坐進米其林二星餐廳的廚房
吃貨感覺走上了人生巔峰
文 大米
儘管“吃”算是一件十分個性化的事情，但米其林星級是一個非常成熟而完整的評定系統，所以我還是挺尊重它的。
去年在寫關於米其林星級餐廳的時候，曾提到過自己吃過的最牛餐廳之一是香港的SPOON by Alain Ducasse，這個Alain Ducasse是第一個在三個國家（美國紐約、法國巴黎、摩納哥）擁有米其林三星餐廳的名廚，在其他地方還有二星及一星餐廳。
SPOON by Alain Ducasse 圖片來源：大眾點評網
吃過的最牛餐廳之二是紐約的Gordon Ramsay at The London，這枚英國帥哥也是紅到發紫的名人，身份是廚師、餐廳老闆和電視紅人，他和他的餐廳一共得過14顆米其林星星，當時餐廳的門口有一塊小牌子，上面寫著2013，標著米其林兩顆星星，以及四副交叉的湯匙和叉子。
Gordon Ramsay at The London 圖片來源：馬蜂窩
有了這樣的經歷，這次在到達里斯本後，我就突然一拍腦袋，覺得應該去這裡的米其林二星餐廳——Belcanto試試。
說起來，Belcanto已經開了60年，真正的崛起是2011年葡萄牙著名的美食家和廚師Jose Avillez對餐廳進行修整，重新開業後一年就獲得米其林一星，2016年起就連續三年都是二星了。
以我在上海“摘星”的經驗，首先是向酒店前臺求助。那姑娘一臉為難，說城裡就這麼一家米其林二星，一般都要提前兩個月預訂。我說星期二的午餐怎麼樣？
她朝我看看，很神秘地跟我說：“其實吧，我們有一個特殊的服務系統，可以幫助客人預訂各個餐廳的座位，要不我試試？”
那天是星期天，餐廳休息。第二天是星期一，人家還是休息！星期二倒是開門，晚上當然是沒指望了，但中午，那姑娘說午餐有一個特別座位，是進廚房的，菜單由主廚隨意定，看我滿眼的星星，她又說“300歐一位”。
彼時我還不知道在里斯本吃一頓飯要多少錢，就很豪氣地說OK。
在里斯本晃盪了一天，才知道那裡30歐就已經是海鮮大餐了，內心是糾結的。
到了星期二的中午，我比預訂的時間早了一刻鐘就到了，在餐廳外面探頭探腦，Belcanto的大門緊閉，門口有一塊羅萊夏朵（Relais & Chateaux）的牌子，這是一個精品酒店集團的名字，旗下有500多家頂級特色酒店和餐廳，杭州的湖邊邨酒店就是其中之一。
而在那個大牌子下邊比較小的一塊，才是2018米其林二星的牌子。
等我在門口做完功課，眼瞅著時間到了，門還是關著，我決定去敲門。
門應聲而開，一個穿西裝的男人把我迎進了門，裡面是很小的一個格子間，再打開一扇門，才算正式進了餐廳。
“我們家的門是永遠關著的，但是生意一直做的。”嗯，我聽出你的傲嬌了。
餐廳不大，目測也就十張桌子吧，他們中午12：30開門，所以我是第一個到，後來等我吃完，三點多的時候我發現是坐滿的。我對他們的吃飯時間有點拿不準。
既然有讓客人進廚房吃飯的業務，料想廚房裡是挑不出什麼毛病的。
果然裡面一片敞亮，就算不是一塵不染，也是窗明几淨的樣子。十幾個廚師已經到位，旁邊一個看著沒什麼事兒的，那是主廚，很客氣地握手了，還根據傳統合了影。隨後就被引到廚房最裡面的一張桌子旁邊，那裡還放著一張長沙發。
沒有菜單，完全跟著他們的節奏，前後有三個人來為我上菜，兩個穿西裝的，一個像服務生。一共跑了幾趟我不記得了，反正最後我的手機裡留下20道菜。
