餐創大課堂
我自己開餐廳，只售賣一種滷味，便是滷豬蹄，試用過幾種上色法，最後選用了黃梔子十糖色的方法，談談我的看法。
黃梔子，最早認識的時候是朋友餐館用它泡水喝，一個梔子放茶壺裡，泡一天沒問題，色澤黃亮，有茶的感覺。滷味上色，傳統的就是糖色，紅曲米，老抽，黃梔子，薑黃，紫蘇等，各種上色方法利弊均有，為什麼給滷味上色，目的就是上滷味好看，激發人的食慾。
滷味撈出後，因為和空氣接觸，就會發生氧化反應，進而發黑發乾，失去光澤，用老抽上色十分明顯。如果單純用黃梔子，建議增加點紅曲米或糖色，這樣更亮些，出鍋後先自然晾涼，然後用保鮮膜封起與空氣隔絕，放入冷藏櫃，這樣不會掉色。
這便是自己用黃梔子十糖色滷出的色澤。也看見有人出鍋後抹油，我覺得不合適，最靠譜的辦法就是儘量混合上色，這樣能持久些，最好在失色之前銷售完，這樣色香味俱全，專注陝西小吃葫蘆頭，愛豬蹄，感恩關注，歡迎交流。尋味陝西
黃梔子中含梔子黃色素，異名藏花素（Crocin）是從茜草科植物梔子Gardenia jas minodes的乾燥成熟果實根據現代生物工程原理，採用獨特的高科技生產工藝提取而成的天然食用色素。
梔子黃色素一般為橙黃色粉末或深黃色液體，其主要成分為藏紅花素和藏紅花酸，是一種罕見的水溶性類胡蘿蔔素，水溶液為檸檬黃色。
梔子黃色素的特點：
⒈穩定性好、著色力強 梔子黃色素耐還原性、耐微生物性好，耐光、耐熱，在pH值4－11範圍內顏色基本不變，對金屬離子穩定；對澱粉、蛋白質染著效果好。
⒉安全性好 梔子在中國有上千年的應用歷史，民間用梔子泡茶引用，並與麥芽、三渣、菊花一起煎湯作防暑飲料。1998年衛生部公佈既是食品又是藥品的品種名單，梔子為第一批。聯合國糧農組織與世界衛生組織聯合食品添加劑專家委員會（JECFA）申報，經該組織評價後，形成國際性的產品質量技術標準。
⒊具有營養 梔子黃色素的主要成分為藏紅花素和藏紅花酸，是一種罕見的水溶性類胡蘿蔔素，極易被人體吸收，在人體內可以轉化為維生素A。可以補充人體維生素的不足，是一種營養型著色劑。
穩定性影響因素：熱、光、氧氣和氧化劑等因素對色素的穩定性都有不同程度的影響。因此，探討梔子黃色素在不同的條件下穩定性變化的程度和規律，對梔子黃色素的加工、儲存、運輸及開發應用具有重要的指導意義。
1、pH值：其色調幾乎不受環境pH值變化的影響，在pH=3-9的範圍內，可保持穩定的黃色。pH=4.0-6.0或8.0-11.0時，比β-胡蘿蔔素穩定，特別是在偏鹼性條件下，黃色更鮮豔。耐光、耐熱性在中性或鹼性時佳，但pH小於4時熱穩定性較差，pH小於5時耐光性減弱。
2、加熱：粉末色素在120℃以內比較穩定；液體色素的熱穩定性較粉末差，色素在生產加工過程中，溫度應控制在80℃以內，時間不超過0.5h，色素的儲存以粉末為宜。
3、光線：由於分子中存在多個共軛雙鍵，梔子黃色素對光有一定的不穩定性。在室內避光條件下相當穩定，而在陽光直射下卻不太穩定。
4、金屬離子：除鐵離子外，錳離子、亞錫離子、鎂離子、鈣離子、鋁離子對色素的影響均較小，色素穩定。50ppm濃度的鐵離子對色素的色調無明顯影響，但加大鐵離子濃度，會使色素溶液變成深褐色。
5、常用食品添加劑：常用食品添加劑對色素沒有明顯影響，與常見食品添加劑混合使用，梔子黃色素相當穩定，在抗氧化劑和防腐劑中表現得更為穩定。
6、雜質：通常梔子黃色素中含有少量綠原酸、梔子苷等雜質，它們嚴重影響梔子黃色素的著色性能。在實踐中發現，當梔子黃色素用於以麵粉為主要原料的食品中，常常會出現變成綠色至藍色的現象，環烯醚萜苷是使面類製品綠變。
從以上梔子黃色素特點可以看出，一般其穩定性比較好。出現發黑的情況，要找原因前提是你的梔子黃色素是質量正常的產品，你可以換個品牌或來源的色素試一試，看是否質量問題。如果還是這樣發黑，可以從這幾個方面找原因：1，酸鹼度影響，是不是加醋太多，導致酸度太大。2，是不是用鐵鍋煮滷水，鐵導致變色，換非鐵鍋試試。3，光照原因，這個導致氧化等現象一般是比較輕微的，如果是顏色變得很黑，估計不是正常氧化，還是看質量問題，或者酸、鐵等原因。
正宗星語者
我是個廚子，科普我不在行，但實際經驗有，而且豐富到你腦容量都不夠，黃梔子功效就不說了，就說你的滷水，我沒看到，但我給你分析，原因很多，你參照自己對比。
一：用量，但凡紫蘇，黃梔子這類調色香料，都要控制好用量，多重情況相結合，你的滷水類型，你滷的原料類型，體積，帶皮不帶皮，這都有影響。
