中大創盈
關於各種湯的問題，我來解答一下。
高湯：廚房裡用到最多的莫過於高湯了，現在一般都是用豬骨、老母雞等原料加水煮制而成，沒有任何處理，顏色比較自然的骨頭湯。
二湯：當第一遍高湯用完以後，由於原料還沒有乏力，還可以重新加水，再熬製一遍，所以稱之為二湯。二湯的鮮度要低於第一遍高湯。
熬湯用到的食材
清湯：清湯是比較講究的，首先要熬高湯，這裡用的食材也會比較講究，會加入老雞、老鴨、金華火腿等高檔食材，吊湯的時候也不能用大火催，否則糖色容易發白。製作清湯最關鍵的是要用雞肉蓉進行掃湯，將雞胸肉剁成泥，分多次放入湯中，將裡面的雜質顆粒全都吸附到雞肉中，然後撈出扔掉。如此反覆幾次，直到湯色清澈如茶，既成清湯。
熬湯
濃湯：在魯菜中，也稱為金湯。在吊制高湯的過程中，要加入黃油老雞，通過大火加熱，使雞油充分融入湯中，從而熬出金黃濃香的湯。還有一種方法是適當加入金瓜蓉，也能達到湯色金黃誘人的目的。
以上這幾種湯，都是熱菜廚房經常用到的，而老湯跟他們有本質的區別。
老湯：一般是指製作熟食、滷菜用到的湯。比如製作扒雞、製作滷豬蹄、滷豬頭肉等，可以重複循環利用的湯，每製作一次食材的部分香味就會融合到湯裡一部分，久而久之，湯會越來越香。這也是一些老字號的熟食店口味醇厚的原因。湯好，熟食才好！
老湯
但是老湯的保養非常關鍵，百年老湯，並不是說這鍋湯一直用了一百年，而是要循環。除了循環，還有很多保養的技巧，這也是很多人開熟食店不成功的原因。
需要了解老湯保養的朋友，可以多點贊留言，找時間給大家講講。謝謝！
十五匠小魚
百年老湯與剛熬的新高湯
在營養上嚴格的說剛熬的新高湯營養價值要好一些
口味上當然是百年老湯好
【高湯】
【定義】
高湯是烹飪中常用到的一種輔助原料。
【高湯效果】
做菜時凡需加水的地方換作加高湯，菜餚必定更美味鮮香。
俗話說：“無雞不香，無鴨不鮮，無皮不稠，無肚不白。”
【分類】
高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類。
毛湯大量用於普通烹調，一般餐館中常有，都是連續滾煮，連續取用補水。原料一般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等。冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時，沒什麼特別要求。
奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。
清湯分普通清湯和精製清湯。
1、普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。
2、精製清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。這一精製過程叫“吊湯”，精製過2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精製過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用於高檔菜餚的製作，代表菜餚：開水白菜（巨貴，而且還要很高檔的餐廳才有！）。
【製作材料及方法】
說到這高湯，可是大有講究，「高湯，就是凍起來會成膏的湯。」高湯是烹調必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來，就會鮮美許多。比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會滲透到烤麩裡去；而那魚翅、鮑魚之類，本身並不怎麼鮮，就更要用高湯來把鮮味引出來，叫做「吊鮮」。高湯的製作，民間各不相同，最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混燉的；差一點的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據說味道相當鮮，但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補之藥，為法所不取。
1、燉高湯的時候，要用冷水，蓋過裡面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味，把水燒沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。
