說到黑山羊，就不能不提雲南特別的黑山羊，其肉質的味道鮮美，常常撲滿麗江城市的大街小巷，來過麗江的人提起黑山羊，總是讚口不絕。今天就為大家介紹一下這種特色食材，請往下看。
會澤黑山羊：愛跑的運動健將
雲南山羊哪裡強？當屬會澤，會澤黑山羊可是出了名的好。
黑山羊一大特點就是羶味極小（廣大不喜歡羶味的吃貨福利）。外表特徵也極為明顯全身為黑色，毛被內層生長有短而稀的絨毛。肌纖維細，硬度小，味道鮮美。
在會澤，稍微大一些的黑山羊都會被趕進山間，會澤的海拔高度是4017一直到695米，中間的相對差值3322米 ，落差大促使了生物的多樣性。黑山羊要每日從山下往山上跑，又從山下跑到山下，這些羊每一隻都是強壯的“運動健將”，因此脂肪很少，瘦肉較多，非常適合清燉。
人們也不會特意喂飼料給黑山羊們，它們自己會採食灌木嫩芽枝葉以及山泉水 ，能吃到其它畜牧吃不到的飼草。“山羊吃百草，食其有百味”，全羊一鍋熬，鮮美味齊全，其獨特風味就在於此。
全羊鍋湯：全羊煮一鍋，才夠勁
羊肉能驅寒。雲南人家喜歡吃羊肉，且都選用肥壯的黑山羊，宰殺後湯褪去毛，開膛洗淨內臟，用火燎去羊頭羊腳皮毛 ， 這樣燒過的全羊湯會有一股特殊的香味。
事實上，羊鍋湯的做法是很簡單的。把新鮮的帶皮羊肉，連骨帶肉砍成小塊，再加入山泉水和鹽 。黑山羊湯能夠饞倒一片食客的一大秘訣就是：羊肉帶皮直接煮的 ，其他地方的店家會將羊皮削掉，在雲南黑山羊頭蹄也都一塊兒煮的。
接著取一個大鍋 ，有些鍋可以到的行軍時候軍人用的那種大鍋，將備好的羊肉、羊頭、羊腳、羊排、羊內臟等放入大鍋一起煮，用小火慢燉約三個小時 。期間一個勺子在上面攪來攪去，攪來攪去，風一吹，羊肉味就這樣飄了過來，饞到了胃裡，空氣裡浸潤著勾人的肉香。
地道的做法必須要用柴火煮 ，煮的過程要適時打去沫子 ，這樣煮出來的湯才湯白肉嫩、味道鮮美。
大鍋煮好的羊肉肉質鬆軟，再按照客人的需求分裝到小砂鍋中，熱氣騰騰的黑山羊火鍋端上桌，再配一點兒時鮮野菜放進去一起煮，就可以供大家大快朵頤了。偶爾蘸點蘸水，越煮越香。
放養山羊，山泉做湯，連皮煮肉，材火慢燉， 只有滿足這些條件煮出來的會澤黑山羊火鍋才最為正宗，也只有 整個煮一鍋 ，才夠勁 。
還有一種吃法，即在大碗或盆底部放入薄荷或芹菜，將滾燙的羊肉連肉帶湯舀入碗內，上面撒上一把火燒辣椒麵後就可以品嚐了，這種吃法的好處是無羶味、湯白、味濃、肉香。
黑山羊肉主要用來涮火鍋或者清煮，別看它吃法簡單，可就在這一煮，一撈，一涮之間，才最能體現食材的好壞。
無角黑山羊：精品羊乾巴
我們印象中，每隻山羊都有一對彎彎的角。然而在雲南的部分地區還有人專門養殖著一群無角黑山羊，當地俗稱“光頭羊” 。無角黑山羊肉的市場價格要比普通羊肉高20%左右，每公斤能賣到50元。
因為失去了“搏鬥”的角，光頭羊性格也變得更為溫順 ，公羊之間不可避免要打鬥一番，不過這些沒有角的山羊打鬥起來要溫和多了，即使打鬥也不會受傷，不受傷就不易染病 ；光頭羊少去了一對角，在採食的過程中也避免了一些麻煩和阻礙 ，可以深入更多複雜的地方採食；適量大，營養搭配均衡 ，所以它的體格健壯高大，成年山羊體重能達到30公斤以上，天然抗病力非常強。
雲南地區有一特長叫乾巴，這其中最好的精品羊乾巴的原料一般都是選用無角黑山羊 。它們的售價也比普通的羊乾巴高30%左右。
羊乾巴只取兩個部分——後腿肉和裡脊肉 ，一隻羊大概就只能選出兩公斤的肉 ，算得上優中選優了。精選出來的羊肉剔除筋膜 ，切成大約2釐米寬，8釐米長的肉條，切好的肉條再用辣椒、鹽 等調味醃製。
醃製好後放在烤房內烘乾，再放入烤箱內進行二次烘烤 。最後，這個羊乾巴算是烘熟了，吃之前，那一個錘子將羊巴幹敲松，相當有嚼勁。
羊八碗： 非物質文化遺產美食
雲南人對黑山羊真的是用心烹飪。雲南地區就有著名的會澤羊八碗，這些年，羊八碗獲得了曲靖市非物質文化遺產成為地方不可多得的一份飲食瑰寶。
羊八碗創辦於民國初年 ，由家傳第三代掌門人高級廚師王天順先生主理。以會澤優質黑羊為原料 ，採用蒸、煮、炒、炸、燜、溜、滑 等烹飪技法制作。
羊八碗分別是：峰浪望月、萬里蹄花、蔥芫雜碎、四季水煮、紅燒羊肉、香蔥沫肉、黃燜羊肉、糊辣炒肝。
雲南人對羊肉的吃法還是特別講究與傳統，較少的受到外來的影響。總之，天氣漸冷，吃黑山羊羊肉補身是再好不過了。
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