王磊19860817
麻辣鴨脖及素菜滷製
香辛料配方：八角30克，砂仁20克，小茴香30克，木香10克，桂皮30克，甘草20克，香籽20克，陳皮20克， 孜然10克 ，肉扣30克，白扣50克, 香薷30克，積殼30克，香果20克，良姜40克，畢撥20克，毛桃20克，香葉30克, 香果30克，草扣30克，靈香草20克。
鴨附件產品
工藝流程：解凍—清洗—醃製—焯水—滷製加工
解凍與清洗： 將凍品鴨附件產品放進容器中，加入自來水淹沒、待其自然解凍即可，並應解凍後用大量清水沖洗直至沒有血水為止；如急需滷製，可跳過此步驟及醃製步驟，直接帶冰滷製或直接進行焯水（這需要專業人士才懂，暫時保留）。
醃製： 醃製大體分為幹醃、溼醃兩種方法、本人認為幹醃並不適用，略過....本人認為此係列產品醃製應以去腥為目的，而不在於入味醃製。
溼醃方法：醃製離不開準確的鹽度，本人認為鹽份2%-3%為好。具體應根據實際情況而定。先將凍品原材料解凍，漂靜血水、清洗乾淨，瀝乾水份，然後用鮮姜（剁碎、俗稱姜米)白酒少許、鹽適量，（也可用蔥白、圓蔥少許，花椒少許）揉搓原材料，然後靜置十分鐘後，
可以採取個方法（任選其一）：
1、完成以上步驟然後加入清水淹沒鴨附件產品即可，待半小時後撈出瀝乾水份待用即可。
2、完成以上步驟、然後採取用每天換岀的廢料藥材老料熬水，這樣可以做到不浪費廢料，讓料水自然冷卻後倒入之前的原材料裡面，保持原材和水平行淹沒即可，如果有條件的可以放在冷藏室裡面效果會更突岀，冬天醃製時間大約8-10小時左右，夏天溫差大，怕醃出香味，大約4-6小時左右。
注：一定要控制好鹽的份量，寧可少許，不能多取，因為原材料肉質厚度不一樣，每個品種肉質醃製度也有變化，沒有經驗的鹽下重了配上自己的調味料鹽的在配比控制上會有誤差。醃製方法多樣化，但本人反對使用亞硝酸鈉、磷酸鹽等化工原料醃製，應以綠色、健康為主。
注：本人認為短時間醃製可以不用鹽，如長時間醃製應加鹽，應根據氣溫添加，氣溫低則用料少反之則多。醃製溫度理論上低於10°為好。在醃製完成後焯水步驟以前，應採用大量清水沖洗。
焯水： 焯水這道工序可以增加肉質的口感勁道、緊適度，和牛肉拉絲感，方法很簡單，清水燒開後下入鴨脖、鴨頭等鴨附產品，待再次開鍋後漂除浮沫，至鴨頭眼睛泛白、鴨脖撈出用手擠壓切面處，沒有血水流出即可，大致5-10分鐘左右即可。
也可待煮出血水和泡沫雜質後，撈入事先準備好的冷水中，起到熱脹冷縮，使鴨脖骨髓產生縫隙，肉質纖維發生變化，收緊肉質，對滷製後的囗感和入味起到至關重要的作用。
注：一般來說，禽類採用開水焯，畜類採用冷水焯，但是法無定法，應靈活採取適當的方法，本人認為如果更好的去除鴨附產品的腥味，鴨附件產品也應該採用冷水焯為好，因鴨附產品突然遇見開水會瞬間肉質緊繃，這雖然有利於產品保持造型，但是卻不利於血水溢出。
注：其實最簡單的方法就是用大量清水反覆浸泡，直到沒有血水，直接滷製，或者進行冷水焯水，不需要醃製，也沒有腥味。
滷水製作：
高湯熬製：50號的不鏽鋼桶，加入清洗乾淨的豬筒子骨（敲斷）20斤，一隻老母雞，半斤豬肉皮，高度白酒100克，生薑片150克，蔥結一根，清水加百分之90左右，大火燒開，中火熬製12小時左右，豬筒子骨脆骨完全融化，老母雞煮成肉渣，高湯乳白色即可，用60目密漏，過濾出高湯大約剩餘50斤，待用。
滷水調色：
炒糖色：準備白砂糖一斤，開水一斤。
熱鍋冷油放入白砂糖，不斷翻炒，直到融化為止，這時候是小泡金黃色，繼續翻炒大泡金黃色，繼續翻炒，大泡變小泡，這時候把開水加進去，燒開5分鐘。直接把炒糖色倒進高湯裡。
滷水調味：
每十斤高湯：鹽130克，白糖50克，味精20克，雞精20克。
再加入二斤郫縣豆瓣醬，先剁碎，然後炒出香味倒進去。以後就不用了，只帶第1次用。
將調色調味的滷水，加入福建辣椒王二斤，四川大紅袍花椒一斤，香辛料一副，大火燒開中火熬至兩小時。
這樣一鍋新的滷水就誕生了。
鴨產品附件滷製操作：
滷製順序、火候、時間：
1、先將鴨脖、半片鴨、鴨珍（為使其賣相好、鴨腿（鴨腿應醃製或切三刀或用尖錐物體扎使其入味）可以加入高度白酒或者黃酒輔助去除腥味。