焐高湯，一定要用水火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質，冷卻後，颳去上層的凍油。然後把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯裡的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當做水用。這湯清的學問，一般人不知道，只是拿個雞煮煮，燒菜的時候，從裡面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，也不是什麼菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這裡面的講究，多著呢。
燒好的高湯，可以裝入塑料袋冷凍起來，隨用隨取，如果下班沒有時間做湯，只要拿出一包來，加熱後放些蔬菜，就是一道好湯。
高湯，是烹調的基本，因此，哪怕是淨素的菜，也用素高湯一說。素高湯，多用胡蘿蔔、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；我曾經做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品味！
2、毛湯大量用於普通烹調，一般餐館中常有，都是連續滾煮，連續取用補水。原料一般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等。冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時，沒什麼特別要求。
奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。
3、清湯分普通清湯和精製清湯。
普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。
精製清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。這一精製過程叫“吊湯”，精製過2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精製過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用於高檔菜餚的製作，代表菜餚：開水白菜（巨貴，而且還要很高檔的餐廳才有！）
【牛肉高湯】
熬煮高湯要保持清爽，必需注意水是要燒開再加湯料，煮的過程溫度不需過高，上頭有雜質要一直將他撈掉，煮好後要再過濾。
牛肉高湯材料：
A.材料1.花椒粒 20克
2.三奈 5克
3.甘草 5克
4.小茴香 5克
5.陳皮 10克
6.桂皮 15克
7.草果 5克
8.丁香 5克
9.老薑 10克
10.大蔥 15克
B.材料1.牛油 1000克
2.八角 20克
3.生香蔥 500克
4.黑豆豉 100克
5.黃豆豉 100克
C.材料1.牛肉 25000克
2.牛後腿骨 10000克
3.胡蘿蔔 2000克
4.白蘿蔔 2000克
5.洋蔥 1500克
6.西紅柿 500克
7.水 100公斤
D. 調味料1.白酒 1200克
2.醬油 半瓶
3.鳮精粉 100克
4.糖 200克
5.塩 100克
牛肉高湯製作過程：
1、將A材料用布袋包起來做成滷包。
2、將蔥切段、牛肉切5x3公分塊狀。
3、牛肉與牛骨在開水中煮2分鐘撈起。
4、牛油放入熱鍋、小火慢炸至金黃色、撈油渣。
5、牛油加八角、蔥段爆香，加黑豆豉與黃豆豉煮五分鐘備用。
6、將100公斤水燒開+1、+滷包+5、調味料煮滾去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鍾。
7、將牛肉撈起、再煮30分鐘，將所有香料撈起、秤是否夠100 公斤，不夠加水補足。
8、再煮10分鐘過濾即完成為牛肉高湯
【大骨高湯】
大骨高湯材料(100公斤)：
A.材料
1.豬大骨 8000克
2.鳮骨 2000克
3.生香蔥 500克
4.生薑片 100克
5.大蒜頭 100克
6.胡蘿蔔 2000克
7.白蘿蔔 2000克
8.洋蔥 1500克
9.胡椒粒 50克
10.水 100公斤
B. 調味料
1.白酒 1200克
2.鳮精粉 100克
3.糖 200克
4.塩 100克
大骨高湯製作過程：
1、豬大骨與鳮骨在開水中煮2分鐘撈起。
