03.03 如何製作魚丸？

手機用戶6640778942

魚丸，營養豐富，口感細膩，我們都知道，均衡營養從魚肉蛋奶開始，今天就迎接我們的主角登場：可愛的魚丸君。

我給大家帶來的這款魚丸，營養超級棒，口感一流，色澤更是看一眼口水直接落地。

那就是小米蔬菜養生魚丸！
兩片龍利魚柳切小片後剁成魚泥子，不要嫌麻煩，放個電影，邊看邊剁😌，用刀平輾魚肉，發現無顆粒就走向魚丸成功的第一步。

接下來需要你的洪荒之力了，什麼？沒吃飯沒力氣，快去啃五個大饅頭，補充完能量了嗎？開始！魚肉泥加一個蛋清一點鹽用勁朝一個方向攪，攪到天昏地暗，日月無光，此時，你發現原本稀泥一般的魚泥子，被你打的變了樣！好白好粘稠，哇！好神奇😁加一點點生粉，攪勻（生粉為了色澤，超亮😜）
接下來我們搞來了農夫山泉，把水燒到九十度左右，不知道九十度？手放進去感覺😊燙死啦！反正不要開鍋，最好的辦法，燒開後加一小碗涼水（靠😱早說這樣不就得了）

我們開始製造可愛的小丸子，一顆兩顆，三顆四顆，連成線，揹著背默默許下心願――一定要成功，嘛咪嘛哩哄！好，不管你是用手團丸子，還是擠丸子，一鍋丸子總會出現在你視野裡。
開火稍微煮一下，不要開鍋，我們參照芙蓉魚片，溫水養熟，這樣的魚丸，超嫩！熟後撈出待用。

開始製作小米：很簡單，小米洗淨，放上超過小米一指的水，上鍋蒸，蒸熟後晾涼，用手搓開，這樣的小米口感好。

蒸米的同時，切十幾片胡蘿蔔蒸上，分開哦😊

胡蘿蔔蒸好後，打成胡蘿蔔蓉。

就在此時，我突然發現！！！！！！我竟然把我的最後成品圖弄丟了😭我的心血啊，讓我怎麼對得起你們，我的讀者們！

含淚繼續，鍋中放水，加入小米，開鍋後加雞汁，雞粉調味，放進上海青絲，胡蘿蔔蓉，魚丸，攪幾下出鍋。（如果想熬小米粥，再放青菜胡蘿蔔蓉魚丸調味，也是可以的）
是不是營養色澤口味兼併？吃一個魚丸，嫩嫩的，滑滑的，喝一口湯濃濃的，感覺！一桌子客人那是讚不絕口，唉，廚師真好！

喜歡美食，關注奔哥。

奔哥講美食

本人熱愛美食，也願意鑽研美食，沒有大廚的理論知識，只是自己的經驗。

我居住在煙臺，這裡有道比較出名的菜就是鮁魚丸。非常鮮美，其他淡水魚估計做法大同小異。說說我的經驗：

1.做魚丸前，先用花椒和溫水泡半碗花椒水備用，最好泡半個小時才能更有味道。

2.取魚肉，拿鮁魚舉例，鮁魚全身就是主心骨一根大刺和魚邊小刺。最好是將鮁魚在冰箱冷凍冰半個多小時這樣更容易下刀。或者將魚對半片開，用一把湯匙將魚肉刮下來就行。

3.然後取1兩肥豬膘肉，蔥姜少許(或蔥姜水）和魚肉一起剁成魚絨。

4.放料酒，少許鹽，蛋清開始朝一個方向不停攪拌摔打，期間開始每次少量加入花椒水，鮁魚肉很能吸水，攪拌一會放些花椒水。

5.放入紅薯澱粉再次開始攪拌。要想丸子彈滑就要花時間攪拌和摔打！切少許韭菜碎放入魚丸中提鮮增香。

6.起鍋燒水，水溫達到80度時開小火下魚丸。魚丸全部下完放胡椒粉，香油燒開水即完成！

注意事項魚肉最好選用鮮魚做，放肥肉口感更好，花椒水能激發魚肉的鮮。不用放雞精味精。

嘻飛的美食

從小，媽媽就告訴我說“聰明的人都愛吃魚”，傻傻的壹周君真的就開始悶頭吃魚，什麼清蒸、紅燒、火鍋……只要是魚就能眉開眼笑。

當年，一個吃魚少女是這樣的：早晨吃一碗魚糊湯，中午一頓魚頭火鍋，一魚雙吃是最愛的方式：魚頭燉湯，魚身魚尾打成肉泥做成丸子；晚餐再來份魚面……這樣對魚的痴迷影響了孩子們，從兩歲開始，孩子們就跟著我每天吃“魚”。

