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凡是醃製的食物都有亞硝酸鹽，但瞭解清楚後也沒那麼可怕！
蔬菜吸收氮肥或土壤中的氮素，積累無毒的硝酸鹽。在醃製過程中硝酸鹽被一些細菌轉變成有毒的亞硝酸鹽。之後，亞硝酸鹽又漸漸被細菌利用或分解，濃度達到一個高峰之後又會逐漸下降，乃至基本消失。真正威脅食品安全的是隻醃兩三天到十幾天的菜，醃製時間超過20天尤其超過一個月的蔬菜是可以放心食用的。
國標規定亞硝酸鹽是允許加入到加工肉製品中的，尤其是醃製肉、肉腸及肉罐頭中。因為其有一定防腐作用，抑制肉毒梭菌的生長和繁殖，它可以讓肉煮熟後顏色粉紅、口感鮮嫩，明顯延長保質期，所以它已經成為食品加工業中肉製品添加劑的必用配料。不過，正規肉製品廠的產品是可以放心的，添加亞硝酸鹽時會控制數量，也有國家部門的檢查管理，國家標準規定肉製品中亞硝酸鹽含量不得超過30mg／kg。
不過平時注意少吃醃製食物，同時搭配新鮮蔬菜、水果，加些蒜，喝綠茶等都是減少亞硝酸鹽的秘密武器。
醃製食品在我們國家可以說是老幼皆宜，比如香脆的醃黃瓜，清爽的雪裡紅，多味的蘿蔔，五香的疙瘩頭還有鮮族泡菜，東北醃酸菜。。。。都是我們餐桌上可口的小菜。
但是有很多人說吃醃製的蔬菜會致癌，這是真的嗎？
其實還要從蔬菜的生長說起，在蔬菜生長過程中它會吸收土壤中的化肥或者氮元素。氮元素在植物體內是以硝酸鹽的形式存在的。當我們對蔬菜進行醃製的時候，蔬菜中的硝酸鹽會被一種叫微生物還原酶的物質還原為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽如果進入人體血液循環，將血液中血紅蛋白氧化，可以大大減弱血紅蛋白的運氧能力，導致食物中毒。亞硝酸鹽在胃中細菌的作用下會變成亞硝酸銨，具有致癌作用。
那麼是不是醃製食物就不能食用了呢！其實雖然醃製菜不是新鮮菜，但是泡菜是較嚴格的乳酸發酵，酸菜也是醋酸發酵，酸性條件下可以維護維生素C等營養物質，且不利於亞硝酸鹽的形成。所以沒有其它細菌汙染的泡菜和酸菜中亞硝酸鹽含量是很低的。蔬菜在醃製十五天到二十天左右亞硝酸鹽含量達到最大值，隨後逐漸減少。所以在醃製三十天後再食用比較安全。
在醃製的時候加些維生素C可以減少亞硝酸鹽的形成，每公斤醃菜加入400毫克維生素C對亞硝酸鹽的阻斷率達到75.9%。
總之，只要加工做到合理，適時適量食用，那麼醃製食物我們還是可以放心食用的。
用戶95117728149
醃製食物是中國非常有特色的食食品，無論是古代還是現代，無論是南方還是北方，無論是城市還是農村。不管在哪都有它的忠實粉絲。比如我就是從小吃到大，幾乎是經常吃的。醃製食物種類也比較多廣東的雪裡紅，東北的醃酸菜，四川的泡菜，臘肉，鮮族的辣白菜想想都讓人流口水。
然而近些年關於醃製食物致癌的說法一直在困擾著我，相信大家也有這種感覺。那麼醃製食物真的能致癌嗎？是醃製食物本身就致癌還是與醃製的方法有關係呢？帶著問題我們往下看。
蔬菜是我們最常醃製的食物，當它還在生長的時候會吸收土壤中的氮肥或者氮元素，這些氮元素進入蔬菜體內後就會以硝酸鹽的形式存在。我們將蔬菜買回家進行醃製的時候，由於衛生原因這些食物會被細菌汙染，在微生物的作用下。產生一種硝酸鹽還原酶的物質，它可以將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。雖然說醃製的時候會產生亞硝酸鹽，但是亞硝酸鹽含量還是可以有效控制的。因為醃製食物的初期特別是在第十五天到二十左右亞硝酸鹽含量基本達到最大值，隨後開始逐漸減少最後在三十天左右就基本消失。所以醃製食物最關鍵的就是醃製的時間。
亞硝酸鹽確實是一種致癌物質，當我們攝入含有亞硝酸鹽的食物後，亞硝酸鹽就會被胃酸的作用產生亞硝酸銨。亞硝酸銨可以進入人體血液循環中，開始破壞人體血紅蛋白細胞。殺死或者氧化大量的健康血紅蛋白細胞，這樣就導致人體缺氧中毒。如果亞硝酸銨長期積累在人體內就會破壞人體免疫系統，從而導致人體健康的組織細胞遭到破壞。久而久之就會發生癌變。
綜合以上看來醃製食物雖然好吃，但是畢竟含有致癌物，為了大家的健康還是掌握分寸為好。
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醃製食物有很多種，北方人喜歡醃鹹菜，醃酸菜，泡菜，辣白菜。廣東人喜歡梅菜。四川人臘肉，泡菜。我們也知道醃製食物在中國已經有上千年的歷史了，以前是因為沒有好的儲存條件人們才想出醃製的方法。這也能看出中國老百姓的智慧。而現在人們做醃製食物則是為了口味或者就是為了吃。
近些年癌症患者越來越多，老百姓也越來越看重健康。所以很多人都不怎麼吃醃製食物了，其實據我所知醃製食物也沒有那麼可怕。只要我們醃製的足夠充分還是沒問題的。
