“保定派”的驢肉火燒
在中國人的眼裡，幾乎沒有不能入菜的“食材”。一地人的心頭好在外地人看來可能有些難以下嚥，不過其中的美味也只有自己嘗試過才能理解。
驢肉火燒是河北地區的特色小吃，其中的主角——驢肉據說含（決定鮮味程度的）穀氨酸較多，味道特別美味。本週的專欄由滬上知名的食家沈嘉祿老師主筆，和大家聊聊他初嘗驢肉的回憶以及在滬上發掘的美味驢肉火燒。
在魔都，一天24小時都有吃貨滿世界找美食，但他們對“天上龍肉，地下驢肉”這一俗俚的領悟不深。也難怪，大上海餐飲市場什麼沒有啊，從雪花牛肉到波士頓龍蝦，從禿黃油撈飯到窩燒溏心鮑，都吃不過來呢，幹嘛去吃驢肉，這多土啊！
是的，驢肉看上去土得掉渣，但風味人間，最令人難忘的也許就是在村口小店的一次偶遇。傲慢與偏見，會使城裡人失去多次美妙的口福。
現涮的驢肉片搭配紅油
本人對驢肉的認識，也有一個漫長的過程。那一年，有親戚北上出差，從河北迴杭州路經上海，送了一塊熟的滷驢肉給我們。當時副食品供應匱乏，肚子裡真沒啥油水，一聞到肉味，口水止不住洶湧澎湃，腸子好像也小小騷動了一番。驢肉從沒吃過，不知啥味，如今有機會親口嘗一嘗“梨子的滋味”，內心的魔鬼就醒了。
老爸剛送親戚下樓，我就揪了一小塊驢肉塞進嘴裡，哇，當場吐出來，五香味夾著酸溜溜的餿味，弄得舌尖還有點麻，傳說中的驢肉就是這樣的？又想想，這貨在路上走了大概也有一兩天了吧，又趕上連著好幾天黃梅雨，化學反應在所難免。媽媽捨不得扔掉，浸泡清洗，加料回鍋，忙活了小半天，還是沒能挽回敗局。
全驢宴的其中一種形式
真正領略驢肉的美味要到2002年了，一幫寫作人去山東濰坊採風，接待單位請吃全驢宴，一個陽光燦爛的大院子，正房偏房之外，院內靠牆還搭建了十幾個涼棚，一個涼棚擺上一桌，幾百號人吆五喝六地開吃，那聲勢那排場不亞於威虎廳的百雞宴，把我鎮得暈頭轉向。
驢腿、驢臉、驢耳、驢唇……還有內臟什麼的，記不清了，最對我胃口的要數驢雜湯，濃稠而有奇香。可是劇情在此急轉直下，當我在尋找廁所時意外看到院子一角有好幾頭待宰的驢子，它們安安靜靜地站成一排，以極其溫和友善的目光注視著我，似有千言萬語，最終歸於沉默。（此處刪去500字，我也不為自己解釋了，免得有人說我虛偽。）
驢雜湯
但是作為一個美食愛好者兼評論者，體驗美味應該算日常工作吧，所以在經過十多年的沉澱後，我對驢肉的認識又有了深化，這緣於在一家名為“掌櫃”的中原風味飯店裡的品嚐。
這家店來魔都已有十多年了，從風味的角度看，它彌補了上海餐飲市場豫菜的缺位。最近，掌櫃（北方人亦稱老闆為掌櫃）王曉東打聽到開封有一家以老滷驢肉名揚四方的老字號，就提著四喜禮盒上門給老掌櫃請安，從國際形勢談到非遺傳承，最後花了不小的代價買到一張秘方，從此“掌櫃”的菜單上就多了一道白切老滷驢肉。
色澤粉紅的驢肉
王掌櫃是屬於那種特別死心眼的人，每開發一道菜，就窮追猛打不留死角。他現如今說起驢肉來頭頭是道：驢肉中氨基酸構成十分全面，不飽和脂肪酸含量、尤其是生物價值特高的亞油酸、亞麻酸的含量都遠遠高於豬肉、牛肉。驢肉為什麼好吃，就因為它的色氨基酸的含量遠遠高於豬肉和牛肉，而脂肪含量幾乎為零。
後工業時代，乾坤大挪移，動物界也不得安寧，牛啊、豬啊、雞啊、狗啊，轉眼工夫就鬧起了傳染病，弄得人心惶惶，但是常被人類嘲笑的小毛驢卻百毒不侵，不管風吹浪打，總能逢凶化吉，遇難呈祥。
驢肉火燒
“驢肉這麼好吃，為什麼上海的餐飲市場上並不多見呢？”我問。
王掌櫃樂呵呵地說：“驢肉火燒、驢肉火鍋現在也有上百家了吧，上海人也不傻啊。”
那天我為了消除心理陰影，就試了一下掌櫃家的老滷驢肉。王掌櫃得到法寶後，再去山東東阿尋找合適的驢肉，兩年以上的毛驢肉，專取肋條一段，純瘦，新鮮，滷料醃製六小時，碼在大鐵鍋里加老湯以文火煨四小時，出鍋後晾涼，切薄片，色如桃花，嫩如龍髓，無筋無渣，配白酒最佳。
在潮汕館子裡，老滷湯是店家的命根子，在“掌櫃”裡也一樣得到重視，每天下班前掌櫃都要親自看一看，聞一聞，將它妥善放置到低溫環境裡。
醬驢肉
有了老滷驢肉，就自然會有驢肉火燒。驢肉火燒在中國文學的語境裡是一個強烈的意象，至少在三十年前還是這樣，它代表富足和幸福，還有一點點排他性的風俗性。你喜歡吃驢肉火燒，並且吃上癮，吃出模樣，才能大搖大擺地進入北方城鄉的世俗社會，進入北方朋友的內心世界。
驢肉火燒也有兩大門派：保定派和河間派。保定的驢肉火燒選用的是太行驢，滷製，夾肉的火燒是圓的，麵糰抹油，揉成小饅頭一個，再用一塊圓木壓扁後再烙。河間的火燒驢肉選用的是渤海驢，醬制，與之相配的火燒驢肉是長方形的，面上抹油後抻成長方形片兒，然後左右向中間折兩次，用麵杖擀薄再烙。
掌櫃家的驢肉火燒
掌櫃家的火燒取長方形，又加了足夠的油酥在麵糰裡，烙成後開口，塞進滷驢肉，趁熱吃口感更佳，不油膩，不塞牙，鬆軟，酥脆，噴香，回味綿長。
初二那天，我去二哥家拜年，他跟我講故事：當年他在新疆生產建設兵團，常去十幾裡外的集市向維族老鄉買一頭毛驢，然後屁顛屁顛地騎著回場部，知青們聞訊趕來，殺驢，煮驢，吃肉喝酒，吹拉彈唱，為兵團歲月留下了一節美好記憶。“一頭毛驢多少錢你知道嗎？五角錢。維族老頭數著幾張毛票，阿凡提式的鬍子一翹一翹，高興死了。”
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