傳統的連鎖品牌都是一個店型走天下，講究完全高效複製，即統一品質、統一價格和統一服務的模式。這種模式保持品牌認知一致性，也給消費者帶來“安全感”。然而，連鎖品牌單一店型模式也漸漸不被推崇。
2017年，新店型模式開始層出不窮，眾多大牌紛紛投入開起概念店、實驗店、快閃店等。
我們仔細分析可以發現，新店型的出現並非空穴來風，而是基於消費者洞察、用戶需求來的，它可能是為解決已有問題，也可能體現出對未來的預判。接下來，我們就來盤點一下餐飲新店型“變形記”及背後邏輯。
一、外賣店——拆開來，做到極致
2017年外賣市場高速發展，巨大的外賣增量與堂食店供給能力產生矛盾，外賣注重效率、性價比，堂食注重社交、體驗，外賣專門店就此誕生。西貝、必勝客、樂凱撒等餐飲大牌紛紛做起外賣專門店。
從堂食店剝離出來的外賣專門店，將主要圍繞“效率”和“外賣體驗”做升級。同時外賣專門店也在推動餐飲零售化商業模式變革，如西貝外賣店的36個SKU中，有14款產品是零售產品：9款牛肉乾和5款粗糧套盒，佔比將近40%。又如松哥油燜大蝦在外賣體驗店內配置一整面牆的電視，播放好玩有趣的製作片，還設有遊戲機、大屏觸控點餐設備，強化顧客對品牌的體驗感。
二、社區店——場景化人群擴展
以往星巴克店型，主要是普通標準店、具有手衝甄選咖啡的甄選店，重點商業項目的“旗艦店”，如今又多了社區體驗店。社區店的定義標準，不是門店空間位置，而是提供的場景體驗。這家社區店的特別之處在於，基於家庭顧客的消費場景考慮。
門店裝修設計上以明亮色系為主，有沙發、照片牆等，都取自客廳的裝飾；產品設計上提供了一份無咖啡因的“特殊菜單”；同時提供寵物休息區、兒童閱讀區及休息區。
星巴克目的是留住人，一項基於中國市場的調研報告顯示，星巴克的忠實粉絲，52.5% 的比重都是 80 後，並且以男性居多。目前這部分人群除了工作，越來越多的時間都消耗在了圍繞家庭的社區裡。
三、概念/實驗店——品牌探索體驗優化
必勝客在標準店外，推出必勝客 Bistro店、概念店 ph+店。其中概念店結合智能高科技，並以“愛分享”為主題，推出國內首創服務型機器人和IOT（The Internet of Things）技術DIY披薩餐桌等創新服務。顧客們在體驗前所未有的科技服務之餘，還能共享定製披薩與美食的歡樂用餐體驗。
另一餐飲巨頭肯德基也推出首家概念店“Original+”，與百度聯手打造連鎖餐飲行業首個人工智能服務場景。概念店將中國傳統園林風格與創新科技有機結合，打通從顧客點餐、支付再到娛樂享受的數字化體驗路徑。消費者可以體驗百度人工智能設備度秘機器人帶來充滿科技感的點餐服務，在聽覺上，為消費者設計了時尚炫酷的“音樂充電桌”等。
四、快閃店——品牌大事件營銷
針對開學季，必勝客聯合知乎推出「知識必勝 專業開吃」的快閃店，在主題店的牆面、餐桌、樓梯等隨處有知乎上的問題，推出“知識必勝杯”鮮果茶，直接撬動必勝客目標受眾學生用戶感知。
總結
我們可以發現，外賣專門店突出功能，通過優化效率，為品牌提升增量；社區體驗店是基於品牌用戶分析及消費者習慣變化，滿足不同消費場景下的個性化需求；概念/實驗/快閃店，則傾向追求品牌打造提升及良好的用戶體驗上。在標準店基礎上，新店型擴展其在效率、場景、體驗多維度上的深度，將其發揮至極致。
餐飲新店型的出現，為品牌探索更多樣可能性，更加精細化運作，是公司戰略選擇，同時也滿足時下年輕人追求新鮮、體驗的渴望。
新店型在改造上，有基於產品的，如喜茶熱麥，將茶飲與軟歐包結合；
有針對店鋪空間格局，如在裝修風格上，喜茶推出黑金店、Pink 主題店，在空間拓展上，喜茶推出DP店，不再是檔口模式，而打造創新的社交空間體驗；
有聯合跨界定製主題店，引進科技打造概念/快閃店，優化門店消費體驗，如德克士推出了首家無人餐廳。
嘗試創新，今天變成了一個勇敢探索和有趣的代名詞。也許未來餐飲新店型“變形記”的方向是就是追求個性化，我們拭目以待。
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