2、15分鐘後下入鴨頭，鴨頭質量好的，如六合牌，鴨脖下鍋後15分鐘下貨，如雜牌或者質量不好者，應該在鴨脖下貨後20分鐘下鍋，否則鴨嘴容易脫落，頭皮容易破損。下完鴨頭之後緊接著下調味料： 按照比例添加調味品，鹽，糖，雞精，味精等，為什麼此時加入調味品，因部分調味品不耐高溫久煮，早了被揮發掉，晚了，沒有應有效果。
調味品比例：鹽130克，白糖50克，味精20克，雞精20克。
3、再過15分鐘後，下入鴨翅（三節翅、二節翅、翅中、翅尖（翅尖應當根據產品型號質量適當推遲時間5-10分鐘） ）、鎖骨、鴨爪、鴨心，應在鴨脖下鍋之後半小時下鍋，鴨心應洗乾淨或劃半刀，否則會有血腥味。
4、再過15分鐘下入鴨肝、鴨舌、鴨腺胃食管。
注：鴨肝應在出鍋前12-15分鐘下鍋，下鍋之後儘量少攪動，否則鴨肝容易損壞、如下入鴨肝後鴨肝漂浮在滷水之上，可以用木棍輕輕將其投下去即可，鴨肝應該在最後放；鴨食管、鴨舌最好使用不鏽鋼籠滷製，可以減少撈貨工作量，並且可以更好的掌握火候。鴨舌、鴨食管滷製時根據火候不同大概時間12-15分鐘，應適當調整。
鴨產品滷製的時間總共是一小時。
麻辣素菜的滷製方法：
將鴨脖滷水過濾，加入一比一清水，燒開後加入適量鹽，雞精，味精即形成滷菜滷水。
腐竹要用常溫水泡發，這樣口感才好。
只需要放進滷水裡面燒開即可。
藕片，切片後應該立馬放在清水裡面浸泡，防止有澱粉氧化發黑。一般煮三四分鐘，九成熟就行，因為你撈出來之後，他還有餘溫會繼續熟，只有這樣他的口感才是脆的。當然，如果你喜歡吃麵的話，那就整個的滷。滷好了之後再切片。
海帶結的話，清洗乾淨之後直接放進滷水裡面燒開立馬撈出來，煮的太久了會變色。而且海帶節一定要最後再做，因為它有腥味。
美食俠客
香料配方比例
八角: 35克 良姜: 6克 草果: 20克 肉豆蔻: 8克 桂皮: 25克 甘草 : 25克 香果: 10克 山奈 : 18克 香葉: 16克 香砂仁: 16克 香茅草: 8克 小茴香: 45克 白芷: 16克 山楂: 8克 丁香: 5克 陳皮: 16克 花椒:50克
以上中藥可滷製20-25公斤產品，其在因滷水中起到出色香味、去異腥味的作用
高湯的製作
不鏽鋼桶一隻，加入水三十斤，下入豬筒子骨10斤，老母雞一隻，熬二個小時，熬至湯濃白後，把豬骨，老母雞雞撈出，放入以上香料和幹辣椒500克改文火再熬製半小時左右備用。而後給高湯調味:加入精鹽100克，味精50克，雞粉50克，乙基麥芽酚5克，滷味王10克，生抽20克，老抽10克，胡椒粉10克，花雕酒少許，姜蔥少許，糖色適量
鴨脖放入滷水中，小火煮25-30分鐘，鴨爪煮15-20分鐘，鴨架煮15-20分鐘，鴨頭20-25分鐘，鴨胗25-30分鐘，鴨腸10-15分鐘，毛豆10-15分鐘，蓮藕10-15分鐘，所有產品滷好後浸泡30-10分鐘分鐘撈出放涼備用
細節提示
鴨脖子以袋裝去皮的為好，以自然解凍為佳。
所有產品滷製前都需放料酒在鍋裡飛水，不然會腥味太重。炒糖色不怡炒太老，會發苦，應該剛剛起氣泡就加水。
要想鴨脖子骨頭裡也帶辣味其實也不難，鴨脖子下水後，頸椎管裡脊髓成熟收縮，漏出小孔，滷製時，滷水會流入孔內，骨肉會自然帶有辣味，滷熟後的浸泡就是為了繼續進味。
阿阿新美食
市面上有很多像鴨脖，鴨翅，鎖骨，脆骨，海帶結，花生米，豆皮這些滷味，一般是小包裝，價格便宜，它們多以香辣重口為主，吃起來不僅口感好，而且味道獨特，令人食指難忘。
如果只是滷煮，烹炒煎炸等常規程序，很難做出這種味道，這時，就需要經過一道特殊的工藝，油浸，長時間的浸泡能使食材充分入味，配合著香辣油的味道，吃的時候才會感覺味蕾瞬間爆炸，一旦入口，就完全停不下來，具體怎麼做呢，下面來簡單介紹一下。
麻辣鴨脖家常做法:
配料:鴨脖500克，生薑20克，大茴5克，桂皮3克，千里香2克，小茴2克，香葉三片，幹辣椒30克，川椒20克，藤椒20克，色拉油30克，食鹽15克，雞精10克，味精10克
做法:
一，鴨脖切段焯水，去油脂，去浮沫，清洗乾淨
二，換鍋，加清水和洗淨的鴨脖
三，開大火，放入生薑，大茴，桂皮，千里香，小茴，香葉，幹辣椒10克，川椒5克，藤椒5克，煮至鴨脖八九成熟
四，撈出鴨脖，放涼備用
五，換一個小湯鍋，加入適量清水，開大火，放入剩餘幹辣椒，川椒，藤椒，水沸後繼續煮一分鐘
六，準備一臺榨汁機，把煮好的幹辣椒等放入，加入色拉油，打碎
七，慮出大料渣子
