作家筆下的白菜
汪曾祺在《衚衕文化》中有這樣一句話，
“每個人一輩子吃的大白菜摞起來，大概要有北海白塔那麼高。”
在書中他還提到：
“蝦米皮熬白菜，嘿！我認識一個在國子監當過差，伺候過陸潤庠、王垿等祭酒的老人，他說：“哪兒也比不了北京。北京的熬白菜也比別處好吃——五味神在北京。”
在另一篇《五味》中，汪老先生又一次提到北京的“大白菜文化”：
北京人過去不吃蕹菜（空心菜），不吃木耳菜，今年也有人愛吃了。北京人在口味上開放了！北京人過去就知道吃大白菜。
在梁實秋先生的《雅舍談吃》裡翻到一篇專寫大白菜的文章。梁實秋生於北京，陳曉卿曾說，自己“真正開始對北京的平民食物產生興趣，就是讀了梁實秋先生的《雅舍談吃》”。
這則以大白菜為主角的文章題為《菜包》，首先，其中肯定了大白菜在老北京至高無上的地位：
華北的大白菜堪稱一絕。在北平，白菜一年四季無缺，到了冬初便有推小車子的小販，一車車的白菜沿街叫賣。普通人家都是整車地買，留置過冬。
“菜包”是作者最欣賞的以大白菜為主料的一道菜，文章詳細描寫了這道菜的做法和吃法：
取一頭大白菜，擇其比較肥大者，一層層地剝，每片葉子上一半作圓弧形，下一半白菜幫子酌量切去。弧形菜葉洗淨待用。
準備幾樣東西：蒜泥拌醬一小碗，炒麻豆腐一盤，切小肚丁一盤，炒豆腐松，炒白菜絲。
把蒜醬抹在菜葉的裡面，要抹勻。取熱飯一碗，把麻豆腐、小肚、豆腐松、炒白菜絲一起拌在飯碗裡，要拌勻。
接下來最精彩、最關鍵的部分來了：
把飯取出一部分放在菜葉裡，包起來，雙手捧著咬而食之。吃完一個再吃一個，吃得滿臉滿手都是菜汁飯粒，痛快淋漓。
大概這姿勢和吃法，才是這道菜的精髓所在——一定要“雙手捧著”，吃得“都是菜汁飯粒”才過癮。想想都要流口水了。
北京人吞“菜包”的態度，大概也正是他們的生活態度，自在隨性。真是寫出了精氣神。也難怪汪曾祺先生通過大白菜一物總結出北京人的特點：易於滿足，他們對生活的物質要求不高。這並非貶義。
以前的北京
大雪的節氣一過，就到了吃白菜的時候了。
不像現在，從前的北京可選擇的蔬菜很少。價格低、易儲存的白菜是飯桌上絕對的主角。一到冬天，家家戶戶拉一車大白菜趕回家，晾曬，儲存。有人家裡買的特別特別多，陽臺都堆滿了，北京的郊縣也淨是種白菜的。
排隊購買大白菜的場景可能難以想象，放在今天，就跟排隊拿號購房、買蘋果最新款手機一樣。當時有一個紀錄片，北京電視臺拍的，叫《大白菜的訴說》。都到了訴說的份上，可見大白菜在北京人心目中有多重要了。
現在的人為了請假絞盡腦汁想各種稀奇古怪的理由，而那時候的人如果是為了買白菜，甚至是可以堂而皇之向單位、部門請假：“領導，我得請假去買白菜”，絕對是秒批，相比之下現在這雙十一簡直弱爆了。
在過去，冬儲大白菜絕對是各大城市政府領導的一項重要工作，是社會上一等一的大事，重要得每年都當作戰役來打，行動口號則離不開“打好冬儲大白菜這一仗！”一入冬，就會有一個叫北京秋菜指揮部的臨時機構開始工作。
在大白菜集中上市的十天半個月內，全市每天投入採購、運輸、出售大白菜的工作人員，過去有時候能多達三萬多人。假如人手不夠，還得去請附近機關、學校派幹部和高年級學生幫忙。每天落下的爛菜梆子，就得用無數解放牌大卡車來清運。
冬儲大白菜多是通過蔬菜公司收購，然後再逐級批發給各區縣的食品公司、菜店和菜站。晚上上貨，早上出售。其中老國營糧店同日升，每年到了11月，都會賣冬儲大白菜，門口碼放的大白菜綠油油的，有一人多高。
好像是一夜之間，全北京的市民都排在街兩邊買大白菜。老街坊們也在衚衕口聊今年的大白菜行情，你一言我一語，好不熱鬧。所以有人說，在北京，進入冬天的訊號並不是下雪，而是賣冬儲大白菜的大卡車來了。
