黃燜雞

醬汁特點：口味融合醬香濃郁，鮮香微辣。

菜品特色： 黃燜雞是很受食客喜歡的菜餚。在製作醬料時，加入了咖喱粉，它可以讓成菜色澤更加金黃；加入了甜麵醬、蠔油，可以為雞肉帶來濃郁的醬香味。

醬汁配比：甜麵醬50 克、美極燒燜鮮50 克、美極雞粉50 克、咖喱粉50 克、生抽 100 克、海天蠔油 150 克、胡椒粉 10 克、白糖 20克、老抽20克、黃酒20克。

製作方法：把以上所有調料混合一起攪拌均勻即可。

菜品製作：取淨雞塊 650 克，清洗乾淨，滑油；鍋中倒入熟豬油 60克燒熱，放入小料（花椒 5 粒、八角 1 顆、蔥、姜、蒜各 30 克）炒香，放入雞塊炒至變色，放入黃燜雞醬汁 100 克、清水 200 克，小火燜至雞肉成熟即可。

注意事項：這款黃燜雞醬汁顏色不錯，味道也很融合，尤其是添加了咖喱粉之後，複合味很突出，顏色也是紅中帶黃。試做時提醒大家一點，咖喱粉一定要買品質好一些的，現在市面上有很多低價位的劣質咖喱粉，用來調這款醬料味道就會差很多。

驢肉火燒

亮點

以驢油起酥，用傳統烤爐烙制，夾上老湯滷製的驢肉，就成了保定人口中的“驢火”，驢肉香而不柴，火燒酥軟適口，加上一碟鹹菜，再搭配一碗熱粥，保定人的早餐就齊活了！

滷製驢肉

驢肉20斤衝去血水，斬成塊狀，倒入鍋中，添清水30斤，放入鹽350克、生抽300克、香料包1個（蔥段100克、薑片100克、八角10克、花椒8克、桂皮6克、香葉5克、良姜5克、肉蔻4克、草果3克、丁香2克、白芷2克）大火燒開，轉小火煮制3個小時，關火燜制一夜入味即可。此湯還可用於滷製驢腱子和驢肋排肉

製作火燒

1、盆中倒入麵粉500克，添清水250克、鹽5克攪拌均勻，取出放在案板上，揉至“三光”後，擀成0.5釐米厚的麵餅，在朝上的那面刷一層驢油酥，捲成筒狀（約卷6-7道），輕輕按扁，揪成每個約60克的方形劑子。

2、將劑子的四個角向內折起，團成圓形，揪掉面頭，按壓成圓餅。

3、烤爐預熱10分鐘，先將麵餅擺入上層鐵板，烤至略上色時翻面，用木印子輕壓一下定型，烙至兩面斷生。

4、從爐膛中取出燒熱的爐叉子入涼水降溫，然後依次擺上麵餅，放回爐膛中烤制5分鐘，期間翻一次面，使麵餅均勻上色，烤至表面鼓起時出爐即成。

驢油酥

煉好的驢油入鍋燒至八成熱，分次衝入麵粉中（驢油與麵粉的比例為1∶1），邊衝邊沿同一方向攪拌均勻，靜置晾涼即成。

成品製作

滷熟的驢肉切碎，將烤好的火燒用刀尖片開二分之一，填入驢肉碎、裝入紙袋即可食用。

技術關鍵

1、麵餅刷完驢油酥後需卷6-7道，使其充分起酥，以保證火燒的酥軟口感。

2、將方形劑子四角折起再團成圓形，是為了防止火燒在烤制過程中四角漏氣，導致內部粘連、影響分層。

3、用木印子輕壓一下的可以將麵餅中間凸起來的部分壓扁，以免受熱不勻產生外圈生、中間糊的情況。

4、將爐叉子入涼水降一下溫，可以避免其溫度過高而使火燒產生烙印，影響賣相。

荷葉雞

荷葉雞是傳統的漢族名菜，屬於淮揚菜。在烹飪時使用荷葉包裹，雞肉鮮嫩酥爛香糯，又有荷葉的清香，不僅在感觀或口感上都讓人食慾大開。荷葉雞不但品相好，營養也非常豐富，能滋補養身，補虛損，是一道非常不錯的滋補佳品。

