花生，芝麻和黃豆一起煮熟，做的大醬更好吃。
注意的是大豆醬發酵粉，是用豆麵和玉米麵上鍋炒熟，用水握成團，發酵好的酵母菌
聖伯
東北大醬主要是大豆，也有玉米加大豆的，做法不同。主要說一下家庭純大豆醬，農曆正二月，精選大豆洗淨加水泡發，大豆吃水飽滿為宜。放入大鍋中煮，煮至手捻成泥為止。現在都用絞餡機絞碎，製成20釐米上下坯子，放在10℃至15℃慢慢發酵，溫度不宜過高，太高真的變臭大醬了，再者醬坯發得太過頭，中間黑灰色，這樣的醬坯基本就不能用了，不能二次發酵了。期間翻動幾次，待表面風乾，用乾淨的紙包好，存放在10℃至15℃的地方，期間也要翻動。待到農曆4月，（根據自己家地理位置選擇日期，主要是近一個月的溫度，白天不要超過20℃下缸。）醬坯已發好，清洗表面，掰開晾曬，選個晴好天氣下缸，缸要放在光線充足的地方，加水，按一斤豆3.5兩加鹽，用棉白布蓋好，注意防雨。過幾天醬開始二次發酵，用醬耙每天翻動一次或兩次，撇去浮沫，一個月後就可食用。做醬的學問也很大，一個家庭主婦其實也是專家，有的人一輩子也不會做醬，有的人做了，也是一年好兩年壞，做醬成功與否，天氣、經驗、時機都會影響質量，十家做醬，有五家成功，其味道也各不相同 。大家試著做吧！爭做好主婦，好婦男吧！
老苞米pip
大約兩三斤就可以了。先將黃豆清洗乾淨，去除裡邊劣質的豆子，浸泡一夜，泡過之後的豆子，全身都會脹大，豆皮也會撐破，然後將豆皮挑出來，繼續把豆子清洗乾淨，放在鍋中煮熟，煮的時候，鍋裡不要添太多的水。中間要注意鍋中水量是否足夠，以免糊底。鍋中的豆子有一股糊香，趕緊加水，豆子煮好之後顏色越紅做出來的大醬越香。
煮至裡邊的豆子能用手輕輕碾碎，放在案板上，蘸著一些幹玉米麵，摔打成長方形的塊狀，然後用乾淨的紙包嚴實，外面纏上線防止裂開。然後放在屋內乾燥的地方，讓其自然發酵，溫度不能太高，大約18-20度之間最好，太涼或者太熱都不會發酵，過1到2個月以後，想吃的話就可以把醬塊取出來。
用刷子把醬塊刷洗乾淨，去掉表面的紙屑然後掰成小塊，讓在篩子裡邊晾乾，不能存一點水分，表面最好蓋上一層東西不要讓雜物掉進去。晾乾之後就可以下大醬了。在鍋裡放入花椒、大料、桂皮等香料放入清水，燒開之後晾涼，然後把鹽放進去，充分融化之後，把曬乾的碎醬塊放入乾淨的容器中，倒入鹽水，攪拌均勻。
蓋上一層透氣不透灰的紙或者其他東西，防止蟲子進入，每隔三四天就開口攪拌一次，讓碎的醬塊慢慢融化，一個月之後大醬的顏色就變成黃色的了，裡邊也沒有碎塊了，這時候就可以舀出來一點食用了。其實東北大醬製作起來只是比較費時間，但是一點也不費力，輕鬆就能完成，美食的誕生多一些等待的時間又有何妨，做好的大醬配著大蔥確實好吃。
你們吃過東北大醬嗎？喜歡的親們，自己動手在家裡做一些大醬吧！只要你肯嘗試，你也會成功的！