平時原本禁止馬車進城的北京，在這幾天，無論大街小衚衕，對馬車統統解禁。大卡車車窗前放一張藍色襯底、畫著棵大白菜的車證，便可以在北京暢行無阻。
全家出動去“倒菜”
很多人就在天矇矇亮的時候去菜店門前排隊，解放牌大卡車一溜排著，大磅秤前，幾十上百的老百姓拿著副食本眼巴巴地在菜站排隊，誰也不敢加塞。
白菜一車一車的來，白菜一百斤一百斤賣，刷刷刷跟流水線似的。那場面，真是鑼鼓喧天，鞭炮齊鳴，紅旗招展，人山人海……
物資匱乏的時候，即便是最普通的最寡淡的大白菜，人們似乎也能咂摸出不同品種和價位之間細微的不同，哪怕多了一絲絲的甜美。下鄉插隊的女兒回城了，家裡的兒子要結婚了，哪條街的白菜特瓷實、哪條衚衕的菜是正經的“青口菜”，都會被默默記在心理。便宜的說得過去的白菜就多買一點，貴的質量好的少來幾顆，什麼時候該好壞摻著吃，都得提前預備好。
那個時候買白菜可是每家每戶的重要儀式，因為買的量大，所以每次買白菜都得全家一起出動，熱火朝天。運白菜，收拾白菜，碼白菜得忙乎大半天，被形象地稱為“倒菜”。
這一買可不是像南方一樣一顆兩顆的買，上百斤的太平常了，碰上家裡人丁興旺的，上千斤也不稀罕。聽上去挺邪乎的，可想啊，北方那大白菜，一顆就得小十斤。
菜站前的大磅秤有另外一個特殊的使命。那時候還不是家家都有體重計，在稱完自家白菜之後，大人總是喜歡把孩子也拎上稱白菜的磅秤，看看這一年孩子漲了多少分量。又高又胖的“孩子王”此時總會一雪前恥，讓家長高興得合不攏嘴。當然，數學好的聰明孩子此時也會特別給父母長臉，答上來菜站師傅的刁難數學題，回家就能吃上香噴噴的肉片。
家裡近的尤其是小腳老太喜歡推著一種用竹子編的兒童車來拉——這種竹片製成的小車兒現在還能在衚衕裡見到，可以面對面坐兩個四歲以下的孩子。拉白菜的時候，就把中間小桌子一拆，一次起碼能拉四五十斤。
遠的就騎一板兒車，買上幾十斤，一人前邊蹬車，一人扶著碼好的白菜合力拉家裡，孩子們坐在拉白菜的板車上興高采烈，好像車上拉的是阿里巴巴與四十大盜的珍寶。
那時候要是街坊鄰居誰家有輛這樣搶手的平板三輪，絕對是大紅人。要是借不到，那就用自行車，在車後架擱兩塊木板，將白菜碼上，再牢牢綁住……就算這樣，也能一趟趟地把幾百斤菜拉回去。
衚衕裡的孤寡老人、五保戶不方便搬白菜的，熱心腸的學生還會來幫助，幹完了活還不喝人家的水，不吃人家東西，胸前隱形的紅領巾彷彿更鮮豔了。
家有白菜，心中不慌
運回家裡的的大白菜不能直接碼，得先曬。大人把白菜一棵棵攤開了在地上擺放整齊晾曬，順便削掉多餘的老菜根、黃葉爛葉防止傳染。
晚上了把白菜收攏堆起，然後第二天早上再攤開。那個時候，樓道里，院子裡，窗臺上，連蜂窩煤上也都是白菜的身影，每家都有自己碼白菜的角落，滿眼的綠色，生機盎然。
等太陽把外邊那層葉子曬蔫了，這才用線將外面一圈束起來，使白菜幫子不易掉落。然後拿報紙包住，菜根朝裡，靠牆一棵棵碼放整齊。兩層菜之間還得放兩根樹枝或細木板條，讓白菜垛能夠透氣。
全部碼放好之後，再用若干條麻袋或舊棉毯將菜垛全部包裹嚴實，這才算是真正的踏實了。這一百斤白菜存上了，這一個冬天的吃食也就有了著落了。真正的“家裡有糧、心中不慌”。
但之後也不能閒著，每隔五天到一週，就得吧菜垛倒騰一次透透氣。大白菜的保存一般以0度為基準，上下5度浮動，超過這個範圍的話菜就容易爛。
住四合院的一般還會挖個地窖專門存放，而地窖的溫度剛好就是這個範圍，不得不佩服老百姓生活的智慧…人可以不穿棉襖，但吃的東西一定要愛護好。
那時候家家戶戶，機關單位，學校工廠裡到處都碼著白菜。淘氣的小孩閒著沒事就盯著白菜打著壞主意，一會兒偷偷地扯白菜葉子玩兒，給人家的白菜捅的都是窟窿眼兒，一會兒拿著又冷又硬的白菜幫子用彈弓互相射擊，還有把白菜垛當防禦工事模擬抗日現場的，被大人發現了自然免不了罰站。
