今年是個“珍珠”大熱年，這裡的珍珠指的是奶茶裡的木薯粉圓，這種起源於臺灣的奶茶輔料，沒想到在今年，也成為了難以小窺的網紅元素，各種珍珠甜品層出不窮，從最熟悉的珍珠奶茶，到各類珍珠蛋糕，珍珠慕斯，珍珠鬆餅塔等等...似乎不搓個珍珠，這個夏天都要過不去了，但要是紅糖粉圓（珍珠）已經讓你視覺疲勞了，那就稍微調整下材料，做個無添加的彩色水果珍珠，超清新治癒，加入到奶茶等飲品中，立馬身價大增哦~不誇張，臺灣的水果珍珠奶茶一杯百元還熱銷，不如我們也來試試吧~
彩 色 水 果 珍 珠
原配方|肥丁的手工坊
材 料
紅色珍珠（分量150g的粉圓）
- 紅色火龍果汁 80ml
- 木薯粉 70g
- 日本太白粉 30g（馬鈴薯澱粉）
黃色珍珠
- 芒果泥 50ml
- 清水 50ml
- 木薯粉 70g
- 日本太白粉 30g
黃色珍珠
- 鳳梨汁或者橙汁 80ml
- 木薯粉 70g
- 日本太白粉 30g
藍色珍珠
- 蝶豆花 10顆
- 木薯粉 70g
- 日本太白粉 30g
- 海藻糖 2小匙（沒有用白砂糖）
- 開水 100ml
綠色珍珠
- 抹茶粉 1小匙
- 木薯粉 70g
- 日本太白粉 30g
- 海藻糖 2小匙（白砂糖可代替）
- 滾水100ml
有關各類澱粉
★木薯粉（木薯澱粉），可用地瓜（澱）粉代替。
★純木薯粉做的粉圓口感太軟，所以加入馬鈴薯澱粉，比例是 7：3，可以依據喜好調整，喜歡更軟的可以把樹薯粉的比例提升到 9 : 1
★日本太白粉 (馬鈴薯澱粉)，能增加粉圓的 Q 韌性，有咬勁，不會太軟糯，日本太白粉愈多愈硬，並會降低粉圓煮熟後的透明度。
有 關 顏 色
★果泥的顏色會被粉類稀釋，比原色淺淡很多，液體較難控制顏色濃淡，水果本身的味道和甜味也不凸顯。
★水果在配方的作用主要是調色，加熱會破壞維生素C，若想吃營養直接吃水果。
★穩定耐熱的紅色非紅肉火龍果莫屬，芒果、鳳梨、橙、柑桔都可以做出黃色粉圓，顏色效果差不多，若是一起煮熟淡淡的水果味不容易辨識出來
★芒果甜度較高，製作時可以不加糖味道微甜。
★鳳梨果和橙汁甜度較低，做出的粉圓味道微酸，想要有甜味可加糖。
★綠色水果如奇偉果、蜜瓜，加熱後天然綠色被破壞，效果都不埋想
有 關 海 藻 糖
★海藻糖形態與白砂糖相似，白色結晶，但甜度只有白砂糖的 45%，熱量較低，高溫不易變色，保水能力優越，可防止澱粉老化和蛋白質變壞等特點，加入麻糬，麵包、蛋糕中，冷藏時不容易變硬。粉圓中加入海藻糖可以防止變硬。
有 關 保 存
★煮熟的粉圓不適宜冷藏，因為澱粉質冷藏後會老化，即使加熱口感也會變差，想存久一點要冷凍。
做 法
紅色
①紅肉火龍果切丁，打成果泥，混合木薯粉和日本太白粉（馬鈴薯澱粉），攪拌均勻。
②紅肉火龍果泥加熱至沸騰，一定要大滾，立即拌入粉末裡，剛加入煮滾果汁的麵糰很燙，用刮刀快速攪拌均勻，成雪花面屑的狀態，若無法成面屑代表水溫不夠，攪拌後面屑稍微降溫，用手搓揉溫熱的面屑成麵糰，混合到三光(面光、碗光、手光)，沒有乾粉，若麵糰太乾可加一點溫水，多揉幾下粉圓彈性會更好，麵糰柔軟，容易捏塑形狀。
③滾圓，壓成薄面團，切小方丁，大小隨意。若不搓圓，切成方丁就可以下鍋，有人用飲管印出形狀相同的顆粒，只要方便自己的方法都可以，注意粉圓煮熟後會膨脹，比原來的體積大一點。
④用指尖搓至柔軟，再搓圓不會乾裂，放在掌心滾成圓形。
⑤冰箱保存可以冷藏約 3 天，冷凍庫約 3 個月。
黃色
①芒果肉切丁，打成果泥，芒果泥較稠厚，煮滾容易濺出鍋外，不加水難以達到大滾。芒果泥和水 1：1 稀釋成芒果汁，比較容易成功。橙汁、鳳梨汁不用稀釋。
② 芒果汁煮至大滾，快速拌入粉裡，攪拌均勻，後面的操作和火龍果粉圓一樣。
藍色
蝶豆乾花加入熱水及糖煮成花茶，因為蝶豆花茶本身沒有味道，所以要加糖調味。花茶一定要大滾才能倒入粉裡，快速拌入，後面步驟相同。
綠色
①木薯粉、日本太白粉、抺茶粉，攪拌勻勻。若是用自制水果粉或蔬菜粉，也可用這個方法，預先和粉類拌好。
② 水煮至大滾攪拌入乾粉，餘下步驟和上面相同。
煮熟
①粉圓現吃現煮，水滾放入粉圓，攪拌一下以防黏鍋，粉圓浮起來，水滾中火煮 5 分鐘。
②熄火，加蓋燜 15 ~ 20 分鐘，大珠煮熟的時間長一點，燜過粉圓中心才熟透，外皮彈彈，粉圓吸飽水，晶瑩剔透 Q 彈就是熟了。跟煮西米一個原理。
③ 把熟粉圓撈起，倒去泡過的水，泡在暖蜂蜜水或糖水裡可以保持 Q 軟，增加甜味。水涼了粉圓會稍微變硬，回溫加熱會變軟，每重複加熱質感會變差。
水果珍珠做好了
各種奶茶飲品做起來~
閱讀更多 烘焙圈 的文章