八，把慮出後的麻辣油放入容器內，再加入放涼的鴨脖
九，充分攪拌均勻，醃製之至少24小時後即可。
好了，鴨脖的家常做法就是這樣，如果想做其他小菜，方法是一樣的，只需注意好每種食物的生熟就可以了。
飯夫煮卒
香料配方比例
八角: 35克 良姜: 6克 草果: 20克 肉豆蔻: 8克 桂皮: 25克 甘草 : 25克 香果: 10克 山奈 : 18克 香葉: 16克 香砂仁: 16克 香茅草: 8克 小茴香: 45克 白芷: 16克 山楂: 8克 丁香: 5克 陳皮: 16克 花椒:50克
以上中藥可滷製20-25公斤產品，其在因滷水中起到出色香味、去異腥味的作用
高湯的製作
不鏽鋼桶一隻，加入水三十斤，下入豬筒子骨10斤，老母雞一隻，熬二個小時，熬至湯濃白後，把豬骨，老母雞雞撈出，放入以上香料和幹辣椒500克改文火再熬製半小時左右備用。而後給高湯調味:加入精鹽100克，味精50克，雞粉50克，乙基麥芽酚5克，滷味王10克，生抽20克，老抽10克，胡椒粉10克，花雕酒少許，姜蔥少許，糖色適量
鴨脖放入滷水中，小火煮25-30分鐘，鴨爪煮15-20分鐘，鴨架煮15-20分鐘，鴨頭20-25分鐘，鴨胗25-30分鐘，鴨腸10-15分鐘，毛豆10-15分鐘，蓮藕10-15分鐘，所有產品滷好後浸泡30-10分鐘分鐘撈出放涼備用
餐飲技術烹飪諮詢中心
如果你想滷鴨脖、鴨鎖骨、腐竹、海帶結、藕片建議你用紅滷汁。滷即七分滷三分泡。腐竹，海帶結素菜建議泡
熬紅滷汁所需要準備:
材料：蔥50克、姜30克、油適量、水5斤。
調料：把陳皮5克、草果3個拍碎、八角20克、花椒15克、桂皮10克、沙姜20克、丁香7克、小回香5克、甘草7克、香葉5克裝入錦質的調料包袋裡繫緊。白糖2O0克、醬油80O毫升、料酒200毫升。
做法：
1：鍋內加油燒熱，加入蔥段、薑片爆香。
2：待其炒至微黃後，移入一湯鍋中，加入5斤水。
3：將調料包放入鍋中。大火熬開後轉小火熬20分鐘。
4：最後加入醬油、自糖、料酒燒開。
5：將食材分別改刀焯水後，依次放入鍋中，根劇個人的口味加鹽，滷熟後關火。
泡一段時間再撈出，這樣更好的入味。
user3611931680275
這是我寫的一篇文章裡的，複製給你，希望能夠幫到你。這個配方使我們師傅經過長時間的實踐總結出來的，還是那句話，沒有什麼百年配方 保密配方，有的是你堅持不懈的努力和相信自己的能力。自己沒有這方面的經驗的不要慌，按我說的做，不會有問題的。
滷鴨脖流程及配方
所需購買清單：
大件：
1、40cm直徑不鏽鋼桶二個（一個用來滷貨，一個用來焯水）。
2、粗漏勺一個、細漏勺一個。
3、猛火灶一個。
4、精確到0.1g廚房用電子秤一個。
5、炒糖色所需不粘鍋一個，以及勺子一把。
6、長把勺子一個，
7、不鏽鋼盆3-5個，大小適宜。
調料：白砂糖、食用鹽、無鹽味精、鮮姜、福建辣椒王、大紅袍花椒、大紅袍花椒粉、大橋雞精、大豆油、麥芽糖漿、鴨腸粉、以及所有中藥香料，雞架10斤。筒子骨10斤，豬皮3斤。
熬老湯（以25-35斤生貨為例）
注意事項：
1：新鍋在第一次使用前，需空燒開半鍋水以去除表面鍍層異味。
2：熬老湯的過程中多多攪動防止糊鍋，這點要多加註意，一旦糊鍋則前功盡棄。
備料：
直徑40公分不鏽鋼桶一個，生薑100克切片，雞架10個，豬腿骨8個，豬皮3斤
原材料處理：
買回來的筒子骨、雞架、豬皮、白條雞先用清水浸泡大約3小時來去除血水和異味。
浸泡完畢以後，將筒子骨砸開，豬皮切巴掌大小。
雞架如果帶有雞屁股必須要切掉。
步驟：
1：先將筒子骨、雞架、豬皮焯水，焯水完成後用清水清洗乾淨。
2：鍋中加入清水65斤，100克生薑片，以及清洗乾淨的筒子骨、雞架、豬皮。
3：然後開火，用大火燒開。燒開後改成中小火，並且開始計時。
4：5個小時後，將鍋中的所有料渣撈出來放入乾淨的容器中。
5：然後稱出來40斤高湯（如果不夠40斤加清水補夠即可）。
6：稱出40斤高湯後倒入鍋中，將剛才的料渣再次放入鍋中。
7：稱500克福建辣椒王，400克大紅袍花椒，1份香料（香料配比在教程的底部），並將這些材料用清水沖洗乾淨後加入高湯中。
8：用8斤白糖炒成糖色倒入鍋中。（炒糖色在之前的滷豬油裡有教給大家）
9：加入糖色和配料後開火，用大火燒開，燒開後改為中小火，並且開始計時。