只有在院裡菜窖躲貓貓的能苟延殘喘一小會兒，不過他們也是踩著白菜幫子在街上出溜，摔得一身髒，回來自然少不了一頓好打。
冬天的味兒，絕對少不了大白菜
那個時候，樓道里，院子裡，窗臺上，到處都是白菜的身影。“吃百菜不如吃白菜”，一棵大白菜，從裡到外都是寶，可以變著法兒的做，不會有一點兒浪費。一家人圍坐在餐桌前，醋溜白菜、白菜熬豆腐什麼的熱騰騰地端上來，心裡就覺得特別踏實。
南方人把白菜做得特別精緻，但真正好吃的大白菜還在北方。冬天的晚上，下到幽暗冰涼的地窖裡，從十幾顆橫躺著的大白菜中捧一顆出來，揭下最外層那皺巴巴的白菜皮，疲憊的外表下是脆嫩的小心臟，洗淨，切半，擦擦擦，擦擦擦，滿滿一大盤。
顏色最嬌嫩漂亮的鵝黃色白菜心最為珍貴，跟西瓜最中間的那一塊有的一拼。切絲，放糖、醋、鹽、香油，是特別受孩子歡迎的開胃前菜和飯後甜點。
冬天沒什麼水果，家長一般都只是象徵性地吃一兩口，剩下的全部留給孩子，他們一致認為這盤沒有經過烹調的白菜心應該具有和水果差不多的維生素。
白菜幫子做的醋溜白菜可能是最常見的一道菜。新鮮的白菜斜刀切，方便速成、酸辣開胃、顏色鮮亮，營養豐富，下酒下飯都是好菜，菜湯兒還能拌飯。
家裡吃炸醬麵，當然也少不了白菜當面碼，焯一點白菜和黃瓜絲拌在炸醬麵裡，扒兩瓣大蒜，這碗麵就算是齊活了。
還有一種很普遍的吃法，那就是漬酸白菜，可以用它來做酸菜炒肉片、酸菜火鍋，酸菜豬肉餃子，或者酸菜豬肉燉粉條。
那時候豬肉稀罕，往往在過年的時候才殺一頭，白菜在肉湯裡燉的特別入味，豬肉也比現在香太多太多，一家人吃的滿嘴的油，剩下的白菜肉湯第二天還能再煮一鍋麵，不能太滿足。
北京人吃銅鍋，一般就是羊肉，白菜，粉絲，豆腐這幾樣，那白菜絕對是配菜中的主角。白菜經過燉煮，吸收了肉汁的味道，原本的清甜更多了肥厚的味道。酣暢淋漓的時候，生吃幾口大白菜，甘甜爽脆的菜葉可以完美化解羊肉的油膩。
白菜和豆腐都是特別隨和的食材，和什麼一起搭配，都能襯出那種食材的香味。兩者一起清燉，也格外清爽。拿著五毛錢找衚衕裡騎自行車的豆腐小販，用盆接一大塊豆腐溜達著回家，看大人把豆腐擱手掌上切完直接下鍋，手一點事都沒有，小時候覺得特別神奇。白菜豆腐保平安這句話似乎真的有特殊的魔力。
芥末墩兒堪稱是北京傳統吃食裡面爭議最大的，跟豆汁一樣愛的人簡直愛的不行，怕的人唯恐躲避不及。厚厚的一層芥末就這麼懟在白菜墩兒上，沒日本芥末那麼辣，但是那股竄勁可是被白菜毫無抵抗的吸收了進來。此時如果你跟壽司一樣整個芥末墩兒吸溜進去，那一刻，你才知道什麼叫生不如死，欲罷不能。
北京人有種特別“奢侈”的白菜吃法，叫芝麻醬拌白菜，它還有個文鄒鄒的名字，叫乾隆白菜，看來連皇帝老兒也愛吃。對於好這口的北京人來說，芝麻醬是能蘸宇宙的。直接啃芝麻醬看上有點太過分了，把肥厚的芝麻醬淋在生脆新鮮的白菜葉上，咔嚓一口，只覺得下巴上的肌肉一哆嗦，腦袋嗡的一聲直接炸到了天上。
如今，大家紛紛從平房搬進了樓房，沒了儲存大白菜的空間。別說是吃菜吃水果，就算是吃反季節的蔬菜水果也都非常容易。
大白菜的購買量在逐年減少，街坊一起搶白菜的那個樸素的年代、這個城市最溫馨的記憶正離我們越來越遠。
只有老人到了冬天還會囤上幾百斤的白菜，大白菜依舊是他們生活裡不可替代的“當家菜”。逢年過節，兒女團聚，重要客人來臨，準是一頓白菜豬肉餡餃子沒跑兒。在老年人心中，“好吃不過餃子”是絕對的真理。
一到大年三十，衚衕裡全是叮叮噹噹的剁餡聲，老人把剁碎後的白菜裹進紗布攥一攥水，捏成一個個拳頭大的球放進盆。天一擦黑，全家人圍在一起開始包餃子。就算再寡淡的豬肉白菜，也能吃的有滋有味。
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