然後，有一天，孩子們被一根魚刺卡住了，居然嚴重到去了醫院，醫生抄起大傢伙拔刺——這事兒是個轉折，你們也猜到了，孩子們再也不吃魚了。

但有個痴魚成性的媽媽哪能忍受沒有魚吃，更不能忍受獨自一人吃魚，於是，魚丸成為了餐桌上的新寵。

最初的嘗試是手刮魚茸手打魚丸，那勞動強度堪比擼鐵，做上3斤魚丸，大概相當於上了兩節私教課，關鍵是，練得讓我的蝴蝶臂變得更加粗壯——於是痛定思痛，咬牙入了料理機，於是魚丸便成為家裡最受歡迎的菜了。

壹周君就在這裡不謙虛地給大家露一手啦！

做魚肉，只要是刺少肉厚的大魚魚身都是可以的，比如草魚、黑魚、鯰魚、鰱魚、青魚等。

我經常選擇的是青魚，用新鮮活魚取下來的魚肉細嫩鮮美，蛋白質含量超過雞肉，是淡水魚中的上品。

把魚鱗颳了，肚子上的黑膜全部刮乾淨！然後把魚剁開，把骨頭那個部位切下來，再把魚排部位用刀片下來！

左手拉著魚皮，右手把刀往魚皮裡面推，多推幾次就熟能生巧，可以片掉了整片魚皮的魚肉。

處理下來的魚骨、魚皮、魚排等，我一般會過油炸一遍，然後燒著吃，一般也就是我一個人抱著吃，特別是魚皮，加上蔥薑蒜和辣椒後，獨有一種特別爽脆的口感。

重點嘛，還是要說做做魚丸。

將魚肉放入料理機，打成魚茸，可以順便摸一摸魚刺。當然你也可以純手工打，就是比較費力！

然後放鹽、一小勺白胡椒粉、一勺料酒（我用啤酒），再一勺芝麻油！順一個方向，充分攪拌均。

再加上生薑、蔥白放入料理機，加180-200克的水，混合並打碎，然後就分3次加入到魚茸裡面，順一個方向攪拌上勁。

反正就是這樣的攪拌活兒，反反覆覆搞個四五次，魚茸就更加有彈性了，如果感覺還是彈性欠缺的話，壹周君有妙方——加一個蛋清和少許生粉攪拌上勁！

然後在水有些溫度後，開始擠魚丸，準備一個勺子，魚茸抓入虎口，從虎口往外擠出一個圓形！大小隨意，然後用勺子挖進鍋裡！每挖完一個，勺子都要放涼水碗裡泡一下！

中小火煮至魚丸浮起後，撈出放入涼水裡面！過幾遍涼水，讓魚丸徹底涼透，讓魚丸有著砰砰跳的彈性！

最近，吃火鍋下龍利魚都吃瘋了，靈光一現，不如做成龍利魚丸，因為本身沒有刺，所以特別適合小朋友們吃。

做法跟上面一樣的，只是魚料改為了龍利魚，還可以自己創意加一點香蔥或者菠菜，如果想要個紅色丸子，加點西紅柿也是棒棒噠。

誇我勤勞能幹小能手吧！

武漢壹周

用料

龍利魚魚丸（魚滑）的做法

食光良品

沒做過魚丸的都認為有難度，不像肉丸，剁剁調調就是，所以在家做魚丸的不多。認為做魚丸有三大難：①刺難挑；②腥難去；③丸難成。其實這是個誤解，魚丸一樣的好做。這裡分享這“三大難”的破解方法，做魚丸的過程也溶解在裡面，看了還不會做的就請留言，我會隨時給予解答。

第一難，刺難挑。做魚丸用到的魚，最多是白鰱，再也都是淡水魚，因為做魚丸要求是活魚才行。淡水魚最大特點，刺多，還都在肉裡面。沒做過的再也想不好怎麼把那麼些細絲如發的小東西給挑出來。

做起來很簡單。大白鰱刮鱗去肚去頭，身子一剖三片，中間脊骨，兩邊的片去肋骨部分和魚皮，剩下的魚肉就是用來做魚丸的材料。魚肉必須先剁成泥，訣竅就在“剁”。剁魚肉不用刀刃，用刀背，確切的說不是“剁”，是“砸”，用刀背砸成肉泥。這樣一來，肉裡面的小刺不會被利刃剁斷，砸的中間都根根浮出肉的上面，捻掉就是了。

第二難，腥難去。認為魚很腥，魚丸又不能像紅燒香煎那樣方便去其腥味。這個擔心看似有道理，魚丸從做到吃整個過程不好調味去腥。其實從食材原理上講並沒有必要。跟清蒸魚一樣，至高境界就是保持魚肉的原汁原味，魚肉熟制過程根本不需要任何調味品，當然不用去腥，肉熟了自然沒了腥味。所以，最講究的魚丸，不需要給任何的調味料，包括蔥姜胡椒料酒鹽。如果非要給，也不是不行，只是味道有了變化，魚鮮少些。

