亞洲食學論壇
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茶食簡史：古人的下午茶
▲ 宋人洪皓《松漠紀聞》曾有關於茶食的記 從生煮羹飲到茶宴，茶食發展過程中經歷了茶果、茶膳、茶點等多個稱謂。
早先，人們“煮茶為食”。到了魏晉南北朝，喝茶和吃飯才分化開來。晉代的茶宴則開始有了佐茶食物。
▲ 南唐“夜宴茶”唐宋時期，茶逐漸發展成為獨立的飲料，佐茶的食物也逐漸有了自己的風格，“點心”一詞就出自唐代，茶食就此成型。唐代有
▲ 清明上河圖中的茶肆
宋代茶肆眾多，供應的佐茶點心也非常豐富，麵點食品也開始成為了茶食的主要組成部分。宋時期還出現了點心與茶食的區分概念，“點心”本指點茶時杯中放置的食品，
後來才逐漸混同。這一點周作人在《南北的點心》中也有討論——
“
茶食是喝茶時所吃的，與小食不同，大軟脂，大抵有如蜜麻花，蜜糕則明系蜜餞之類了。從文獻上看來，點心與茶食兩者原有區別，性質也就不同，但是後來早已混同了。
”
▲ 《甄嬛傳》裡最貪嘴的就屬淳兒，每次甄嬛都備著不少茶食給她。圖/截取自電視劇《甄嬛傳》
元明清是茶食發展的成熟階段。
明代茶館供應各種茶點、茶果，且其茶點因季因時不同，品種繁多。《竹嶼山房雜部》中提到麵食制、粉食制、蓼花制、白糖制、糖纏制等茶點，也以佐茶食品為主。
▲ 寶玉、黛玉等人聯詩片段，桌上放著各式茶食。圖/《紅樓夢》影視劇照
清代袁枚的《隨園食單》中，則收錄了更多精美的點心，如竹葉粽：“取竹葉裹白糯米煮之。尖小，如初生菱角”。蕭美人點心：“儀真南門外，蕭美人善制點心，凡饅頭、糕、餃之類，小巧可愛，潔白如雪”。《紅樓夢》中更是記載了不少茶食，第三十七回裡，襲人端來的桂花糖蒸新慄粉糕，光聽名字就讓人心癢。
🍵
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天南地北的茶食，哪一種最好味？
瞭解了古人的茶食，現在的我們又有哪些精緻的茶點可食呢？
雖說點心和茶食的概念早已混同，連許多點心師傅或許都不太清楚分別，但茶食大抵仍要遵循著“不喧賓奪主”的概念而存在。不可過於甜膩酸辣、鹹口濃重，方能成為茶的合格CP。
當然，也不要忘了“甜配綠、酸配紅、瓜子配烏龍”的要訣。
湖州丨茶食四珍
▲ 圖/視覺中國
江南人把喝茶說成是“吃茶”，因為除了茶，還有茶食相配。
在湖州，玫瑰酥糖、椒鹽桃片、牛皮糖被稱為傳統的茶食“三珍”，加上今人創造的合桃糕，這就是現在著名的“茶食四珍”了。
▲ 玫瑰酥糖
玫瑰酥糖是個同心圓，最外圈是白色的麥芽糖漿裹以米麵粉，中間的灰色是黑芝麻粉，心子是玫瑰加粉，香甜潤滑酥於一身。
▲ 牛皮糖
牛皮糖則是以韌且晶亮的糖體裹著白芝麻，一個個盤成大銅錢似的。吃的時候可以解開扯斷，放一段在嘴裡可以嚼個半天。當地有
安吉白茶，最是滋味清爽，與牛皮糖的滑潤香甜相得益彰。
▲ 椒鹽桃片
椒鹽桃片是黑芝麻粉鹽糖相混合成薄片狀。不僅特別薄脆，每片外面都有一圈白色米粉，起甜鹹調和作用，而且每片中央都有三四丁胡桃肉，金黃透亮，入口滿嘴生香，甜鹹相濟。
▲ 南棗合桃糕
合桃糕則分南棗、桂圓、阿膠的多種類別。口感偏硬，極有嚼勁。
蘇州丨四季茶食
▲ 圖/視覺中國
《吳門表隱》（蘇州地方誌）有云：“或粉或面和糖製成糕、餅、餃、饊之屬形式，名目不一，用以佐茶，故統稱茶食、亦曰茶點”。蘇州茶點品類眾多，逢農曆四時八節，均有它的時令品種，有春餅、夏糕、秋酥、冬糖的產銷規律之稱。
春餅有酒釀餅、雪餅等，夏糕有薄荷糕、綠豆糕、小方糕等，秋酥有如意酥、菊花酥、巧酥、酥皮月餅等，冬糖有芝麻酥糖，葷油米花糖等。
▲ 綠豆糕
▲ 酒釀餅
酒釀餅每年只賣一季。春節一過，滿街都瀰漫著它的酸甜芬芳。
酒釀餅外形似小月餅，餡料有豆沙、芝麻等。許多人尤其偏愛玫瑰餡，白皮紅瓤，咬下去盡是脆嫩噴香、餡甜味糯，讓人沉醉。
此時應有一壺鮮雅清醇的碧螺春，酒釀的香、餡料的甜、茶的清，隨意兩口都是翩躚春色。
▲ 豬油年糕
蘇州茶食大多細膩，恰如江南女兒，色彩上也大多繽紛，都是極精巧的。最具代表性的要數豬油年糕 ，有四味、四色。
