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1：麻辣鴨爪爪
主要材料：
去骨鴨爪15個，黃瓜條、土豆條、蓮藕條、圓蔥條各100克。
調料：
A料（幹辣椒20克，花椒粒、大蔥段、生薑片、大蒜各10克）
B料（幹辣椒30克，花椒粒、大蔥段、生薑片、大蒜各10克）
鹽、東古醬油、花椒油、香蔥花各5克，自制紅湯600克，普通紅滷水1千克，色拉油800克，紅油100克，芝麻油10克。
製作工藝：
第一步：去骨鴨爪洗淨，放入沸水中大火焯透，撈出入紅滷水中小火滷熟，撈出控湯，放入燒至五成熱的色拉油中，小火炸酥。
第二步：土豆條、蓮藕條分別放入燒至六成熱的色拉油中，小火炸熟。
第三步：鍋入紅油50克，燒至四五成熱時，放入A料爆香，下入輔料炒熟，用鹽、東古醬油調味，出鍋裝入容器內墊底。
第四步：鍋內倒入紅油50克，燒至四五成熱時，放入B料爆香，倒紅湯，燒開後放入鴨爪，大火收汁，淋花椒油、芝麻油，出鍋裝入墊有輔料的容器內，撒香蔥花即可。
第五步：擺盤裝飾即可
自制紅湯：
鍋內放入自制家常油250克，小火熬至四成熱時，放入剁碎的紅油豆瓣200克，小火煸炒出香，放入蔬菜料（芹菜、香菜梗、胡蘿蔔塊、薑片、蔥段、圓蔥塊各50克），繼續用小火煸炒至圓蔥變成金黃色，倒入開水1千克，大火燒開，改小火加熱20分鐘，過濾料渣即可。增加了蔬菜料後，這款香辣紅湯就不會太過燥辣了。
自制家常油：
菜子油、色拉油、炸過葷料的油脂各500克均放入鍋內，燒至四成熱時，放入剁碎的郫縣豆瓣和紅油豆瓣各250克，小火炒香，再下入香料（八角、桂皮各10克，白豆蔻、山柰各15克，草果、香果、香葉各5克），小火煸炒20分鐘，離火存放約12小時後即可使用。
2：印度1號醬爆鴨
這款醬的香料味不是很衝，但滲透力較強，有股似有若無的奇香，單靠香料很難達到這樣效果，印度1號辣椒的加入可以取得點石成金的效果。
製作工藝：
第一步：仔鴨治淨，改刀成塊，入沸水焯透待用。
第二步：鍋入菜籽油50克燒至五成熱，下入青椒段30克，紅椒段、大蒜子各15克，薑片10克爆香，下入焯水的鴨塊750克煸幹水汽，調入秘製香辣醬35克，衝入高湯1500克，大火燒開轉小火煨至鴨肉軟爛，收濃湯汁走菜即可。
第三步：擺盤裝飾即可。
秘製香辣醬：
鍋入豬油2000克燒至五成熱，下黃幹椒250克、印度1號辣椒150克炸至香味溢出，下入薑片、大蒜子、洋蔥絲各200克，蔥段100克，泡薑片50克炒香，再下黃燈籠辣椒醬300克、郫縣豆瓣醬200克炒至紅油析出，調入海天黃豆醬200克，李錦記海鮮醬、XO醬各100克，甜麵醬50克翻炒均勻，下入香料粉120克、十三香30克，加鹽100克，美極鮮味汁、味精各50克，龍牌醬油40克，雞精、蠔油各30克，冰糖15克調味，保持小火熬10分鐘，關火晾涼，倒入攪拌機打碎即可。
香料粉：
八角500克，桂皮400克，香茅草、香葉、大紅袍花椒、白蔻各300克，草果（拍破）、陳皮、小茴香各150克，丁香、砂仁各100克，羅漢果（拍碎）5個無需清洗，直接入攪拌機打成粉末即可。
3：愛上血鴨
主要材料：
仔水鴨500克（選用上等45天仔鴨），老薑10克（4-5釐米見方片），朝天椒5克（一個對半開），鮮鴨血10克，八角0.5克，肉桂0.5克。