2、將100公斤水燒開+所有A.B.調料煮滾慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鍾。
3、將豬大骨與鳮骨撈起、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。
4、再煮10分鐘過濾即完成為大骨高湯
【海鮮高湯】
海鮮高湯材料(100公斤)：
A.材料1.海帶泡好 1000克
2.柴魚片 250克
3.生香蔥 500克
4.生薑片 100克
5.大蒜頭 100克
6.胡蘿蔔 1500克
7.白蘿蔔 1500克
8.洋蔥 1000克
9.胡椒粒 50克
10.幹蝦仁 50克
11.水 100公斤
B. 調味料白酒 1000克
海鮮粉 100克
糖 200克
塩 100克
海鮮高湯製作過程：
1、將海帶浸泡一夜洗淨過濾撈起。
2、將100公斤水燒開煮滾加海帶慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋 煮一個半鍾。
3、加入所有A.B.調料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。
4、再煮10分鐘過濾即完成為海鮮高湯
【鳮骨高湯】
鳮骨高湯材料(100公斤)：
A.材料
1.鳮骨 8000克
2.生香蔥 500克
3.生薑片 100克
4.大蒜頭 50克
5.胡蘿蔔 500克
7.白蘿蔔 500克
8.洋蔥 200克
9.胡椒粒 50克
10.水 100公斤
B. 調味料白酒 1000克
鳮粉 100克
糖 200克
塩 100克
鳮骨鮮高湯製作過程：
1、將鳮骨洗淨、尤其是黏於骨架之內臟要去除，用熱開水煮五分鐘過濾撈起。
2、將100公斤水，燒開煮滾加鳮骨慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋 煮一個半鍾。
3、加入所有A.B.調料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。
4、再煮10分鐘過濾即完成為鳮骨高湯
【終極高湯】
終極高湯材料(100公斤)：
A.材料
1.老母鳮 8000克
2.金華火腿 150克
3.乾貝 80克
2.生香蔥 500克
3.生薑片 100克
4.大蒜頭 50克
5.胡蘿蔔 500克
7.白蘿蔔 500克
8.洋蔥 200克
9.胡椒粒 50克
10.水 100公斤
B. 調味料白酒 1000克
糖 100克
塩 100克
終極鮮高湯製作過程：
1、將老母鳮洗淨、尤其是黏於骨架之內臟要去除，用熱開水煮五分鐘過濾撈起。
2、將100公斤水，燒開煮滾加老母鳮、金華火腿、乾貝慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋 煮一個半鍾。
3、加入所有A.B.調料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。
4、再煮10分鐘過濾即完成為終極高湯
美食締造者
您所說的這個高湯在專業領域叫 “分項吊制”，也就是根據熬湯的次數來劃分湯質量的優劣。
頭湯：
將10只母雞（三年以上的三黃雞）、3只鴨子（兩年以上）宰殺去內臟，制淨後分別去掉脖子、爪子，將雞油取出留一半待蒸雞油時使用，另一半用於吊制此湯；80斤清水下鍋大火燒開，將整隻雞、鴨及取出的一半雞油下入水中繼續用大火燒開，然後改小火浸煮6小時，再換大火煮1小時，湯熬成後約剩40斤，此湯用於製作鮑魚、魚翅等高檔原料。
二湯:
取一桶，將篦子置於桶上，用勺子舀濃湯倒入篦子上直至將濃湯全部取完，濾出的渣子再入鍋中，添清水80斤大火燒開，轉中火燒20分鐘，再換大火翻滾30分鐘即成。二湯最終能出40斤，色澤比頭湯白，但香味、濃度均不如頭湯，適合做遼參、牛鞭等中檔原料。
毛湯：
二湯吊完後，此時雞、鴨營養成份已基本熬盡，按照取頭湯的方式將二湯取完，渣子濾出放入鍋中，添入40斤水，開小火熬40分鐘即成。吊好的毛湯湯色呈奶白，香味和濃度最淡，適合煨製成本較低的家常原料。
清湯：
取10斤濃湯大火燒開，用木棍攪勻使濃湯旋轉，500克雞肉蓉混合2000克水攪散放入濃湯中，大火燒開，然後改小火熬1小時，先用勺子撇淨上層的油，然後用上述方法取湯即成茶色清湯。
食記Life