主料:雞1只（約3斤）。

香料：桂皮1片、香葉2片、八角1個、花椒10粒、蔥1根、姜3片。

調料：生抽20ml、花雕酒15ml（沒有花雕也可用米酒代替）、白砂糖8g、鹽5g。

做法：

1、幹荷葉提前一夜用清水泡軟。

2、雞宰殺後去毛，去內臟，清洗乾淨，對切成兩半。

3、開火，鍋里加水，把洗好的雞焯下水，把血沫和雜質逼出，瀝乾水分。

4、把鍋洗乾淨，開中火，倒入適量油，把雞放入開炸，炸至表面上色後撈出控油。

5、把瀝乾油的雞放入鍋中，加入桂皮、香葉、八角、花椒、蔥姜、生抽、花雕酒、白砂糖等，再加水至沒過大約2/3量。

6、用中大火煮30分鐘，水分差不多剛好收幹。中途加鹽調味，補足味道如果一開始加滿水的話水分蒸發慢，燉的時間會延長，容易燉得太爛。

7、把泡軟的荷葉再用開水燙一遍，將燉好的雞擺在荷葉上。

8、用荷葉把雞肉包裹起來。放在鋪好錫紙的烤盤上。

9、送入預熱好180℃的烤箱中下層，烤30分鐘即可。

做荷葉雞一定要選用曬乾的荷葉，不要用新鮮的荷葉，不然就沒有荷葉的清香。雞在弄乾淨後，也可以用整隻雞來做，不用切成二半。如果是用高壓鍋做，只要15分鐘即可，蒸的太爛拿出來就沒有品相了。

擔擔麵

材料：富強粉500克、雞蛋3個、香油2克、豬油50克、紅油辣椒100克、芝麻醬75克、清湯125克、醬油125克、醋25克、冬菜100克、蔥花50克、蒜泥50克、花椒麵25克、食用鹼各適量。

【操作】

1.將雞蛋打入麵粉內，加鹼，清水和勻，擀成面片，切成細麵條。冬菜洗淨，切成末。

2.將冬菜末，花椒麵，醬油，醋，蔥花，蒜泥，香油，豬油，紅油辣椒，芝麻醬，分裝在10只碗裡，加少量熱湯，待麵條煮熟後，均勻地撈入10只碗中即成。按此做法，可加入各種臊子，如豬肉、魚肉、扇貝、大蝦、雞肉、鴨肉等，加什麼臊子就叫什麼臊子擔面。

【注意】

製作此面，除了調味必須準確外，掌握好煮麵的火候是關鍵，麵條軟硬要適度，否則，影響質量。

【特點】

擔擔麵是四川民間極為普遍且頗具特殊風味的一種著名小吃。因常由小販挑擔叫賣，由此得名。此面色澤紅亮，冬菜，麻醬濃香，麻辣酸味突出，鮮而不膩，辣而不燥，堪稱川味麵食中的佼佼者。

砂鍋米線

介紹：

米線含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質等，具有耐煮不爛，爽口滑嫩，煮後湯水不混濁，易於消化的特點，適合火鍋和快餐小吃食用。配以不同的滷料可製成雞湯米線、牛肉米線、三鮮米線、麻辣米線等。重慶雞湯砂鍋米線以米線筋道潤滑，湯味鮮美醇香著稱，同時具有濃郁巴蜀風味的秘製米線醬料，其中又加入多味天然香料，體現辣而不燥，鮮香四溢的獨特之處，特別受到年輕一族的追捧。

原料：食材明細：米線200克、豆芽40克、豆皮20克、平菇20、西紅柿3-5片、豬肝30克、肉片25克、火腿片3-5片、金針菇適量、鹽3克、味精5克、雞精10克、高湯2勺、蔥花適量、香油幾滴

