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經過了一個史上最漫長的春節假期，從今天開始，很多人陸續返工，明天也到了立春時節。
本來，萬物生長的春天最能給人帶來生機和希望，但今年的立春日卻因為肺炎疫情顯得有些沉重。
我曾在武漢生活過好幾年，喜歡這裡的熱乾麵、豆皮、糊湯粉、面窩、蛋酒……也習慣了這座城市的人們，如吵架一般的說話，現在只希望一切都可以儘快過去，儘快好起來。
生活雖然充滿種種意外與艱難，但到了立春，春餅總還是要吃的。
細嫩、半透明的春餅，包卷著散發著春天氣息的時令蔬菜，是最新鮮的春天味道。
那中國人是什麼時候開始春餅卷一切的呢？
01立春，曾是中國最重要的節日之一
在現代人看來，立春不過是二十四節氣之一，除了要吃春餅，立春與立夏、立秋、立冬、大暑、大寒……並沒有什麼本質的不同。
然而在中國古代，立春可是農耕社會里最重要的節日之一。
從周代開始，立春這一天，上至天子，下至官員，都會舉行隆重的迎春儀式。
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《禮記·月令》記載：“天子率公卿諸侯大夫以迎春於東郊。”《後漢書·禮儀志》也說：“立春之日，夜漏未盡五刻，京師百官皆衣青衣，郡國縣道官下至斗食令吏皆服清幘，立清幡，施土牛耕人於門外，以示兆民。”
此後歷朝歷代，無論是在朝廷還是民間，立春都是很受重視的節日，在古代也被稱為“春節”。
由此還產生了“打春”的習俗。所謂“打春”，就是擊打春牛，最早的春牛是用泥土塑造的。打碎之後，人們紛紛將春牛的碎片搶回家，視為吉祥之物。
如今，“打春牛”成為特色旅遊項目。圖/中國日報
而在立春這一天，老北京的廟會里，在賣皇曆的同時還會連帶著賣春牛圖，而城裡的人家，哪怕不再種地，也會把春牛請回家。
到了民國，1912年孫中山為了“行夏正，所以順農時，從西曆，所以便統計”，將農曆正月初一改為春節，而公曆的1月1日則稱為“元旦”，立春的重要性從此逐漸下降。
02春餅，立春的儀式感
中國人對於某個節日最大的尊重，就是給它安排個獨特的吃食。而中國人對春天的喜愛，也是從吃開始的。
春餅，就是中國人最家常、最直觀迎接春天的方式。
春餅起源於古代的春盤，而食用春盤的習俗源於晉代，最初名為“五辛盤”。五辛盤中盛有五種香辛蔬菜，如大蒜、小蒜、韭菜、芫荽、蕓薹等。
五辛盤。圖/網絡
或許是單獨吃這些香辛蔬菜過於辛辣，唐朝的人們已經開始用餅將這些蔬菜捲起來吃了。
《關中記》說：“立春日作春餅，以春蒿、黃韭、蓼芽包之。”並且在唐代，食用春盤已經成為一種迎春潮流。《開元天寶遺事》曾記述：“長安春時盛於遊賞，都人仕女每至正月半後，各乘車跨馬，帶上‘春盤’，供帳與園圃中或郊野中，號為‘探春之宴’”。
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到了廚藝迸發的宋代，春餅也做得愈發精緻。周密所著的《武林舊事》中記載：“春前一日，後苑辦造春盤，翠縷紅絲，金雞玉燕，備極精巧，每盤值萬錢。”
到了明清時期，春餅已成為市面上常見小吃，清朝嘉慶年間，出現了專門售賣春餅的店鋪。而當時的春餅，以南京人做得最有名氣，袁枚認為它“薄如禪翼，大若茶盆，柔潤絕倫”。
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春餅因為形狀像漂浮在水中的荷葉，所以也叫“荷葉餅”。它並不是什麼複雜高深的美食，但做春餅一定要用燙麵，就是用開水和麵，因為熱水會影響到麵粉的筋性，這樣做出來的春餅才足夠勁道。
和好的面擀成薄餅可蒸可烙。蒸出來的春餅皮薄透亮，但又韌性十足，很多地方又稱為“筋餅”；烙出來的餅皮稍厚，帶著一絲煙火氣息。