10：60分鐘後，稱500克鹽，800克大橋雞精，1000克無鹽味精，500克冰糖，30剋星湖焦香麥芽酚倒入鍋中，然後大火燒開，燒開後繼續計時。
11：10分鐘後倒入50克高度白酒。
12：10分鐘後關火。
13然後打撈出鍋中所有的殘渣，用細漏斗將鍋中細小的殘渣完全撈出。
14：打撈乾淨後，再次開火，將滷湯燒開。
15：燒開後就完成了高湯的製作。
做好的滷湯可以滷製25-35斤生貨，每次滷製不能低於20斤，否則很難調味。
滷製篇：
一：將第二天需要滷製的生貨徹底化凍
先將第二天需要滷製的凍貨稱重，稱重後即可進行化凍，化凍時凍貨必須被完全浸泡在常溫的清水之中。化凍切忌用有溫度的水化凍，用常溫自來水即可。化凍時間根據氣溫不同則頗有初入，夏天化凍時間不能過長，否則會讓生貨變質，冬天可延長化凍時間或多次換水使生貨完全化凍（化凍具體時間能讓生貨徹底化凍即可）。
二：焯水
先將化凍好的生貨進行分類：
1：鴨脖、鴨腿、鴨鎖骨等不帶皮類的生貨為一類。
2：鴨掌、鴨翅、鴨頭，雞翅尖等帶皮類的生貨為一類。
3：鴨掌、雞爪不用焯水。
流程：
1：桶中加入適量清水（被焯水的生貨能完全浸泡在清水中即可）、約100g生薑片，冷水下入（1）中的貨品，並用大火燒開，燒開過程中多攪動防以止糊鍋。徹底燒開後即可將鍋中的生貨撈出，並放入冷水中迅速降溫。
2：然後放入（2）中的貨品，用大火燒開，徹底燒開後撈出，放入冷水中徹底降溫。
三：配料 （每斤生貨所需用量）
在每次滷肉前均需加入適量清水，否則老湯會越來越黑（每5斤生貨加入1斤清水）。加入清水後則需在配料時將所加入的清水重量加入生貨重量中（舉例：本次生貨重量為25斤，則應加入5斤清水，那麼本次生肉重量加5斤水重量=30斤，配料時則按照30斤生貨重量進行配比）。
1號：香料一份（香料配方在教程下方），辣椒（第一次12克，第二次7克，第三次5克），花椒5克，白糖40克，鹽10克。
2號：無鹽味精8.5克，大橋雞精8.5克。
四：滷製
滷製過程注意事項：
1：因鴨貨老湯比較粘稠，燒開和滷製過程中必須多多攪動以防止糊鍋。
2：無論下入生貨或調料導致老湯不沸騰，都須將老湯用大火燒開，滷製過程中老湯要保持沸騰。
開始滷製：
1：先將老湯均勻攪動，防止燒開過程中糊鍋。
2：老湯均勻攪動後開火，下入1號配料、生貨重量1/5的清水、適量大豆油，大火燒開老湯，燒開過程必須多攪動以防止糊鍋。
3：老湯燒開後下入鴨脖、高度白酒（每斤肉2克白酒）、2號配料，再用大火燒開，燒開後改為中火併計時。（舉例，8點整）
4：15分鐘後即8:15下入鴨頭、鴨腿，並用大火燒開，燒開後繼續用中火煮。
5：10分鐘後即8:25下入鎖骨、鴨胗、鴨心，並用大火燒開，燒開後繼續用中火煮。
6：10分鐘後即8:35下入鴨翅、鴨掌、雞翅尖，並用大火燒開，燒開後繼續用中火煮。
7：10分鐘後即8:45下入麥芽酚、粗花椒粉並均勻攪動（每斤肉用0.5剋星湖焦香麥芽酚，2克粗花椒粉），再次用大火燒開，燒開後用中火繼續煮。
8：10分鐘後，即8:55關火，悶20分鐘（悶的過程中可用篦子和重物將生貨完全壓在老湯中）。
9：20分鐘後，即9:15將鍋中所有的成品撈出即可。
10：撈出所有貨品後用最細漏斗將老湯中所有雜質撈出，然後打出適量的滷湯以做鹵素菜使用（打出的老湯為所加入清水重量的三分之二），並將老湯燒開後即完成所有滷製步驟。
11：如果滷製完成後桶壁過髒，就需要對湯桶進行徹底的清理。
五：分揀
鴨貨出鍋後將調料與滷好的鴨貨分揀，並將調料自然冷卻後倒入塑料袋中放冰箱冷凍保存即可。
六：滷菜
鴨腸、素菜之類必須另起一鍋滷製，滷製時必須用不鏽鋼鍋。
1：鴨腸：
1：事先將鴨腸、鴨食管用自來水徹底化凍。
2：將鴨腸、鴨食管徹底清洗。
3：將清洗好的鴨腸、鴨食管用適量鹽醃製30分鐘以上
4：將醃製好的鴨腸、鴨食管用清水徹底清理乾淨。
5：將滷湯大火燒開後放入鴨腸、鴨食管，放入鴨腸、鴨食管後再用大火燒開（燒開過程中必須用猛火，否則成品不脆），燒開後關火蓋蓋子，燜5分出鍋鍾即可。
6：鴨腸、鴨食管出鍋後後加入適量辣油即可出售。
2：蓮藕和魚豆腐：
1：將蓮藕徹底清洗切片
2：滷完鴨腸的老湯燒開，燒開後放入蓮藕和魚豆腐（魚豆腐無需化凍，直接滷製即可），再大火燒開，燒開後改小火10分鐘即可。