調料：自制湯料500克，鹽6克，味精、雞粉各5克，胡椒粉5克，麻辣料適量。

三鮮砂鍋米線的製作方法：

1、母雞一隻洗淨血水、入高湯鍋中加水8分滿、蔥段、薑片適量一同熬煮2小時至湯色乳白即可

2、準備好配菜、及其所有調味料：鹽、雞精、味精、胡椒、香油

3、取一砂鍋將所需配菜、裝鍋待用

4、打入調味料：鹽、雞精、味精、胡椒粉、豬油

5、打入高湯兩勺

6、上爐灶開中火、煮制配菜8分熟下入泡製好的米線

7、續小入豬肝片、肉片用筷子攪散即可關火

8、取出滴入香油、撒蔥花香菜即可

自制湯料配方及製作（批量）：

在砂鍋米線裡，高湯對於砂鍋米線的口味起著非常重要的作用，往往就是因為高湯的影響而使得一碗砂鍋米線不好吃的。

由此可見高湯對於砂鍋米線經常起著決策性的作用。高湯也是比較難做的，所以很多重慶人往往就是因為做不好高湯，而使得自己的砂鍋米線的生意難以維持下去，所以很多人都想知道高湯的真正做法。下面就來說說砂鍋米線高湯的做法。

濃湯用料：排骨300g、鮮雞1/2只、鮮鴨1/2只、老薑1塊(50g)、鹽2茶匙(10g)

濃湯做法：

1、排骨、鮮雞、鮮鴨洗淨，斬成大塊，分別放入沸水，滾去血沫，撈出沖洗乾淨。

2、和拍散的姜塊一同放入高壓鍋(或大砂鍋)，加入約為固體材料4-5倍的水。先大火燒開，再轉為小火，煨制60分鐘以上。

3、調入鹽，最後成品濃湯應該是濃濃白白的湯汁表面飄著一層明油。

注：

1、此為高質量米線湯料，醇厚鮮香，口味純正，但成本較高，售價5元/碗以下的米線品種，建議可加大水量或將老母雞替換為雞骨架，以降低成本，同時添加適量雞骨湯粉或老湯粉等食品添加劑來提升鮮香口感。

2、此湯為白湯，砂鍋米線湯料也可呈淺醬色，在吊制過程中，可另添加適量老抽或一級醬油調整色澤。

3、如需濃白湯效果，在吊制過程中，初期加水量為10千克，置於旺火上燒沸，舀去浮沫，放移至小火上煮3小時，然後添入沸水5千克，改大火熬製30分鐘即可。同時也可另外添加適量大骨白湯膏來提升色澤和口感。

貴州一絕花溪牛肉粉

主料：

鮮米粉150/ 200 克，牛肉片 50克，泡圓白菜 （蓮花白）30 克、香菜 15克。

調料：

牛肉湯 100 克，混合油 50克，味精 3克，雞精 2克，鹽 7 克，醬油 8 克，醋 5克，糊辣椒麵 15 克，花椒麵 4克。

牛肉湯的製作：

將牛肉 30斤洗乾淨，切成大塊，入鍋汆煮一會撈出，投入 80斤的湯鍋內，加糖色 1斤、香料包1個，滷到熟透取出，一半切大薄片，一半切丁，另取一鍋加適量牛肉湯，燉至爛熟。

自制湯料：

老母雞1只 ，牛大骨 18斤，清水 70/80斤，姜塊 250克，精鹽 2斤。

泡蓮花白:

泡菜壇一個。圓白菜適量（洗淨切好），水適量，鹽，大蒜（剝皮），芹菜，香菜，生薑（刮皮切成片），香椿樹葉，白酒等。

先將水燒開放涼。然後倒入罈子內，加入剝過皮的大蒜，生薑等所有材料，食鹽按照1公斤水50/60克鹽添加，最後把所有的材料都按平。水能全沒過菜為宜，最後倒入二兩白酒。蓋上蓋子。壇溝裡面倒入清水或冷開水。過一段時間就泡好了。

製法：

將老母雞洗淨，牛骨清水浸泡 3 小時，中間換水 兩三次，然後放入大鍋中，加入清水大火燒開汆透撈出，與老母雞一起放入湯桶，注入清水 80斤，置於旺火上燒沸，舀去浮沫，放入姜塊，改小火煮 3小時左右，放入精鹽即成。