調料：
鹽3克，雞精5克。
製作工藝：
第一步：仔水鴨開膛去內臟，洗淨，用刀背敲擊鴨身，改成0.2釐米見方的短鴨塊，備用。
第二步：熱鍋下油，下老薑煸炒出香味。
第三步：下改好的鴨肉煸炒，下八角、肉桂翻炒，放少許高湯燜至酥爛，調味收汁。
第四步：下4、5片朝天椒，下鮮鴨血，快速抖動炒鍋，讓鴨血全部包裹在鴨肉上，上將裝盤即可。
第五步：擺盤裝飾即可
關鍵：
鴨血上漿，要讓鴨血充份的裹在每一塊鴨肉上，保持鴨肉原有本味。
4：糯香鴨掌
成都有一家名為“銷魂掌”的店，每天還沒到餐點，門前已聚集了浩浩蕩蕩的等位大軍。現已有五十餘家門店，足跡現遍佈北京、西安、長沙、合肥、南京、無錫等城市，成都更是有十家店面，其中有八家都是直營店。到店裡就餐的多數食客都是衝著這道招牌菜來的。
原料：
鴨掌。
製作工藝：
第一步：洗淨汆水入高壓鍋，加清水浸沒，放入蔥段、薑片、鹽、料酒、胡椒粉，上汽高壓15-20分鐘，撈出放涼，分裝入保鮮盒，入冰箱保存。
第二步：鍋下自制香料油30克燒至四成熱，下芹菜碎35克、蔥段20克、青椒圈10克、姜米8克爆香，下入秘製底料50克翻炒均勻。
第三步：取預製好的鴨掌400克下入鍋中，添少許清水，大火燒開。
第四步：下入洋蔥片80克、白芸豆（洗淨後加清水浸泡3小時，入高壓鍋添二湯，上汽高壓6-7分鐘，取出待用）50克、甜椒塊20克，加雞精、味精、胡椒粉、老抽調味，小火煮3-5分鐘，起鍋裝盤，撒小蔥花、熟白芝麻即成。
第五步：擺盤裝飾即可
自制香料油：
鍋下生菜籽油10斤煉熟，關火待油溫降至四成熱，下入八角30克，桂皮、沙姜各15克，草果10克，丁香、香茅草各5克，開小火熬1小時至鍋內充分出香，關火倒入不鏽鋼盆中，加蓋繼續燜1-2天，打去料渣即成。
秘製底料：
1、鍋下生菜籽油10斤煉熟，待油溫約八成熱時，下入拍破的大蔥段300克、姜塊200克小火浸炸出香，打出料頭。
2、在油中下入郫縣豆瓣碎2000克小火翻炒15分鐘至吐出紅油，再下餈粑辣椒3000克、泡椒茸2000克慢火炒幹水汽，待油色紅亮、香味溢出時，下入冰糖100克炒勻，然後下香料粉（花椒50克，八角3顆，草果2顆，沙姜、桂皮、白蔻各10克，陳皮、丁香各5克入攪拌機打成粉），繼續翻炒15-20分鐘，加適量鹽、味精、雞精攪勻調味，關火晾涼即成。
5：黑啤酒燜土鴨
主要材料：
原料：
淨仔土鴨1只，青紅椒節100克，薑片20克，小蔥結20克，
調料：
黑啤150毫升，白酒10毫升，醬油6毫升，幹辣椒節、青花椒、紅花椒、八角、香葉、桂皮、香茅草、靈草、鮮小米椒碎、洋蔥塊、花椒麵、甜麵醬、鹽、雞精、味精、色拉油各適量。
製作工藝：
第一步：斬塊並醃味把仔土鴨斬去頭頸、翅尖、腳掌和脊背大骨（另用），剩下的部位則斬成塊，加薑片10克、蔥結10 克、鹽、白酒拌勻，再加醬油碼味1小時。
小貼士：
斬去頭頸、翅尖、腳掌和脊背的大骨，因為這些部位肉少骨多，成菜後難以啃食，只能另作它用。
第二步：淨鍋上火放寬油，燒至七成熱時，下醃好味的鴨塊，炸至表面略帶黑色且已變酥時，倒出來瀝油。
小貼士：
需注意炸制時的火候，只有把鴨肉炸得略酥脆，其成菜口感才會幹香。