3：10分鐘後出鍋，然後將蓮藕加入適量辣油即可出售
3：土豆：
1：土豆切片。
2：燒開滷湯，燒開後放入土豆，再大火燒開，燒開後改小火滷至土豆麵熟即可。
3：將土豆出鍋後加入適量辣油即可出售。
4：腐竹：
1：燒開滷湯，燒開後放入泡好的腐竹段，再大火燒開，燒開後關火，浸泡約15分鐘即可。
2：滷好後出鍋，然後將腐竹加入適量辣油即可出售
5：海帶絲：
1：將海帶絲用清水徹底清洗掉所有鹽分，並用清水浸泡20分鐘，以去除重鹽。
2：燒開滷湯，加入海帶絲，再大火燒開，燒開後煮約5分鐘出鍋即可。
3：出鍋後將海帶絲加入適量辣油即可銷售。
谷十六w
你好，很高興回答你的問題，如果你想滷鴨脖、鴨鎖骨、腐竹、海帶結、藕片建議你用紅滷汁。
熬紅滷汁所需要準備:
材料：蔥50克、姜30克、油適量、水5斤。
調料：把陳皮5克、草果3個拍碎、八角20克、花椒15克、桂皮10克、沙姜20克、丁香7克、小回香5克、甘草7克、香葉5克裝入錦質的調料包袋裡繫緊。白糖2O0克、醬油80O毫升、料酒200毫升。
做法：
1：鍋內加油燒熱，加入蔥段、薑片爆香。
2：待其炒至微黃後，移入一湯鍋中，加入5斤水。
3：將調料包放入鍋中。大火熬開後轉小火熬20分鐘。
4：最後加入醬油、自糖、料酒燒開。
5：將食材分別改刀焯水後，依次放入鍋中，根劇個人的口味加鹽，滷熟後關火。
泡一段時間再撈出，這樣更好的入味。
謀味秀齋
分享一下滷菜配方
滷水配方1
原料：A．八角50克，花椒20克，香葉30克，陳皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，羅漢果3個，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25 克。
B．蔥200克，姜300克，蒜瓣300克，洋蔥250克，胡蘿蔔250克，西芹200克，青椒150克，紅椒100克，整棵香菜600克，幹辣椒絲 25克。
C．冰糖1000克，白醬油500克，魚露150克，山西陳醋150克，生抽2000克，雞汁250克，醬油300克，花雕酒 500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精鹽400克，味精300克，雞粉250克。
D．豬大骨5000克，老豬肘子1500克，老母雞2000克，老鴨子4500克。
E．料包2個，色拉油2000克。
製作：1、將A料包入料包種備用；將B料中所有原料的一半包入料包（幹辣椒絲全部）備用。
2、湯桶加水50斤，放D料大火煮30分鐘轉小火，熬至湯桶中湯中剩1/3時，將原料全部撈出，湯汁用細漏網過濾。打撈湯油備用。
3、將色拉油放入炒鍋內燒至三成熱時，將B料中剩餘的原料放入小火煸炒10分鐘至香味出盡時打出原料製成料油，將料油、兩個包好的料包、C料一起放入湯桶內小火熬30分鐘後便可滷製原料。 特點：色澤紅亮，口味香醇。 適用範圍：乳鴿、豬耳朵、鵝掌、豬肚、牛肚、雞蛋、豆腐等。
滷水配方2
原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鮮山楂切片晾乾），香葉 35克，甘草10克，草果25克，陳皮15克，上等紅曲米150克。
B．生抽200克，醬油50克，蠔油200克，冰糖1500克，鹽750 克，味精350克，料酒500克。
C．雞架骨1500克，豬大骨1500克，清水25斤。
D．生薑片150克，生蔥100克，香菜、香芹、青椒、洋蔥各 50克。
E．色拉油100克。
製作：1、鍋內放入色拉油，燒製七成熱時放入D料小火煸炒30分鐘至出香，放入C料大火燒開後小火熬20分鐘，取出D料。
2、將A料用紗布包起製成料包，放入步驟一熬後的湯中小火再熬2小時，用笊籬撈出料包、雞架骨、豬大骨，放入B料調味即成。 特點：色澤紅亮，口味鹹中微甜。適用範圍：可以用來滷製鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。
滷水配方3
原料：A．湯骨15斤，火腿骨10斤，豬爪5斤，雞爪3斤，老母雞3只，鳳爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊湯中可放陳皮絲50克。
