麵食,在北方地區一般作為主食,在南方一般作為點心和小吃。吃法更是多種多樣,味道也是豐富多彩,造型別致,吃起來的感覺也不一樣,一起看看吧。
酵母饅頭
麵粉500克、酵母5克
改良劑1克、泡打粉5克、水300克
1、把泡打粉和改良劑放面裡攪拌均勻,扒窩、放酵母、水攪拌均勻和成有筋力的麵糰,醒15分鐘。
2、搓條,下劑8個,揉成饅頭,再醒10分鐘,涼水下鍋蒸18分鐘。
奶香花捲
麵粉500克、酵母5克
泡打粉5克、奶200克
糖50克、水100克
1、把泡打粉放入麵粉中攪拌均勻,酵母、糖、奶、水放在一起攪拌均勻,合成面坯醒10分鐘。
2、搓條,抹油,盤成畫卷坯。
水調面坯:
1、冷水30度,白、硬、筋力大。
2、溫水60-55度,三生面、半生面。
3、熱水100度、色深軟糯,無筋力。
改良劑:起到饅頭孔大的作用
酵母:
1、攝氏0-0度靜止。
2、攝氏30-60度活躍。
3、攝氏60度以上死亡。
吊爐餅
高筋麵粉500克、雞蛋1個
豆油25克、鹽5克、水290克
1、蛋、鹽放在盆內攪拌均勻鹽融化,倒入麵粉炒拌成面梭子,用手帶少許涼水紮成有筋力的麵糰醒20分鐘。
2、將麵糰搓成長條,分八個劑子,團成橢圓型稍醒(油案)蓋上塑料膜。
3、油案上抹少許油,將劑子揉成長方形,雙手拿起,輕輕摔兩下,如一張薄紙,抹油,左右提起成自然褶的條狀,右手拿另一端雙手伸長,盤成餅坯,把劑子頭掖在邊緣下,雙手推成厚1.2釐米的圓餅。
4、電餅鐺180-200度寬油烙。
發麵糖餅
麵粉500克,泡打粉5克
酵母粉5克,改良劑1克,水300克
1、和麵發酸酵麵糰(軟點)不用發太大。
2、拌餡。
3、麵糰取出放案上,直接杆成32毫米厚的長方形大片,刷油,灑粉,從上往下卷,揪成8個劑子,封上合一起,杆圓片包餡,收嚴劑口杆餅,放入方盤裡醒20分鐘,160-180度蓋嚴蓋子烙。
糖酥餅
麵粉500克,水290克
酥料
油100克,麵粉100克,炒熟
餡料
白糖,熟麵粉,芝麻,豆油
1、合成水扎麵糰醒20分鐘。
2、油放鍋裡燒熱,加麵粉炒至棕紅色關火晾涼。
3、把麵糰杆成1釐米厚的長方形薄片,然後把炒好的酥料均勻的鋪在麵皮上,捲成圓柱下劑,兩邊劑口對摺,收口按扁,杆成2釐米厚的圓片,上陷,提褶包法,杆成4釐米厚的餅坯,寬油鍋烙至金黃色即可。
軟麻花
麵粉500克,酵母5克
改良劑2克,雞蛋1個
泡打粉5克,水240克
白糖50克,甜蜜素1克,油20克
1、泡打粉撒入麵粉裡,攪拌均勻,扒窩,把所有的原料放一起合成麵糰,夏天醒5分鐘,冬天醒15分鐘。
2、下劑24個,取兩個劑子搓成750釐米的長條,上勁,雙手合攏後,在反方向搓條上勁,然後把條分成三等份,把三分之二折回來,剩餘的三分之一往上折,擰成繩頭狀,成麻花生坯,再次醒10分鐘,見彭發後,炸至棕紅色。
開口笑
麵粉500克,糖125克
雞蛋50克,飴糖(蜂蜜)60克
小蘇打5克,豆油50克
水100克,芝麻(裝飾)
1、疊面法和麵醒5分鐘,(屬松酥麵糰)。
2、用面仗杆成1.5釐米的片,切成1.5釐米的正方形,篩去浮面,醒5分鐘。
3、芝麻用少量水拌一下,把面坯放在芝麻盤裡滾動。
4、油炸120-150度,油溫從低到高(開口後加溫)。
竹節酥
皮料
麵粉100克,大油20克,水50克
坯料
麵粉440克,白糖140克
豆油40克,雞蛋180克
飴糖(蜂蜜)40克
小蘇打3.5克,水5克
1、和皮料醒20分鐘。
2、和坯料疊面法(不讓漲勁)。
3、坯料杆長方形1.5釐米厚,皮料和坯料大小一致,坯料刷水和皮料摞在一起,分三等份再刷水摞一起,壓成4釐米厚的長方體,切8釐米的片,撒乾粉,再切8釐米的條,
4、篩出乾粉,170-190度炸。
喇嘛糕
雞蛋250克(4個)
綿糖125克,低筋粉200克
泡打粉2克,水115克
1、蛋清用蛋抽子順時針打,由慢變快不停的攪動,打完後翻過來不流淌。
2、糖杆成面加入蛋黃裡攪至糖融化發白。
3、把蛋泡倒在打好的蛋黃裡,輕輕攪拌,再把水分次加入至完全吸收,再把麵粉加入攪至無面塊即可。
4、蒸、烤均可,開鍋蒸7-8分鐘
小籠湯包
麵粉500克,水280克,鹼少許。
餡
豬肉餡500克,鹽2克
肥雞一隻(重約1250克)
肉皮250克,料酒25克
醬油20克,胡椒粉5克
白糖3克,蔥姜適量
1、肉皮洗淨,肉洗淨,雞開膛去內臟洗淨,全部用開水燙一下撈出,鍋內加清水適量,將雞、肉皮、豬肉放入鍋中,再放一根蔥,拍松姜塊,旺火燒開,打去浮沫,中小火煮爛撈出,原湯過濾,雞
肉去骨切丁,豬肉切丁,(豬皮不用切)放回原湯攪勻上火燒開,清除浮沫,加鹽、醬油、料酒、味精、胡椒粉、蔥花、薑末、白糖調好口味,倒入盆內晾涼後放入冰箱冷凍。
2、面水鹼制面團醒30分鐘,揪30-35個,23克一個擀皮,將凍好的餡重新攪勻,左手託皮餡上中心捏成雞冠花般的皺紋,捏緊後,就掐去折頭,放入籠屜中。
3、旺火蒸5-6分鐘。特點皮薄汁多,濃味鮮美。
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