玫瑰豬油年糕，配玫瑰花，花香四溢，又增添了紅色；桂花豬油年糕，配用了桂花，在糕的表面增添了點點的金黃色；薄荷豬油年糕，配用了薄荷粉鮮綠清爽；棗泥豬油年糕，配用了黑棗肉，呈黑棕色。
北京丨京八件
▲ 《茶館》影視劇照
老北京們的生活，決繞不開喝茶。茶點也自然是少不了的。
京式茶點，歷史悠久、品類繁多、滋味各異，具有重油、輕糖，酥鬆綿軟，口味純甜、純鹹等特點。最具代表的要數京八件，又分大八件、小八件、細八件。
大八件包括福字餅、太師餅、壽桃餅、喜字餅、銀錠餅、卷酥餅、雞油餅、棗花餅。不僅味道上佳，更是有著特殊的內涵。有的是諧音，雞油餅喻意“吉慶有餘”，有的則直接帶著字。
八件各喻意福、祿、壽、喜、財、文等，既文雅又形象地把當時人們生活中的“八件”喜事展現出來。
老北京人愛喝花茶，這是長久以來的傳統。無論何種口味的茶點，都能在花茶的香氣裡綻放自己的風情。
▲ 圖/視覺中國
揚州丨維揚細點
過去，揚州人走親訪友，總要拎上幾樣茶食。江淮之間的揚州，在南北的交流中逐漸產生了
兼具南北特色的茶食。揚州茶食選用上等細糧、優質油脂、精緻食糖和蛋品等作主料，以果仁、蜜餞、肉類、乳製品、芝麻、松子等作配料，輔以桂花、玫瑰等天然香料，製成了形態各異、風味不同的餅、糕、酥、片等品種。揚州人不大喝紅茶，多為綠茶，有龍井、毛峰、碧螺春等等。茶點甜香，綠茶清爽，正是相宜。
▲ 水發糕
▲ 素棗糕
在揚州，古今茶食店門面常書有一副楹聯，上聯“維揚細點”，下聯即是“四時茶食”。
春有春香糖、素棗糕、喬片、玉蘭片 ；夏有薄荷丁、水發糕、潮糕、綠豆糕；秋有月餅、重陽糕、五穀糕、巧果；冬有蜂糖糕、澆切片、寸金糖、董糖、牛皮糖等……劃分之細，令人歎為觀止。
▲ 寸金糖。圖/視覺中國
香港 丨乾溼相配
▲ 圖/視覺中國
在香港，早上見面打招呼，通常的問候語都是“飲咗茶未”（喝茶了嗎），足可見茶在人們生活中的重要性，而茶食則更是種類繁多。小時候看港片，絕少不了茶餐廳的場景。人影浮動，隔著屏幕也看得到那些精美的小食。
早茶茶點分為乾溼兩種，乾點有餃子、粉果、包子、酥點等；溼點則有粥類、肉類、龜苓膏、豆腐花……從頭盤到甜品，一應俱全。
與之搭配的茶水以紅茶為主，暖胃去膩，利於消化，同時也與味道濃郁的茶點形成絕佳組合。
最獨特的還得屬蝦餃。
廣東人以及香港人飲茶，少不了來一籠蝦餃。上乘的蝦餃，皮白如雪，薄如紙，半透明，肉餡隱約可見，吃起來爽滑清鮮，美味誘人。蝦餃更是和幹蒸燒賣、叉燒包、蛋撻組成了港式點心文化裡赫赫有名的“四大天王”。
茶食，早已成為中國人飲食文化裡絕繞不開的記憶。周作人在《北京的茶食》中，早已將茶食的精髓道出：
“
我們於日用必需的東西以外，必須還有一點無用的遊戲與享樂，生活才覺得有意思。我們看夕陽，看秋河，看花，聽雨，聞香，喝不求解渴的酒，吃不求飽的點心，都是生活上必要——雖然是無用的裝點，而且是愈精煉愈好。
”
過去喝茶，喝的就是個煙火氣，與如今許多人追求的“禪意”正好相反。茶食，也並非如正餐般精緻，是生活中的“無用之筆”，恰是無用才有趣。
中國國家地理地道風物
茶食是一個泛指，它不僅包括喝茶時，搭配的各類副食和點心，如各種炒貨、蜜餞、糕點、小吃、點心等；
也包括含有茶葉成分的各種食品，如茶飲料、茶糖果、茶餅乾、茶餚等。
傳統的茶，只作飲用。但茶葉作為一種廣受歡迎的天然飲料，不僅具有豐富的營養，還有一定的保健功能。因此，隨著人們對茶的科學認識，茶在食品領域的應用逐漸廣闊。
綠茶、紅茶、烏龍茶、花茶、黑茶可以直接入菜食用。
綠茶
不發酵茶，味道清香，適合烹製比較清淡的菜餚，如碧螺春炒銀魚、香炸雲霧、龍井蝦仁。
烏龍茶
半發酵茶，其香氣濃持久，湯色金黃，適合用於油膩味濃的菜餚，如烏龍蒸豬肘、鐵觀音燉雞。
紅茶
是全發酵製成，適合用於口味濃重的菜餚， 如紅燒肉、紅雞丁。
黑茶
後發酵茶，色澤暗褐,如做滷水汁，適合製作普洱茶香肉、普洱茶東山羊、普洱茶豉油雞。
花茶
是加工茶，香味濃郁，適用於做海鮮類大餐，如茉莉花蒸魚、茉莉花海鮮羹。
除了直接入菜食用，還可以將烏龍茶、紅茶、綠茶的茶末、茶粉加入到食品中，如山西的茶心麵包，杭州的茶可樂，茶汽水，臺灣的李白茶酒，北京的茶冰淇淋等。
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