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餅皮之外就是配菜了，在北京，最經典的就是豆芽、韭菜、粉絲和肉絲炒成的“合菜”，再搭配上醬肉一起捲起來，就是迎春的期盼。
春天的時令蔬菜有很多，時間不同、地域不同都可以滋生出不同的風味，春韭、春筍、香椿芽、嫩蒿、薺菜、榆葉……這些都是可以包捲進春餅裡的春天味道。
03春捲，春到人間一卷之
春餅主要盛行於北方，到了南方，尤其是江南一帶，就是春捲的天下了。
春捲是由春餅演化來的，元代時，第一次出現了“春捲”這個詞，不過當時更通用的名字是“卷煎餅”。
明代《易牙遺意》記載：“卷煎餅，用羊肉二斤，羊脂一斤，或豬肉亦可，大概如饅頭餡……裝在餅內，卷作一條，兩頭以麵糊黏住，用油煎，令紅焦色，或只熟。五辣醋供……”
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而到了清代，春捲已經成為蘇浙等地的著名美食。清代詩人林蘭痴在他的《邗江三百吟》中就寫到：“調羹湯餅佐春厄，春到人間一卷之。”
清朝乾嘉年間，揚州有道名菜叫“佛跳牆”，不是我們今天熟悉的那道彙集珍饈的福建菜，而是用韭黃、肉絲等炸制而成的春捲。
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春捲皮的製作與春餅不同，需要將面和成溼面，抓在手上黏住，無論怎麼甩，麵糰都不會脫落，然後在鍋底快速一抹一拉，就攤出一張薄如蟬翼的春捲皮。
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春捲的餡料也會因地而異。上海人鍾愛三絲春捲，黃芽菜、肉絲、筍絲拌好，下鍋炸至金黃，吃時蘸上些辣醬油，入口酥脆，內餡鹹鮮。
到了蘇州，最受歡迎的就是飽含春天氣息的薺菜餡。新鮮的薺菜洗淨、切碎，與肉丁、雞蛋餅、木耳、香菇調好餡，急火煸炒，春捲的餡就做好了。從市場上買來剛出鍋的春捲皮，包上薺菜餡兒，在鍋中或煎或炸至微黃酥脆。咬一口，包含著薺菜的清香，還有迸發的汁水。
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成都人的春捲，在吃法上，更接近北方的春餅，不同的是，成都人更多的會捲上涼菜，比如海帶絲、筍絲、折耳根……
04咬春，賽過脆梨的白蘿蔔，最能喚起心底的元氣
按照現在的說法，立春吃酥脆的春捲，或是春餅裡包裹些豆芽之類脆生生的蔬菜，有“咬春”之意。
其實按照老規矩，“咬春”不僅指的是吃春餅、春捲，還有一種重要的食物——蘿蔔，直到現在，還有地方有立春吃蘿蔔的風俗。
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為什麼是蘿蔔？因為蘿蔔味辣，取“咬得菜根斷，則百事可做”之意。清末成書的《燕京歲時記》就寫到：“打春即立春，是日富家多食春餅，婦女等多買蘿蔔而食之，曰咬春。”
有記載道，一到立春這天，北京城裡的菜販們就挑著擔子在衚衕裡吆喝：“蘿蔔賽梨——”
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其實，無論是春餅、春捲還是嚼蘿蔔，都不是昂貴、繁複的飲食，但卻透著一股儀式感。簡單的搭配，保留春天最清新的味道，又有什麼比這個更合適呢？
正是這些春天蔬菜的新鮮滋味，讓我們感知到歲時交替，四季交替。也願這春光撒到中華大地的每一個人的身上。
- The End -
文 | 衛奕奕
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