二：是否有其它調色用品，糖色？老抽？醬？是不是這種調料放多了？這看個人情況，有人習慣多重上色，有人就放一種。
三：滷水時間過久，沒有清理，導致附著物太多，影響滷料成品，它們出鍋後慢慢會變黑。
四：烹調器具，都是不鏽鋼湯桶，大鐵鍋一般都是燉肉，所以，是不是這個環節出錯了。
五：沒有保管好！這需要你的經驗，是否風吹風乾了？你可以實驗，放在風口，滷料可能會變成包公
補救辦法：上蒸鍋蒸一下，會讓顏色稍微變淺。
即時包保鮮紙，避免風乾，刷色拉油保持狀態，隔絕氧化變黑。
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簡單的講是空氣接觸，起氧化反應，而使其原來在滷鍋中紅亮的顏色變的不紅亮。如不經過第三介質的輔助，而可擺在外面然讓將其紅亮不變色，辦法只有一個。“油滷”。
就是把滷肉在滷湯裡撈出，瀝出湯汁，放入滷油鍋中在油滷半小時。
滷油湯的做法。（1）把桂皮60克、山萸10克、草豆蔻50克、草果15克、八角85克、丁香10克、花椒90克、砂仁15克、小茴香45克、高良薑25克等配比取其使用量，放在鍋中焯水10分，撈出瀝乾水分。（2）油鍋上火，按用量倒入菜籽油燒熱，放蔥姜芹菜洋蔥姜等炸出濃濃的香味，撈出棄用。（3）此時把焯過水的香辛料放入油鍋中，小火炸半小時關火，靜置48小時後，就是滷油。
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滷味撈出後，因為和空氣接觸，就會發生氧化反應，進而發黑發乾，失去光澤，用老抽上色十分明顯。如果單純用黃梔子，建議增加點紅曲米或糖色，這樣更亮些，出鍋後先自然晾涼，然後用保鮮膜封起與空氣隔絕，放入冷藏櫃，這樣不會掉色。
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奧田集成灶
首先，我們在製作滷水時，滷水裡絕對不能加入醬油，用醬油製作的滷水，滷製的食品會越滷越黑，我們要用糖色來給滷製的食品上色，炒糖色時要儘量炒的比較嫩一點，不要把顏色炒的太老，這樣滷出來的食品會非常漂亮，建議在配製滷料時加入少量的黃梔子，一起搭配滷出的食品就會成金黃色，會更加漂亮。
再就是原材料的選購和初加工，我們所選用的滷製品原材料，要儘可能選用新鮮的原料，不要選購凍製品，凍制食品滷製出來顏色發黑發暗，我們所選的原材料首先要用清水浸泡漂淨血水，然後再入鍋滷製之前還要進行掉水處理，然後再用清水洗乾淨，這樣處理完全過後才能用來滷製。
滷製好的食品，涼涼之後，要刷上一層香油，這樣就能給滷肉增香，最主要的是防止滷肉的表面與空氣接觸產生氧化反應而變黑，今天就給大家分享到這裡。想了解和學習美食的朋友，可自己百度“西安廚魂小吃培訓”，上到專業的小吃做法，小吃配方，下到小吃的歷史淵源，開店的經營須知，應有盡有！
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之所以發黑有很多原因
（1）放了老抽等深色醬油，滷水裡是不需要添加這些來調味或調色的，味道上熬好一鍋底湯更重要
（2）滷的原材料是什麼，像滷豬蹄，滷牛肉是最容易發黑的，這裡要注意一點，先期的處理是否到位
（3）滷出來的熟料在風口下吹，或許接觸空氣太長，建議冷了即刻密封冷藏
（4）各種香料與底湯比例不對，香料過多，滷水發黑發苦，放好合適的香料很關鍵
（5）滷水的保存與使用到位沒有
顏色好看的溫馨提示
（1）放生抽，生抽放滷水裡即可調色也可調味【鮮甜味很好，可以中和香料的苦味】，用量根據滷水顏色與想要的味道去調試，也有好多滷水是沒加生抽的，只為了好看，但是加的食品添加劑比較多，成品味道上稍微差一點
（2）加冰糖，冰糖比白糖味正，顏色也更紅亮，炒制時需要控制火候，不宜炒老，否則發苦發黑
（3）調入紅曲米，放紅米要注意量，它會竄味，而且會使容易滷水變酸
（4）加薑黃，與黃梔子，這兩樣是香料，也是添色劑，適可而止，建議薑黃多於黃梔子
邱邱餐飲理論與實踐
不建議用枙子上色，會氧化且滷水泛苦影響原味，本人一直用黃冰糖上色，加少許黃姜粉，效果還可以，不會破壞滷味！下圖是剛做的，請各位指教！
川渝精品滷味創始人
鹽焗手法中的水焗才會用黃梔子上色，鹽焗滷水不用糖色、醬油，八角桂皮花椒草果等的用量也要減少，因為香料中有黑色素，增香即可。傳統滷水放入黃梔子，黃顏色只是暫時的，氧化後會變黑，黑得不倫不類。滷水無小事，安得有心人。