香料包配方：幹辣椒 100 克，花椒20克、草果各20克，八角30克、砂仁30克，陳皮 50 克，小茴香 15克。（也可再加點香葉等香料，但並不表示香料越多越好）

混合油：牛油，豬油，按相同比例燒熱混合一起即可。

糊辣椒：直接把辣椒剪成一釐米長的段，放在炒鍋裡小火幹炒，或加輕微一點點油幹炒，但炒出來香味兒。脆了以後，放在搗蒜的容器搗碎即可。

油辣椒製作：鍋中加入2斤菜子油，加入1斤餈粑辣椒，大火迅速升溫至七八成熱，轉小火慢慢熬 30分鐘，至辣椒九成熟即可。

製作方法：

酸菜切碎片，香菜切寸段。每碗用鮮米粉 150/200 克，投入開水中燙熟，撈入大碗。再將牛肉片和牛肉丁、酸菜、香菜放於粉上，舀入牛肉湯 100 克，加入混合油、味精、雞精、精鹽、醬油、醋、糊辣椒麵、花椒麵即可。

提示：製作時牛肉要燉至軟爛，但米粉不要燙過度，否則過於軟爛失去口感。

香辣雞公煲

介紹：

這道“香辣雞公煲”是我們師傅在廚房工作的時候製作的，後來又經過調試，今天分享出來給大家。與傳統清香味的湯煲不同，它屬於麻辣味型。主料選用烏冠烏腳的農家散養土雞，盛器是陶製的砂煲，調味的方式、方法則與火鍋接近；當然，由於味道重麻辣鮮香，故秘製調味油的用量也偏重。由於切配房與炒料房隔得遠，所以根本看不到炒料房的人是如何製作雞煲的。

原料（初加工批量）：

桶裝純淨水50千克，淨光雞8只（約15千克）幹香菇250克，幹茶樹菇100克，老薑（拍破）80克，蒜瓣80克，大蔥150克，胡椒20克，料酒300克。

調料（炒制單鍋用量）：

泡椒100克，秘製調味油500克，郫縣豆瓣醬100克，鮮小米辣50克，花椒5克，芋兒100克，水發筍段100克，鹽、白糖、味精各適量。

秘製調味油的煉製：

原料：

色拉油50千克，餈粑海椒15千克，花椒1500克，紫草75克，大蔥2500克，八角400克，山奈300克，桂皮200克，草果150克，香葉70克，砂仁70克，小茴香50克，白蔻50克，靈草30，克肉豆蔻30克，白芷20克，排草20克，丁香10克。

製法：

1、把草果、白蔻、砂仁拍破後，手工除去籽，然後與其他辛香料一起用小型粉碎機（不加篩網）打碎成大顆粒狀。

2、色拉油入不鏽鋼桶裡燒熱後，關火投入紫草，把油攪勻調成紫紅色時，加大蔥以增香，稍涼後再撈去大蔥和紫草不用。

3、待油溫降至四成熱時，放入餈粑海椒並邊放邊攪動，稍後放入花椒及13種香辛料。

4、重新開中小火將油繼續加熱，邊加熱邊用鋼鏟去攪動桶裡邊的油料，目的是使其不糊不粘桶。

5、將油煉製2小時後，舀一勺油起來察看，如果油色紅亮、清澈不渾濁，便說明油煉得差不多了。

6、關火加蓋讓桶裡的油燜制一個晚上，讓麻辣辛香味慢慢地浸入到油裡邊後，瀝出料渣即得秘製油。

製作方法：

（1）把治淨的光雞斬成塊，投入沸水鍋裡先汆去血水；另把幹香菇、幹茶樹菇用水泡脹，芋兒、筍子則下鍋煮熟後，用涼水漂起來待用。

（2）取一塊乾淨的紗布，將泡過的香菇、茶樹菇以及姜、蔥、蒜、胡椒等料包起來後，待用。

（3）一個大不鏽鋼桶裡注入純淨水和泡菇的水，放入紗布包和雞塊並開大火燒沸後，加入料酒並撇去湯麵上的油沫，稍後改小火慢慢煨燉，待雞肉燉至八成熟時關火，然後讓其一直浸泡在湯中（這是為防止撈出雞塊後吹乾水分而影響到口感）。