高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清湯三類1、毛湯：毛湯大量用於普通烹調，餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。原料：雞骨、鴨骨、豬骨、碎肉、豬皮等，無特別要求。火候：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。出湯率：原料的3-5倍。2、奶湯：原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白（脂酸）的原料。火候：原料用滾水燙過，放入冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。出湯率：原料的1-2倍。3、清湯：分為普通清湯和精製清湯（a）普通清湯：原料：老母雞（自然放養的老母雞），配部分瘦豬肉。火候：原料用滾水燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。出湯率：原料的1-2 倍。（b）精製清湯（上湯、頂湯、單吊湯、雙吊湯）取普通清湯用紗布過濾。取肌肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌，待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中混濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸，這一精製過程叫做吊湯，精製過兩次的清湯叫雙吊湯。
廚藝配方分享
你好，俗話說廚師的湯，唱戲的腔。所以說湯對於廚師來說很重要。
中國烹調工藝自古重視制湯技術，尤其是在味精沒有發明以前，中國菜餚的鮮味主要來自於鮮湯提味。即使在味精大行其道的今天，鮮湯的重要地位也從來沒有受到根本動搖。尤其是在製作那些名貴的山珍海味時，仍然要使用高級鮮湯來提味和補味。
上湯
“上湯”是粵菜菜品烹調中常用的一種高湯，主要用於烹調魚翅撈飯、煲仔翅、上湯菜芯、上湯時蔬。上湯不到味道鮮美，而且清澈透明，色為淺茶色。煲制上湯所用原料有老母雞、豬瘦肉、金華火腿、瑤柱、豬龍骨、雞爪、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生薑等。製作方法是將老母雞、豬瘦肉、金華火腿、豬龍骨斬成大骨，放入鍋內，加清水小火煮透撈出，用清水衝淨放入湯桶中，加清水（如選用純淨水效果更好）、老母雞、豬瘦肉、金華火腿，瑤柱、豬龍骨、雞爪，加入生薑（拍破）、白胡椒粒（拍破）用中火煲6小時，再放入桂圓肉、冰糖繼續煲2小時，最後過濾即可。由於不同的廚師煲制上湯的不同，所用的原料也有些區別，一般要煲制10千克的上湯，需用老母雞5千克，金華火腿、雞爪約1千克，豬龍骨約3-4千克，冰糖200克，豬瘦肉約3千克，瑤柱約150克，桂圓肉約50克，白胡椒粒約25克，純淨水約20千克，生薑控制在100克左右即可。
高湯
“高湯”一般是指用雞、鴨、火腿及海味、山菌等原料吊制而成的湯，再選料和吊制方法上也相當講究。
高湯是用老母雞、雞骨、鴿子、豬骨、瑤柱、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生薑等為主要材料熬製成的清湯，其熬製考究、用料豐富、味道鮮美、營養豐富，是菜餚烹調的調料或原料，主要用於烹調上湯菜心、上湯時蔬、魚翅撈飯、煲仔翅、煲仔飯等菜餚。
高湯是烹飪中常用到的一種輔助原料。由於高湯在製作過程中，需要反覆熬製，使得其中亞硝酸鹽含量嚴重偏高，因此，高湯只能作為調味輔料使用，直接飲用會極大增加致癌隱患。
做菜時凡需加水的地方換作加高湯，菜餚必定更美味鮮香。
俗話說：“無雞不香，無鴨不鮮，無皮不稠，無肚不白。”
在注重食物保健的廣東，人們還會在湯里加入相應的藥材，使用不同的藥材入湯會有不同的保健和食療作用，比如像冬天的話加入紅棗和黨參和黃芪紅棗在高湯裡就有補血補氣的作用喲！可以根據喝湯人的不同身體情況決定需要放點什麼的。
頭湯
“頭湯”是指從煮生料的湯鍋中提取的首批湯，在川菜製作中多用於燒、燴以及一些中檔湯菜。川菜所用的頭湯熬製原料有：雞、鴨、豬肉、豬肘、豬蹄、豬肚、棒子骨等，不同的廚師在原料用量上都有一定差別。製作方法是：將以上原料洗淨放入湯鍋中，加清水小火燒沸，撈出衝淨，再把這些原料重新放入通過中加清水淹沒至原料的五分之二，加入姜塊（拍破）、蔥段（挽節）小火燒費後熬6-7小時，提取首湯即可。這種湯色澤奶白、口感濃稠、鮮香肥美.
