西芹炒蝦仁是一道清淡的家常菜，只有西芹和蝦仁兩種食材。用食鹽和雞精做調料，做法簡單營養豐富，是一道低脂菜，深受食客喜愛。
之前我也經常做這道菜，基本上都是把西芹摘葉去根部，切段焯水備用。然後直接買來的冷凍蝦仁化凍，清洗乾淨控水，最後炒制就可以了。有一次去朋友家吃飯，他做了這道菜，我覺得自己白做那麼多次了。他做出來的西芹特別脆嫩，在廚房看他處理西芹很多工序，最主要的是讓我知道了炒西芹，西芹原來是要去皮的。
他教了我做這道菜的一些細節，回來我操作了，做出來西芹脆嫩，蝦仁Q彈，味道確實比我之前做的好很多。做菜只要多花幾分鐘，多幾道工序，相信你做出的口感也一定會越來越好。
這道家常菜重點在於食材選擇和處理上。西芹儘量選擇脆點的，這個挑選的時候就可以看出來。蝦仁圖省事的話可以直接買處理好的蝦仁。西芹的處理很重要，把西芹剪去葉子部分。然後你會發現西芹杆會有凹槽，先把凸起的地方用去皮刀去皮。然後用手從西芹根部撕掉外皮，就是西芹全部去皮。我這樣處理炒出西芹口感脆嫩，非常好吃。
蝦仁解凍先用生薑和料酒去腥，然後控水加生粉，食鹽，蛋液清，這樣炒制的蝦仁更加滑嫩。我是用大火炒制的，這樣炒出來西芹顏色翠綠。
家常小炒——西芹蝦仁
【所需食材】：西芹1大顆，蝦仁250克，雞蛋1個，生薑1小塊，料酒5克，食鹽適量，食用油少許
——開始製作——
步驟一：西芹去葉（從靠近西芹頂端葉子處切斷，去掉多餘葉子和細梗。這些不要浪費掉，做個蒸芹菜葉，用蒜汁拌著很好吃的。西芹量不少，這一顆我也才用了一半。西芹我準備先處理完最後清洗。如果先清洗，處理的時候怕弄髒還要清洗，這樣省時也節約水。）
步驟二：切去根部3釐米左右（西芹根部不嫩，粗纖維多會有很多絲，做出來口感很不好，所以我切掉了3釐米左右。因為根部泥多，這樣清洗的時候也方便很多。所以做西芹炒蝦仁，西芹最好部分就掐頭去尾留中間。）
步驟三：裡面先去皮（西芹有凹進去一面我稱為裡面，用去皮刀去掉兩邊凸起的皮，如圖這樣操作。凹槽的皮不好去掉，去皮刀不容易去，我是用手慢慢撕掉的。凹槽也要去皮，不然吃的時候這一邊帶皮影響口感。）
步驟四：背面以及兩側去皮（把西芹另一面去皮，也就是背面。兩邊側面也要去皮，其實就是把整個西芹全部去皮。西芹帶皮吃起來有絲，不脆嫩影響口感。用去皮刀去皮還是非常方便快捷的，去皮不要去太很，輕輕去掉表面一層即可。）
步驟五：切段清洗（把去皮的西芹切5釐米左右的段，這樣容易清洗乾淨，吃的時候也方便夾。）
步驟六：生薑切絲（一會化凍蝦仁和後面醃製都要用生薑，生薑切絲炒蝦仁的時候要比切薑末容易去除。）
步驟七：蝦仁化凍（加入薑絲，食鹽，料酒化凍。薑絲，料酒去腥味，食鹽可以加速化凍，也是入鹹味。）
步驟八：去蝦線（化凍的蝦仁很容易去蝦線，從背部找到蝦線用牙籤輕輕一挑就出來了。）
步驟九：醃製蝦仁（放少許食鹽，加薑絲，雞蛋清，生粉，少許料酒，用手抓勻醃製10分鐘，這樣掛漿炒制的蝦仁很滑嫩。生粉放一點就可以，放太多的話炒蝦仁很容易粘鍋。）
步驟十：西芹焯水（加1勺鹽可以讓西芹顏色保持不變，焯水後過涼控幹水分備用。）
步驟十一：滑炒蝦仁（熱鍋冷油，滑炒蝦仁至變色。這裡最好是先用油滑鍋，蝦仁掛漿炒制時候儘量小火避免粘鍋。）
步驟十二：倒入西芹翻炒（這一步一定是大火翻炒，只加入適量食鹽即可。大火炒出來西芹顏色翠綠，口感爽脆。）
步驟十三：成品圖（西芹翠綠脆爽，蝦仁滑嫩鹹香，配上米飯吃，非常好吃下飯。）
製作過程總結：
1.芹菜選擇：
很多人說可以用山芹，我用的是比較粗的西芹，西芹做出來更香。一般西芹莖杆粗壯，比較幹比較香。山芹莖杆較小，比較水嫩。這我覺得沒有過多要求，看個人選擇。
2.西芹去皮是重點：
說實話之前炒西芹我就沒有去過皮，怪不得做出來口感一般。這次我把西芹全部去皮了，先從有凹槽的一面開始，用去皮刀刮皮。凹槽裡面的不容易去，只能用手撕掉。然後背面去皮，去皮時候注意，用去皮刀輕輕一刮就可以，不要去皮太狠了。西芹去皮我是先裡後外，然後再側面去皮的。有人說去掉皮就沒有粗纖維了，這個不用擔心的，我去掉的只是一部分老化纖維。
西芹我是先處理完再清洗，比較容易清洗也節約水。切段太長不好看，太短不容易夾，我切的是5釐米左右的段。西芹需要焯水過涼控幹水分，記住焯水前水裡放一勺鹽，可以讓西芹保持顏色不變。
3.蝦仁化凍，去蝦線和醃製：
如果是買的鮮蝦直接去皮，背部挑蝦線就可以了。這裡我用的是冷凍蝦仁，所以需要化凍。之前化凍也是直接泡水就完事了。這次化凍我是用生薑，食鹽，料酒化凍的，可以去腥味也加速化凍。冷凍蝦仁去蝦線也是化凍，直接從背部用牙籤挑蝦線即可。
蝦仁醃製我是這樣做的，加一個雞蛋清，少許料酒和生薑，適量生粉掛漿。這樣醃製炒出來的蝦仁口感滑嫩。
4.炒制火候掌握：
先炒蝦仁，冷油滑鍋，小火炒制，因為蝦仁掛漿這樣不容易粘鍋。小火炒制蝦仁變色，放入西芹炒制，這時候一定要用大火炒，這樣炒出來西芹顏色翠綠，口感爽脆。
結語：
這道西芹炒蝦仁也是一道家常小炒，看似很簡單，其實有很多細節處理。我們平時往往不注意這些細節，比如西芹要去皮，蝦仁醃製掛漿，大火炒西芹等等。這些細節都會影響這道菜的口感，看完分享相信下次你也能炒出色澤翠綠，口感滑嫩西芹炒蝦仁。值得推薦的一道菜，期待大家嘗試和分享。
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