高湯是烹飪中常用的一種輔助原料，以往通常是指雞湯，經過長時間熬煮，其湯水留下，用於烹製其他菜餚時，在烹調過程中代替水，加入到菜餚或湯羹中，目的是為了提鮮，使味道更濃郁。
做菜時凡需加水的地方換作加高湯，菜餚必定更美味鮮香。俗話說:"無雞不鮮，無鴨不香，無皮不稠，無肚不白”。
一鍋好湯，關鍵要有好的湯底，形象點說，湯底就好像湯的靈魂。這樣講，足見湯底在煲湯時起到了多麼關鍵的作用。下面介紹幾款常見的骨湯湯底的製作方法：
豬骨高湯：
豬骨高湯製作方法是，將豬骨棒骨、脊骨洗乾淨斬大塊，入滾水鍋中汆湯去血味，撈出後，放入加有開水的湯鍋中，加蔥段、姜塊小火煲煮3~4個小時。豬骨高湯可以用來煲制各式湯品，還可以作為基礎味來調味。
雞高湯：
雞高湯製作方法是，將雞架沖洗乾淨，入滾水鍋中焯透，放入湯鍋中，加入適量清水煮沸，轉小火熬煮2小時，再加幾塊姜提味去腥，繼續續煮到湯濃味香時撇去浮油就可以了。雞高湯用來做葷素湯品都可以，根據個人口味，可在其他湯裡提鮮湯頭。
牛骨高湯：
牛骨高湯製作方法是，將牛骨洗乾淨斬大塊，入滾水鍋中汆湯去血味，撈出後，放入加有開水的湯鍋中，加蔥段、姜塊旺火燒沸，轉小火煲煮4~5個小時。湯汁乳白濃稠時就可以了。牛骨高湯可以用來煲制各種葷素湯品，也可以根據湯品的需要，用牛腱肉或牛雜加陳皮、薑片熬煮牛肉清湯替代牛骨高湯。
燻骨高湯：
燻骨高湯製作方法是，取小牛骨洗淨剔除多餘油脂，斬斷放入烤箱，烤到呈褐色，然後把烤好的牛骨入滾水鍋中，加香葉、百里香、丁香、陳皮煮滾後，轉小火煲煮3~4個小時，撇清湯麵，用紗布過濾一下即可。燻骨高湯可以用來煲制各式湯品，具有獨特的燻骨的焦香味。
肉骨香湯：
肉骨香湯製作方法是，將肉骨洗淨剔除多餘脂肪，放入滾水鍋中汆湯去血味，撈出後，放入加有開水的湯鍋中煮2個小時，加入丁香、肉桂、百里香、陳皮、丁香煮到入味。肉骨香湯可以用來煲制各式葷素湯品，具有淡淡香料味和肉骨的濃香味。
掌握以上幾種骨湯湯底的製作方法，大家就可以在煲湯時靈活運用，煲制各種美味可口的湯品了。
什錦果蔬高湯：
什錦果蔬高湯製作方法，以個人喜好，將各種蔬菜水果，放入果汁機中，加適量清水，攪打成汁，再回鍋煮開即可。什錦果蔬高湯色彩變化多樣，由於蔬菜水果的配比不同，既營養又引發食慾，用於海鮮、果蔬的汆煮調理湯。
蘑菇高湯：
蘑菇高湯高湯製作方法，將松茸、蟲草、羊肚菌、牛肝菌的幹品分別用溫水沖洗、泡軟，用紗布包紮好，放入湯鍋中，加清水大火煮沸後，轉文火煲煮2~3個小時，關火即可。蘑菇高湯可以用來做葷素湯品，作為湯底，菌味鮮香濃郁，調味一般無需其它的鮮味調味品了。
香菇高湯：
香菇高湯高湯製作方法，幹香菇用清水沖洗、泡軟，去蒂洗淨，再用清水浸泡50分鐘，用紗布過濾清水即可，或者放入湯鍋中，加清水大火煮沸。香菇高湯主要用在湯品中提味增色，一般不單獨使用，而是加入輔料調味品進行調味。
柴魚高湯：
柴魚高湯高湯製作方法，將海帶洗淨，入湯鍋浸泡20分鐘，中火煮沸，轉文火，放入柴魚片滾沸，打去浮沫，離火，濾出清湯即可。柴魚高湯，由於幹得象一條柴而得名，是日式料理的基本調味湯底，應用廣泛，可用於各種湯品。
掌握以上幾種風味湯湯底的製作方法，可以在煲湯時靈活運用，無論提鮮、增色，既美味又營養。
煲湯的調料雖多，但切忌不可胡亂搭配，否則不但味道混淆不明，口感也無從談及獨特鮮美純厚。就常用的調料，介紹一下煲制不同口味的湯品，所用到的調料搭配的簡單法則：
1、鹹鮮味湯品：一品鮮醬油、料酒、雞精、鹽依次放入。
2、鮮辣味湯品：蔥末、蝦油、辣醬、鹽依次放入。
3、酸辣味湯品：醋、紅辣椒、胡椒粉、鹽、香油、蔥姜依次放入。
4、香辣味湯品：辣豆瓣醬、蒜茸、蔥末、薑末、醬油、鹽、白糖、味精依次放入。
5、五香味湯品：八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、鹽、蔥姜依次放入。
6、咖喱味湯品：薑黃粉、芫荽、白呼叫、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂葉、薑末、鹽、料酒依次放入。
