黃梅天了，這種不爽快的天氣，溼噠噠、潮乎乎、熱烘烘，讓人心底也泛起水汽來，不過好在氣溫還不是那麼高，在不落雨的時候，小風一吹，有一種悄然而至的涼爽感。
在這樣的時節，讓人想念的也許不是上海傳統的濃油赤醬，而是有著獨特香氣的糟貨，糟肚、糟鳳爪、糟黃魚、糟毛豆……那種保留了食物原本的風味，又浸潤了糟滷獨有鮮香的做法，令人回味無窮。在老上海灘，叱吒風雲的人物杜月笙也曾經對糟貨情有獨鍾呢。
01
讓杜月笙念念不忘的糟缽頭
老上海人沒人不知道杜月笙的，這位當年的流氓大亨既販過鴉片、開過賭場，也行過慈善、抗過東洋。1949年4月，杜月笙獨自去了香港，此時的他已是60歲開外的老人了，他聽不懂粵語，也沒有多少朋友，於是，只能和大多數上了年歲的人一樣，躺在寬大的搖椅裡一遍又一遍地在回憶中思念故鄉。
對於獨處異鄉的人來說，老家的味道是思鄉之情最好的載體，但是香港沒有這種上海味道。其實，即使是在上海，他也只認定一家的風味，那就是百年老店“德興館”，家裡的廚子無論如何都是做不出這種風味來的。
那種綿長而幽雅的味道曾經那麼親近，但此刻又那麼遙遠。終於，他決定不管花多大的代價，也要請上海的師傅到香港來一趟，他再也不能忍受沒有這種味道的日子了。於是他便讓他的原總賬房黃國棟再次回到上海，找到了“德興館”。
左起分別為杜月笙、張嘯林、黃金榮
當時，由於美國的海上封鎖，上海的船隻不能直達香港，於是黃國棟手持杜月笙的親筆信找到了時任上海市副市長的潘漢年，由潘漢年想辦法，安排“德興館”的兩位廚師經由第三國繞道去香港。
讓杜月笙如此念念不忘的這道菜就是糟缽頭。對生於上海川沙的杜月笙來說，糟缽頭的味道本身就是上海的化身。
02
從不登大雅之堂的雜燴到上海名菜
這道很不怎麼起眼的菜，可以說是本幫菜中資格最老的，差不多已經有210多年的歷史了。
上海老城廂
本幫菜的基本成形是在清朝末期的同治、光緒年間，而它的孕育過程顯然要漫長得多。在咸豐年代以前，也就是中國還沒有與外國簽過什麼“不平等條約”的時候，上海菜基本上都是些家常而平民的江南菜式，比如爛糊肉絲、紅燒大腸、醃篤鮮等，這些登不上大雅之堂的菜式往往取用的是些普通、廉價的原料，從這個角度也可以管窺一下，當時的上海還是一個“很不怎麼樣的”小城市。
爛糊肉絲
紅燒大腸
醃篤鮮
糟缽頭也是如此，這道菜最早差不多就是豬下水的一鍋大雜燴。與如今這個世道所不同的是，在明清那會兒，豬肉很值錢，而內臟下水卻不大值錢，這些耳、腦、舌、肺、肝、肚等內臟往往是殺完豬以後窮人的“殺饞”之物。而這些“殺饞”之物的做法也極其簡單，那就是一鍋亂燉，上海話稱之為“篤”。
如果大家都這麼簡簡單單地“篤”下去，那麼那種市井風情也許只有地方史研究者才會有點興趣。但這道菜“篤”到清朝嘉慶年間時，有個叫徐三的本地廚師，換了一種“篤”的方法。於是，糟缽頭這道名菜便誕生了。
糟缽頭的誕生