二湯
“二湯”在川菜中又被稱為“毛湯”，與“頭湯”相比，一般是部分頭湯提取或部分原料撈出後另加清水繼續熬製的湯。這種湯色淡不濃，鮮味明顯不及“頭湯”，只用於一般菜餚的調製或汆湯。“二湯”所用原料同“頭湯”相同，製作方法也相差不多。但和粵菜“頭湯”、“二湯”在原料選擇和熬製方面都有一定區別。
“清湯”是川菜中高級湯汁之一，主要用於川菜的一些中高檔菜餚的製作，如川菜傳統菜的“開水白菜”、“竹蓀蛤蛋”、“清湯燕窩蛤蛋”。“清湯”的主要特點是清澈見底，鮮醇味美。川菜清湯的製法相當講究，必須經過三道以上的工序，是川菜湯料中製作最為負責的一種。
董小廚在北漂
俗話說得好唱戲的腔，廚師的湯，湯是鮮香之本，是味道的底味。特別是高湯在菜餚中的作用不能是其他調味品所能代替的，無論在西餐還是中餐高檔宴會中。
高湯是雞湯，鴨，肘子，骨頭，經過長時間熬煮，其湯水留下，用於烹製其他菜餚時，在烹調過程中代替水，加入到菜餚或湯羹中，目的是為了提鮮，使味道更濃郁。南方高湯有時候會加一些海鮮，如干貝，蝦子，金華火腿等用於提鮮。
高湯包含奶湯（濃湯），清湯，毛湯，二湯
毛湯是用老母雞、雞骨、鴨，肘等為主要材料熬製成的湯。熬製的第一鍋湯，雖然清，但是不能說是清湯，含有油脂和雜汁，濃湯就是把毛湯清除大火熬製，待湯奶白濃稠，味道醇厚，二湯，就是把奶湯起出來再一性加水熬製的湯。
做菜時凡需加水的地方換作加高湯，一般用毛湯和二湯，菜餚美味鮮香。俗話說：“無雞不鮮，無鴨不香，無肘不稠，也可以用加豬蹄。
國宴菜以鮮脆嫩著稱，鮮是第一位的，是鮮味的來源。“善用高湯、‘無湯不成菜’；清湯是在奶湯的基礎上經過多次“清哨”工序加工而成，特點是湯清澈見底，味道鮮美。清湯是一個技術性比較強的活，多用雞脯肉或者牛肉剁成蓉，小火清對火候的要求很高。
毛湯還有一種做法，大量用於普通烹調，一般餐館中常有，都是連續滾煮，連續取用補水。原料一般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等。
清湯：
精製清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。這一精製過程叫“吊湯”，精製過2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精製過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用於高檔菜餚的製作，代表菜餚：開水白菜，清湯獅子頭，清湯松茸。
在西餐中分的也很細，有魚高湯，雞高湯，牛肉高湯還有素高湯。
老湯一般指滷汁品，專用的一種湯用香料和一些調料滷東西的一種湯講究越久越好，也分白滷和紅滷還有糟滷。
高湯講究不過夜特別是高級清湯，當天最好用完，但是老湯一般是越久越好但是要每天加熱處理好。
老李聊美食
在此，為您介紹四種基本高湯湯底。這些高湯，還可以運用於生活中的蒸、煮、炒、炸等料理製作中，增鮮提味，成為您廚房中的最好調味科。
牛肉高湯：