（4）開餐前，先撈去紗布包不用，再將淨鍋上火，注入秘製調味油燒熱後，取750克雞塊入鍋煸炒至緊皮，然後加放豆瓣醬、小米辣、花椒、泡椒等繼續煸炒至出香，等加入燉雞的原湯燒開後，加入鹽、白糖、味精調味。

（5）最後全部翻入已經預熱過的砂煲裡，加放芋兒、筍段等燒入味便可上桌。

提示：

麻辣雞煲一般要吃原湯味碟：味碟碗裡須備蔥花、香菜末和蒜泥。臨上桌時，在砂煲裡舀一些原湯兌進去便好。

羊肉燴麵

羊肉燴麵”在鄭州可謂家喻戶曉。當地人將它視為美食，百吃不厭;外地人莫不爭相品嚐，以飽口福。“羊肉燴麵”的麵條，外滑軟內硬實，口感十分勁道。另外，“羊肉燴麵”的配料也十分講究，有羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳等多種原料。“羊肉燴麵”一般用特製的大海碗盛裝，而且要添入鮮美的羊肉湯。一碗麵裡，面、菜、肉樣樣兼有，湯多面爽，鮮香味美，堪稱面中上品。

2.製作方法

“羊肉燴麵”的製作必須經過熬羊肉湯、製作面坯、準備調配料、拉麵煮麵四道工序，而每道工序中又有若干個小步驟。下面就按四道工序的順序介紹“羊肉燴麵”的製作方法

(1)熬製羊肉湯：

1、羊肉切成大塊，同羊骨架一起用清水洗淨，再放入清水中浸泡約1小時後撈出;羊油洗淨切成丁;生薑拍破;大蔥挽結;將花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁香用紗布包住，製成香料包。

2、將羊骨架放不鏽鋼桶中，摻入清水約60千克，用大火燒沸後，撇淨浮沫，再放入羊油丁、生薑、大蔥，倒入料酒，用中火煮約2小時後，放入香料包(用羊骨架壓住)，續煮約1小時至香味溢出時，放入羊肉塊，改用小火煮約5小時，至羊肉軟時，調入精鹽，將羊肉撈出晾涼，另將湯麵上的浮油撇淨(留用)，即成羊肉湯(此時桶中湯汁約剩45千克)。

[注]熬羊肉湯時亦可在湯中加入雞骨架，以增加湯的鮮味。

2.製作面坯

1、將麵粉與精鹽和勻，再加入清水約4千克，揉成稍硬的麵糰後，蓋上溼紗布餳約10分鐘。將麵糰反覆揉搓，然後再給麵糰蓋上溼紗布餳約10分鐘。揭開紗布，再揉搓至麵糰表面光滑，接著將麵糰搓成直徑約6釐米的長條，然後下成每個重125克(溼重)的劑子。

2、將每個面劑搓成長15釐米、直徑約3釐米的圓條，蓋上溼紗布餳約5分鐘後，再用擀麵杖擀成15釐米長、8釐米寬、1.5釐米厚的長方形面片，並在面片上均勻地抹少許色拉油，即成燴麵面坯，將其整齊地擺入托盤內，用保鮮膜蓋嚴，約20分鐘後即可進行抻拉。

[注]夏季可在麵糰中加入少許食用鹼。這樣既可防止麵糰變酸，又可增加麵糰的筋力。

2.熬羊湯

(原料用量均以50碗計)。

熬羊肉湯原料：羊肉3000克、羊骨架6000克、羊油750克、生薑100克、大蔥250克、花椒10克、八角15克、三柰5克、桂皮5克、小茴5克、草果5克、良姜5克、丁香2克、精鹽、料酒各適量

