心無定所——孤獨
很樂意回答這個問題，春天到了，各種青菜也逐漸下市，比起冬天的溫室蔬菜更增添了幾分喜愛，青菜中含有多種維生素和礦物質，纖維素，對人體抵抗自由基，抗氧化的作用不容小覷，特別是綠色蔬菜，含有豐富的葉酸和胡蘿蔔素，微量元素，對身體健康很有好處。平日裡青菜的吃法很多，做湯做餡都不錯，最方便快捷的就是清炒，綠油油端上餐桌看著賞心悅目，有時候青菜發蔫變黃的確影響食慾，我經過摸索總結了炒青菜好吃不發黃的竅門，下面以油菜為例一起和朋友分享，小白菜，芥蘭等青菜都可以用這個方法。
清炒青菜不發黃的做法
1、挑選新鮮綠色青菜，用手摸一下感覺柔嫩的最好，挑小顆的菜頭不要過大，這一點很關鍵，如果是本來有些發黃的菜，炒出來也不會好吃。
2、用手掰開青菜葉，放在流水中沖洗，然後放在洗菜盆內，加入適量食鹽泡一會兒，洗淨控幹水份，一樣重要哦。
3、青菜可以不用刀切，直接炒，大顆的可以切成段，莖部和葉子分開。
4、熱鍋放入花生油，油溫不要太高，油量多一些，放入蔥花爆香，放入青菜莖中大火快速煸炒，然後放菜葉，這樣炒出的青菜翠綠，變色後加入適量食鹽關火，用餘溫煸炒後出鍋。食鹽一定最後放，否則蔬菜出水了出鍋發蔫。
5、如果掌握不好，也可以做一鍋開水，加入適量橄欖油，放洗好的青菜焯一下，可以減緩葉綠素氧化，取出放入涼水中衝一下，這樣處理的青菜一般炒出來都是翠綠的。
總結，青菜新鮮，注意火候，快炒，最後放鹽，事先焯一下。
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大家好，我是左手小廚，一個熱衷於健康飲食的達人，很高興能回答這個問題，跟大家一起聊聊生活中的健康飲食。請關注我，還有更多的健康飲食等著你！
怎樣炒青菜既好吃又不會發黃？說到青菜，身為一個廣東人來說，那可是最有發言權，“寧可一餐沒肉，不可一餐無青菜”，所以愛吃青菜的我們，自然學會怎樣炒出一道又綠又美味的青菜。
可能許多人認為炒盤青菜太容易了，可是常常看見的是一盤炒過頭、葉子發黃、湯水過多、淡而無鮮味的青菜，並不好吃。其實，炒青菜也要講求技術的。其關鍵之處就在於“炒”，要炒得恰到好處，不可過頭，也不可帶“生”。其中的奧妙在於常握好火候，猛火快炒，一熟即可。
具體操作方法：
- 先擇好青菜，去掉黃葉爛梗，清洗乾淨後控幹水份。這裡有一點特別需要注意的就是青菜不可切成段，大棵的青菜用手把一條條菜梗帶葉掰開，小棵的青菜可整棵下鍋。
- 用平底鍋，多放點油，加入蒜頭爆香，燒熱至略微冒煙，將控幹水分的青菜整棵入鍋，在猛火下急炒，翻炒數次，讓菜沾油受熱均勻。
- 以剛熟透滲出少許湯汁為度，迅速加入適量的鹽、味精，迅速起鍋裝盤，炒的過程不用蓋鍋蓋，以免菜葉發黃。而且炒的過程不要超過一分鐘為宜，除必要時加點開水外，無須加水“燜”熟。
技巧點評：炒青菜關鍵是火候的掌握，不能太過又不能帶生。我們整棵或者整瓣炒出來的青菜，由於沒有過多的破壞青菜的組織，基本保留了其中的水分，吃起來脆嫩鮮美，而且色澤鮮綠，維生素C破壞較少，只見少許菜汁，可以說是色香味俱全。另外，為了更好的保持青菜的鮮綠，最好不要添加醬油等深色的調料。
以上就是炒青菜的技巧，不知道看了後你是否已掌握，趕快給家人做上一盤脆綠爽口、鮮甜美味的青菜吧。如果你還有什麼疑問，不妨留言並討論，讓我為你解疑答惑！
左撇子說醫
