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隨著海底撈即將在港上市，火鍋界掀起一片譁然。呷哺呷哺（00520-HK）身為“全國火鍋連鎖第一股”自然而然的被市場拿來與海底撈做比較。面對海底撈的強勢來襲，呷哺呷哺又會採取怎樣的發展戰略？
業績雖好，仍難掩蓋發展漏洞
呷哺呷哺自1999年成立以來至今已有19年的歷史，最初帶有閩南特色的呷哺呷哺發展並不順利。慘淡的經營狀態持續到2003年以後出現了轉機，2003年非典的爆發，讓“一人一鍋，安全衛生”理念走紅，呷哺呷哺順勢開設多家分店，至此小火鍋市場在全國徹底打開。
根據年報顯示，呷哺呷哺的業績自2014年上市至今一直處於穩定增長的狀態。2014年到2017年的營業收入分別為22.02億元（人民幣，下同），24.25億元，27.58億元，36.64億元；同時實現股東應占利潤1.41億元，2.63億元，3.68億元和4.2億元。
（圖片來自：港交所）
可喜的是，自從呷哺呷哺上市至今，營業收入年增長率一直保持在10%以上，2017年再創新高，營業收入年增長高達約32.8%。
除此以外，在股價方面，呷哺呷哺從剛上市4.70港元的發行價到如今最高17.50港元的價格，上漲了近3倍。
（圖片來自：東方財富）
雖然業績穩中有增，但依舊難以掩蓋呷哺呷哺的發展缺陷。從經營網點佈局上看，甲哺甲哺主要集中在北方，截至2017年底，共有748家門店，其中北京、天津、河北及東北地區的門店共有553家，佔比高達73%。江淮以南地區，佈局稀少。
出品“湊湊”，挑戰海底撈
呷哺呷哺以吧檯小火鍋的形式滿足消費者快節奏的生活方式，但隨著生活質量和消費水平的提高，消費者更注重的是享受一頓飯的感覺。
這就不得不提海底撈，海底撈以其“變態”的服務深討消費者的歡心。當你在海底撈排隊用餐時，可以享受免費美甲服務；坐定點餐時，圍裙、熱毛巾一一送上，服務員還會細心的為長髮女生提供皮筋和髮夾；餐後，還會遞上一片口香糖。
面對中高端人群定位的海底撈如此火爆，讓一直秉承著“廉價快捷”理念的呷哺呷哺倍感壓力。同時，這也是“湊湊”誕生的原因，彌補呷哺呷哺在中高端市場的空白。
就目前來看，市場上主流的火鍋品牌呷哺呷哺人均消費在50元左右，海底撈在100元左右。由於海底撈的強大，導致整個火鍋行業人均消費水平最高也是在90元到100元之間浮動，幾乎沒有哪家火鍋品牌敢於挑戰強大的海底撈，而湊湊約為130元左右的單價定位，填補中高端的市場空白，勇氣可嘉，挑戰也大。
轉型策略能否成功
面臨“消費升級”的問題，呷哺呷哺推出“湊湊”品牌的同時進軍調料市場進行轉型，然而此次轉型一直被外界詬病，普遍認為其火鍋底料的定位與自身發展和品牌不符。與海底撈相比，呷哺呷哺不僅要彌合新產品與原定位之間的落差，而且需付出時間成本和資源成本的匹配和支撐。
海底撈作為川味火鍋，無疑是現在發展最火的。但是自從“老鼠門”事件，給海底撈的食品質量安全敲響了警鐘。此外也曝露出企業管理缺失、內部控制制度混亂，嚴重影響了海底撈的商業信譽和持續盈利能力。這給呷哺呷哺衝擊中高端市場提供了良好的契機。
湊湊打破了傳統火鍋，也打破了傳統中式餐飲的模式，巧妙而和諧地打造了中餐難以突破複合業態經營，使餐飲經營的空間、時間得到延伸。截止2017年底，全國範圍內湊湊已經有21家店，包括北京、上海、深圳、杭州、武漢等地區。
湊湊的創立使得呷哺呷哺的客戶從人均消費40元擴大到人均消費200元左右的消費群體，使其營收由2016年的27.58億元提升32.8%至2017年的36.64億元。
呷哺呷哺最初靠其獨特的商業模式和產品口味打入市場，隨著消費水平的提高，品牌從區域範圍內到全國範圍內的過渡，企業的很多標籤逐漸被弱化，例如火鍋的口味和餐廳的裝修。
此時，呷哺呷哺選擇挑戰中高端市進行轉型，相信只要保持其品牌最終的特性、亮點，提供最具品牌特色的服務，未來呷哺成功的可能性還是很大的，同時這也是未來更多消費者選擇來呷哺呷哺吃火鍋的理由。
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