川菜後廚有很多四川人自帶的一些地方語言，烹飪名詞中也有很多經常用到的詞彙，今天易家川菜給大家分享川菜中最實用的詞彙，複合、複製的用意，理解透徹這些用意，可以對正在摸索川味的朋友起到啟發作用。

複合、複製的意思

其實複合與複製都與行為有關，顧名思義，就是把多種味道特點相似、有幫助、有輔助作用的調料合併、合理、有效的調兌在一起，當然，熬、炒、調都可以。簡單點說，就是把兩種以上的調料放在一起，產生一種你想達到的味道，這就是複合、複製的意思，也就是“味道”的釋義。

常見的複合味、複製都是些什麼？

複合味道

要做好味道，首先取決於廚師對味道的認知，廚師懂吃，懂品鑑，見識廣泛，對生活有更高的品質追求，自然對味道要求就很高，那麼這個廚師做菜就會條件反射一樣的嚴謹，因為他們是完美主義者，這種性格的廚師才會越做越好，當然做好的前提就是不斷去嘗試、總結和吸納新鮮事物，包括新調料。基礎川式風格的調料與各種新老調料調進某一種川菜菜餚中之後，複合味道就誕生了，這種複合味道歸納成川菜二十四種味型之中，所以川菜二十四種味型就是嚴謹的廚師利用多種調料複合調味所產生的味道，火候，經驗就是他們的基本功。這些複合味主要體現在熱菜上，另有部分在涼滷中。

複製

複製可以理解成複合製造，就是預先把多種調料調配或者配製在一起，最後得到一類含有多種味道的複合調料品，這種調料品可以是醬、底料、紅油、複製醬油、涼菜味汁等，複製調料在川菜中大致都是自制型，如紅油、辣椒油。

涼菜類包含的複製調味品

紅油、辣椒油：是利用油溫和程序把油、辣椒、各種調料、香料的特點調和在一起，形成複製紅油和辣椒油，這種調味油具備顏色紅亮、辣、香等條件，所以在涼菜調味的時候使用紅油，就是把這些等同優點加入到涼菜裡形成風味；

複製醬油：也是利用紅醬油的顏色，配合香料、糖類提鮮，來合併熬製成天然增色增鮮味調料醬油，川式涼菜中除了紅油，對複製醬油的用量比較多，鮮、香、色和基本的味道就源於複製醬油；

蔥姜油：同樣是用基礎手段，把蔥和姜的鮮香味提煉到油裡，形成一類複合調味油；

豉油：等同於單獨將豆豉一類的豉香調料，經過工藝的手法把香味融入油裡，形成一種帶有豉味的調味油；

其它核桃油、花生油、芝麻油、椒鹽、香辣醬、麵醬等都是一個道理。川式涼菜中最主要的紅油和複製醬油這兩種調味品如果只用味道來衡量，算是味道的精髓，如果非要以不同味型來品鑑，當然複合調味的比例就是哲學，每個涼菜可以調出不同的味道出來。理解複合調味就是理解味道，關於紅油和複製醬油，易家川菜近期會推出專欄《18種四川經典涼菜與6斤紅油技術》，深刻的從與紅油色香味有關的各方面經驗來解析紅油，包括6斤量的紅油量化製作，另有複製鹹鮮醬油方案，以兩者為基礎，分別用二十多種四川涼菜來剖析四川涼菜技術，新專欄有優惠，有興趣的朋友可以多溝通。

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