第三步：鍋覆上火併放色拉油燒熱，先下幹辣椒節、青花椒、紅花椒炒香，再放八角、香葉、桂皮、靈草、香茅草，以及剩餘的薑片、蔥結一起炒香，然後加入洋蔥塊、少許甜麵醬繼續炒香後，倒入炸好的鴨塊，調入花椒麵、味精、雞精、黑啤燒開，接著加入鮮小米椒碎燒約5分鐘後，起鍋裝入不鏽鋼盆。
小貼士：
此燒製的過程屬於油水混燒，炒料時的油宜重，並且要把香料的香味炒出來，再下鴨塊一同燒。另外，燒時還可添少許清水，但是要以起鍋前鍋裡的水分基本收幹為宜。
第四步：在不鏽鋼盆的盆口封上保鮮膜，入蒸箱蒸25分鐘後取出，把鴨塊搛入盛器內，另將盆裡的油脂過濾去香料，再倒入盛器內浸沒鴨塊。
小貼士：
用燒鴨塊的香料油來浸泡，可讓鴨塊吃起來香味更濃且吃口滋潤。
第五步：臨出菜時，取預製好的鴨塊入籠稍蒸後取出。淨鍋上火，放適量的香料油燒熱，下青紅椒節炒香便倒入鴨塊翻勻，出鍋裝盤即成。
小貼士：
鴨塊要蒸熱再入鍋炒制，不過在鍋里加熱的時間不可長。
第六步：擺盤裝飾即可
說明：
1.此菜宜批量製作，一次可製作二三十份，這樣做出來的口味效果會更好。
2.醃製鴨塊的醬油，宜選用醬香味濃的土醬油，不宜用淺色的生抽類醬油。
3.浸泡過鴨塊的香料油，可在第二次製作時用來炒香料，香味會更佳。
4.此菜原本是一道熱菜，也有師傅把它演變成了涼菜，即把油泡過的鴨塊瀝油後，直接裝盤就上桌。
6：鴨與蝦
主要材料：
食材：
鴨脯肉100克，泰國蝦仁2只，草莓1粒，香菜1葉。
調料：
食用鹽1/2茶勺，料酒1茶勺，黑魚子醬1茶勺，預製沙律醬1茶勺，士拉叉辣醬1茶勺，蛋清1只，黑椒碎1茶勺，植物油300毫升（實耗10毫升），白芝麻1茶勺，生粉2茶勺。
製作工藝：
第一步：泰國蝦仁清洗乾淨去沙線，控幹水分後用食用鹽、蛋清醃製10分鐘，拍生粉入油鍋炸至金黃色，撈出瀝油備用。
第二步：把鴨脯肉改刀成片，用食用鹽、黑椒碎、料酒、雞蛋清略醃5分鐘煎熟備用。
第三步：炒鍋上火，下入沙律醬、士拉叉辣醬和備好的泰國蝦仁大火翻滾均勻，把煎好的鴨肉夾到草莓裡，蝦仁用白芝麻、黑魚子醬和香菜葉裝飾即可。
第四步：擺盤裝飾即可
特點：
美菜餚之，一箭雙鵰，不可多得也。
7：加積血鴨
製作工藝：
第一步：將海南加積鴨750克宰殺制淨，開膛去內臟，斬成小丁，用水沖洗2分鐘，用蔥姜水10克醃製5分鐘；鴨血加陳醋拌勻。
第二步：鍋燒熱，將醃製好的鴨丁控幹水分，打幹鍋，加入毛菜油30克煸香，加大片生薑30克、幹黃椒15克炒香，加鹽、味精各10克，烹入陳醋15克、西渡湖之酒10克，撒海南白胡椒粉15克，再加水燜15分鐘，收汁。
第三步：將茄子50克切丁，過油。
第四步：起鍋放毛菜油20克，放入拍蒜20克、海南青紅小米椒圈25克炒香，下備好的鴨丁及原湯、仔薑片30克、茄子丁、蠔油5克，燜制收汁，加入調好的鴨血，海天紅燒醬油10克，生粉3克，陳醋8克炒勻，下紅椒圈30克翻炒均勻，出鍋裝盤即可。
第五步：擺盤裝飾即可。
關鍵：
1.鴨子宰殺後，取得的鴨血放置一會就會凝固，這樣會影響出品，為此可以在鴨血中加入陳醋，比例為鴨血500克、陳醋20克，拌勻即可。
2.鴨肉異味比較重，為此需要提前用蔥姜水醃製，炒鴨的時候用了仔姜、生薑，突出姜的味道，調味烹陳醋、西渡湖之酒，加海南白胡椒粉，這些都有很好的祛異增香作用。
3.製作此菜最關鍵的一點，在炒鴨之前，一定要打幹鍋，也就是將鴨塊放入鍋內幹炒，將鴨肉中的水分煸炒出來，炒至鴨肉出油，將多餘的油脂撇出。煸炒將鴨中多餘水分炒幹，能大大降低鴨的異味，做出來的鴨肉緊實香味足，還能解除油膩感。