MAMA說，炒青菜才是最能看出主婦廚房手藝的一道菜。怎樣才能把青菜炒得好吃又不黃呢？我覺得關鍵要點無外乎以下幾個：
第一，原料
早些年買菜，十之八九都是當季蔬菜，現如今咧，一年四季吃的都是那幾種。但必須得說，有些菜真的是隻有當季才好吃啊，不當季的青菜，如果品質不夠好的話，有時侯本身就帶著一股有點奇怪的味兒，怎麼也好吃不了。
推薦幾個常見的，春天的菠菜，夏天的空心菜、紅薯葉，秋天的黃白菜，再然後是冬天，冬天等打過霜後，真的是什麼青菜都清甜清甜的，那時侯基本可以隨便挑。
青菜買回來，清洗乾淨之後，如果是很長的菜，比方說油麥菜那種，記得掐成段，然後放菜筐裡充分瀝乾水分。
第二，油
再來，就是油！一般炒青菜，油的用量要比炒一般小菜稍微放多點才好。
然後，炒青菜，如果想要好吃，五星推薦用點豬油。不需要全部用豬油，把其它普通食用油和豬油一半一半的用量混合著來用就很好，或者，普通食用油2，豬油1的比例，也很好吃。豬油真的不要省，炒青菜好吃它是神助功。
第三，火侯的控制
油放好了，再來就是火侯了，沒什麼特別可說的了，直接把你家灶具調到它所能用到的最大的火，就這樣上。
灶具的話，家常哈，燃氣灶優於電磁爐和電陶爐。為什麼外面餐廳裡的青菜往往好吃，因為，它們那灶具比我們家庭裡用到的火要大得多啊啊啊。
第四，炒的學問
菜洗好瀝好水了，油燒到夠熱，火也調旺後，放點點蒜末嗆個鍋，好了，快速將青菜下鍋，這個時侯一定要聽得到哧啦一聲響，那前期的準備才算做好了。接下來，放鹽，一丁點白糖提個鮮，大火快炒，炒到斷生馬上出鍋，一氣呵成！注意，青菜斷生就出鍋裝盤哦，你得知道，進盤子後，餘熱還會讓它更熟一些的。如果你喜歡吃更軟一些的青菜，那好，你可以稍微多炒一下下，但也要在你想要的程度之前出鍋才行。
青菜久炒容易出水，然後炒的時間長了，菜太軟，也容易發黃，而且青菜炒死後看著真的很沒有胃口。
好了，好像，關於炒好青菜的關鍵點，想到的我都寫出來了，要是還漏了什麼，歡迎大家在評論中補充。
83小鐘
為什麼你炒的青菜又黑又難吃？看看這一步你錯了沒
青菜營養豐富，每天都少不了，但是大家常常會遇到這樣一個問題：為什麼飯店裡的青菜都鮮嫩翠綠，而我炒的青菜總是又黑又難吃？？看起來簡單的一道素菜，做起來可真不是那麼容易！
今天大廚就來教大家做一道顏色鮮綠、口味清爽，上得了檯面的白灼芥藍，其實只要多加2步，你也可以做出飯店裡鮮嫩翠綠的青菜！
說起來白灼芥藍作為一道粵菜，完美詮釋了粵菜的美味哲學：即通過簡單的處理保持食材本身的鮮味。而各種處理手法中，簡單的白灼就是廣東人最愛的手法之一，粵菜中，以煮滾的水或湯，將生的食物燙熟，稱為灼。
不過白灼雖簡單，其中也暗藏著一些小竅門，要想使白灼過後的青菜保持鮮嫩欲滴，在白灼時等水煮沸後加入少許清油是關鍵，其次在淋醬油時還得注意是從側邊淋入而不是由上至下淋。這樣多加小小的2步，做出來的青菜不僅顏色上綠的發亮，吃起來的口感也是非常美味爽滑，下次一定記得喲！
白灼芥藍
- 食材 -
嫩芥蘭250克、細蔥薑絲10克、細紅椒絲5克、大蒜子1粒、 蒸魚豉油50克、鹽1克、色拉油35克
- 步驟 -
1. 鍋裡放水燒開，放入1克鹽和5克色拉油。
2. 芥蘭入鍋中煮至剛熟，撈出控幹水分。整齊的擺放盤中。
3. 大蒜用刀拍裂，放在芥蘭上邊，蒸魚豉油從旁邊倒入盤中，注意不要淋到芥蘭上邊，否則顏色會發黑。
