“春風吹來暖洋洋，要捉刀魚下南洋。初夏時候下長江，捕捉鰣魚日夜忙。秋天一到捉江鰻，夫妻二人駕漁船。冬季螃蟹最值錢，條條線網下江洋。”如靖江諺語所描述，靖江南臨長江，坐擁近52.3 公里長江岸線與108.06 平方公里長江水域，是河豚、刀魚、鰣魚、魚、鱖魚等長江魚類生活棲息的場所和洄游必經通道。本地江鮮中以刀魚、鰣魚、河豚最為出名，被稱為“靖江三鮮”。靖江也因一年四季江鮮不斷，被譽為“中國江鮮之鄉”。
攝影：王劍鋒
在物資匱乏的年代裡，豐富而優質的長江水鮮資源，為江邊的人們提供了充足的食物，是臨江而居的靖江人的主要生計來源之一。在長期與各種江鮮打交道的過程中，靖江人在烹製與食材處理上，也總結出了一套獨特的經驗，形成了現在江蘇、上海一帶小有名氣、獨具魅力的靖江江鮮菜系。
在靖江，每道江鮮都帶著特定時節的味道：刀魚帶著桃花的味道，鰣魚帶著薔薇的味道，河豚帶著柳絮的味道……靖江人深諳每種江鮮的特性，用最恰當的方法捕捉、烹飪，放大其本身的美味——清蒸刀魚的細膩、紅燒河豚的肥美、長江雜魚的野性、蝦子的飽滿，每一道都刺激著人們的味蕾。
攝影：黃彬彬
靖江人做刀魚時，幾乎不添加任何其他湯汁，認為這樣才能體味到刀魚本身的鮮美。刀魚鮮美雖無與倫比，但它幾倍於其他魚類的魚刺卻讓眾多食客苦惱。刀魚全身長滿了細細長長的尖刺，幾近千餘。腹後側更有一排形似古代鐵蒺藜的尖刺，很細很尖，就連頭部附近都有三角刺作防禦武器，讓很多人不敢問津。想要去掉這些刺，就需要去掉刀魚的皮，但皮正是刀魚最鮮美的部分。為了得到一張沒有魚刺的刀魚皮，靖江人想出了一個絕妙的方法：將刀魚皮褪下，攤放在豬皮上，然後用刀背一拍，魚刺便全部粘在了豬皮上，食客們便可以安心地享用刀魚的美味了。
刀魚。插畫：李蓉
烹飪鰣魚，本地人首選的做法是清蒸。將鰣魚切成兩片，洗乾淨後放在碗中，加黃酒一杯、鹽少許、蔥一根、薑片若干，在鍋中蒸透，即成肥而鮮的清蒸鰣魚了。清蒸時，最忌加水，因水一多，魚味便淡，鰣魚獨有的肥質也因此而改變，風味便相差甚遠了。蒸鰣魚時，多會加入南腿、豬油一同清蒸，這樣會使魚的口感更加肥美。
在做鰣魚的過程中，靖江人還有一道特殊的工序。正所謂“鰣魚吃鱗，甲魚吃裙”，不同於烹煮其他魚需要去鱗，鰣魚的鱗，靖江人是不會扔掉的，因魚鱗正是鰣魚的精華所在。但也有人不吃魚鱗，這個時候靖江人通常會把魚鱗剝下來，用線穿住，掛在鍋蓋下。加熱後，魚鱗中的油脂便滴入了湯中，這樣既能保住鰣魚的美味，又免去了吃魚鱗的煩惱。
早在明代時，鰣魚就與黃河鯉魚、松江鱸魚、太湖銀魚一起被譽為“中國四大名魚”，備受世人追捧。進入20世紀80 年代後，由於過度捕撈與汙染加劇，長江中的鰣魚已難覓蹤跡，1998 年時被列為國家一級野生保護動物，後又被收錄入中國瀕危動物紅皮書。現在靖江售賣的鰣魚大多是人工養殖或從越南等東南亞國家進口的，雖然都是鰣魚，但在本地人看來還是過去長江中的鰣魚味道最好。
鰣魚。插畫：李蓉
至於“靖江三鮮”的最後一鮮——河豚，其鮮美的名聲早已傳遍各地，但因其本身強大的毒性，坊間一直流傳著“拼死吃河豚”的說法。在靖江，人們常將“拼死吃河豚”，說成“拼洗吃河豚”。這是因為河豚的毒主要來源於兩個方面，一是河豚自身的共生細菌，這部分毒素主要是出自其生殖腺，會在繁殖前累積至峰值。二是外部的水文環境，野生的河豚會食用含有河豚毒素的海洋海藻，並轉化為自身毒素儲存起來；此外，在海洋中生存也會讓河豚累積少量毒素。靖江的河豚大多是人工淡水養殖，接觸不到有毒的餌料，加上由於長期生活在淡水中，食用到毒素的情況也極少。只要處理好河豚自身毒素主要集中的三個地方——“子、血、睛”便可放心大膽地吃。
靖江人清洗河豚，要先剖肚，取出肝腸、卵巢、魚眼，此時要格外小心，不要弄破內臟上的薄膜，然後將它們放在乾淨的器皿之中。最後將魚肉反覆漂洗，直到不見一點血痕。下鍋前，要反覆清點河豚內臟的數量，不可缺少，也不可隨意丟棄。正是這些嚴格的程序，保證了食用河豚的安全。
河豚。插畫：李蓉
今日在靖江，各種名貴江鮮眾多，但不論什麼人家擺酒席，一般壓軸的大菜都是河豚。就像靖江俗語說的：“吃過河豚無美味，販過私鹽無厚利。”河豚太過美味，一旦嘗過，百菜全無味，故而需要留到最後吃。
攝影：祁驥程
如今靖江的各個漁港，每年春天，漁船雲集，岸上擠滿了前來採購江鮮的各地老饕。鎮裡開小飯店的本地老阿姨們端上的大盆乳白色的昂赤魚、鯽魚燒豆腐湯，濃郁鮮美得讓人眼前一亮。這些曾經本地人用以果腹、賣錢補貼家用的江鮮，陪伴了一代又一代的靖江人，小到佐餐小菜，大到筵席宴請，各式江鮮已融入了本地人日常生活的各個角落。因而在這片備受長江青睞的土地上，無論是名聲在外的“靖江三鮮”，還是不起眼的小魚小蝦，在靖江人手中總是可以被烹製成精緻的美食，讓人體味到大江靈秀與人的奇思妙想共同造就的獨到味道。它們成為整個靖江最為大眾所知的標籤，也讓這裡成為名副其實的“中國江鮮之鄉”。
文字根據線上傳播方式對原作有部分刪改。
撰文：袁燦興。內容來自：《風物中國志.靖江》
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