原材料：牛骨600克。牛碎肉300克，洋蔥補，老羹10克。紅蘿蔔、白蘿蔔各20克，西芹1根。八角2粒，玉桂葉1片，清水3500毫升。
製作過程：洋蔥剝去量外層皮洗淨，切塊；紅蘿蔔、白蘿蔔洗淨，去皮，切大塊；老羹洗淨，用刀背拍裂；西芹洗淨切塊，均備用。
乞牛骨、碎牛肉用滾水汆燙，撈出。沖洗乾淨。
窘，湯鍋中加入清水煮滾，放入所有材科l西芹除外）以大火煮滾，撈除浮沫，轉中小火煮1小時。放入西芹續煮3∞}鍾，熄火，Nl:30分鐘。準備濾網，放入紗布，濾去牛肉高湯的雜質即成。
豬骨高湯：
原材料：豬大骨600克，豬奠肉300克，蔥2根，洋慧1個，老羹20克，清水3000毫升。
製作過程：
①蔥洗淨；洋慧刊去量外層皮洗淨，切塊；老羹洗淨，以刀背拍裂，均備用。
②豬大骨、豬腮肉以滾水氽燙去除血水，撈出，沖洗乾淨。
③湯鍋中加入清水煮沸，加入所有材科大火煮滾，撈除浮沫，轉中小火續煮60分鐘即成。
鮮魚高湯：
原材料：A科：新鮮帶肉魚骨500克，蔥1支，羹片2—3片，白胡椒粒5克，米酒1小匙，清水2000毫升。B料：柴魚片20克。
製作過程：
①魚骨洗淨。放人煮沸的開水中，另入A科中其他材科，用中小火煮40分鐘，熄火，撈出魚骨。
②放入B科靜量l0分鐘，用疆有紗布的濾網過濾高湯雜質即威。
雞骨高湯：
原材抖：雞骨21克，雞腳300克，豬腿肉150克，蔥1根，洋蔥半個 ，羹片2片，清水2000毫升。
製作過程：
①雞骨、雞腳、豬奠肉以滾水汆燙去除血水，撈出，沖洗乾淨備用。
②、湯鍋中加入清水燒滾，放所有材料大火煮沸，撈除浮沫，轉中小火煮so分鐘即可
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您好我是悅雅食記，很高興回答這個問題
高湯是對中餐傳統吊湯的一個統稱，並不是指具體的哪種級別的湯。老湯是中國大部分地區對高湯的一種非專業稱謂
一 中餐專業吊湯的分類
1 按照湯的濃淡：一般可分為清湯和濃湯
清湯又可分為初級清湯和高級清湯
濃湯又可分為頭湯和二湯。
2 按照制湯的成本從高到低排位
高級清湯 -清湯 -濃湯 -二湯
二 中餐專業調湯的技術
清湯
特點：湯汁清澈、香氣撲鼻
原料
2-3年齡老母雞、金華火腿肉、豬肘子、豬龍骨、豬精瘦肉、純淨水、花雕酒
製作
1 老母雞去頭、脖、爪、內臟、尾、一開二洗淨，豬肘子去掉表皮的殘毛從中間劃開洗淨，金華火腿肉切大塊，豬龍骨斬成塊洗淨，瘦肉切大塊洗淨
2 鍋上火加入清水，放入步驟1中處理好的原料，開中大火加熱，燒開後撇淨浮沫，添冷水降溫，再次燒開後撇淨浮沫，再加冷水降溫，直到沒有新的浮沫產生為止，撈出用清水再次洗淨
3 湯桶墊竹墊，加入熬湯的肉料，注入純淨水，開中大火加熱，水燒開改小火，保持湯麵微微滾動冒小泡而不沸騰的狀態，加熱6-8小時，關火撇去浮油舀出清湯用三層細紗布過濾即成
高級清湯
特點
湯汁清澈透亮、色如淡茶、濃香撲鼻
1 取豬裡脊、雞胸肉分別放入料理機中，攪成細肉泥，加入適量純淨水調成像粥一樣濃稠的肉糊
2 取清湯適量中小火燒開，倒入肉糊改微火加熱，保持湯麵不滾冒細小的水泡狀態，業內俗稱蝦眼水，這個步驟叫清湯或者掃湯，大約加熱一小時，用細網篩輕輕撈出肉蓉，湯用四層乾淨毛巾過濾即成
