12.21 57種香料的特性介紹

香辛料

也可稱作辛香料,烹飪行業俗稱香料。他們或具有強烈的香氣,或具有刺激性的味道,可增加食物風味,提高食慾,利於消化等作用。

香辛料用作烹調菜餚,不僅可以祛除原料本身的部分腥羶臊等異味,還是能賦予食品辛、香、麻、辣、苦、甜等典型氣味的可食用香料植物,所使用的大多數香料同時也是傳統的中草。

我們特地為大家歸納了57種香料知識,連圖帶使用說明,以便大家日後使用更加得心應手,建議收藏哦。

57種香料的特性介紹


57種香料的特性介紹


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1、薑黃

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根部作為調料,味道辛辣,有輕微橙味,有特殊香味,可以增加菜餚金黃色。

2、白扣(白豆蔻、白蔻仁)

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作為調味料,可去異味,增香辛。滷菜中必備的。一般家裡燒雞燒鴨也必須要,香味十足!

3、白芷

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氣味苦香,味道辛涼微苦,作調味料,可去異味,增香辛。

4、黃芪

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表虛自汗,陰虛盜汗,急性腎炎水腫,氣虛衰弱,味道甘甜,去腥!

5、草豆蔻(草寇、草蔻仁、老蔻、老扣)

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香料植物,增加香味,去腥去羶。

6、草果(草果仁)

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味苦,調味香料;增加辛香。

7、沉香

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調味香料;增加辛香。

8、陳皮

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消火,祛溼,開胃,去腥。

9、漢源紅花椒

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增加香味和麻辣口感。

10、丹皮

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有濃烈的而特殊香味,味微甜,較為辛辣。

11、當歸

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很足的藥香味,吃起來先有甜味,然後就是麻,可以當做花椒用。藥用滷料中也是必備。

12、黨參

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味苦,去腥。增加口感。

13、丁香

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在川味涼滷菜中起著增香、去腥、增味等的作用。香味濃,有麻舌感。家用的量必須控制在2克以內。不然會浪費一鍋滷水的。

14、甘草

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去腥,味甜在滷水中起回甜作用。

15、廣木香

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味道辛廣木香、苦,增加香味。

16、桂丁

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強烈芳香,味辛甘。

17、青果

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又稱橄欖,性味甘、酸、澀,回味甘甜、清香,有生津、清熱功效。與肉類、魚類燉湯。做成甜味糖水,如青果玉竹百合湯。

18、桂皮

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味道甘香、辛甜微辣。性大熱,有小毒,增加香味。分為桶桂、厚肉桂、薄肉桂。桶桂質量最好。常用於燉肉、燒魚,是潮州菜滷水的主要調料。

19、白胡椒

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溫中散寒,下氣,增加滷菜的辣味。

20、紅豆蔻

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味辛,去腥。

21、黃梔子

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有輕微甘草樣的味道,回口微苦,只能增色,增香去異作用微小。

22、積殼

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味辛甘,酸,去腥,增香。

23、決明子

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味苦、甘、鹹,使完全滷菜入味。

24、羅漢果

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味甜,味食香料,去腥,增加菜的色相。

25、五加皮

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味辛;去腥。

26、檸檬幹

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去腥,提味,給菜品增加檸檬香氣。

27、排草

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增香,滷料中一定要有的。

28、千里香

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味微辛,苦而麻辣。

29、青花椒

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增加菜的麻味和香味。

30、肉蔻(玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁)

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香氣濃烈,滷料中必備的。

31、山黃皮

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提香,增甜。

32、山奈(三奈、三奈子、砂姜、沙姜)

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味辛甘,開胃消食。

33、四川中江白芍

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味苦、酸,去腥。

34、香菜籽

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增加菜香,去腥去羶。

35、香果

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香辛料,整粒品作為湯類、烹飪、醃製等用,粉狀品常用於水果蛋糕、香腸等。

36、香茅草

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味道香,微甘,味食香料,通常是研成粉用之。主要用於燒烤類菜餚。也用於調製複合醬料。

37、香砂

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氣味辛涼,去腥解膩,還增香。

38、香葉

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香料,比較濃的香味,一般用桂葉。

39、八角

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味道甘甜,內含有揮發油,有強烈而特殊的香氣,是滷料的必需品。也常用於製作五香粉,可讓素食充滿醇香葷菜味。

40、小茴香

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香料,增香,去腥,一般都會使用。

41、紫蘇

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味道辛、香,炒田螺用的最多,味道非常香,也可以用於牛羊肉。

42、甘松

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滷鹽水鵝必須要有。是一種提味香料之一,香味濃厚,有麻味,特別是針對牛羊肉除異解騷的必用原料。控制在5克以內。

43、辛夷

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芳香四溢,是滷菜烤肉的必備材料。

44、陽春砂

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增香的作用,是醃製滷菜的佳品,價格算是昂貴。

45、羅勒

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芳香植物,味似茴香,芳香四溢。

46、蒔蘿

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味道辛辣,有特異香氣,可以提升麻辣火鍋的香辣味。

47、荊芥

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味辛、微苦,清香氣濃,多放於涼拌菜中。

48、薄荷

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芳香調料,味辛,增加香味。

49、辣椒

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增加辣味,去腥。

50、紅曲米

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用糯米等米用紅曲黴發酵製成的,一般用於調色作用,著色能力非常強,而且也不褪色,稍微有酸味,陳久的質量最佳,不屬於香辛料範圍。

51、紫草

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根部用於川式的菜餚中。呈紅潤色,90%作用用於調色,增香去異作用微小,量一定要把握好,量過多,會呈現紫色。

52、南姜

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具辛辣氣味。臺灣特有的番茄切盤所用的沾醬除了醬油膏、糖粉之外,還要加入南姜細末才有最道地的風味。潮汕地區也常用於去除魚腥。南姜粉為“五香粉”原料之一。

53、孜然

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辛香味極濃烈且獨特。去羶除異能力很強,能賦予食材特殊香味,西北地區常用。通常單獨用,烤煎炸制牛羊肉、雞、魚等。

54、胡蘆巴

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烹飪取其莖葉,芳香濃郁,有少許焦糖味的香氣,嘗之略帶苦味,還可以去除動物類食材的羶味。

55、靈香草

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香味濃烈,重慶火鍋必備。

56、藿香葉

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氣味濃烈,具有遮腥的作用。可作為烹飪佐料,烹製藿香鯽魚味道極佳。

57、化橘紅

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增香解膩,去腥除異能力很強,可中和其他滷料使用。廣州人喜歡用於煲湯。

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今天寫的還是比較完整的,生活中常用的都在裡面了,大部分也可以當做中藥使用。學習香料不是一天兩天的事情,多學習,肯定能長進的。

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