4. 把蔥薑絲，紅椒絲用清水漂過，撈出，撒在芥藍上。
5. 把色拉油入鍋中燒熱。澆在蔥薑絲上邊即可，油一定要燒至很熱才行，才可以把蔥姜的香味熗出來。這道菜的香味就會很濃。
大廚食驗室
青菜的吃法不多，尤其是鮮嫩的時令青菜，那麼清炒就成為它們最主要的一個加工方法，清炒蔬菜看似簡單，但是想要炒的好看又好吃，還是有很多地方要值得注意的。
一般飯店的做法都會先把青菜焯一下水，然後勾一個汁急火快炒，這樣清炒出來的菜十分漂亮，而且口感也非常好，我個人也很推崇這種做法，但是這種做法在家裡能不能做呢？答案是肯定的，也可以。
一般家裡的做法就是直接炒，那麼直接炒的後果是什麼呢，就是在炒的過程中青菜中的汁液大部流出來，青菜也炒的發黃，端上桌就是一盤帶著湯汁的黃花菜，看著人一點食慾都沒有，是不是呢？
有的朋友說了，你把青菜焯完水，維生素都溶解在水裡，營養價值降低了，那麼我要問一下了，您炒的帶湯汁的黃花菜難道要每次都把連油帶水的湯汁喝掉嗎？那不也是營養價值的流失嗎？而且因為顏色和口感都不好，菜也未必能吃完，不是更浪費嗎？所以我建議家裡做青菜也稍微焯一下再炒，各方面的效果都是好的，但焯完後一定要把多餘的水分潷乾淨。
但是在焯的時候要注意，菜的質地不同，焯的時間長短也不一樣，比如西蘭花可以多煮一會兒，而菠菜就得是一放進開水中翻幾下不等鍋再開就要撈出來了，不然也變黃了。
還有就是最後的調味，建議先用一隻小碗放少許蒜末，適量鹽和一點點的糖，用涼水調化，再放少許澱粉調勻，我個人不用味精，所以放一點的糖來提鮮，等青菜焯過了潷一下水分，再次放進鍋中大火快炒幾下，立刻把調好的汁放下去，快速炒幾下，待明油亮芡就可以出鍋了，這樣出來的無論是色澤還有味道都比直接炒要好很多，大家可以試試
希望能幫到您。
羅生堂
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這個季節易乾燥，多吃青菜，多點粗纖維，補充維生素和礦物質，不上火！
入冬經霜凍後味青菜更甜更鮮美，入冬後的，長得敦敦實實，肥肥白白的梗、墨綠色的葉片好誘人，很難不買。打霜後的青菜，含糖量更高，一炒就熟，吃口軟糯。
炒青菜可能家家都會會炒，但要把青菜炒的色香味全，炒得更鮮綠又通透，不發黃，不水旺旺的，還是需要一些小心思的。
我是一個羊咩咩，特別喜歡吃青菜，對青菜花的功夫也最多，青菜不知道炒了多少回了，但我炒法肯定和大多數不同。
第一 青菜，當然也是要挑新鮮的買，葉片碧綠無折皺、葉身有彈性的為佳。吃青菜，於時節很有講究，冬風一起，夜間寒冷，水汽凝降結霜，經過霜打的青菜，更加香甜，而且特別容易燒酥，所以有「霜打青菜是個寶」的說法。霜打是指薄霜，若是冰凍，青菜脫水，就不能吃了。即使在其它的季節，沒有霜凍，也要在太陽昇起之前，露水未褪的時候採摘的青菜才好吃，特別是夏日，被烈日曝曬，再好的青菜也蔫了。
其二 青菜的品種也大有學問，長長細細的，往往老而難酥；短短胖胖的，葉子厚而甜度高，較為軟糯。
第三，清洗青菜 摘剝青菜，要把外面的大菜葉摘下幾層，然後切去菜心的根。大菜葉內側往往有泥，要一瓣瓣地洗淨。現在的青菜施用農藥，因此洗完後要浸。我的經驗是浸兩到三個小時就沖洗烹炒，若是浸得時間過長，青菜會發出一股怪味，俗稱「爛菜皮味」。如果青菜買回來不是馬上就吃，也要從袋裡拿出攤開，以防水份焐著出味。當天不吃一定要放冰箱低溫保存。
