選蟹，是吃到美味螃蟹的重要一環。螃蟹的鰓、沙包、內臟含有大量細菌和毒素，吃時一定要去掉。更不能食用死蟹，以免引起過敏性食物中毒。存放過久的熟蟹也不宜食用。吃螃蟹如果不分優劣亂嚼一氣，或者與食物搭配不當，也能引起食物中毒。
辨識良蟹的“八字方針”
相面——辨健康
一隻發育良好的健康螃蟹，背殼和腹部與人的頭髮一樣，表面應有光澤，腹部和鰲足內側呈乳白色。顏色黑裡透青，外表沒有雜泥，腳毛長而挺，蟹臍和蟹蓋連接處的厚度，與膏的肥瘦有關，厚一些更好。尤其要注意檢查一下蟹的腹部有沒有變色印記，那是有可能被注水後的反應，也可能是螃蟹染病的標誌。如果蟹腹上有鐵鏽斑顏色的為老蟹。
對眼——察敏捷
一隻新鮮的螃蟹，是不會目光呆滯的。當你拿起看它的時候，它也會看著你。挑選時手指輕按蟹眼邊的殼面，如蟹眼即動，說明蟹新鮮、敏捷。也可以用手輕輕觸一下蟹的眼睛，如果它的眼睛會敏捷地縮一下，同時口噴泡沫來表達它對你的抗議，那就是一隻生猛的好蟹。
拉腳——識新鮮
拉蟹的腳，可以觀察它是否新鮮。新鮮的螃蟹輕拉蟹腳會感覺到微弱的彈力；不新鮮的蟹，拉蟹腳時，不僅沒有這種微弱的彈力，而且蟹腳還容易斷落。要是螃蟹沒有被捆住腳，新鮮的蟹，你可以拉著一隻腳把它提起來。如果螃蟹被繩子捆綁好，就只能用手按住它肚子上的三角尖處，感覺越硬越好，反之就千萬別買。買蟹一定要買腳完整無缺的，絕不要貪圖因少了只腳而在分量上佔些小便宜。
掂量——看肥壯
不妨讓蟹走兩步看看，步履整齊有力的自然是首選。螃蟹在走時，身上的水分會被吸附掉不少，過秤時可以得到相對比較多的淨蟹分量。還要掂掂螃蟹的分量，手感重的為肥狀的蟹。
螃蟹吃不當，損害健康
死螃蟹體內含存大量毒素螃蟹喜歡吃水中死魚、死蝦等腐敗的動物屍體，因此在螃蟹體內就聚集了大量細菌。尤其是河蟹，大多生長在汙濁的河塘，蟹體內外有大量的病菌。
而當螃蟹一旦垂死或死亡後，螃蟹體內的組氧酸會分解產生組胺，而組胺是一種有毒的物質。隨著死亡時間的延長，蟹體積累的組胺就會越來越多，這個時候即使螃蟹被煮熟了，它體內的這種毒素也不易被破壞，若吃了這樣的螃蟹自然就會引起食物中毒。
存放過久的熟蟹易被細菌汙染許多人都害怕螃蟹死了就不能吃了，就會把螃蟹一次性都煮熟了，然後再存放起來，以為這樣就不會有問題了。可是，吃存放過久的熟蟹仍易被細菌汙染導致中毒，因此螃蟹宜現燒現吃，不要存放。如果一次吃不完，剩下的要保存在乾淨、陰涼通風的地方或冰箱內，並與其他食物分開，吃時必須回鍋再煮熟蒸透。
螃蟹四器官必須摘除螃蟹並不是所有的部位都能夠食用，如蟹胃（在蟹殼內前緣中央似三角形的骨質小包）、蟹腸（即由蟹胃通到蟹臍的一條黑線）、蟹心（俗稱六角板）、蟹腮（腹部為眉毛狀的兩排軟綿綿的東西）。這四種器官中，細菌和有害物質最多，吃的時候一定要摘除。
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