8：酸蘿蔔燉老鴨
主要材料：
老鴨一隻，泡酸老蘿蔔。
製作工藝：
第一步：將泡酸老蘿蔔切條，入清水內泡除多餘鹽分。
第二步：老鴨入鍋汆除血水，撈出。
第三步：將老鴨，酸蘿蔔入鍋燒開，除去浮沫。
第四步：轉入燉鍋內，小火慢燉至熟軟，調味即可。
第五步：擺盤裝飾即可。
9：湘蓮扒全鴨
主要材料：
原料：
治淨的老土鴨1只（約1500克），白蓮子300克，荷花瓣3瓣。
調料：
柱侯醬140克，花雕酒50毫升，雙蒸酒（廣東米酒）10毫升，醬油25毫升，鮮薑汁30毫升，白糖10克，薑片、香葉、鹽、溼生粉、色拉油各少許。
製作工藝：
第一步：鍋裡摻清水燒開後，放入老土鴨稍燙，至皮繃緊時撈出來，然後用醬油在鴨皮上塗抹上色；蓮子泡漲後，用牙籤逐一捅去蓮心，入碗上籠蒸熟待用。
第二步：把蒸熟的蓮子填入鴨腹，用竹籤（或針線）把開膛的口子封好；往炒鍋裡放色拉油，燒至四成熱，下鴨子炸至皮呈棗紅色時，撈出來瀝油。
第三步：鍋留底油，先下薑片稍炒，再放入柱侯醬炒香，依次倒入鮮薑汁、花雕酒、雙蒸酒和醬油，另放入香葉、鹽、白糖和鴨子，摻清水淹沒鴨身，大火燒開，再把鴨子和汁水都倒入不鏽鋼盆，用保鮮膜封好並用牙籤戳幾個洞後，放蒸箱蒸1.5小時，用竹籤查看鴨肉已酥爛時，取出來待用。
第四步：把蒸好的鴨子小心地移入長條盤（鴨腹須朝上），然後抽去鴨腹處的竹籤。另把蒸鴨盤中的汁水倒入淨鍋，燒開再淋溼生粉，勾成玻璃芡，舀在鴨子身上，最後點綴荷花瓣即成。
第五步：擺盤裝飾即可。
10：八寶葫蘆鴨
＜主料＞
高郵草鴨一隻，糯米，筍，香菇，火腿，蓮子，紅棗，松籽，肉泥，鴨肉，鴨肫，姜米，蔥花，菜心。
＜調料＞
蔥，姜，料酒，鹽，糖，醬油，蠔油，生抽，胡椒粉。
製作工藝：
第一步：整鴨去骨鴨頸處開口，斷頸骨，取鴨脖。
2.皮肉向下翻撥，用刀劃斷骨肉相連的筋膜。
3.依次斷開肩骨，翅骨，剔除筋膜，去骨。
4.繼續將腹部和背部的筋膜割斷，直至脫皮超過鴨腿。
5.劃開腿關節肉，割斷筋膜，去腿骨。
6.繼續脫骨至尾部，剪短尾骨，斷腸。取出整骨。
7.取部分脯肉，腿肉，整鴨去腥處理。
第二步：準備配料
1.切筍丁，香菇丁，火腿丁，蓮子，紅棗，鴨肉丁，鴨肫，沸水備用。
2.松籽過油。
3.切姜米，蔥花，備薑片，蔥段。
4.加工好菜心，準備裝盤用。
第三步：製作餡心
1.姜米，蔥花油鍋爆香。
2.下入配料和提前泡好的糯米，煸炒。
3.加料酒，鹽，糖，老抽，蠔油，生抽，少許胡椒，煸香。
第四步：初步成型
1.將製作好的餡心填入鴨腹。
2.針線縫補缺口，布繩扎鴨身成葫蘆狀。
3.開水燙外表皮，塗抹老抽。
4.下油鍋炸至淡黃色。
第五步：上火燉燜
1.取鍋，油鍋爆香蔥姜，加入調料，調好湯滷。
2.鍋底放一竹墊，放入鴨子，燒開轉小火慢燉約兩個半小時 。
第六步：出鍋裝盤
1.燉好的八寶鴨撈出，取線，裝盤。
2.菜心沸水，點綴。
3.滷汁勾芡調和，淋鴨身即可。
第七步：擺盤裝飾即可。
烹飪漫長，靜靜欣賞，總有一道菜，溫暖心房
不論時光如何流轉，守住美食，美好就會一直陪伴著你！！
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