迎
春
系
列
2020新年倒計時
所謂年味就是中國人細膩綿長的人情味。只要這種溫厚的感情沒有改變，那些記憶深處的年俗帶給我們的美好沒有改變，即使載體從放爆竹、看春晚變成了搶紅包、打遊戲，年味都不會消散。
那麼今天就為大家推送一起奉賢的非遺美食“老八樣”，一起賞味那些時光裡的味道，那些傳統文化裡的古風舊意帶給我們的感動。
舌尖上的奉賢非遺美食
“老八樣”
非遺
奉賢傳統老八樣
四團奉城最熱鬧
在奉賢,數奉城和四團人對傳統老八樣最講究，老八樣的傳統飯店也最多，東鄉人把奉賢的傳統美食吃出了歷史文化，承襲了奉賢美食的古風舊意。
老八樣菜發祥於奉賢等郊區，已經有四百多年的歷史，是上海農村獨特的菜式。而且奉賢四團鎮的“老八樣烹飪技藝”已被評為奉賢區非物質文化遺產，這使得老八樣菜在四團重新熱鬧了起來；而同為奉賢東鄉的奉城鎮也不甘落後，老八樣飯店是開了一家又一家，在整個奉賢也同樣小有名氣。
<table><tbody>拼盤
老八樣的老法講究
家住四團鎮砂績村的季國章老先生是“老八樣”菜的第三代傳承人。
他說傳統“老八樣”有八個熱菜，四種甜羹，還有兩隻甜點，一盤大拼盤。八個熱菜全是扣碗，倒扣出來的菜在老式碗中堆放圓整，吉利而好看。
老八樣”菜的大拼盆用的是很大的平底盤,現在一般裡面放爆魚、白斬雞、肚子(即豬肚)和豬肝四種,圍圈擺放堆高後,中間放炸龍蝦片,寓意節節升高。
過去“老八樣”做喜事,新客(即新娘子家的親戚)桌上還要單獨加一道紅棗;不管新客老客,老法規矩,一道紅燒魚一定要最後上桌,以祝福年年有餘,新人日子越過越紅火。
扣蛋卷
從八樣到二十八道
不同時代,“老八樣”的菜也不盡相同。七十年代買肉全要憑肉票,親戚多做趟喜事還要到處去借肉票;大拼盆裡的肉不管是雞肉還是肚子,都是薄薄塊細細條地切。大師傅不收工錢,一般是東家給兩條毛巾,新娘再給個被面或被夾裡。
八十年代以後,做喜事冷菜裡開始加牛肉,全雞、全鴨、走油蹄髈這樣大菜壓軸,熱炒也有了蝦和海參類的緊俏貨,甜羹流行用大西米。大師傅除了東家送幾條毛巾,還會收到個喜事紅包。九十年代菜就更多了紅包也更厚,送毛巾也改成了真空被。
現在奉賢人結婚做喜事,都不流行“老八樣”了,冷菜熱菜甜羹點心,加起來至少二十八道菜,鮑參翅肚澳洲大龍蝦也不在話下。桌數多菜品多,許多菜的做法也和傳統不一樣了。比如燜蛋,現在都是圖快蒸出來的,容易蒸空,口味也不夠香。老法的燜蛋得炒,打好的雞蛋用微量油入鍋翻炒,雞蛋液快乾未乾時,再略撒點油出鍋，迅速用剷刀壓塊,然後再用瀝乾的溫毛巾繼續壓制成形。
物質豐沛的年月,反而更加令人懷念老法裡的”“老八樣”,東西雖簡單,考驗的是手上的功夫,吃的是舊年味道,品的更是傳統文化中的認真紮實的做事態度,這也是“老八樣烹任技藝”成為非物質文化遺產的真正意義所在。
“老八樣”有哪些
“老八樣”，所謂“一拼盆八菜四羮二點心”，共15道，正好湊成一桌。第一個上桌的拼盆，拼的是8種葷菜，糖醋排骨、白斬雞、悶蛋塊、豬肚、豬肝、豬心、爆魚、蝦片，十足的量高高堆起。“八菜”包括扣鹹肉，扣甜肉（走油蹄膀），扣蛋卷，扣三絲，三鮮，肉皮，肉絲，燒鯽魚。外酥裡嫩的燒鯽魚定要最後一個上桌，討的是“年年有餘”的口彩。“四羮二點心”裡，甜羹取的是小圓子、大西米，鹹羮有肉皮湯和雞絲湯。隨著八寶飯、餛飩兩道點心上桌，這一席方得圓滿。
這些奉賢本土美食“老八樣”
相信會勾起很多人小時候的回憶
味蕾的記憶很綿長
而我們要做的
就是來幫你找尋這些記憶
閱讀更多 旅遊時報 的文章
