炸豬排是幾代上海人的集體迷物，很少有上海小囡說到“炸豬排”三個字音調不變歡快的。上海人家裡，主婦個個都會做炸豬排，那是文明的標誌。不會做炸豬排的上海主婦就好比進了洋行卻不會英文一樣尷尬。
相比較血淋淋的牛排，豬排的味道與熟度更易令國人接受。上海超愛豬排，還有道馳名點心叫“排骨年糕”，也是油炸了豬排與年糕蘸甜麵醬吃，卻已看不出絲毫洋派作風且越做越難吃。
家裡的味道
小時候看父母做炸豬排，大排買來後，先要挨刀，她不遺餘力地用刀背拍打大排，務必令其內功盡失、遍體鱗傷、筋肉寸斷，最後完成時，一塊大排已經撐得有先前的兩倍大。接著上漿，雞蛋、料酒、鹽、澱粉等攪拌起來，浸潤每塊豬排。這黏乎乎的豬排還有重要一步，便是裹麵包粉。麵包粉顆粒較粗，為了防脫，最好再反覆錘呀錘，讓麵包粉均勻牢固忘我地與豬排融為一體。然後再投入油鍋裡炸，看油花翻騰，撈起瀝乾，送入盤中。
其實做上海式的炸豬排一點也不難，再潦倒的人家也可以吃這樣一餐：豁了邊的瓷碗盛著紅紅的羅宋湯，用竹筷子彆扭地夾起炸豬排撕咬。侷促，簡陋，粗糙，那也是上海的時髦。
1843年上海開埠後，西餐在上海逐漸流行，而中國人食肉又以豬肉為主。為此，以供應德國大菜而聞名上海的德大西菜社等西餐館推出了一道撒著麵包屑炸制的名為“維也納豬排”的海派西餐主菜，是上海風味炸豬排的前身，此後這道菜在上海廣受歡迎，許多家庭主婦都會烹飪這道菜餚。在物資緊缺的1950-1970年代，上海人還會用蘇打餅乾，自己將其擀碎來代替麵包粉，也別有一道風味。
上海特色炸豬排
同樣是洋食東漸，在日式餐館裡也常見炸豬排，那是明治維新後日本人從法式料理學來的。本來油炸的肉很薄，據說一個廚師運用天婦羅技法終於油炸出了比較厚的肉排。但日式炸豬排通常端上桌時已經被切成了細條，淋上的是炸豬排專用沙司（有時是番茄汁代替），邊上配捲心菜絲、醃蘿蔔、味噌湯……還有一片新鮮檸檬！那樣的口感，和上海炸豬排可是相當不同的。
這不僅是因為上海的炸豬排不切成乾硬老柴的細條，更因為醬料決定洋食口味！炸豬排配黑椒粉、鮮辣粉未嘗不可，但不知何時起，炸豬排就和辣醬油結成了對子。上海的炸豬排也因為辣醬油而更有上海色彩，成就代表作。
炸豬排的絕配
無論是家裡，還是在海派西餐社，甚至是狹小店鋪、路邊攤，總有那麼一瓶神秘的泰康黃牌辣醬油與炸豬排如影隨形。小時候一直覺得很奇怪，為何“辣”醬油不怎麼辣，相反略酸，風味特異。後來才知道它壓根就是另一種與“辣油”或“醬油”毫無關係的外國調料。這種辣醬油，在廣州香港等地也有登場，例如蘸食大顆的山竹牛肉丸。但在上海，辣醬油除了搭配炸豬排外，還能蘸油炸臭豆腐、春捲、餃子……以其金剛不壞之身，一年四季有機會大顯身手。
辣醬油又稱喼汁、英國黑醋、伍斯特郡沙司，是曾在印度生活過的英國人在英國伍斯特郡發明的。1838 年，發明者將兩人姓氏合起來，註冊了“李派林”（Lea & Perrins）品牌。19 世紀末，“李派林喼汁”就打入了中國市場。上海產的這種辣醬油，原本是20世紀30 年代梅林廠仿照產的國貨。1960 年，改由上海泰康食品廠生產。1990年，出了“泰康黃牌”和“泰康藍牌”，黃牌為特級品，藍牌為一級品。今日在上海買辣醬油，大家仍習慣性地買“泰康黃牌”。辣醬油在其他地區與牛肉更相宜，只有上海，把它許給了炸豬排。恐怕看到我們吃炸豬排時，拼命往豬排上倒黑漆漆的辣醬油，外國人會大惑不解吧。
來自黑暗料理界的炸豬排
馬路邊總有賣炸豬排的，白乎乎的疊起厚厚一摞，和油墩子、臭豆腐在一個油鍋裡洗澡。其實，有些路邊攤賣的“炸豬排”壓根不是豬排，也不帶骨，只是一塊普通的裡脊肉被錘得飛薄，均勻地抹上了麵包粉，面積幅員遼闊，厚度忽略不計，好似一方帕子，疊起來體積小到能穿過針眼。只是，這種裡脊肉擴張版炸豬排又薄又幹，老得無法下嚥。炸豬排還是需要一定厚度的，麵包粉油炸層只是為了鎖住肉汁水分不外洩，咬開來裡面嫩嫩的鮮軟多汁才是上品。這點，自家做的炸豬排與老牌西餐咖啡館裡做的，就好得多。
被譽為黑暗料理王的銅川路談阿姨炸豬排，每天晚上6點左右出攤，店面很簡陋，但門口始終人山人海，那些慕名而來的人，排上1、2個小時的隊，就為了那10塊錢一塊的炸豬排，一口下去，那就是媽媽的味道。
西餐廳裡的炸豬排對於很多上海人來說，吃西餐，吃的不僅是情調，而是老派生活的餘韻，是回味不盡的故鄉的原味。
德大西菜館裡的炸豬排
現在很多“老字號”西餐社國有氣氛濃厚，服務方面比不上很多新興的法國餐廳、意大利餐廳，但這依然改變不了滬人對“海派西餐”的感情。而上海人的西餐裡，最經典的莫過於一客湯，一客色拉，以及這一塊上海炸豬排。
上海人吃西餐，吃的不僅是情調，而是老派生活的餘韻
是的，相比與那些帶著血絲的高級牛排，炸豬排市井了一點，可它就是上海人的心頭好，實惠又美味，並不失洋派。在過去那些老式國有西餐社的火車坐廂裡，一切儉廉又文質彬彬，年輕男女們喝一杯咖啡劈情操，吃兩塊炸豬排墊一下胃，這是又實在又浪漫的約會大餐。
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