調味料
1、鹽：有粗鹽和細鹽之分。粗鹽即海鹽，一般用於大量醃肉。細鹽即精鹽，呈粉末狀，潔白如雪，質地純淨，系粗鹽除去雜質後的再製品。熟製品和醃製時的腸原料使用精鹽。
2、糖：有白糖和紅糖兩種，以前者使用最多。白糖又可分為白砂糖和綿白糖兩種，能起改善製品滋味、增強營養之作用，並能使肉質嫩軟，緩衝鹹味，使製品具有特殊的鮮美滋味。
3、醬油：除起調味增鮮和防腐作用外，在香腸中對促進其成熟發酵起良好作用。落醬油分紅白兩種，傳統口味製品大多使用白醬油（無色或鮮汁醬油）。
4、酒：酒的主要作用有三：一是消除羶味，去腥味、異味；二是增加香味和風味；三是具有一定的殺菌作用。酒是肉製品尤其是熟肉製品不可缺少的配料之一。
5、食用醋：能改善製品的口味、刺激胃腸、引起食慾，並有殺菌、解腥、去羶、去油膩的作用。食用醋有紅醋和白醋兩種，以紅醋為常用。
6、味精：可使肉製品鮮美可口，並能增加營養。有晶體和粉狀兩種。南方多用粉狀，北方多用晶體，使用時須用溫水溶化。
香辛料
香辛料能使食品產生一些風味和矯正食品中某些不良的氣味，它有促進食慾、幫助消化的作用，是人們歡迎的甚至不可缺少的添加劑。此外，據日本學者報告，香料調味料還有益於身體健康，具有殺死寄生蟲、防止身體過胖等作用。
香辛料可分為辛辣性和芳香性兩類。
1、辛辣性香辛料：包括胡椒、花椒、辣椒、蔥、蒜、生薑等。
（1）胡椒（胡椒粉）應用較為廣泛。它味辛香、芬芳，且略帶辣味。胡椒有黑胡椒和白胡椒兩種，以黑胡的辛香味較強烈，肉製品中除少數品種的灌腸整粒使用外，均用胡椒粉。
（2）花椒（即川椒）其味辛辣麻口，有香味。花椒有去羶防腐的作用，尤其在牛、羊肉製品中用得較多。因其辛辣味強烈，故用量要適當。
（3）辣椒 味辛辣，有防腐、殺菌作用。
（4）蔥 能產生特殊的辣味和香味，並能促進消化液的分泌，增加食慾。蔥和肉共煮時，可消除肉中的不良氣味，並能產生特殊的甜味。蔥有大蔥和洋蔥頭兩種。
（5）蒜 大蒜具有一種特殊的辛辣味。可增加製品的風味和香味，尤其在蘇式灌腸中被廣泛使用。大蒜還具有抑制和殺菌作用。製品中加入蒜能夠延長其保存時間。用大蒜作為調味料，須搗碎成泥，拌和於肉餡中。也可用大蒜粉代替大蒜頭。大蒜有白皮和紫皮兩種，質量以紫皮為好。
（6）姜 是常用的香辛料，有特殊的芳香和辣味，可增加製品的風味。
2、芳香性香辛料：包括桂皮、丁香、豆蔻、砂仁、八角、茴香、小茴香等。
（1）桂皮 香味濃郁，可增加製品的風味，增進食慾。可與製品同時煮制，也可碾成細末加入肉中。
（2）丁香 丁香兼有桂皮的香味和作用，常作桂皮的代用品。丁香碾碎加入肉製品中，香氣非常顯著。但因對亞硝酸鹽有消色作用，故只在少數灌腸中使用。
（3）豆蔻 又稱肉果、肉豆蔻。氣味辛香，味甘涼，具有獨特的香味。將果實碾成粉末加入肉製品中有良好的調味作用，尤其在灌腸中廣泛採用。
（4）砂仁 又稱小豆蔻。含有樟腦似的芳香味，人口味酸，嚼后辛涼微苦，為中式口味灌腸香料之一。
（5）八角茴香 又稱八角、大茴香，北方稱大料。為常用的香料，香味獨特，能使製品產生甜味，並有防腐作用。
（6）小茴香 能使製品產生特殊的芳香氣味，常和八角一起使用。
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