B．乾貝、蝦米各1000克。
C．八角185克，蘋果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陳皮135 克，羅漢果2只，丁香60克，當歸60克，香葉40克，南姜500克。
D．生抽2400克，魚露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000 克，鹽5000克，雞精2000克，廣東米酒500克。 E．①蒜泥油：蔥2斤，蒜泥3斤，洋蔥片1斤。②蔬菜包：香蔥、生薑、西芹、胡蘿蔔、洋蔥、南薑片。
製作：將A吊湯二天後，撈出成高湯，放B和C在小火上熬出香味，將 D調味，放E（1）（2）即好 製作：不能滷豆製品和腥味較重的東西，如大腸，滷水豆腐，可另設滷水桶（如白滷水或分開滷）經常清理，保持乾淨，做到缺味加味，缺油可加蒜油。
雲朵與無腳鳥
滷菜的做法及配方:
一、滷水製作：
將滷料裝入紗布袋中，紮緊袋口，如果沒有老滷水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法為：取5斤
筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1個小時，以去血腥，清洗乾淨，敲斷）用小火熬5－8小時後撈出骨
頭放入滷料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生薑適量，燒開後用小火熬1.5小時左右，香味溢出為宜。
用糖色（製法見下）調好滷汁色澤，再加入料酒250克，鹽、糖、味精適量，即可。
糖色製法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水
0.5斤即成糖色。以上配製滷料加水30－50斤，可滷生原料70－80斤，就應重新換滷料包。
二、醃製：需醃製的原料：
大件的醃製辦法，雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等等統稱為大件。首先將以上原料洗
淨備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需
加水煮出香味後倒入醃製缸中），加入洗淨的原料進行醃製。醃製時間：冬天0－20度時，醃製24小時
左右，春天20－30度，醃製12個小時左右，夏天30－40度時，醃製5－6小時左右。蹄花、五花肉等新鮮
料直接滷製即可。
精武滷醃製辦法（鴨頭、鴨頸、牛肉）：先將其清洗乾淨，加適量水，加鹽（比菜偏鹹）加入亞硝酸鈉
（10斤水中加1克，起疏鬆、發紅及縮短滷製時間，其加入量不可超量，否則出現中毒現象）進行醃製，
冬天醃製24小時左右，春天醃製12小時左右，夏天醃製5－6小時。
小件醃製辦法（翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨肫等）：先用水清洗，加適量鹽進行醃製即
可。冬天醃製8小時左右，春天醃製4小時左右，夏天醃製2小時左右。腸、肚不需醃製，清洗乾淨後出水
，即可滷製。醃製水需偏鹹，必須每天更換，不可重複使用。
三、出水：
難入味的原料在放入滷鍋之前需出水。在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味後用清水沖洗乾淨。雞、鴨
、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，醃製後直接用清水漂洗即可。原料出水控制
在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失
四、滷製：
1、調味：每50斤滷水中加味精2兩，食鹽（偏鹹，鹹得發苦）。
2、滷製：加原料、料酒、糖色、先大火，後小火煮30－50分鐘，30分鐘後加入老三樣（雞粉、雞膏、
超級鮮味王），煮5－10分鐘後全部撈起檢查，沒有完全滷好的重新放入滷鍋中滷製，直到滷好為止。然
後，將滷好的半成品放入已停火的滷水中浸泡10－15分鐘後撈出。需香味加濃，可將八角（2份）和香