大家所說的致癌物質亞硝酸鹽，是食物本身還是後來才有的呢？其實食物本身並不含有亞硝酸鹽，它是在我們醃製過程中由於細菌汙染，而產生的微生物還原酶把食物中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽的。這個亞硝酸鹽不是一直都存在於醃製食物中的，在醃製的初期特別是第十五天到二十左右裡面的亞硝酸鹽含量幾乎達到最大值。可以說要是這時吃了，就等於吃毒藥。隨後亞硝酸鹽含量開始逐漸減少，到了三十天左右基本上就消失咯。所以只要把食物醃透吃起來還是比較安全的。
儘管如此裡面還是殘留亞硝酸鹽的，它可以進入人體血液循環破壞人體血紅蛋白細胞。這樣血紅蛋白細胞的輸送氧氣的能力就大大降低，人體就會表現出來中毒症狀。亞硝酸鹽在經過胃酸的作用後還會產生亞硝酸銨，這是一種致癌物。非常可怕，如果我們長期食用含有這種物質的食物。那麼亞硝酸銨就會在人體慢慢積累，最後開始破壞人體免疫系統。如果免疫系統遭到嚴重損傷，癌症細胞就會趁機進入正常的人體組織結構中。
時間一長就會導致器官癌變。
所以醃製食品可以吃，但是不能多吃。為了健康安全，我們不能任性。
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記得小時候最喜歡吃的就是鹹魚，那時候也不知道什麼是亞硝酸鹽，也很少聽說癌症。現在人們都特別注重食物安全和養生。醃製食品裡的亞硝酸鹽產生原因主要是微生物還原酶，可以將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。這個過程中亞硝酸鹽的含量呈現先升後降的趨勢，主要是由於在發酵初期酸性環境還未完全形成，有害物質繁殖旺盛，使得亞硝酸鹽生產速度快。此時，雖然亞硝酸鹽也會部分降解，但是生產速度遠遠高於降解速度。隨後酸性環境形成，有害微生物生長繁殖受到抑制。硝酸鹽的還原能力減弱。
由此看出食物本身並不含有亞硝酸鹽，他只是醃製食物過程中產生附屬物質，也會隨著醃製時間慢慢消失。所以醃製食物在經過長時間發酵還是可以放心食用的。大家也不必擔心會有致癌的風險。只要處理好完全是沒問題的。
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近些年癌症患者越來越多，醃製食品也被推到風頭浪尖。很多人都擔心是不是食物中被人就含有亞硝酸鹽呢？其實可以告訴大家不必擔心，因為食物本身並不含有亞硝酸鹽。亞硝酸鹽其實只是我們醃製食物中的一種產物。如果處理得當，醃製食品是非常安全的，大家可以放心食用。
那麼醃製食品應該怎麼醃製呢？我們日常應該注意了，在醃菜的時候要適當多放些鹽，保證充足的醃製時間，一般之少要醃製二十天以上才能食用。現醃製菜要儘量選擇新鮮蔬菜。另外大家還要注意如果我們在食用醃製食物後發生胸悶，憋氣的症狀應該馬上就醫，以免延誤治療時機！
用戶282084706
醃製食物一直是中國老百姓非常喜歡的食品。特別是在北方，由於醃製食品容易保存而更受歡迎。但是由於近些年癌症患者的高發，醃製食品也倍受詬病。那麼醃製食品中的亞硝酸鹽到底是怎麼產生的呢？
其實食物本身並不含有亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是食物醃製的過程中產生的。主要是微生物產生的硝酸還原酶，它在將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。在醃製過程中食物中亞硝酸鹽的含量是在變化的。開始的時候快去升高，在十天左右達到峰值然後食物中的亞硝酸鹽含量會慢慢降低。所以說醃製食品只要經過充足的醃製還是非常安全的，我們也可以放心食用！
用戶282065350
醃製食物一直是大家經常吃的美味，近些年癌症病人的增多，醃製食品也倍受關注。那麼食物本身到底含不含有亞硝酸鹽呢？首先我們可以肯定食物中並不含有亞硝酸鹽，那麼亞硝酸鹽是怎麼來的呢？
其實在蔬菜生長的時候吸收了土壤裡的氮肥和氮元素，積累了無毒的硝酸鹽，但是在醃製的過程中，蔬菜裡的硝酸鹽會被轉化成亞硝酸鹽，大家都知道亞硝酸鹽是非常強的致癌物。所以食用不當就會引發中毒，甚至致癌。
醃製蔬菜一般從四個小時就開始產生亞硝酸鹽，隨後含量開始逐漸的升高，一般在十五天到二十天達到峰值，此後會慢慢下降最後逐漸消失。
有比推斷只要我們在醃製食物的過程中處理得當，那麼醃製食物還是非常安全的！
用戶282082781
用鹽醃製鹹菜，鹹魚是沒有任何問題的。應該說醃製的食物本身並不含有亞硝酸鹽，亞硝酸鹽其實是醃製食物過程中產生的一種附屬物，它也會隨著醃製的過程而改變其在食物中的含量，一般情況下剛開始亞硝酸鹽的含量會逐漸升高。在醃製十到二十天亞硝酸鹽含量達到峰值，隨後會逐漸變少，甚至消失。
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其實鹽醃製的食品是一次食品發酵的過程。所以說經過這樣一個過程食品保存了更多的鮮美的味道！任何食品醃製都會有亞硝酸鹽的成分在，同時也包括醬油，大醬，麵醬等等，但是都能保持在安全範圍內，儘管吃！沒問題！