製作面坯原料：

高筋麵粉10千克、精鹽200克、色拉油適量。

調配料原料：

熟羊肉1500克、豆腐皮600克、水發粉絲600克、水發黃花600克、水發木耳600克、香菜300克、當歸、枸杞各30克、精鹽、雞精、味精、鮮味王、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各適量。

3.準備調配料

1、熟羊肉切成丁;豆腐皮洗淨切成絲;水發粉絲切長節;水發黃花撕成細絲;水發木耳撕成小塊;香菜洗淨切節;當歸、枸杞用清水浸泡10分鐘;糖蒜、油炸辣椒分別裝入小碟內。

2、將羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳分成50份;將當歸、枸杞入鍋加清水熬出味後，分別舀入50個大海碗內，再分別往碗中放少許精鹽、雞精、味精、鮮味王及羊油，即準備好了調配料。

4.拉麵煮麵

1、取一塊燴麵面坯(面片)，兩隻手掌向上托住面片的兩頭，再用兩手的拇指按住面片兩頭的邊緣，然後兩隻手掌左右抻拉(手臂基本不用力)，將面片拉成長約1米的片，接著兩隻手掌上下晃動，手臂均勻用力，將面片繼續抻拉成約3米長、8釐米寬、01釐米厚的面片，最後用左手夾住面片的兩頭，用右手的拇指、食指、中指配合，將面片橫著撕成約3釐米寬的麵條，即可下鍋煮制。

2、小鍋上火，注入羊肉湯1250克，燒開後即下入拉好的麵條，並用手勺將麵條輕輕撥散，使之受熱均勻，待鍋中湯汁再開後，下入一份配料(羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳)，煮至麵條、配料均熟後，起鍋裝入放有調料的碗中，再舀入鍋中湯汁，淋少許香油，撒上香菜，隨糖蒜、油炸辣椒碟上桌，即成。

注意：羊肉燴麵上桌後要儘快食用，以免麵條在湯中浸泡過久而不勁道。

西安正宗涼皮

介紹：

涼皮又叫穰皮、麵皮、皮子，起源於唐代，是陝西特有的美食之一。在陝西當地就有十幾種涼皮，有用麵粉做的穰皮，米粉做的米皮，以下介紹兩種傳統麵皮：懶涼皮和洗面皮的做法。

另附廚藝專家提供的關於香料粉配比和油潑辣子的兩點建議：

在秦地(關中地帶)，油潑辣子所用的油是菜子油。菜子油一定要熬熟，待油溫降到四成熱時，再加油潑辣子及香料粉，否則會有油腥味，這樣還不會將辣椒及香料粉炸糊。王師傅的香料粉配製太多，藥性味太大。此香料粉主要是為麵食調味，多了反而不香。再一點是香料水的熬製，必須先用洗面粉的沉澱水加水熬製，再加香料粉，這才是真正意義上的香料水。香料水可以說是調製陝西涼皮的秘密武器。

正宗陝西涼皮香料水：

(1)先制面漿。將高筋麵粉先用清水和勻，揉成較硬的麵糰，然後用清水洗滌，每次洗出的面水變得較濃白時，倒入盛器中，讓其沉澱。就這樣一直洗至面水不渾濁時為止，洗剩下的麵糰就是麵筋，撇去盛器上面的沉澱水，沉澱部分就是麵漿。

(2)涼皮香料水是清水與少許麵漿熬製成的(水與麵漿的比例為25：1)。具體方法為：將500克加有面漿的水燒開鍋後，加香料粉5克、精鹽8克、味精5克、醬油12克、炒好的海帶末15克，調好味即可。