籽（1份）磨成粉加入；需要濃香時，可加香油1－2斤，羅漢果2－3個。
3、上色：取適量麥芽糖加少量水置於火上用小火煮開，加入適量日落黃，把顏色調成金黃色，然後用刷
子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。
肚、腸的滷製：先清洗（鹽、鹼、醋）不需醃製，出水後用清水與滷水各一半兌成的滷水進行滷製。蔬
菜的滷製：滷水與清水的比例為1：3（取滷水時用漏勺除去辣椒、花椒等雜質）。
小件的滷製：滷水與清水各一半（口味較清淡、如果需口味稍重一點，也可少加清水或不加清水）。
滷汁要專滷專用，不可混為一盆，如：滷雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類滷汁；鴨頸
、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類；（辛辣味較重）豆製品，藕則為一次性滷水。（含澱粉較多易變質）腸、
肚為一類滷汁（腥味較重）
五、操作要點：
滷水的保管：
每次滷後撈起佐料，除去滷汁中沉澱的渣質。如滷製原料少，只需要滷汁一部分，那麼，滷製原料時剩
下滷汁與未使用的一部分滷汁必須全部燒開，冷卻後不要晃動，以防滷汁變酸。
滷菜的保管方法：
用塑料袋將滷菜裝好，放入冷藏櫃中（注意不能與生料混放），第二天拿出用6－7成開的油用刷子刷一
層，然後刷上一層香油。紅油的製法：將辣椒粉3兩，辣椒皮半斤，用開水打溼攪拌均勻（不能見水），
倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至紅色即可。涼拌菜調料：滷水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒
油、熟芝麻、麻辣鮮、老抽、白糖、雞精、蠔油、香菜、小蔥。（此調料可在賣出產品時贈送一小包，
也可隨賣隨拌）。
舉例
（一）香酥鵝製作方法：1、將內臟挖淨，沖掉血水。2、醃製：在水中加花椒、千里香、鹽進行醃製，
冬天24小時，春天12小時，夏天5－6小時。3、整形：用刀將背部砍開，用一翅膀反背夾位頸部，另一
翅膀反背即可。4、出水：水開後煮10分鐘。5、滷製：下鍋、調味、煮至熟軟，離火浸泡10分鐘左右取
出。6、將菜油燒至八成熟進行油燙使皮酥脆，程棕紅色時撈出，刷上香油。
（二）油淋雞製作方法：1、將雞整形、兩翅膀反背插入雞頭，兩腿從雞爪關節處用刀使雞爪與雞腿分開
，雞腿插入肚皮處，雞爪放在肚內。2、醃製：10小時左右。3、出水15分鐘左右。4、晾乾水份後將雞
身刷滿蜂蜜。（蜂蜜要刷均勻，否則油炸後雞身顏色不一致）5、將菜油燒至七成熟下鍋，炸至金黃撈出
，再均勻地刷一層蜂蜜。6、將雞放入滷鍋內先用大火將滷湯煮沸，然後改小火悶煮，至皮軟即可出鍋。
（三）鴨頸：1、醃製：取10斤水，加入1克亞硝酸鈉，鹽適量（醃製水偏鹹）2、出水：將醃製好的鴨
頸放入沸水中煮10－15分鐘。3、滷製：在原滷水基礎上，加畢卜5克，花椒200克，辣椒王500克，雞精
50克。小火煮1小時，離火浸泡10分鐘，待辣味進入，即可出鍋。
（四）童子雞：製作方法：1、醃製：夏天5－6小時，春天12小時，冬天24小時。（在水中加鹽、花椒
、千里香、料酒）。2、整形：將肚皮朝上，右邊的翅膀插入雞喉，從嘴巴里拉出來，雞爪放入肚子裡面
。3、出水後，直接放入調好味的滷鍋中，滷製12－15分鐘即可。
（五）滷牛肚1、不需醃製，將牛肚洗淨，出水至八成熟。2、滷水裡不加糖色，下滷鍋滷爛即可。注：
①藥膳雞：醃製好後在雞肚子里加入適量生薑、枸杞、黨參進行滷製即可。②口水雞：又稱鹽水雞、百
斬雞，其做法為醃製好後直接用鹽水煮熟即可。③滷藕時先用清潔球將表面打淨，兩端用刀切出孔，再
時行滷製；千張、海帶等用線捆紮起來，但不可過緊，否則中間無法進味；滷豆腐乾時先需將乾子用油
炸成金黃顏色再進行滷製；花生米在滷製前必須用水將花生米泡脹，其標準為用手瓣開無硬芯。滷菜系
列中的各個品種，其做法大同小異，注意靈活掌握形狀與口味可根據地域不同而靈活改動，（如雞的整
形，很多地方的整形方法都有所區別，辣味、麻味可根據地方口味而適量加入辣椒與花椒）老三樣在每
次滷製時都需加入，其加入量較小，每次每樣只需加入一小勺就可以了