我默默地認為，他們是將所有的拿手菜都上了一遍。可惜我沒有點酒，理論上說那是一個很大的遺憾，西餐的美食對於佐酒有嚴格的要求，酒還提味，但沒辦法，這是我的短板。
坐在廚房吃飯，吃就不是主要目的了，是為了觀察廚師們。他們也有分工，比如離我最近的兩個，一位是甜點師，一位專門做頭盆（前菜），類似我們中餐的冷盤。
主廚非常神氣，前半個小時他在旁邊看手機，之後才走到料理臺前，聽不懂他們的話，只知道每次他說了句什麼，廚房裡的所有人就一齊喊“Aye，Chef”，有點像電影裡船長下命令的時候，旁邊也是這樣“Aye Aye Captain！”
話說這個餐廳吧，做生意很有一套，除了前面提到的門老是關著以保持神秘，再就是這個進廚房的服務，我問了西裝男才知道，原來每天的午餐和晚餐都會有，每次最多四人。
我研究過門口的菜單，有兩種套餐（分別是165歐和125歐），單點的話人均130歐（不含酒），而進廚房了就是人均300歐。
西餐注重標準化，所以廚房公開也沒關係，看一眾廚師們的種種表現，應該形成一套成熟的流程，每天上演米其林廚房大戲，主角和配角都很到位啦。
可能因為做時尚記者日子長了，有事沒事就喜歡總結個潮流。比如那三顆小石頭↓↓↓上來的時候，中間的是做裝飾，左右邊就是巧克力球，咬開后里面是魚肉調成的汁兒。我在搜索歐洲米其林星級餐廳的時候看到過類似的處理方法，只是裡面的內容不一樣罷了。
再就是分子料理↓↓↓，現在歐洲的明星主廚們很喜歡。應該是烹飪上的一種技術突破，我卻一直get不到那個點。
鮮花中的手握壽司↓↓↓，這道菜曾被人質疑食品衛生問題，好吧，我是回來後才看到的，當時真的一點沒往那邊想。這個還挺好吃的，看著是日式，裡面的魚肉是tartare的做法。
接下來印象深刻的，是服務生捉了一隻大龍蝦來給我看，特意指著那尾巴跟我說那是正宗的藍龍蝦哦，我一陣激動。最後上來的是龍蝦頭，請問龍蝦的身子哪兒去了？即便龍蝦頭確實味道不錯，我也不開心啊。
而且，還有另外一個蝦頭呢。上面蓋了一個奇怪的蓋子，人說了，那只是為了保溫。其實我在家從來不吃蝦頭好嘛，現在有種感覺這些年，自己錯失了多少美味一樣。
牛肉、魚、大蝦應該是列入主菜的，畢竟是米其林二星，不論是選材還是配料，以及味道的把控，挑不出毛病。
在里斯本吃了兩天飯，覺得當地的品味偏鹹，但這家的主菜做得很好。圖片拍得有點醜，這也不能完全怪我，畢竟廚房裡的光線不對，而且他們讓我覺得自己像試菜的，每樣都一丟丟，不是完整的擺盤。
Dessert一共有四種，我對芝士無感，冰淇淋也差不多那樣子，倒是那道巧克力，用西裝男的原話說，“是今天最黑暗的黑暗料理”，因為巧克力球裡放了辣醬和芥末，吃出了極豐富的變化。
吃到這個時候，兩個半鐘頭過去了。我後來細細地體會了一下，並沒有覺得很撐。要不然怎麼還能將搭配特濃咖啡的那幾顆糖都吃完了呢？！
然後發現他們還是有賬單的，雖說看不懂葡萄牙語，也能猜測是主廚菜單250歐（老外對250是完全不忌諱），外加一瓶氣泡水（6歐）和一杯特濃咖啡（4.5歐）——此時我慶幸自己不會喝酒。
西裝男看著我，社會上的小費是不是按照10%來給的？
我忽然想起當初預訂的時候他們說300歐，就大手一揮，刷300。西裝男很配合地做喜出望外狀，刷完卡就招呼everybody一起合影，於是就有了這張自以為很讚的照片。
這才能證明，真正的至此一遊啊，嘿嘿。
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