第四炒的時候，謹記火要大、油要熱、動作快。這也是為什麼酒樓炒的青菜比家裡做的好吃的根本原因，
炒青菜並不是一古腦兒倒到鍋子裡炒，而是要先炒外面的大葉子，再炒菜心，若大葉子太老太長，可以一切為二，先炒葉白，再炒葉綠，最後炒菜心。
起油鍋，火不要太大但油不要太少，油少了青菜便不好吃，而火太大，則營養全失。等油六七分熱，放入菜根，翻炒30秒，再放入菜葉菜心，炒30秒左右，加鹽上桌。如果口味甜的朋友，還可加點糖，。
有許多人，都說炒青菜容易炒黃炒枯，顏色不夠漂亮，關鍵在於用水用火。
青菜要事先算好時間，浸好了，瀝乾水份就炒，若是浸好之後，晾乾再炒就容易縮癟；
而火大油溫高，則容易變黃。千萬不要在炒的時候蓋鍋蓋一蓋就顏色就會捂黃。
不要燜煮，不要加水，如果覺得幹，只可以淋一點水。
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鑫雨霏霏
要想保持青菜碧綠生青，應採用旺火迅速將其炒熟。即將炒勺置於旺火，放油燒至油滾冒煙，速將切好的青菜下鍋炒幾分鐘，隨即加入調料炒透馬上出鍋。這種烹製方法，吃火時間短，熟得快，既能保持青菜的綠色，又不會過多地損害青菜中的維生素，且菜味鮮美可口。請關注：容濟點火器
青菜的翠綠色決定於葉綠素分子中的鎂元素。青菜的烹飪時間長了，其中有機酸中的氫離子會分解出來，替代葉綠素中的鎂離子，使青菜成為黃綠色。
炒青菜的技巧：
1、不能加水。如果太乾可以加少量水，加太多水，需要熬煮的時間長，菜色容易變黃、變老，影響口感。
2、要大火猛炒。如果火太小炒的時間太長肯定會黃掉，如果或大了你不猛炒的話會炒燒掉，只要你猛炒哪怕或燒到鍋裡了也不會影響菜色和才味，其實還會更好
3、油要多。油少了也容易炒燒掉。
4、放鹽。有些青菜，比如生菜、大白菜，本身水分已經很足，就一定要在炒到八成熟的時候再放鹽，如果早放鹽，就會出一灘水，也容易影響菜的顏色；有些青菜，比如通心菜、紅薯葉、南瓜苗之類，水分並不多，最好在放油之後，把需要的鹽份倒進油裡融化掉，再倒青菜入鍋內旺火快炒，這樣在炒的過程中，會逼出青菜中的一小部分水分，更好地保護此類青菜的翠色。
5、散熱。有些青菜，在入盤之後千萬不要堆起來，要用筷子在盤子中央挑出一處空地，讓青菜更快散熱，才不會因溫度過高使青菜變色。
6、加少量小蘇打。青菜炒的過程中不變色可以放入少量的小蘇打，這樣哪怕炒的時間長些也不容易變黃。當然量不能加多，影響口感。
容濟點火器
炒青菜，是一道簡單又營養豐富的佳餚。青菜提供營養，強身健體，是含維生素和礦物質最豐富的蔬菜之一。還可以潤澤皮膚，延緩衰老，青菜中含有大量胡蘿蔔素和維生素C，進入人體後，可促進皮膚細胞代謝，防止皮膚粗糙及色素沉著，使皮膚亮潔。那麼，如何使炒出來的青菜色香味俱全呢？也是需要一定的技巧的。
青菜當然也是要挑新鮮的買，葉片碧綠無折皺、葉身有彈性的為佳。要沒有霜凍的，以清晨露水未褪的時候採摘的青菜為佳，特別的是夏天，被烈日曝曬的青菜是不可行額，再好的青菜也蔫掉。
在入鍋的時候，掌握火候要大、油要熱、動作要快，就會炒得可口美味，如果要將菜炒得更鮮綠，可在臨下油鍋前先加鹽在鍋中，菜的顏色就會更好看，青菜就會炒的透又綠，而且不發黃。炒青菜不少人會認為只要放一點點油就可以，其實這樣炒出來的並不好，要多放點油，多放油的目的在於可以讓青菜快速的受熱。