滷料包配方：
白芷25克（增香）黃芪8克（味甘、滋補提香）陳皮8克（除腥、增香）丁香8克（香味濃烈、增香）白
叩25克（又稱豆蔻，增香）山奈15克（又稱沙姜，除腥增香）良姜15克（氣味芳香，且濃勿多放）畢卜
8克（可增加辛辣味）八角25克（雙稱大茴，增香）甘草15克（性味甘，可增回味）生薑250克（老薑）
花椒、無籽紅泡椒（適量）草果15克（增加滷水鮮味）孜然15克（增香）沙仁25克（增香、川沙仁為佳
）香葉8克（又名月佳葉，增香）草扣15克（可起疏鬆作用）桂皮15克（香味濃烈，微甜）、玉果15克
（又稱肉果，增香）當歸8克（混合香味）小茴15克（增香，飽滿為佳）香籽8克（增香）辣椒（銀鴿牌
）糖色適量（上色）
滷料配方上面為標準，麻、辣色的深淺等方面可根據地方具體情況調整相應調配數量，特別注意要靈活
運用。
精武鴨脖
本系列包含品種有鴨脖、鴨頭、鴨翅、鴨爪、鴨腸、鴨肫。
一、滷水的製作：
將滷料裝入紗布袋中，紮緊袋口。如果沒有老滷水，需先用雞骨、豬骨熬出骨汁，其方法為：取5斤筒子
骨加10斤水（筒子骨需先用清水漂洗1小時，以去血腥，清洗乾淨，敲斷）用小火熬5－8小時後撈出骨
頭放入滷料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生薑，燒開後用小火熬至1.5小時左右，以出香味、滷水的
初步製作即完成。注：按配方所配製滷料加水30－50斤，可滷生原料70－80斤，就應重新換滷料包。
二、醃製：
1、鴨脖、鴨頭的醃製：先將其清洗乾淨、加適量水、加鹽（比菜偏鹹）、加入亞硝酸鈉（10斤水中加1
克，起疏鬆，發紅及縮短滷剖時間的作用，其加入量不可超量，否則會出現中毒現象）進行醃剖，冬天
10－20度24小時左右，春天20－30度12小時左右，夏天30－40度5－6小時左右。
2、鴨翅、鴨抓、鴨肫的醃製：先將其清洗乾淨，表面撒上適量鹽、攪拌均勻，冬天8小時左右，春天4小
時左右，夏天2小時左右。
3、鴨腸不需醃製。
三、出水：
鴨、脖、鴨頭、鴨腸需出水，基方法為在沸水中煮10－15分鐘，煮出血腥味後用清水沖洗乾淨（注：原
料應開水下鍋）
四、滷製：
1、調味：先加適量味精、食鹽（偏鹹）、白糖（50斤滷水中加味精2兩左右、白糖4－6兩），然後加畢
卜15克，花椒500克，辣椒500克，雞精120克。
2、滷製：加原料、料酒、紅曲粉、小火煮1小時，滷鍋離火前10分鐘加入鴨味香精，鴨味骨髓浸膏，超
級鮮味王適量，滷鍋離火後仍需浸泡10分鐘左右，待辣味進入後出鍋即可。
滷水的保管：每次滷後將滷水放置在通風的地方，冷卻後不要晃動，如滷製原料少，只需要滷汁一部分
，那麼，滷製原料時剩下滷汁與未使用的一部分滷汁必須全部燒開。
醬板鴨系列（醬板鴨、醬板鵝、醬板雞、醬板排骨）
1、選料：
麻鴨子、老鴨丁
2、醃製：
將鴨洗淨，用刷子刷上一層醬油，再抹上雪花鹽，撒上生薑未進行醃製（以10斤鴨子為標準，鹽250克
，醬油150克，生薑250克）。醃製時間為：冬天0－20度時，醃製24小時左右，春天20－30度時，醃製
12小時左右，夏天30－40度時醃製5－6小時左右。
3、整形：
將醃製好的鴨子用清水洗淨，把鴨背砍開，主骨留在右邊，用左邊鴨翅將鴨頭夾住，右邊鴨翅、翅尖向
上彎曲，用竹片將鴨撐開即可。
4、烘烤：
將煤煙燒淨後，用鐵勾將整好形的鴨子背面朝火掛入烤爐內烤30－50分鐘，待背面呈金黃色，無水份及
鴨油滴下後即可取出。
5、滷製：
在原滷水的基礎上，取20斤滷水，加枙子10個（醬紅作用），紫草5克（需用油炒，見注2），白糖100
－200克，料酒100克左右，味精適量，甜麵醬100克，生薑250克，糖色（製作方法見注1）500克以下
，等鴨子八成熟以後，加入老三樣，煮5－15分鐘後撈出檢查，沒有完全熟透的重新放入滷水中滷製，熟
即止。然後把滷鍋離火，將鴨子放入滷鍋中浸泡10－15分鐘即可
注：
1、糖色的製作：取色拉油75克，白糖100克，先大火，後小火炒，起白泡後加入水，熬成金黃色即可。
2、紫草油的製作方法：先將油放在鍋里加熱，把紫草5克放在油中炒，油變成菜紅即可加入滷鍋。
3、如需要清香味重一點，可以加適量甘草，如還要重，可加入適量羅漢果
