蘭州暖鍋 老蘭州人的“全家福”
壹：老蘭州人的全家福“蘭州暖鍋”
蘭州暖鍋也稱為全家福，吃著熱乎，口味豐富，寓意吉祥，很有儀式感。“金城食堂”開篇，我們走進蘭州老菜館——香滿樓，對話隴菜大師閆克端，探秘冬日裡蘭州人的最愛——蘭州暖鍋。
蘭州暖鍋配菜及做法：
素菜：蘿蔔切片、白菜斜刀切成片（焯水備用）、粉條（涼水浸泡）。
葷菜：肉丸：肥瘦適中，加入薑末、鹽、醬油、水、胡椒粉、花椒粉調味，最後加入澱粉，順時針攪打上勁，擠成肉丸入七成熱的油鍋中炸熟；酥肉：肥肉切成條，加入薑末、花椒粉、料酒入底味，雞蛋麵粉和成糊狀，裹均肉條，入七成油鍋中炸熟備用；油炸豆腐：切成菱形塊；紅燒肉：將五花肉焯水洗乾淨，切1.5釐米見方的塊，鍋留底油炒糖色，加入肉塊煸炒出油脂。加入蔥姜、大香、桂皮、草果等香辛料。倒入適量水，調入鹽、醬油、糖。小火慢燉一小時即可（順口溜：火要小，水要少，時間到了滋味好）。
湯底：骨頭，老母雞煲湯2小時。
調料：鹽、胡椒粉（不宜多）、味精（雞精，少許）。
做法：將白菜粉條墊入鍋底，放入上述加工好的食材，灌入調好味道的雞湯，家裡可使用電磁爐煮沸，改小火燉出香味，撒上蒜苗、香菜。如此，全家人就可以享受美味了。
蘭州暖鍋可根據個人喜好加入各種食材，如海參魷魚等，味美湯鮮，但不宜加入其他調料，以免破壞暖鍋的鮮香味。我省隴東地區老百姓也喜歡吃暖鍋，該地暖鍋與蘭州暖鍋的區別在於：口味偏辣，原材料上多加入土豆、青筍、蓮藕、山藥等。
貳：大廚故事
對於經營飯店，閆克端屬家族第三代，爺爺在抗戰時期便從老家天津遷來蘭州，開設一家炒菜館和一家天津餃子館，後父親又接著經營餃子館，使得“天津餃子館”在蘭州名聲大噪。而對於做隴菜，閆克端則抵達了一個高度。
1970年，初中畢業後，閆克端被分配到悅賓樓，有幸師從名廚孫鴻源。觀摩學習的時間不久，聰慧的閆克端就開始上手學習炒菜了。之後，相繼在敦煌樓、蘭州餐廳、大中華菜館等多個蘭州頂級餐廳做炒菜組長、總廚師長等職務，並向隴菜大師王大成、徐盛林學習蘭州菜等的隴菜做法。值得一提的是，從1986年到1987年，閆克端被政府選派前往北京等地，為相關機構做百合宴（以百合為主，做多種不同類型的菜，有百合金棗、百合泥等），並於1994年公派前往匈牙利，在當地中國大酒店做菜一年多時間。
1996年，閆克端創立香滿樓。如今，香滿樓已經發展成為蘭州規模最大、專營隴菜時間最長的隴菜名店。
2002年，閆克端被評為甘肅烹飪大師；2008年，被中國烹飪協會評為中華金廚獎，同時被授予中國烹飪大師稱號。蘭州日報社全媒體記者張鵬偉 實習生肖婷 肖則宇文/圖
閱讀更多 每日甘肅網 的文章