(3)在拌涼皮時(冬天香料水應加熱後再拌制涼皮)，可往香料水中加適量蒜泥、醋、辣子油、香菜末、黃瓜絲、熟芝麻等。

香料粉配方和製作

乾鍋小火將花椒100克、八角75克、香葉30克、桂皮50克、去籽草果35克焙香，再打成粉末狀，過濾後裝入食品袋中即成。

辣子油配方和製作：

陝西方言俗稱油潑辣子，將菜子油燒至八九成熱，待油溫降至四成熱時，直接倒入盛辣子面的盛器中，讓其浸泡2小時，即可使用。

懶涼皮的詳細製作工藝

麵皮用料：

精麵粉2.5千克，水5千克，鹽30克，鹼面5克，刷鐵鑼用的菜油100克。

調料：

陝西幹線椒1500克，涼皮香料粉80克，脫皮芝麻100克，農家釀製醋1700克，鹽50克，草果2個，八角3個，桂皮2克，香葉1克。

工具：

涼皮鐵鑼2個(此工具為鐵皮製作，其形狀為圓形盒狀，直徑約35釐米，深度為2.5釐米，兩邊帶有鐵絲做的手提環。

製作方法：

(1)制調料：

鍋中入菜油5克，將幹線椒倒入鍋中，小火焙乾炒香約15分鐘，出鍋放涼後入專用碾槽內碾至粉狀入盆內。

(2)製作油潑辣子：

鍋上火，入2.5千克菜油，燒至五成熱時，加入碾好的辣椒粉和鹽，加熱近100℃時，倒入香料粉和芝麻，攪勻後立即倒入200克醋即成。

(3)熬製醋：

另起鍋，加水300克，放入草果、桂皮、八角、香葉，燒開後倒入1500克醋熬約10分鐘即好。

(4)制皮子：

將麵粉入盆內，加鹽和水1500克揉至光滑後，約半小時，加水1千克至水面溶合後，再靜置10分鐘，再加水直至將水加完，放入鹼面後攪勻即成麵漿。涼皮鐵鑼內刷層薄油，入燒開的鐵鍋中，讓其浮在水面上均勻受熱後，舀入麵漿400克，雙手來回搖動使麵漿均勻地平鋪在鐵鑼上，將鐵鑼入燒沸的鍋中，讓其漂浮在水面，蓋上鍋蓋燒開即可。雙手提手環提出鐵鑼，放在預先備好的涼水盆上，使其降溫，冷卻後提出鐵鑼，取一根蘸了油的筷子，沿鐵鑼的內壁劃一圈，雙手將蒸好的涼皮取出，放在乾淨的籠布上，依此法將剩餘的麵漿蒸完。

(5)取一張蒸好的涼皮平鋪在籠布上，在一面刷層薄油後來回摺疊，切成條入碗中。

(6)調味：

取100克切好的涼皮入碗中，加熬製醋10克、蒜水15克、油潑辣子15克、熟豆芽30克、味精2克攪勻。

特點：

筋韌光滑，酸辣鹹香，清爽可口，椒香味濃。

涼皮香料粉的調配：

花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、乾薑、肉寇、蓽撥各15克，陳皮10克，小茴香30克(以上大料最好在中藥鋪去配製，中藥鋪的原料基本都經過加工泡製，口味比較純正，假貨很少)。配好的香料入鐵鍋內慢火炒約30分鐘，涼後入碾槽內碾成粉即好，最好不要用粉碎機來加工，會因產生高熱影響味道。

洗面涼皮的詳細製作工藝

原料：精麵粉2.5千克，水5幹克，鹽30克，鹼面3克。

製作方法：

(1)將麵粉入盆中，加鹽和鹼面攪拌均勻後，加水1300克揉至光滑，約一半小時後加水2千克，雙手將面托起，揉洗10分鐘，再加清水1千克揉洗，如此反覆洗至沒有澱粉成為麵筋塊時為佳。

(2)洗好的麵筋用清水沖洗乾淨，靜置20分鐘，籠布上刷層油，將麵筋攤在籠布上壓平(厚度約1.5釐米)，上籠旺火蒸10分鐘即好。

(3)涼後用手撕成碎塊，然後將洗好的澱粉漿用細鋼絲籮過濾攪勻即可蒸制。蒸法同懶涼皮。

(4)調味：

取切好的洗面涼皮100克、麵筋30克，放在一稍大的勺中，加熬製醋、蒜水、油 潑辣子各15克，攪拌均勻即可。成品麵皮晶瑩透亮，麵筋綿軟，香辣可口。