徐三是上海浦東三林塘人。過去農村按地域的不同，往往都會像“世襲”一樣地傳承某種謀生的技能，比如蘇州東山的木匠、揚州杭集的玉工、歙縣鄭村的磚雕匠等。三林塘這個地方歷來是個廚師輩出的地方，學做菜是當地人除了種地以外最重要的謀生手藝，後世的本幫名廚大多祖籍出自浦東三林塘，故而三林塘有著“本幫菜搖籃”的說法。而徐三就是當時靠做菜小手藝謀生的“農民工”。
那麼，當年徐三的“篤”法到底做了什麼樣的革命性改良呢？據《淞南樂府》記載：“徐三善煮梅霜豬腳。邇年肆中以缽貯糟，入以豬耳、腦、舌及肝、肺、腸、胃等曰糟缽頭，邑人鹹稱美味。”
這道美味到底美到了什麼程度呢？有詩為證：“淞南好，風味舊曾諳。羊胛開尊朝戴九，豚蹄登席夜徐三，食品最江南。”在清朝時的江南，吃羊肉就像今天吃燕鮑翅一樣，是極其尊貴的，因為江南本不產羊，這種奢侈的吃法要上溯到北宋變成南宋的那會兒，開封的那幫達官貴人們從北方河南帶過來的一種飲食癖好（同時帶來的另一種飲食癖好是以甜為雅，這同樣是不產甘蔗和甜菜的江南比較奢侈的）。
徐三的這道菜不僅能夠“登席”，而且還能夠和做羊肉的那位戴九老兄齊名，可見當年的文人對徐三和徐三的糟缽頭是給予了相當高的評價的。不過中國美食史的記錄者們往往有一個大同小異的壞毛病，那就是所謂的“君子遠庖廚”，那時候的文人大多是不屑於記錄下廚師到底是怎麼做出菜來的，這就是中國美食林中往往傳說很多，詩詞很多，但信史卻很少的原因之一。
說了半天，這道糟缽頭的美味到底是怎麼回事，還是等於沒說，畢竟形容詞是堆不出美味來的。糟缽頭這道菜傳到民國年間的時候，“德興館”等本幫菜館已經把它研究得相當透徹，並且已經達到從不失手的境界了。
03
“入口之物，皆可糟之”
糟貨，是指用釀製黃酒所剩的酒糟或醃漬或燒製的食品的統稱。
制糟相傳源自先秦戰國，最早載於兩千多年前的《楚辭》；至南宋大興，古籍中有都城臨安賣糟鮑魚、糟羊蹄、糟蟹、糟豬頭肉的記載；到元、明、清時，除市上供應糟製品外，已發展到家庭自制，清代曹雪芹筆下的《紅樓夢》裡就提到了糟鵝掌糟鵪鶉之類精緻糟味，袁枚在《隨園食單》中也有自制糟肉、糟雞、糟鯗的記載。
“糟”與“醉”相似，調料都源於酒，做法也相似，故有“糟醉一家”之稱。江南自古為稻米產地，也是黃酒的故糟筍鄉。可糟之菜異常豐富，有糟雞、糟肚、糟門腔、糟雞爪甚至糟毛豆等等，真可謂是五花八門，應有盡有。古人曾誇張地形容：“入口之物，皆可糟之。”
糟滷的基礎是糟泥，為沒有徹底發酵的酒糟，過去酒坊裡都有，量也不少。特別是逢年過節，上海市郊農村殺雞宰豬，吃不掉的，不是醃製，就是糟起來，被稱作“生糟”。
除了肉，魚也能糟，袁枚深諳此法：“冬日用大鯉魚，醃而幹之，入酒糟，置壇中，封口。夏日食之。”上述的糟肉糟魚，實質上是講生魚生肉醃製加酒糟，一種保存食品的方式，客觀上形成了一種風味，一種飲食文化。
蔬菜也能糟，《隨園食單》裡有“取醃過風癟菜，以菜葉包之，每一小包，鋪一面香糟，重疊放壇內。取食時，開包食之，糟不沾菜，而菜得糟味”。這實質上與醃製鹹菜的辦法差不多。現在以蔬菜來糟，多選用毛豆，俗稱“糟毛豆”，為很美妙的下酒菜，吃泡飯，也很對胃口。以顆粒飽滿的新鮮毛豆莢，剪除兩端尖角，水裡搓洗乾淨，旺火煮熟，牙齒不好喜歡爛的，也可多燜點辰光，但品相會差點，顏色由碧綠轉為昏黃，但口感會很糯。待毛豆冷卻，再倒入糟滷。
