憶往昔15716
我來自四川成都彭州市，做滷菜熟食店近三十年了，就你的問題，今天分享一下我們的一些經驗，希望對你有用，首先說一個家庭製作滷菜配方：
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據滷水比例秤重使用，比如起10斤滷水，香料減半即可。
滷肉方法：
1：滷水製作。豬腿骨5斤，母雞半隻，豬皮1斤，雞爪1斤，將所有原材料焯水後放入30斤清水中（熬成老湯後約20斤），加入生薑和料酒，大火燒開，關小火熬製4小時左右，濾出骨頭渣和肉渣即成老湯。
2：香料包提前用溫水浸泡半小時，已經黑水待用，
3：20斤，老湯燒開，加入洗好的香料包，鹽300克，雞精150克，冰糖10克，生薑50克，糖色150克，豬板油1000克，熬製一小時出香味，即成滷水。
4：滷菜的時候，肥肉用中火，如豬頭肉，五花肉，後腿肉等，目的是儘量出油，使滷肉吃起來不油膩，瘦肉類用小火，雞爪，鴨腳，鴨頭等小件類用文火滷製。
5：滷水定期清理，每次滷菜前撇出表面的血沫後再滷肉，每滷上3次後，將滷水過濾一次，保持滷水乾淨，
6：肉類買回家後，先用清水浸泡一小時，泡出血水，大件的肉類先醃製12小時左右，小件原材料不用醃製，
7：滷菜上色一定不能用醬油，老抽一類的，這樣滷出的菜品容易發黑，一般給滷菜上色是用糖色，
8：夏天滷水保存需每天燒開一次，然後靜置放在通風處，冬天可以隔天燒開一次。
9：豬頭肉，五花肉等滷製時間在1小時左右，雞爪，鴨腳，鴨頭等滷製時間20---30分鐘，牛肉滷製時間不低於1.5小時，豬蹄滷製時間不低於1.5小時，一年生長期雞肉滷製時間2小時左右，
10：滷水粘稠後，適當倒掉一部分，然後添加新的老湯或者清水，如果滷水發酸或者發餿，倒掉重做。
做滷菜是一門系統的技術，不是一個配方就能解決所有問題，需要多學，多做，多思考。更多滷菜方法和技術分享，可以加我關注，翻閱之前的文章分享！
媳婦兒的御廚
3500我給你配方
孫克波151179687
家常做法，加蔥姜八角，醬油老抽乾辣椒，老王頭滷肉包，就ok了
SD黑大帥
美味學院，經濟實惠，真本領。
美味學院中餐何老師
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標哥熟食臘味商行
不知你是喜歡還是想開店，只是喜歡"百度"
可以告訴你。想開店不掏學費很難學到真東西。
