麻豆腐小檔案

麻豆腐是北京的特產，他處皆無。此物出自舊京的粉房。粉房原來是出產粉皮澱粉的地方，把豆子放在石磨上一碾，隨碾隨加水，同時這豆子就分成了三種東西。頂細的成了豆漿，是正品，用來做澱粉；頂稀的成了汁兒，即是豆汁；中間一層稠糊凝滯的暗綠色粉漿，裝入布袋加熱一煮，濾去水份，就是麻豆腐。

麻豆腐是個神奇的玩意兒，外表醜陋，味道怪異，但從完全不能接受到愛吃得停不下來的人卻比比皆是，而且，麻豆腐配米飯治癒了不少食慾不振的人，深受很多北京食客喜愛。

與豆汁出自一鍋

麻豆腐與豆汁是同一屬性，由同一種原料和方法制成，是製造綠豆粉絲和澱粉的下腳料，發酵後的豆汁用火燒開，用布過濾後流下去的是豆汁，布上邊控淨水分的就是麻豆腐。

由於經過發酵，與豆汁一樣有一種特殊的酸香味，老北京人與嗜好豆汁一樣，也特別愛吃麻豆腐，就像紹興人愛吃炸臭豆腐乾一樣。

“麻麻長得好像粑粑呀”

吃麻豆腐的感覺，如果你吃不慣，那就感覺吃泥巴似的，而且味道也有一股酸味，再加上顏色豆青，形狀一灘，您肯定會想：麻麻，你長得好醉人啊，真的很像粑粑呀。

可是愛吃麻豆腐的，那舌頭一抿，入口即化，酸味過後是一種發酵後的豆香味。切記，麻豆腐一定要用羊尾巴油炒，羊油的羶氣味和麻豆腐的酸腐味一中和，反而會產生一種既不羶氣也不酸腐的清香味。

一般百姓炒麻豆腐要用羊油、黃醬加上黃豆芽或青豆芽以及雪裡蕻要炒至黏黏糊糊的，呈灰綠色，炒好後，將炸好的紅辣椒油潑在上邊即成，呈紅、綠、黃色，口感香醇味厚，酸鹹適口，別有風味。麻豆腐由於是用綠豆為原料，具有開胃口、助消化、清內熱等輔助功效。

正宗的麻豆腐應該有四種必備的原料——雪裡蕻、羊尾油、黃豆醬、青韭。炒麻豆腐，加一些雪裡蕻是為了讓炒出的麻豆腐有筋骨，用切成丁的羊尾油炒，會更香，盛一勺炒好的麻豆腐放到嘴裡，吃到羊尾油時會咬出一股油來。過去人們喜歡在吃麵的時候拌上一勺麻豆腐，為了提它的鹹味，炒麻豆腐時要加勺黃豆醬。

炒得之後，用勺子在麻豆腐中間打個窩，中間加入炸好的辣椒油，周圍則要撒上青韭。青韭很細，蔥芯綠，這種韭菜特別提味，用刀一切滿屋子都會飄著韭菜的香氣。但青韭現在已經很少見了，沒有青韭時也可以用一種紫色根的叫“野雞脖”的韭菜代替。

麻豆腐的火候也很重要。如果火候不到，麻豆腐裡還出點稀湯兒，看上去就跟一泡稀似的；如果火候大了，麻豆腐老了，吃上去就很乾。另外，炒麻豆腐會配上點雪裡紅、青豆或者黃豆，但絕對不應該配羊肉沫，因為麻豆腐是綿軟的，羊肉沫疙裡疙瘩，二者混在一起，就跟吃黃泥拌豆子一樣。

麻豆腐吃出情義之道

豆腐是一種雅俗共賞的民間小吃，普通百姓愛吃，有錢人也愛吃，很多人吃得上癮，梨園界名角大腕，也都好吃這一口。

著名京劇大師馬連良先生就是其中的一個。馬先生是回民，他的清真廚師的拿手菜之一就是炒麻豆腐。馬先生和梅蘭芳先生是好友，知道梅夫人愛吃炒麻豆腐，每至冬季，馬先生常把炒好的麻豆腐親自送到梅家，常是用一個大白手絹提著，一進院就喊：“大嫂，我給您送您愛吃的炒麻豆腐來了。”梅夫人也要到院內迎接，並說：“讓您‘費心’了，三哥。”“費心”二字，說得很有“分寸”，如果說“破費”就不恰當，對馬先生親自送來，說“費心”更珍貴。