7、甜酸味湯品：番茄醬、白糖、醋、檸檬汁、鹽、料酒、蔥姜依次加入。
8、蔥椒味湯品：洋蔥、大蔥、紅辣椒末、鹽、雞精、料酒、香油依次加入。
9、麻辣味湯品：麻椒、幹辣椒、辣醬、熟芝麻、料酒、鹽、味精依次加入。
10、醬香味湯品：豆豉、鹽、雞精、蔥油、薑末、蒜末、黑胡椒依次放入。
煲湯問答
用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時，先將肉在開水中氽一下，這個過程就叫做“出水”或“飛水”不僅可以除去血水，還去除一部分脂肪，避免過於肥膩。
問：為什麼我每次煲魚湯，湯好了，魚都沒形了？
答：煲魚湯不能用出水的方法，而要先用油把魚兩面煎一下，魚皮定結，就不易碎爛了，而且還不會
有腥味。
問：煲湯時是冷水下料好還是熱水下料好？
答：冷水下料比較好，開水會使蛋白質迅速凝固，不易出鮮味。
問：煲湯用什麼鍋好？
答：煲湯以選擇質地細膩的砂鍋為宜，但劣質砂鍋的的瓷釉中含有少量鉛，煮酸性食物時容易溶解出來，有害健康。內壁潔白的陶鍋很好用。
問：為什麼煲完湯的肉很柴？
答：瘦肉煲湯後，肉質較粗糙。可以選半肥半瘦的肉，但豬前腳的瘦肉，煲燉多個小時後肉質仍嫩滑可食。
問：在飯店裡喝的魚湯，肉湯都像奶汁一樣，感覺很滋補，可是我自己在家煲湯總是出不來這個效果？
答：油與水充分混合才能出奶汁的效果。做肉湯時要先用大火煮開，然後用小火煮透，再改大火。做魚湯時要先用油煎透，然後加入沸水，用大火。還要注意水要一次加足，中間再補水，湯就洩了。
問：煲湯要加哪些香料，味精要嗎？什麼時候放鹽？
答：大多數北方人煲湯認為要加香料，諸如蔥、姜、花椒、大料、味精、料酒之類，事實上，從廣東人煲湯的經驗來看，喝湯講究原汁原味，這些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。鹽應當最後加，因為鹽能使蛋白質凝固，有礙鮮味成分的擴散。
問：煲湯是不是時間越久越好？
答：錯！湯中的營養物質主要是氨基酸類，加熱時間過長，會產生新的物質，營養反而被破壞，一般魚湯1小時左右，雞湯，排骨湯3小時左右就足矣。
問：湯雖滋補，有些肥膩，怎麼辦？
答：可以把湯煲好後熄火，待冷卻後，油浮在湯麵，或凝固在湯麵，用勺羹除去，再把湯煲滾。
問：喝湯應該是在飯前還是飯後？
答：一般人飯前喝點湯，可促進胃液分泌，幫助消化吸收，但有淺表性胃炎的人應飯後喝，以免加重 症狀。
問：煲過湯的肉料食之無味，棄之可惜。
答：一般人認為營養都集中在湯裡，所以煲好的湯就只喝湯，對於裡面的肉類就棄之不要了，其實，無論煲湯的時間有多長，肉類的營養也不能完全溶解在湯裡，所以喝湯後還要吃適量的肉，把煲過湯的肉料取出撕開，以生抽、蔥薑絲、辣椒絲調成蘸料配食，入口很美味。
問：聽說不同的湯有不同的功效，能介紹一下嗎？
答：（1）骨湯抗衰老：骨湯中的特殊養分以及膠原蛋促進微循環，50－59歲這十年是人體微循環由盛到衰的轉折期，骨骼老化速度快，多喝骨頭湯往往可收到藥物難以達到的功效。
（2）魚湯防哮喘：魚湯中含有一種特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治療肺呼吸道炎症，預防哮喘發作，對兒童哮喘病最為有效。
（3）菜湯抗汙染：各種新鮮蔬菜含有大量鹼性成分，其溶於湯中通過消化道進入人體內可使體液環境呈正常的弱鹼性狀態，有利於人體內的汙染物或毒性物質重新溶解，隨尿排出體外。
（4）雞湯抗感冒：雞湯特別是母雞湯中的特殊養分，可加快咽喉部及支氣管膜的血液循環，增強粘液分泌，及時清除呼吸道病毒，緩解咳嗽、咽乾、喉痛等症狀。
（5）海帶湯禦寒：海帶含有大量的碘元素，而碘元素有助於四狀腺激素的合成。
問：煲湯有什麼經驗嗎？
答：廣東人煲湯的經驗，是喝湯講究原汁原味。如果需要， 一片姜足矣。鹽應當最後才加， 因為鹽能使蛋白質凝固，有礙鮮味成分的擴散。
問：下料最佳時間？
答：煲湯時是在冷水時下料比較好，因熱水會使蛋白質迅速凝固，不易餚出鮮味。
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