去腥的正確方式，做好後的魚丸成菜後再行調味，燴魚丸、炸魚丸，包括港澳的魚蛋，都是成菜調味，魚丸本身裡面就是魚肉，不需調味。

第三難，丸難成。這個難題不難，不用多說，和做肉丸一樣手法。魚肉敲剁成糜，攪拌摔打出膠質，手擠勺挖，放到似開要開還不開的熱水裡，燙熟到飄起來，再行燒開。撈出魚丸浸在冷水裡，自然成型，不擔心碎開。

普濟

魚，有很多種做法，燉，煮，炸，蒸，紅燒，酸菜魚，糖醋魚，麻辣魚等，很多種，也可做成魚片，魚頭湯，魚丸湯等 。魚丸把刺剔出來了吃起來不用擔心卡著，適合老人和小孩吃。專業的魚餐館做的魚丸不腥好吃。

我們在家也能做，買來大一點魚，淡水魚不腥，花鰱魚，個大肉多，適合做魚丸，把魚宰殺處理乾淨，颳去內裡的黑膜，從中間劈開，用刀刮下魚蓉，魚皮不用，把魚蓉用刀剁細，再用刀背砸魚蓉，把魚蓉放在盆子裡，加雞蛋清，澱粉，蔥姜沫，鹽，胡椒粉，往一個方向攪一會兒，用手抓起魚蓉反覆摔打，直到上勁。

鍋裡放水，把魚骨，魚頭和魚皮煮直白湯，把魚骨，魚頭和魚皮撈出來，只留湯，注意別有刺，把火關小，等湯似開或不開的時候，下魚丸，用手擠成丸子下鍋，全部下完後開大點火煮，不要煮太久，再放的香菜，胡椒粉，蒜苗沫，彩椒絲，鹽少許，香油幾滴，即可出鍋。做多了可以撈出來點魚丸放冰箱裡，慢慢吃。

彩虹滿天

下面是來自姜師傅的純手打回答

姜師傅來說說魚丸如何製作.

首先先從挑選魚來說,我們家鄉這邊的魚丸都是用草魚來製作的,做出來的魚丸又白又嫩滑,挑選草魚記住幾點就可以了,魚買的時候一定要活蹦亂跳的,如果在水裡已經翻了肚皮或者很輕易的就被抓起來,那代表魚不是特別新鮮了就算是活的也"命不久矣\

好吃的姜醬

鶯鶯的小廚

魚營養價值大致相同，魚肉質細嫩，不但營養豐富，而且容易消化，有溫中益氣、暖胃、潤肌膚等功能，是溫中補氣養生食品。

下面娟子就來為大家分享一道魚丸子的具體制作方法，希望大家喜歡；

魚、姜、豬油、鹽

1；新鮮的魚一條，切掉魚頭，用刀片下魚肉

2；刀口平著順著魚刺的方向刮，這樣刮到的都是肉，刺就留在魚皮上了

3；姜切末放入魚肉裡，再把魚肉放入攪拌機中加適量的水，水的比例為一比一

4；攪拌成魚蓉，加鹽和兩勺豬油順時針攪拌上勁兒

5；鍋中加水燒至溫熱時，左手擠，右手拿勺子接住，然後放水中，

6；全部的魚丸下好後，開中火煮沸即可

7；魚丸很容易熟，魚丸煮時間長了不好吃

您覺得娟子做的這倒魚丸如何？有什麼建議請留言？也可點擊關注傳媒娟子。

娟子美食記

雙色魚丸

烹製方法:煮。

味型:鹹鮮味。

適用範圍:筵席二湯。

原料

淨魚肉50克

雞蛋清1個

菠菜汁25克

肥膘肉50克

紹酒20克

精鹽1.5克

味精1克

胡椒粉0.5克

溼澱粉20克

高級清湯1000克

肥膘肉50克

味精1克

製作方法

魚肉肥膘肉分別捶成極細的茸泥,揀淨筋膜的魚刺,用刀口剁細、盛入盆內,用清水解散,再加蛋清、味精、紹酒鹽攪勻,最後加溼澱粉拌勻成魚糝。將魚糝分成兩等份,一份加入菠菜汁攪勻成綠色;一份為本色。

2、炒鍋置旺火上,摻清水燒沸後移至微火上保持微沸狀,

將魚參按白、綠順序分別作成直徑為2釐米的丸子入鍋煮熟,

撤淨浮沫。

3、另用鍋一口置旺火上,摻清湯300克燒沸,撈入魚丸略煮一下,將湯潷去另作它用,另摻清湯700克,加鹽、味精、胡椒粉、紹酒將魚丸煮入味,盛入大湯碗內即成。

特點:此菜色澤分明,湯清澈,質細嫩,味鮮美,丸子浮而不沉。

操作要領

1.魚肉、肥要捶茸,加菠菜汁的一份魚粉可稍幹一點。

2、攪糝時,特別是加鹽後要“一氣呵成”把糝攪好。

3、做丸子時先做無色的。煮丸子的火要保持微沸,火太大,丸子容易煮爛。

關鍵字: 烹飪技巧 口感 美食