濃湯
特點
湯色濃白、鮮香濃郁而醇厚
1 準備雞架、豬棒骨、豬皮、雞爪分別洗淨斬塊、焯水，再次洗淨待用
2 湯桶加入焯過水的原料和吊制清湯、高級清湯的渣料，注入純淨水，大火燒開改小火熬製四小時，改大火將湯燒至沸騰，用湯鏟不停的在湯中攪動防止粘底糊鍋，這個過程專業術語叫衝湯，是湯變白變濃的過程。原理是通過水麵沸騰震盪，使湯中的脂肪和水結合乳化達到湯濃乳白的要求，衝湯1小時後關火，用細網篩過濾即成
二湯
特點
湯色較為濃白，有一定的鮮香味道
製作
把吊濃湯的渣料加純淨水，大火燒開衝湯1小時所得到的湯為二湯
三 高湯應用
1 高級清湯適合做名貴的湯菜
例如清湯燕菜、開水白菜
2 清湯適合做高檔菜餚、高檔燉湯的底湯
例如蟲草燉烏雞
3 濃湯適合做中高端菜餚的底湯
4 二湯一般做普通菜餚的底湯 ，或者炒菜加入代替味精、雞精使菜餚的味道更加醇厚、自然
悅雅食記
關於湯，四大菜系都講究烹飪用湯，來豐富其口味。
高湯：又稱清湯尚湯，北方稱頂湯。選料是富含氨基酸的動物性原料，經改刀焯水之後，放水加蓋，大火燒沸，轉微火慢慢加熱，不使中間沸滾，二小時後，過濾取其湯，用於圓盅個客的高檔菜餚。可適用於清澈見底的湯菜，看似無味，實則清鮮，傳統經典有冬瓜燕菜和開水白菜。
二湯，就是把煮過的第一次高湯的原料，再加水，大火猛油，使脂方乳化，這種湯，用於燒燴之用。
濃湯：選豬蹄蹄和鴨子雞爪等大火熬製的湯，用於扒燉類菜餚。湯汁濃厚。
也有用鯽魚炸後熬燉成純奶白色的湯，砂鍋魚頭，也有稱濃湯。
老湯，一般指老滷，用於加工冷菜。如滷肚滷肥腸豬頭等，也有滷有白斬雞，滷牛肚。
關於湯的稱謂，各地有的加工程序一樣，叫法不一樣，有的因四季變化，夏天用清湯多，冬天用濃湯多，燴三鮮就用二湯，魚翅湯用頂級清湯。
會加工會運用湯。是廚師的基本功，選料與火候及保管都有講究。
觀鼎軒
大家好！我是美食安哥。
很高興回答你的問題。
個人論述：按照菜品需要
和成本控制來熬製高湯
圖④有本人筆記一圖可查閱
區別 高湯 （好於 ）二湯（次於）
清湯（次於） 濃湯（次於 ）老湯
圖① 為高湯 食材需要三種至五種動物骨頭和家禽等食材熬製三至四小時而成。一般使用在燒菜類。
圖②:二湯是在高湯使用一半後，未使用完 再次加水和一至兩種動物骨頭或禽類 再次熬製一到兩小時。稱為二湯 一般使用在湯菜類。
圖③:清湯使用一種動物骨頭或者單種禽類小火熬製六至八小時而成。湯色清澈，一般使用在炒菜類。
④濃湯：在高湯的基礎上再加入一些名貴肉類製品或者海鮮，在熬製八至十小時。
使用場景一般在高檔菜餚的燒製過程當中使用。
⑤老湯 在濃湯的基礎上再次加入各種名貴藥材。多熬製八至十小時。俗稱一日一夜湯 比例為水100斤食材50斤 熬製24小時 剩餘20斤湯。八比一的比例剩餘
應用場景一般是在星級酒店。鮑魚海參。等高檔煨制之類的菜使用。
以上回答經供參考
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