炒青菜時放鹽的時機要把握好，青菜中的水分並不是很多，所以在熱完油的時候即可放鹽，這樣的好處是在翻炒的時候可以使青菜的水分流出，這對保護青菜的顏色是非常重要的。最後撒點水，這樣可以使得炒出的青菜又嫩又香。撒水的時候要記住不能用冷水，用冷水會使青菜變老，鹽一定要最後放，另外青菜不要翻炒太久否則容易黃。
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青菜是我們日常家庭烹飪中製作最頻繁的原材料之一。炒制也是制熟的常用方法，但是有時候炒製出的青菜總會發黃，這是怎麼回事？彆著急。看下面：
青菜變黃的原因：
青菜的翠綠色決定於葉綠素分子中的鎂元素。青菜的烹飪時間長了，其中有機酸中的氫離子會分解出來，替代葉綠素中的鎂離子，使青菜成為黃綠色。
解決方法：
1.選料：
選用新鮮、無黃葉、爛葉的青菜，如果有，除去黃葉爛葉，洗好瀝水乾後待用。大棵用手掰開，小棵不用。
2.熟制：
方法一
生炒：叫做火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放入配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放入，然後加入調味，迅速顛翻幾下，斷生即好。
熟炒：熟炒，是將切成大塊的材料經過水煮、燒、蒸、炸成半熟或全熟後，再改刀成片、絲、丁、條等形狀，炒至入味成菜。青菜類原料一般就是“焯水”後再炒。
要點：
一、生炒時，放的油量相對較多，油脂能隔離空氣中的氧氣，防氧化作用。
二、青菜將要炒熟之時，加些料酒，料酒中的乙醇會與有機酸發生酯化反應，形成具有芳香味的羧醋脂和水，便可降低有機酸含量，保持葉綠素中的鎂不被替代，而使青菜保持翠綠色。
三、熟炒時，焯水的時間不能太長，七八分熟就可以，炒制的時間也要縮短，在焯水中，加入一定的鹽和色拉油。
四、炒制的數量不能太多，火力跟不上，導致加熱時間過長，引起變色。
五、青菜生熟，起鍋時再加入一些色拉油。
如果想簡單一些，可以試試直接做豉油類的，將原料焯水後，淋上豉油，放上蔥絲、紅椒絲、淋熱油就可以。
美食療養院
炒的青菜顏色又好，又好吃，首先把鍋內放上油，把油燒熱，放點大蒜末，放點辣椒，不要大多，這也是跟各人的口味去吧，不吃辣的就不要放，再把切好的青菜，到入熱油鍋，翻炒幾下，再放點適當的開水，炒兩下出鍋即可！
青菜要分季節的冬季青菜被霜打過的最好吃，也最好炒！其它季節就差了很多。步驟；洗淨青菜切好要瀝乾水分，大火油溫要高。下鍋後翻炒至變軟、變色。立刻加少量水蓋上鍋蓋。加熱三分鐘左右。開蓋加少量糖和鹽翻炒均勻即可出鍋。青菜最好吃、也最易炒的季節，是在霜凍數天後，其他多說就是廢話。夏天不建議吃青菜，即便炒的再好吃，那時不時冒出來的小青蟲會讓人失去食慾。春季和秋季炒青菜，那自然最好是先焯下水了，然後再在爆炒的時候加些食用鹼；至於佐料，越簡單越好，適量的鹽和味精即可。
對於空心菜等本身水份不多的青菜，在青菜入鍋時立即蓋上鍋蓋，並沿鍋邊加入適量滾湯開水，開蓋後快速翻炒，儘量使每一條菜均勻受熱煮熟，炒出的青菜肯定青秀不黃。
家裡都會用豬油炒。 除開這點，把梗葉分開很重要，梗炒熟需要的時間相對長些，葉子下鍋翻炒幾下就可以了，如果兩者同時炒，出鍋的效果就是通常葉子變黃了或者沒有青翠欲滴的感覺。