糟滷看似簡單，其實頗講究。香糟捏碎加入黃酒和八角、香葉、桂皮、茴香、白寇、花椒、香茅、蔥姜、桂花等香料，充分攪拌後靜置一天一夜，由二次發酵帶來糟滷獨特的香味。
吊制糟滷
之後再用紗布過濾，就得到了澄清透亮的琥珀色的糟滷。把糟滷與冷開水按比例混合，加入調料，再滴幾滴白酒，就能醃製各種可口的糟貨了。
糟素雞
上海人是極愛糟貨的。老上海的弄堂裡，夏天飄蕩的最多的味道就是那一股股或淡或濃、若有若無、似酒香非酒香的糟貨的特殊香味。一杯老酒，配上一碟糟鴨肫、糟鳳爪、醃黃魚、糟豬肚、糟素雞，甚至是最簡單的糟毛豆，就是最美的夏夜。
04
鼎鼎有名的老人和飯店
說起“糟貨”，老人和可謂是一絕。
創始於清朝嘉慶五年（1800年），已有二百多年曆史。原名“人和館”，由幾位上海人創辦。《孟子·公孫丑下》有這樣一句話：“天時不如地利，地利不如人和”，於是幾個老闆索性取其中“人和”兩字用做店名。
老人和飯店最值得推薦的“三糟”。
糟雞
大受上海人喜愛的糟雞，一碟子皮黃、肉嫩、骨頭裡還有血絲的上好白斬雞，用糟滷浸過，越發顯賣相飽滿、油色誘人。糟中加入了一定比例的黃酒，而且酒也是手工現“打”的，相較瓶裝成品酒來說，口感還是不一樣的；因此這裡的“糟雞”大受歡迎。
糟門腔
豬舌被切得很薄，鮮中帶甜的味道算是比較特別的了；沒有多餘的油脂，清爽可口，對於夏季解膩開胃來說，再合適不過。
糟毛豆
糟毛豆是最好的下酒菜，沒有之一。旺火快煮的毛豆，不能燜，離火後直接浸在糟滷中，數小時後上桌，依然如新摘一般翠綠。雖說這樣一道隨處可見的小食並沒有什麼特別的地方，但是老人和這裡的糟毛豆清爽可見，散著陣陣淡淡的糟香，含著殼“嗦嗦嗦”，把湯汁一併吸入口中，那叫一個絕。
另外，還有一款名為“海鮮大咖”的熱槽菜很有特色，一大盤子裡有魚、蝦、蟹、貝、蟶子等組成。
05
上海灘各色糟貨
邵萬生的泥螺，殼薄如蟬翼，螺肉通體透明，就像是一粒粒小琥珀。一嘗，溼潤柔軟，清香脆嫩，豐腴可口，甜甜的螺肉中，溢出黃酒的醇香，味極鮮脆香美。
民國初年南京路邵萬生號
德興館的糟貨也是大有名氣。這裡的糟螺肉，醉香的酒糟，搭配冰鎮螺肉，光聽著便是胃口大開。初看，滷水清澈，螺肉個大新鮮；入口，肉質緊實彈牙。老吃客們經常結伴而來，點幾樣小食“兜著走”。
綠楊邨的名字來自古詩“綠楊城郭是揚州”，雖然以淮揚點心出名，但他家的糟貨更是深得老上海人的心。糟汁雞爪，使用的是多年熬製的老糟。
王家沙的糟小黃魚、糟田螺、糟鴨膀、糟順風、糟豬蹄、糟鳳爪、糟帶魚，也是頗受上海人喜愛的小菜。
狀元樓也有百年曆史，同樣是上海老字號，糟貨也很有名。
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